와인양조에 필요한 각종 계산식 정리

[長樂山人 이종인]

와인양조에 필요한 각종 계산식 정리

주로 조호철님의 "와인 가이드 & 홈메이드 와인 무작정 따라하기"와
윤권상 교수님의 "누구나 할 수 있는 프랑스 스타일 정통와인 만들기"에서 내용을 발췌함.
이 외에는 각종 인터넷 등에서 따옴.(출처 별도 표기)

1. 브릭스 당도와 비중 전환, Brix, Specific Gravity 
FROM : http://www.straighttothepint.com/

Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

** Brix 당도는 용액 100g에 녹아있는 당의 그램(g) 수
** 퍼센트 농도는 과즙 100ml속에 녹은 당의 그램(g) 수를 %로 표현

SG = (BRIX / (258.6-((BRIX / 258.2)*227.1))) + 1

계산툴 링크 : http://www.straighttothepint.com/specific-gravity-brix-plato-conversion-calculators/

아래 표는 브릭스 당도, 비중 환산 엑셀 파일과 환산표

Plato-Brix-SG-Calculator_v2.xlsx

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Brix-Plato-SG-Conversion-Table.png

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2. 보당량, 농축 원액량 계산

(1) 과즙의 당분 함량(% 농도) = (과즙의 비중 -1) X 270
예시) 과즙 비중 1.055, 과즙 당분함량은 (1.055-1) X 270 = 14.85% 

(2) 화이트 와인 : (원하는 당 함량 - 과즙의 당 함량) X 11 X 과즙량(L) = 백설탕 보당량 (g)
예시) 당도 17%인 청포도 과즙 10L를 당 함량 22%로 보당하려면, 보당량은
(22 - 17) X 11 X 10(L) = 550(g)의 백설탕 필요

(3) 레드와인 : (원하는 당 함량 - 과즙 당 함량) X 9 X 포도사용량(kg) = 보당량(g)

(4) 농축 원액 : (원하는 % 당 농도) X (전체 양조 용량 L) = (농축원액의 % 당 농도) X 첨가할 농축 원액량(kg)
예시) 24%  X 20L = 65% X 필요한 농축액 양 -> 7.38kg 필요


3. 알콜 도수 계산

(1) 알콜도수(V/V%) = (초기비중 - 종료비중) X 136
예시) 초기비중 1.090, 종료비중 0.998인 와인은 약 12.5% 알콜 함유


4. 아황산 첨가량
식품위생법상 유리아황산(SO2)는 포도주 1L당 0.35G(350ppm) 미만 사용 가능.

첨가시기 : 포도 파쇄직후, 래킹, 오크통 숙성, 병입 직전 등 와인이 공기와 접촉할 때마다 소량씩 첨가

(1) 아황산 첨가량(ml) = ppm 농도 X 0.001 X 발효액 용량(L)
예시) 20L 발효액, 50ppm 농도의 경우,
         20L X 50ppm X 0.001(환산값)  = 1ml = 1/5 티스푼

** ppm : 1L에 포함되는 용질의 mg
** 피로아황산칼륨 1 티스푼 = 5cc(ml) = 약 5.5g, 1mg = 약 0.001ml

(1) 포도 파쇄, 압착 여과한 과즙 - 50~100ppm (상한 과일은 150~200ppm)
      1L 발효액 기준 : 0.05ml ~ 0.1ml (상한과일 0.15 ~ 0.2ml)
                                0.055g ~ 0.11g (상한과일 0.165 ~ 0.22g)
 
(2) 여과, 저장, 병입 : 25~50ppm
       1L 발효액 기준 : 0.025ml ~ 0.05ml (0.0275 ~ 0.055g)