너비아니구이.제육구이.북어구이.생선양념구이.더덕구이

[뺀순]

너비아니구이.제육구이.북어구이.생선양념구이.더덕구이  

너비아니구이

1. 쇠고기 4 * 5 * 0.5cm --> 칼등으로 다지고, 칼집 넣어 연육만들기
2. 양념장 ; 간장 1T, 설탕 1/2T, 배즙 1T, 깨소금.후추.파.마늘.참기름  
3. 간장이 잘 져며진 것으로 석쇠에 굽기.

1. 쇠고기 손질
   - 썰기 ( 5* 6 * 0.4 ) --- 줄어들고 두꺼워 질것을 감안해서 준비
   - 잔칼집 넣어 연육시킨다.

2. 양념
   - 간장(1), 설탕(½), 파.마늘.깨.참기름,후추 + 양파즙 또는 배즙
   - 고기 양념재우기 10분
   - 석쇠구이

제육구이

1. 돼지고기 - 4 * 5 * 0.4 cm (완성크기)
   넓이는 4.5 * 5.5 cm로 두께는 0.3 cm 정도의 두께가 적당하다.
   등심.안심.뒷다리살 (잔칼집을 넣어 부드럽게 연육시킨다)
2. 양념장 - 고추장 2T : 설탕 1T : 물 약간 : 깨소금.후추.파.마늘.생강
   양념장이 되직하면 물이나 술 등을 약간 탄다.
   고추장의 색깔은 간장을 약간 넣어 조정할 수 있다.
   고기를 양념에 10분 이상 재운다.
   ☞ 집에서는 멸치.다시다 우린물로 농도를 조정하여 맛나게 조리한다. 
3. 석쇠를 달구어 기름을 바르고 고루 익히면서 굽는다.
   초벌에는 양념을 적게 해서 굽고 2번째는 앞면만 양념을 맛나게 뭍혀서 다시 굽는다. 
5. 지방분이 많으므로 참기름을 덜 치는 것이 좋다.

북어구이

1. 북어 - 물에 불린 후, 수분제거 -> 구워진 북어길이 5cm (자를 때는 6cm)
2. 유장 - 참기름 3 : 간장 1  --> 북어재우기
3. 양념장 - 고추장 1T : 설탕 1/2T : 물 1/2T : 마늘.파.후추.깨소금.참기름
4. 석쇠가 달구어지면 기름을 바르고 북어를 살짝 굽는다.
5. 북어에 양념장을 고루 발라 간이 충분히 스며들면서 타지 않게 굽는다.
6. 북어손질 - 지느러미.내장 부위글 깨끗이 손질한다.

북어 손질하기 (북어포)
1. 물에 불리기 - 꼭 찬물에 불려야 한다, 따뜻한 물은 비린내가 난다.
                        5분 이내 (머리부분 제거해서 불리기)
2. 비늘 긁기 (비늘 역방향 쪽으로)
3. 토막내기 6cm --> 완성된 길이는 5cm 윗부분부터 잘라서 사용
4. 지느러미 제거
5. 북어 등껍질 족에 칼집 넣기

북어굽기

1. 유장구이 --> 수분을 날리는 정도로 유장(3:1)은 약간만 바른다.
                       살 쪽에서부터 구워주어야 말아 올라가는 것을 방지할 수 있다.
                       1차 구이후 살짝 식을 때까지는 석쇠 그대로 둔다. (반듯하게 모양 유지를 위해)
2. 고추장 양념 (물을 넣어 용도를 조절해서 맛갈나고 윤기나게 굽는다)
   

생선양념구이

1. 병어 또는 조기 - 내장.비늘 제거
    칼집 -> 소금에 재우기 -> 씻기 -> 수분제거
2. 유장처리 - 참기름3 : 간장1
3. 양념장 - 고추장 1T : 설탕 1/2T : 마늘.파.후추.깨소금.참기름 + 생강 + 물 약간
4. 유장바른 생선을 애벌구이 한다.
5. 생선에 고추장 양념장을 고루 발라 간이 충분히 들면서 타지 않게 잘 굽는다.
   겉만 타지 않도록 적당한 불에 굽는다.
6. 내장은 나무젓가락을 입으로 엇갈려 넣어 돌려 빼거나 아가미로 빼내 완전한 형태로 굽는다.

1. 생선손질

   비늘긁기 -> 내장제거 -> 씻기 -> 지느러미 제거 -> 칼집 -> 소금 뿌리기
   * 생선 꼬리는 일자 처리, 병어는 V자 처리로 잘라준다.
   * 칼집은 큰 것은 양쪽, 작은 것은 제출하는 한쪽만 넣어준다.
   * 내장을 꺼내기 위해 아가미를 이용할 경우 보이지 않는 반대쪽에서 칼집 넣는다.
   * 지느러미는 속살이 보이지 않도록 0.5cm를 남겨놓고 바짝 잘라 정리한다.
   * 생선 칼집 낸후 칼집 사이로 소금 뿌려주기 -> 생선살짝 씻기 -> 물기제거
   * 생선을 소금물에 담구어 해동시키면 생선살이 꼬득꼬득 해져서 좋다.
   * 준비해 놓은 <소금물>로 내장꺼낸 쪽을 깨끗이 씻어내고, 굵은 뼈 부분을 따라 생선핏물을
     소금을 발라 제거한다.

2. 양념
   

 1차 초벌구이: 유장(간장1:참기름3) 발라 초벌구이
    2차 양념구이: 고추장 양념  (고추장+갖은양념+생강+물) 으로 타지 않게 본구이 한다.
    * 모든 구이에는 '고춧가루' 사용하지 않는다!! 주의할 것!
    * 초벌구이는 재료에 '수분'을 날리는 정도의 느낌으로 해준다.
       초벌구이를 하면 생선이 꼬득해져서 식감이 좋다.
    *  50~60% (약간 칼집이 벌어질 정도)로 익혀서 -> 약간 식힌후 -> 양념장 바르기
        양념은 뒷쪽 부터 바른 후, 앞면을 듬뿍 발라 잠시 간이 베도록 하고,
        앞면의 양념이 흘러내리지 않도록 뒷면부터 굽는다.
        구운 상태봐서 윤기를 위해 참기름을 약간 발라주면 촉촉하다.

3. 담기
  

접시에 담을 때 생선의 머리가 왼쪽으로 가고 배가 조리사 배와 맞닿게 담는다. 

더덕구이

1. 더덕 5cm 길이로 잘라 -> 옅은 농도의 소금물에 담가 쓴맛을 뺀다.
2. 더덕을 반으로 쪼개어 방방이나 칼 등으로 자근자근 두들겨 편편하게 편다.
3. 유장처리 - 참기름3 : 간장1
4. 양념장 - 고추장 1T : 설탕 1/2T : 마늘.파.후추.깨소금.참기름
5. 유장처리한 더덕을 애벌구이 한다.
6. 애벌 구운 더덕에 고추장 양념을 골고루 발라 석쇠에 타지않게 굽는다.

   
더덕 손질하기

1. 씻기 -> 껍질 제거는 가로 결따라 되도록 얇게 벗긴다

(껍질에 사포닌 성분의 영양분이 많다)
2. 반으로 쪼개어 칼집내기
3. 소금물에 담그기 -> 소금물에 잘 담궈지면 더덕이 두들겨 펼때 부서지지 않는다.
4. 물기제거 후 방망이로 두둘기기

굽기와 담기

1. 유장 구이 - 수분제거 하는 느낌으로, 아삭한 맛 살리기 위해 1차 구이를 한다.
2. 고추장 구이 - 고추장.설탕.파.마늘.깨소금.참기름
3. 썰기 5cm (윗부분부터 5cm 가량의 길이로 썰고 뿌리쪽 부분은 적당히 처리한다)
4. 굽기 후 담을 때에는 속(심이 있는)이 앞쪽으로 해서 맛스럽게 담아 내놓는다.
* 모든 구이양념에는 고춧가루가 들어가지 않는다!!!