시골밥상-묵은지 닭도리탕

[세미~유]

시골밥상-묵은지 닭도리탕

	▲ 전주시 중화산동에 위치한 '시골밥상' 강효순 사장이 묵은지 닭도리탕을 권하고 있다.

묵은지 닭볶음탕, 묵은지 감자탕, 묵은지 삼겹살, 묵은지 고등어조림 등 최근 ‘묵은지’를 이용한 다양한 음식들이 개발되고, 이것들이 또 우리의 입맛을 자극하고 있다.

묵은지는 오래된 김장 김치라는 뜻으로 김장을 하기 전에 양념을 강하지 않게 담가 저온에서 6개월 이상 숙성 저장해 따뜻한 계절에 김장김치의 맛을 느끼게 하는 별미김치이다.

또 묵은지는 숙성이 빨리 되서 신맛이 나는 일반 신김치와는 달리 서서히 오랜 기간 숙성되어 시어지지 않은 것이 특징이다. 오래 숙성 저장할수록 깊은 맛을 내는 묵은지는 한마디로 명품김치라 할 수 있다.

명품김치 묵은지의 참맛을 전주시내권에서도 느낄 수 있다. 전주시 중화산동 중산초교 옆에 자리잡은 ‘시골밥상(사장 강효순)’이 바로 그 곳. 식당 이름 때문에 백반전문점이라는 오해를 자주 받지만 알고보면 이 집은 묵은지 닭볶음탕을 주메뉴로 하는 곳이다.

지난 5월 오픈해 이제 만 4개월여가 지났지만 음식 솜씨만 놓고보면 4년, 아니 40년을 이어온 전통이라 해도 손색이 없다.

이집 닭볶음탕을 보고있자면 무척이나 많은 양에 첫 번째로 놀라게 된다. 소양의 한 농장에서 씨알이 굵은 토종닭을 공급받아 요리하기 때문에 여타의 식당들보다 반마리 정도의 양은 더 된다고 볼 수 있다. 이렇게 씨알이 굵은 토종닭에 아이 주먹만한 감자, 당근, 파 등의 다양한 야채와 묵은지까지 올라가니 푸짐하지 않을래야 않을 수가 없다.

닭볶음탕에 들어가는 묵은지는 1년 정도 숙성된 것으로 강 사장이 직접 담근 것이다. 김치 담그는 것을 좋아하고, 손이 커서 뭐든지 많이하게 된다는 강 사장이 지난해 필요 이상으로 많이 담근 김장김치가 유용하게 쓰이고 있는 것이다.

보글보글 끓고 있는 냄비에서 닭 한토막을 꺼내 묵은지 올려 입에 넣으니 환상의 커플이라는 생각이 밀려온다. 묵은지의 깊은 맛이 닭살에도 푹 배어 담백하면서도 깔끔함을 자랑한다. 토종닭이지만 질기지도 않고, 특유의 냄새도 없다. 야채로 육수를 낸 국물도 넉넉하게 부어준다. 찌개처럼 떠 먹어도 되고, 밥을 비벼 먹어도 좋다. 국물에도 묵은지의 맛이 그대로 우러나 깊은 맛을 더해준다.

묵은지 닭볶음탕의 맛의 비결이 하나 더 있다. 마늘이며, 생강, 고춧가루 등 모든 양념을 국산으로 사용하고 있는 것이다. 지금 당장은 이익을 남기지 못해도 정직하게 승부한다면 언젠간 손님들이 진심을 알아줄 날이 올 것이라는 게 강 사장의 신념이다.

	▲ 묵은지 닭도리탕. 깊은 맛이 밴 묵은지와 토종닭이 어우러져 보기만해도 군침이 돈다./이원철기자

닭볶음탕이 부담스런 이들에겐 백반을 권하고 싶다. 파김치, 동치미, 깻잎조림, 상추겉절이 등 시골 외할머니댁을 연상케하는 밑반찬이 즐비하다. 기본만찬만 12~13가지에 달하고 찌개나 볶음요리, 생선구이 등이 교대로 상에 오른다. 재료들은 매일아침 강 사장이 남부시장을 돌며 싱싱하고, 신선한 것들로 준비한다. 늦은 시간까지 장사하고, 이른 아침 시장보기가 귀찮을법도 하지만 강 사장은 시장보는 일이 즐겁고, 시장에서 삶의 의욕을 얻을 수 있어 하루도 거르지 않는단다.

강 사장은 “집에서 어머니가 해주는 밥처럼 질리지 않는 음식을 손님들에게 선보이고 싶다”며 “많은 사람들에게 맛으로 기억될 수 있는 식당이 되고 싶다”는 소망을 비쳤다.

△메뉴=묵은지 닭볶음탕, 한방백숙, 한방오리백숙, 오리주물럭(3만원-반마리 1만7,000원), 한방옻닭, 한방옻오리(3만5,000원), 오리생구이(2만8,000원), 백반(4,000원) △영업시간=오전 11시~오후 11시 △좌석=50석 규모 △예약=063-224-1231.

◆묵은지를 이용한 음식

△묵은지 닭볶음탕

재료:닭 한마리, 묵은지 반포기, 대추 6개, 은행 20알, 통감자 작은것 5개, 대파 2뿌리, 양파 1개, 청양고추 3개. 양념.

만드는 방법

1.닭은 부위별로 먹기좋게 자른 후 깨끗이 씻어 밑간양념을 해둔다.(밑간:소금, 후춧가루 2/3작은술, 청주 3큰술). 2.대추, 은행, 대파, 감자. 청양고추, 양파 등을 먹기 좋게 잘라 준비해둔다. 3.큰솥에 닭, 대추, 감자, 은행과 묵은지 반포기를 양념을 털어내고 머리 부분을 자르지 않은채로 넣어준다. 이때 물은 재료가 2/3정도 잠기게 넉넉히 붓는다. 4.묵은지가 익을 때까지 30분정도 푹 끓이다가 마지막으로 대파, 양파를 넣고 한소끔 끓여내면 된다. △묵은지 김치찌개

재료:묵은지 1/2포기, 돼지고기 목살300g, 식용유 약간, 설탕 약간, 건표고 우린 물 1컵, 대파 뿌리 1뿌리, 다진 마늘 1큰술, 된장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 양파 1/2개, 소금 약간, 후춧가루 약간, 육수(다시마 우린 물 3컵+생수 3컵)

	▲ 묵은지 고등어조림.

만드는 방법

1.돼지고기를 볶는다. 2.양파와 대파를 썰고 마늘은 곱게 다진다. 3.고기가 어느 정도 익으면 준비해둔 육수를 붓고 된장을 잘 풀어 넣는다. 4.국물이 끓으면 국물을 꼭 짜 낸 묵은 지와식용유, 설탕을 넣고 한소끔 끓여준다. 5.끓기 시작하면 불을 줄여 건표고 우린 물을 붓고 은근히 끓인다. 6.김치가 다 익으면 간은 소금으로 맞추고 후춧가루를 넣어 마무리한다.



△묵은지 고등어조림

재료:묵은지 1/4포기, 고등어 두 마리. 무 400g. 꽃소금 조금. 건표고 우린 물 조금. 양념 (맛술. 소금. 설탕. 마늘 다진 것. 생강 다진 것. 청장. 물엿. 고추장. 참기름. 후춧가루. 새우젓. 식용유. 고춧가루. 건표고 우린 물. 조금씩), 육수 (다시마 우린물과 생수를 1:1로 3컵)

만드는 법

1.손 한 고등어를 양념에 버무려 재워 놓는다. 2.묵은지는 식용유를 두르고 볶다가 육수를 부어 푹 끓인다. 3.무도 큼직하게 썰어서 같이 끓인다. 4.냄비에 익힌 묵은 지와 고등어를 넣고 끓인다. 5.건표고 우린 물과 향채를 넣는다. 6.어슷썰기 한 홍고추. 청고추를 얹고 청주 한큰술 부어 마무리한다.