스크랩 간단하고 맛있는 겨울찬 36, 고사리전~

[황문기]

간단하고 맛있는 겨울찬 서른여섯번째, 고사리전입니다.

한겨울은 묵나물로 식단을 짜는 것이 좋아, 작년 한해동안 말려왔던 묵나물들을 하나씩 꺼내 찬으로 마련하고 있습니다.

이번에는 고사리로 간단한 찬, 하나 만들었습니다.

고사리는 늦봄에 어린 고사리순을 사다 말려두기를 하면, 1년내내 두둑한 찬으로 챙길수 있습니다.

나물로도 좋고, 찬바람이 부는계절에는 육개장을 끓여도 너무 좋습니다. 또, 생선조림에 넣어도 아주 맛있습니다. 근데, 지집은 나물로는 잘 안 먹으려고 해서 이번에는 짱구좀 굴려서 '전'으로 만들어보았습니다.

고사리전, 이거 너무 맛있습니다. 고기를 넣은듯 씹는식감도 끝내줍니다. 혹여, 고사리나물에 편견을 가지고 잘 안먹으려고 한다면 고사리전으로 챙겨주면 아주 좋을듯 합니다. 뭐, 고사리를 좋아하시는 분들이라면 더더욱 반드시 겨울날 한판 챙겨주면 더더욱 좋습니다.

고사리는 나물중에는 유명한편이고, 많이 사랑하는 산나물중 하나라서 안타깝게도 '중국산'이 넘치는 몇 안되는 나물중 하나입니다. 특히나 명절즈음해서는 중국산이 넘칩니다. 그런데, 요새는 장터에서 눈여겨보니 1년연중 중국산이 판매되고 있고, 식당가는 거의 점령한듯 합니다. (대략 시중80%는 장악했다 봐야 한다고 하네요. 에휴.)

그래서, 고사리는 될수있다면 햇고사리가 나오는 늦봄시기(5월경)에 사다 직접 말려두기를 하는 것이 중국산을 피할수 있는 유일한 방법입니다. 아직까지는 말린고사리로 들여오고 있기때문입니다. 물론, 국내에서 판매할때는 불려서 판매도 하니깐 구별법을 아는 것도 필요해집니다. 이래저래 고민하기싫다문, 늦봄에 햇고사리를 자기집에 소화할만큼 사다 데쳐서 볕에 바싹 말려주기를 하는 것이 맘이 편합니다.

이런 여건이 안되서 말린것을 사야한다면, 구별법이 있습니다.

줄기끝부분을 잘 살펴보면 됩니다. 중국산은 대량생산을 하는 탓인지 줄기끝 단면이 칼로 깔끔하게 잘라졌다면, 국내산은 고사리 여린순은 하나씩 꺽어서 (끊어서) 채취하기때문에 줄기끝 단면이 울퉁불퉁 합니다.

말린것은 그 단면을 보기가 조금 어려울수 있지만, 불려진 것은 눈으로 확인이 금새 가능하니, 꼭 기억해 두셨다가 원산지 확인 하면서 줄기단면도 확인해가며 구입하면 좋을듯 합니다. 특히나, 중국산 고사리는 매해 카드늄을 비롯한 중금속오염으로 인해 폐기처분한적이 한두번이 아닙니다. 그만큼 중국땅이 오염이 심한 것인지, 재배환경(농약과 화학비료)이 심각한것인지 우리밥상은 중국산으로 거의 점령되가는데, 불량한 먹거리라고 하니 걱정이 이만저만 아닙니다.

그럼에도 중국과 자유무역확대로 인해 검역절차도 간소화되었고 말린 것뿐만아니라 생물, 신선채소까지 대량 끌어올수 있게 했기때문에, 구별법은 필수요, 국내생산기반에 기초한 생산토대의 중요성을 뼈저리게 절감해야 합니다.

(사실, 이런 구별법을 소개할때마다 마음이 무척 불편합니다. 왜냐? 왜? 우리가 이런 잡다한 정보를 알아야만 하는지가 기가 막혀서 입니다. 맘편히 귀하게 식재료를 여기며 먹을수 있게 해줄수 없는 게 한없이 원망스럽습니다. 저질수입산 천지를 만든 뒤로는 그 고통이 더 심해집니다.)

어쨌든, 고사리는 귀한 산나물인데, 이리 망가지고 병든 중국산고사리에 의탁해 식단을 짜게 만드는 정부가 정말로 야속합니다. 싸고 저렴하고 '독'이 많이든거 많이 먹으라고 떠미는 듯해서 몹시 화가 납니다.

아주 짧은기간에 수많은 나라들과 자유무역협정을 해서 온갖 먹거리들이 저질수입산으로 넘치는 땅에 되었습니다.

이제는 정말 되물어야 합니다. 누구를 위한 자유무역인지. 이렇게 자국생산토대를 망가뜨리고 저질먹거리로 우리 생존을 위협하는 지경까지 왔는데 정말 이득이 있는 협정인건지. 그 이득은 도대체 누가 가져가는 것인지. 핏대 세우며 따져 물을때가 오지않았나싶습니다. 분명히 밝히건데 우린, 독스런 저질 불량먹거리의 실험대상이 아닙니다.

얼마전, 가습기판결을 보고 더 화가 나서..더 그러합니다. 마트에 버젓이 판매되는걸 사다 썼을뿐인데, 죽음에 이르렀고 그 책임은 아무도 지지않는다는 걸 보면서, 불량한 독스런 먹거리는 도대체 누가 책임질까싶어서요.

어떻게 먹을것인가의 고민은 사회적고민으로 반드시 발전해야 하고, 반드시 사회적책임을 물어야 합니다.

독스런 먹거리는 사람의 생사를 가늠하고, 우리들삶을 병들게 하기때문입니다.

글이 불편하시죠? 저는 더합니다. 먹거리는 우리몸이 됩니다. 마냥 식탐만 부추겨서는 안되는 이유입니다.

그런 간절한 마음이라는 것만 담아가시길.

이번, 고사리전은 말린 고사리를 삶아서 잘게 다져주고, 여기에, 오징어를 잘게다져 넣었습니다.

지난번 소개한 오징어동그랑땡에 고사리를 듬뿍 넣었다고 여기면 됩니다.

식감은 오징어동그랑땡보다 월등이 좋습니다. 고기로 만드는 동그랑땡 저리가라입니다.

겨울철 말린고사리를 찬으로 준비하신다면, 한번쯤 오징어랑 곁들여 고사리전 한판 챙기소서.

완전 강추합니다.

1. 말린 고사리 손질법

말린고사리 손질법은요,

줄기를 먹는 산채나물이지만 불리지않고 팔팔 끓는물에 10분-15분정도 푹 삶아 준후 그대로 식혀서 헹군후 사용하면 됩니다. 이것이 편리해서 이리하는데요. 보통의 말린 줄기나물처럼 충분히 불렸다 오동통해지면 끓는물에 삶는것도 하나의 방법입니다.

㈎고사리 말리기부터 확인합니다.

㉠ 늦봄( 이르면 4월말, 보통은 5월경) 에 갓 채취한 햇고사리(어린고사리)를 구입합니다.

-직거래 장터, 5일장터에서 판매합니다. 푸른빛을 냅니다. 상당히 오동통한 줄기를 가졌습니다.

㉡끓는물에 데쳐준후 여린 잎부분을 비벼 제거해줍니다.

-여린 잎부분을 비벼 제거해주면, 나중에 말린나물로 손질할때 지져분하지않아 좋습니다.

㉢볕이 바짝 드는 곳에서 바싹 말려줍니다.

-줄기를 먹는 나물이라서 '볕'에 말립니다.

보통의 산나물은 잎나물이라서 서늘한 바람이 통하는 그늘에 말리는 편이지만, 고사리는 줄기를 먹는 나물이라 '봄볕'에 짱짱하게 말리면 됩니다.

㉣바싹 말려졌으면 먹을량만큼 밀폐비닐팩에 보관합니다.

-한번 뭉쳐지면 풀어내기가 어려우니, 먹을량만큼씩 따로 담아내야 나중에 사용할때 수월합니다.

㈏말린 고사리 손질법

두가지 정도가 있습니다. 하나는 충분히 물에 불려준후 삶아내는 방법이 있고, 하나는 바로 끓는물에 삶아 그대로 식혀둔후 여러번 헹궈내는 방법이 있습니다. 편리한대로 선택하시면 됩니다.

소개하는 건, 두번째 방법입니다.

㉠ 팔팔 끓는물에 말린고사리를 넣고 센불에서 10분-15분정도 푹 삶아줍니다.

㉡오동통하게 잘 삶아졌으면, 그대로 뚜껑덮고 식혀둡니다.

㉢ 여러번 헹궈낸후 밑간하여 조리합니다.

㉣ 보관법은 물을 담아 보관통에 넣고 냉장고에 넣어두고 일주일안에 사용합니다.

※참고로, 고사리는 생으로 절대 먹지않습니다.

반드시 데쳐서 쓴물을 우려내고 먹어야 합니다. 자체 독성이 있기때문입니다. (데치고 삶고 하는 과정에서 다 빠져나가니 걱정은 붙들어 매도 됩니다.)

산나물은 자체보호막으로 독성을 가지고 있는 것이 많습니다. 생으로 먹을수 있는 몇안되는 나물들도 있지만, 대부분 데치거나 삶아서 쓴물(독성)을 우려내고 먹어야 합니다.

먼저, 햇고사리 생김새부터 확인합니다.

고사리는 갈색이라 알고 있을터이지만, 이리 어여쁜 연두빛 초록빛을 합니다.

삶아 볕에 바싹 말리면 점점 짙은 갈색으로 변합니다.

고사리는 줄기끝을 잡고 뚝하고 끊어가며 꺾어 채취합니다.

그래서 중국산과 구별할때 줄기끝이 단칼에 베인듯하냐 울퉁불퉁 하냐로 구별하곤 합니다.

얼마전, 한겨울찬 챙기려고 말린나물들을 꺼내보니 어마하게 많더만요. 하나씩 번갈아 먹어도 겨울은 훌쩍 지나갈듯 합니다. 일단, 봄나물중에는 고사리부터 꺼내 맛을 봅니다.

앞에서 소개한 여여쁜 연두빛이 하나도 없쥬? 말려지면 짙은 갈색으로 변합니다.

꺼내서, 팔팔 끓는물에 퐁당 담가 15분정도 푹 삶아주었습니다.

오동통하게 불려졌다 싶을때 불끄고 뚜껑덮고 식혀주었습니다.

엄청 간단하죠? 원래는 말린 잎나물을 이렇게 손질하는데요. 그것이 버릇이 되어가지고 고사리도 이리하는데, 딱히 문제가 없어서 이방법으로 자리를 잡았습니다. 보통은 고사리를 물에 충분히 불려준후 삶아내는 것으로 손질합니다.

편리한대로 선택해서 손질하소서~

고사리전

재료: 삶은 고사리 다진것 크게 세줌, 오징어 다진것 크게 두줌, 다진당근약간, 다진 매운고추 적당량

반죽: 달걀1개, 앉은뱅이 우리밀 1큰술반

고사리전은요,

지난번 소개한 오징어동그랑땡에 삶은 고사리를 듬뿍 다져넣은 것입니다.

오징어동그랑땡은 오징어를 잘게 다져서 약간의 밀가루넣고 수저로 뚝뚝 떠서 기름에 지진 것인데요.

☞간단하고 맛있는 겨울찬 30, 오징어 동그랑땡~

여기에 삶은 고사리를 같이 넣고 전을 부쳐주면 됩니다.

㉠ 잘 삶아 불려진 고사리를 잘게 다져 줍니다.

㉡곁들이는 채소도 잘게 다져줍니다.

㉢ 오징어도 아주 곱게 잘 다져줍니다.

- 곱게 다져야 찰진 반죽이 됩니다.

- 얼린것을 살짝 해동했다가 썰면 아주 곱게 썰어낼수 있습니다.

㉣ 다진재료를 모두 볼에 담고, 달걀1개, 밀가루약간 넣고 섞어줍니다.

㉤ 달궈진 팬에 수저로 반죽을 떠서 기름에 지져냅니다.

※사실, 고사리전은 '고사리오징어동그랑땡'이 정확한 명칭인데 너무 길어서 고사리전으로 한것인데요.

만약에, 오징어를 잘게 다져 넣지않는다면, 밀가루양을 늘여서 넣어야 해요.

오징어 잘게 다진것이 반죽을 찰지게 해주어서 재료들을 뭉쳐주는 역할을 합니다.

거기다가, 오징어식감이랑 고사리식감이랑 어울림이 아주 좋으니 같이 만들어보시길 바랍니다.

오동통하게 잘 불려졌습니다. 아래 가운데 사진은 줄기끝 단면을 보여주려고 한것인데요, 울퉁불퉁하죠?

여러번 찬물에 헹궈준후 물기짜서 도마에 올리고 잘게 다져줍니다.

곁들이는 당근, 대파, 매운고추도 잘게 다져줍니다.

전에는 매운고추가 곁들여지면 느끼한 맛을 잡을수 있습니다.

오징어는 아주 작은것인데요. 손질해 얼려둔것입니다. 꺼내서 살짝만 해동한후 아주 곱게 다져주었습니다.

얼리지않고 생물을 잘게 다지자면, 미끄러워 잘게 썰리지도 않을뿐더러 손도 다치기 쉽습니다.

다진재료를 모두 볼에 담고, 달걀1개, 앉은뱅이우리밀 1큰술반 넣고 휘리릭 섞어줍니다.

찰기넘치는 반죽이 됩니다.

달궈진 팬에 기름 적당량 두르고 수저로 떠서 한입크기모양으로 노릇하게 앞뒤로 지져냅니다. 끝!

자~

접시에 담습니다.

반죽이 얼마나 차진지, 부치면서도 부서지지않을 뿐만아니라 식감도 아주 쫀득쫀득하니 맛있습니다.

여기에, 고사리가 고기질감이라 돼지고기로 만든 동그랑땡 저리가라입니다.

한입 먹으면 엄지가 척하고 올라오는 그런 맛입니다.

나물로는 잘 먹질 않아서 하게 된것인데, 이건 너무 잘먹어서 큰일이네요. ㅎㅎㅎ

고사리만 보면, 매번 떠오를만한 찬입니다. 이거 아주 별미중 별미입니다.

오징어동그랑땡만으로도 맛난데, 여기에 고기식감을 가진 고사리를 듬뿍 넣었으니, 기똥찬 맛입니다.

혹여, 고사리를 나물로 잘 안먹어 걱정하고 있다문, 고사리전으로 한판 물고를 터보소서~~

아마, 고사리전에 반해 고사리를 다시 생각할낍니다.

매년 겨울마다 요로코롬 만들어서 나물대신 맛깔나게 챙겨주어야 겠습니다.

혹여, 고사리를 꺼내 겨울찬 준비를 하고 있다면, 한판 챙겨주어도 너무 좋을듯 합니다.

고사리를 원래 좋아하시는 분들은 더더욱 좋아할테고, 잘 안먹는 분들에게도 무척이나 좋을듯하오니 꼭! 챙겨보시길 바랍니다.

<더보기1> 한겨울식재료정리와 2016년 결산자료를 담았습니다.

☞ 2017년 겨울식재료정리 2탄 (한겨울편)

☞2016년 겨울식재료 정리1탄( 초겨울편, 12월)

☞ 조류독감, 도대체 뭐가 문제인걸까?

☞제철찾아삼만리, 2016년 결산2

☞제철찾아삼만리, 2016년 결산1

<더보기2> 겨울찬 모음

☞간단하고 맛있는 겨울찬 34, 숙주나물~

☞간단하고 맛있는 겨울찬 35, 시래기나물~

☞간단하고 맛있는 겨울찬 모듬 2, 초겨울찬 모듬1

☞간단하고 맛있는 겨울찬 모듬1(24가지)

<더보기3>참고자료

☞<요리방송>에서 정작 배워야 할것은 무엇일까?

☞<먹는방송>에 푹 빠져버리는 우린, 헤어나올수 있을까?

☞제철식재료가 중요한 까닭

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