스크랩 흥미돋 프랑스에서 파티쉐로 7년간 일하면서 느낀점

[예쁜빌딩]

한국과의 차이점에 대해서 써 보겠음


누군가가 프랑스와 한국의 제과에서 가장 다른점이 뭐냐고 물어본다면 나는 자신있게 standardisation(표준화) 라고 말할것임

한국에서 가장 유명한 제과 프랜차이즈를 예로 들겠음.
여시들 파바도 매장마다 맛 다른거 알지?
공장에서 떼와서 이미 실링이 다 된 <공장빵>말고, 다른 빵들은 매장에서 기사님들이 직접 구워서 팔잖아.
레시피가 있지만 속재료의 양이라든가, 굽기라든가, 성형이라든가 여러이유로 맛이 꽤 달라. 왜냐면 한국에서의 공장빵 인식이 좋지 않아서, 프랜차이즈여도 각 지점에서 기사님들이 직점 따끈하게 굽는 빵을 더 신선하다고 생각하는것 같음

프랑스는 정 반대임.
피에르에르메의 마카롱은 파리 지점에서 먹든, 다른 도시에서 먹든 맛이 똑같음.

왜냐면 기본적으로 이런 라보(labo, laboratoire) 라는 곳에서 대량으로 만들어서 각 지점으로 배송하기 때문임.
규모가 어느정도 있는 프랜차이즈 대부분은 이런 라보(주로 파리 외곽이나 월세가 저렴한 소도시)에서 전부 만들어서 각 지점으로 배송만 함.

크루아상같은 빵들도 이미 전부 구워서 배송오거나, 생지를 배송해서 매장에서 굽기만 함.

재료들도 보통 멸균 처리된 유제품을 쓰고
노른자, 흰자, 전란이 구분된 달걀 가공품 등
(프랑스에서 달걀 하나하나 깨서 쓰는 제과점 거의 없음)
재료와 공정의 표준화에 대해 아주 신경씀

물론 당연히 artisanal(장인이 직접 만드는 곳)이라고 쓰여진 동네 제과점들도 있지.
프랑스 법으로 artisanal 이라고 적힌 빵들은 직접 전부 제조해야해. 안 그러면 불법임

근데 그거 알아? 저 artisanal이라고 쓰여지지 않는 빵집들의 80%이상이 공장생지 (특히 크루아상같은 비에누아즈리)를 떼 와. 디저트도 이미 전문 제과점에 납품하는 라보가 따로 있을 정도임.

그리고 이런 장인 베이커리 수가 프랑스에서 점점 사라지는 추세기도 하고 (슬프지만 돈이 잘 안됨 ㅠ 당연한게 크루아상 만들기 힘든데 1유로 후반이나 2유로가 되면 비싸다고 안 사먹거든..)

그리고 처음에 장인제과점으로 시작했다가 규모가 커지면 라보로 이사가는 경우도 있고. 왜냐면 지점마다 맛 편차가 큰게 (한국에서는 이걸 수제로 어필하지만) 프랑스 파티스리계에선 능력 부족(쉐프의 표준화 부족)이라고 판단하는 경우도 많아! 신기하징


왜냐면 제과학교 첫 시간에
요리(cuisine générale)과 제과(pâtisserie)의 가장 큰 차이점이 précision, rigeur, standardisation (정확함, 엄밀함, 표준화)라고 배웠거든.

요리 = 짜다, 제과 = 달다가 아니라 ㅋㅋ
예를들어 프렌치 토스트 (달달함, 하지만 제과가 아니라 요리에 가까움. 계란물을 개당 10g씩 흡수한다 이렇게 하진 않으니까.. 불 조절에 따라 맛도 다르고)

Quiche (이거 약간 파이같은거, 식사로 먹음) 근데 얘는 파티스리임
그만큼 이 표준화를 제과의 큰 가치로 보는 시각이 있어!


파리의 트렌디한 제과점들 중에 많이들 라보에서 생산되고, 규모가 커질수록 라보에서 만들어서 배송하는 경우가 대부분이야.

가끔 통유리로 과정 보여주는 제과점 있는데, 실제 만드는 경우도 있지만 라보에서 다 만든거 조립하는것만 퍼포먼스로 보여주는 곳도 있음. (내가 다녔던곳 중에… 흠흠..)

근데 한국에서는 이제 공장빵이 맛 없고 안좋다는 인식이 있잖아. 실제로 슈퍼에서 만든 빵이나 과자가 제과점에서 파는것보다 맛이 떨어지기도 하고.

그런데 만약
고급 재료 (버터, 유제품, 초콜릿, 밀가루)를 쓰고
퀄리티가 최대로 보존되는 급속냉동으로 배송해서 해동하면..? 이 냉동법도 발전중임


사실 저런 반죽 짜는건 기계가 더 일정하게 잘함
초콜릿 템퍼링은 기계가 장인보다 더 정확함.
크루아상 생지 만드는 자동공정이 (온습도 조절되는 공장에서 일정하게 재단함) 더운 여름날 장인이 가게에서 만든 것보다 퀄리티가 좋다면?
슈반죽을 수제로 만들면 호화되는 정도나 그날의 습도 등에 따라서 조금씩 질감이 다른데, 공장에서 통제된 환경에서 완벽한 식감을 날마다 똑같이 구현한다면?


내가 다닌곳 중에 하나는 레스토랑에 디저트를 납품하는 라보였는데, 일부러 모양을 조금씩 다르게 보이려고 (수제처럼 보이려고) 날마다 칼선방향을 아주 살짝씩 다르게 랜덤으로 조정하거나, 틀이 같은 모양인데 mm 단위로 조금씩 다른 틀에서 찍어내거나 그랬음ㅋㅋㅋ 아주 미묘한 차이지만 눈여겨봐야 티 나는 (아주 정밀한 테크닉을 가진 쉐프가 만든 차이정도..?)
그래서 맛이 일정하고 잘 만들어진 수제처럼 보여.

전문가들도 공장 디저트와 홈메이드 디저트를 구별이 힘들 정도로 발전 중임




얘네가 은근히 보수적이면서도
아이러니하게 이 표준화, 규격화는 고도로 발전중임
왜냐면 날마다, 지점마다 편차 없이 같은 맛을 내는게 쉐프의 (공정상의) 실력이라고 보는 견해거든!


그래서 각 지점에서 레시피를 받아 만드는 한국식 프랜차이즈는 필연적으로 지점간 맛의 편차를 불러오기 때문에 프랑스에는 잘 없어. 중앙 통제실인 라보에서 한꺼번에 만들어서 각 지점에 배송해야 컨트롤이 가능함. 그리고 이 컨트롤을 위해 기계화나 급속냉동이 끊임없이 발전중…



이 규격화 말고 또 다른 차이점이 뭐냐면
(댓글 달리면 계속 쓰겠음)

[국주언니당신너무야무져]

와 진짜 흥미롭다!! 더써줘!!

[도토리는데구르르]

너모 재밌어!! 신기하다 !! 고급화된 빵의 표준화

[수도권자가마련]

헉 진짜 너무 재밌다…

[와왕왕왕]

신기하다 인식이 우리나라랑 확실히 다르네 ㅋㅋ 우린 무조건 사람손을 거쳐야 찐또배기인데 정확한 공정이 더 우위에 있다는게 ㅋㅋ

[webarebears]

헐 근데 나는 프랑스 시골에서 먹던거보다 파리 큰 빵집 빵이나 paul 빵이 더 별로라서 의아했는데 시골빵이 수제였나보다ㅠㅠ 난 그래도 공장빵보다 수제빵이 입맛에 맞나봐...

[앗뇽힣]

글 너무 잘쓴다

[띨룽]

오호라 빵의 나라

[영양부추배추찜]

나도 알바했을때 봄 생지 다받아서 배송해서매장에서 구워 스콘이랑 조리빵 몇개 빼곤

[Seaturtle]

레스토랑에서 수제처럼 보이려고 기계조작한다는거보면 쟤네도 사람이 만들걸 더 높게 치긴 하네

[타볼래]

넘넘 신기하고 재밌다

[별우주를따러가]

정독했어!ㅋㅋㅋㅋㅋ

[나는 로또 1등]

오 신기하다

[세인트 엑소시스트]

빵=프랑스라서 매장마다 맛이 다를줄 알았는데 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[마피아]

오.. 지점마다 편차없이 같은맛 내는걸 실력으로 보는거 흥미롭다ㅋㅋ 근데 이게 맞다고 생각함

[키이새를티기고티기고티기고]

오 재밌다 ㅋㅋㅋ 난 우리나라 공장빵 재료가 문제라고 생각함.. 싸니까 당연히 저렴한 재료 쓰고 그러니까 맛이 없음 원재료명 보면 온통 마가린 가공버터 팜유 이래서 잘 안사

[여름아부타케]

우와 생각해보지 못한 차이점이야 글도 되게 이해하기 쉽고 재밌게 잘 써서 다음편이 궁금해!

[토끼보다 귀여운 우리 애기]

흥미롭다...

[ㅈㅈㅈ진수맛궁금해허니]

넘 재밋다!!! 다음편 기다릴게

[@Rihanna]

재밌어요!!!!

[김공이]

재밋다 나으 예상과 정반대네

[힘알라야]

한국으로 생각하면 햇반인건가 ㄷㄷㄷ