염소정육점

[팔조령]

이곳은 황금동 405번지에서 흑염소고기를 판매하는 식육점과 염소탕식당을 함께 운영하는 대구흑염소식육점식당입니다. 무척 뜨거웠던 여름은 가고 아침저녁으로 추운 가을입니다. 환절기 건강유지에 흑염소가 딱 좋습니다. 염소탕 한그릇이면 일주일은 거뜬합니다. 식당은 염소탕만 하고, 고기를 사서 식당에서 드실 수 있습니다. 상차림비 있습니다. 염소탕은 항상 드실 수 있습니다. 영업시간 정오12시-저녁9시. 상차림비를 내시고 요리해 드시려면 전화/문자 예약하시기 바랍니다. 010-6832-0957 영업시간은 정오 12시부터 저녁 9시까지입니다. 흑염소고기 시세 흑염소 고기 가격은 현재 지육의 도매 가격이 kg당 35,000원입니다. 지육은 뼈와 기름을 제거하지 않은 상태의 고기입니다. 다른 육류는 지육유통이 금지되었으니 아마도 향후 염소고기도 지육거래가 없으질 것 같습니다. 그러면, 발골한 상태의 고기만 유통하게 될 것이고 그러면 염소고기의 납품가격은 5-6만원 선이 될 것입니다. 현재의 곱절입니다. 염소고기는 뼈와 기름, 힘줄, 근막 등을 제거하면 소위 맛있게 입에 넣을 수 있는 고기는 지육의 반밖에 안됩니다. 좀 더 나오기도 합니다만, 특히 흑염소는 덩지가 작아 정육으로 다듬으면 거의 반입니다. 그래서, 저희 식육점 식당에서는 싸게 지육을 파는 것을 그만두고 정육만 거래하려고 합니다. 그래서, 염소고기가격이 좀 비쌉니다. 혹시 지육상태를 요구하시면 도축장 kg당 도매가가 35,000원입니다. 농장의 염소가격이 1kg에 7,000원까지 낙하했을 때도 이가격은 그대로였습니다. 정육은 100그람 7,000원입니다. 로스구이는 앞뒤다리와 등심 목심의 정육이 좋습니다. 뱃살은 고기가 얇은데다 결이 여러 겹이라 근막도 겹치고 아차하는 순간 질기다는 평이 나옵니다. 안심은 한 마리에 거진 200그람 정도 밖에 안됩니다. 차돌박이가 또한 200그람 정도입니다. 갈비는 염소탕에 특별주문으로 갈비염소탕을 주문하시면 갈비 2쪽을 넣어드립니다. 우리집 염소탕은 10,000원입니다. 갈비염소탕은 15,000원입니다. 정육가격은 사진이 준비되는 대로 함께 포스팅할 예정입니다. 아래 고기가격에서 지육가라고 하는 것은 뼈가 제거된 상태이므로 지육은 아닌 상태입니다. 지육은 뼈와 기름을 제거하지 않은 상태의 고기입니다. 뼈와 기름, 근막 힘줄 등을 제거한 후 먹을 수 있도록 썰어서 손질된 고기가 정육입니다. 지육에서 정육은 50%로 딱 반입니다. 정육가격은 100그람 1만원을 넘어야 하는데 염소고기 식육점을 하는 사람으로 고민입니다. 염소고기 한근에 6만원이면 누가 사먹겠습니까? 그렇다고 기름 힘줄 근막을 붙인 고기를 소비자들이 요리해먹을 수도 없습니다. 염소식육점 사장의 입장에서가 아니라 가격이 그저 한근에 35,000원 정도를 넘어면 안된다는 것이 막연한 직관적 입장입니다. 그런데, 도축장의 도매공급가격이 1kg 35,000원이니 계산이 안나옵니다. 1kg 가져다 손질해서 정육이 500그람이 나온다면 한푼도 남기지 않고 그기에 100그람을 보태서 600그람에 35,000원에 팔면 되는데 엄청난 손해입니다. 소비자 가격이 이렇게 오를 수 밖에 없는 것은 제도적 장치가 뒷받침되다 보니 과거에 없던 도축장을 가야하고 발골작업도 맡겨야 합니다. 도축장에 갈 때 축산차량으로 이동해야 하고, 도축장에서 나올 때 냉장차량으로 옮겨야 합니다. 그래서 도축비+수송비가 7만원이 소요됩니다. 염소 한마리는 작은 것은 30kg 정도이고 큰 것은 100kg이 나가는데 흑염소는 100kg은 없고 70kg 정도는 있습니다. 어쨌든 도축수송비는 똑 같습니다. 농장에서 잡아다가 도축장에 맡기고 식육점 혹은 식당에 납품하면 마리당 5만원을 먹어야 합니다. 50kg 염소를 50만원에 사서 잡아다 도축장을 통해 나온 지육 25kg에서 완전 덩어리 기름을 떼면 20kg정도 인데 이것을 35,000원에 팔면 70만원이니 기름덩어리 5kg 때문에 다툼이 생깁니다. 암놈이 기름이 많고 늙을 수록 기름이 많고 가두어 키울수록 기름이 많습니다. 완전 기름덩어리여서 쓰임새가 없습니다. 어쨋든 도축수송경비 떼고도 마리당 10만원은 남는 것 같아 보이는데 현실적으로 5만원이 남지 않습니다. 염소 한 마리도 결국 소 한 마리인데 5만원 남기 어렵습니다. 게다가 현실적으로 떠도는 개값은 20kg 정도 되는 넘이 잡아서 먹을 수 있도록 해주고 25만원입니다. 개 한 마리가 12-3만원 정도이고 손질해서 넘기는 사람이 7만원 정도 이상은 나옵니다. 결론은 염소보다 아직은 개가 유통에 있어서 상위를 차지하고 있다는 것입니다. 50대만 해도 개는 거의 안 먹고 그 이상이 소비하는 것 같아 보이긴 하지만 60대 이상의 소비자의 수가 많은데 염소가격이 비싸서 경쟁이 어려워 안타깝습니다. 염소고기는 이렇게 50대 미만의 젊은 세대 가운데 소수의 기호음식으로 맴도는 것입니다. 대충 생각하면 염소가격이 싸고 좋은데 고기 손질을 해보면 50kg 염소 한 마리에서 결국 12kg의 고기만이 먹을 수 있는 정육이라는 것입니다. 여기에서 염소농장이나 염소소비자들이 혼란스럽게 소통하지 못하는 이유를 찾을 수 있습니다. 자꾸 개 얘기를 해서 미안하지만, 개고기는 염소처럼 기름이 없습니다. 근막이나 힘줄도 불편한 수준은 아닙니다. 개와 염소를 비교한다면 가죽과 내장을 제거한 상태에서 지육은 비슷하다고 하더라도 먹는 고기의 양은 개가 훨씬 많습니다. 사람들이 여유가 없으면 저렴하고 경제적인 것을 찾는 것은 당연합니다. 이런 저런 이유로 50대를 포함한 개고기 소비는 당분간 염소고기를 넘기 어려워 보입니다. 이러다 보니 대도시의 보신탕 집은 문을 닫고 염소탕 집이 늘어나는 추세이지만 장작불을 지필 수 있는 곳이라면 염소고기는 경쟁력을 잃는 것 같습니다. 이것이 다 염소가 가지고 있는 특징으로 기름 근막 힘줄이 지나치게 많고 이런 것 때문에 개는 보신용이고 염소는 보약이 되는 것입니다. 개똥이 약에 쓰인다고는 하지만 다른 것은 없고 염소는 다양한 기관이 약에 사용된다고 동의보감에 나와 있습니다. 염소가 가진 경쟁력은 단순한 단백질이 아닌 보약이라는 점을 보시고 체질 등을 고려해서 먹으면 좋을 것입니다. 아래 자료는 www.j8.co.kr에서 퍼왔습니다. 한자 글자가 일부 깨졌습니다. 東醫寶鑑 湯液篇 獸部 동의보감 탕액편 수부 ◈ 고양각?羊角(숫염소 또는 숫양의 뿔) ○ 성질이 따뜻하고[약간 차다고도 한다] 맛이 짜고 쓰며 독이 없다. 청맹靑盲에 주로 쓰고 눈을 밝게 한다. 놀라서 가슴이 두근거리는 것[驚悸]을 멎게 하고, 귀신을 없애며, 호랑이와 이리를 물리친다. 누하漏下를 치료하고 풍을 치료하며 열을 없앤다.『본초』 청맹靑盲: 처음에는 시력이 감퇴되고 점차로 실명하게 되는 일종의 만성적인 눈병. 시신경 위축과 유사하다. 누하漏下: 월경기간이 아닌데도 지속적으로 출혈이 있는 증후. ○ 숫염소 또는 숫양의 뿔인데, 푸른 양의 뿔이 좋다. 아무 때나 베되, 습기를 받으면 안 된다. 습기를 받으면 독이 생긴다.『본초』 ◈ 고양두?羊頭(대가리) ○ 성질이 서늘하다[평平하다고도 한다]. 골증骨蒸, 뇌열腦熱, 풍현風眩, 전질癲疾을 치료한다. 허손虛損을 보하고 마음을 안정시켜 놀란 것을 멎게 한다. 소아의 경간驚癎을 치료한다. 골증骨蒸: 陰이 虛하여 열기가 속으로부터 빠져나오는 것으로, 언제나 식은땀을 흘리는 증상이 함께 나타난다. 풍현風眩: 어지럼증의 하나로, 몸이 허한 데다 풍사風邪가 머리에 침습하여 발생한다. 전질癲疾: 일반적으로 머리의 질병을 말하는데 대개 각종 두통을 가리킨다. 경간驚癎: 놀람으로써 나타나는 증상을 말한다. ○ 열병을 앓은 후에는 양의 머리고기를 먹어야 한다. 냉병을 앓는 사람은 먹으면 안 된다.『本草』 ◈ 고양육?羊肉(고기) ○ 성질이 아주 뜨겁고[따뜻하다고도 한다] 맛은 달며 독이 없다. 허로虛勞와 한랭寒冷을 치료하고 중기中氣를 보하며, 마음을 안정시켜 놀란 것을 멎게 하고, 식욕을 돋우어 살지고 튼튼하게 한다.『본초』 허로虛勞: 오장의 기혈음양이 허하고 부족하여 나타나는 각종 허약증후를 말한다. ○ 이빨, 뼈, 오장은 모두 온평溫平해서 질병에 주로 쓰지만, 고기만은 성질이 아주 뜨거워 열병이 나은지 100일 이내에 먹으면 열이 다시 도진다. 학질에 걸린 사람이 먹으면 열이 나고 노곤하며 몸이 무거워져 모두 죽게 된다.『본초』 ◈ 고양간?羊肝(간) ○ 성질이 서늘하다. 간풍肝風, 눈이 붉고 어두우면서 아픈 것을 치료한다. 눈을 밝게 할 수 있다.『본초』 간풍肝風: 현기증, 경련, 무의식적인 요동 등의 증상이 나타나는 상태. ◈ 고양담?羊膽(쓸개) ○ 성질이 평平하다. 청맹靑盲에 주로 쓰고 눈을 밝게 한다. 눈에 떨어뜨리면 적장赤障, 백막白膜을 치료한다.『본초』 ○ 푸른 양의 쓸개가 좋다.『본초』 ◈ 고양심?羊心(염통) ○ 심心을 보한다. 근심이나 성내는 데 주로 쓰고, 격기膈氣를 치료한다. 염통에 구멍이 나 있는 것은 사람을 죽이니 먹으면 안 된다.『본초』 격기膈氣: 먹은 음식물이 잘 내려가지 않거나 도로 올라오는 병증으로, 식도기능성질환에 해당한다. ◈ 고양위?羊胃(밥통) ○ 몸이 허하고 마른 데 주로 쓴다. 위胃의 허손을 보하고, 소변이 잦은 것을 멎게 하며, 기를 보한다.『본초』 ◈ 고양신?羊腎(신장) ○ 신기腎氣를 보하고 정수精髓를 더한다. 허손虛損, 귀가 먹은 것[耳聾], 도한盜汗에 주로 쓴다. 양기를 북돋고 위胃를 도와주며 소변을 멎게 한다. 도한盜汗: 밤에 잠이 든 후 저절로 땀이 흐르며 잠이 깨면 땀이 멎는 증상. ○ 양의 오장은 사람의 오장을 보한다.『본초』 ◈ 고양수?羊髓(골수) ○ 성질이 따뜻하고 맛은 달며 독이 없다. 혈맥을 잘 통하게 하고 경기經氣를 돋운다. 술로 복용한다.『본초』 ◈ 고양지?羊脂(기름) ○ 유풍遊風과 검은기미를 치료한다.『본초』 유풍遊風: 급성으로 피부에 나타나는 일련의 풍증風證. 피부가 붉어지고 화끈거리고 가렵다. ◈ 고양혈?羊血(피) ○ 산후의 혈훈血暈, 중풍, 혈민血悶에 주로 쓴다. 한 되를 마시면 바로 낫는다.『본초』 산후혈훈産後血暈: 해산후 위급증의 하나. 혈민血悶: 해산후에 정신이 혼미하고 가슴이 답답한 증상. ◈ 고양골?羊骨(뼈) ○ 성질이 뜨겁다. 허하고 차며 야윈 데 주로 쓴다. 몸에 오래 열이 있는 사람은 먹으면 안 된다.『본초』 ◈ 고양척골?羊脊骨(등뼈) ○ 신腎이 냉해서 허리가 아픈 것을 치료한다. 곱게 빻아서 푹 삶은 후, 달래와 버무려 먹거나 술에 타서 빈속에 먹는다.『입문』 ◈ 고양경골?羊脛骨(정강이뼈) ○ 치아가 무르고 아픈 것을 치료한다. 불에 구워 가루 내어 소금을 섞어 넣은 후, 매일 아침에 치아를 문지른다.『입문』 ◈ 고양치?羊齒(이빨) ○ 소아의 양간羊癎에 주로 쓴다. 3월 3일에 뽑는다.『본초』 양간羊癎: 갑자기 온몸에 경련이나 의식 장애 등의 발작이 되풀이되는 질병. ◈ 고양피?羊皮(가죽) ○ 허虛한 것을 보하고 온갖 풍을 없앤다. 털을 없애고 고깃국을 만들어 먹는다.『본초』 ◈ 고양시?羊屎(똥) ○ 태운 재에 물을 뿌려 받은 즙에 머리를 감으면 머리카락이 길어지고 검어지며, 머리카락이 생기기도 한다. ○ 정이?耳를 치료한다. 대나무나 나무에 찔렸을 때 똥으로 덮어준다. 또 화살촉이 박혀 빠지지 않는 데 주로 쓴다.『본초』 국내산 흑염소는 뭐가 다르죠. 경산 금박산 자락의 방목형 임간 농장에서 생산된 흑염소를 대구 황금동의 흑염소식육점에서 판매하고 있습니다. 도축장은 전국적으로 유명한 영남대학교 인근 도축장을 이용합니다. 이곳 도축장에서 발골전문가가 발골한 원산지 한국 경산시인 흑염소고기입니다. 대구경북지역에서 염소를 잡을 때는 겁데기(가죽)를 벗기고 잡습니다. 그래서, 고기에 염소털이 자주 나옵니다. 겁데기의 털을 제거하기 위하여 태우는/거슬리는 작업은 농장의 한켠에 염소들이 오지 않은 곳에서 작업합니다. 흑염소 겁데기는 참 좋습니다. 돼지 겁데기와 격이 다릅니다. 유럽에서는 염소머리도 광우병의 연장선에서 판매가 금지되어 있다고 합니다. 사실 염소는 구제역, 광우병과 관련이 없을 정도로 야생성이 매우 강한 짐승입니다. 학계에서도 인정을 한다고 하는데 수의학 분야가 수많은 짐승들 가운데 염소에 특정해서 관심을 가지는 것은 어려운 것도 같습니다. 분명한 것은 염소를 사육하는 사람들은 모두가 다 가두어서 키우면 자연사망율이 매우 높다는 것을 압니다. 요즘과 같이 살충제, A4용지 등등 사육환경이 열악한 곳에서 짐승을 키우는 상황에, 진짜 복지농장의 짐승은 염소라고 믿습니다. 염소 키우는 분들은 다 아는데 염소는 충분한 공간과 신선한 물, 충분한 먹이가 있으면 인간의 눈에는 염소들은 온통 식구늘리기에만 관심을 두는 천하 태평형 짐승입니다. 모쪼록 이런 저런 약물의 위협이 지속되는 작금의 상황에 염소고기가 딱입니다. 외국에서 들어오는 염소고기보다 우리가 키운 염소가 좋습니다. 우리 것은 흑염소이고, 외국산은 흑염소 없습니다. 고기의 신선도는 12시간 금식 후에 도축장에 입장해서 건강상태가 양호해야 도축을 합니다. 도축장에서 발골까지 해서 줍니다. 뼈를 살과 분리하는 것을 발골작업이라고 합니다. 이렇게 도축후 개체의 온도가 0도가 될때까지 최소한 도축후 10시간이 지나야 도축장을 빠져 나올 수 있습니다. 물론 수의사 도축허가증을 가지고 나옵니다. 이 순간부터 즉, 도축장에서 물건을 받아서 온도를 준비시킨 냉장차에 바로 싣고 식육점의 냉장창고에 바로 가급적 신속하게 옮기는 것입니다. 이렇게 옮긴 후 차례 차례로 부위별 진공포장을 해서 판매준비상태로 만듭니다. 진공포장에서 냉장상태로 3개월간 문제가 없다고 하지만 저희는 원칙적으로 15일에서 늦어도 1개월 이내에 판매완료합니다. 물론 15일 정도 지난 것이 소위 숙성이 약간 된 상태입니다. 진공포장을 뜯어서 고기를 손질해서 썰어서 굽기 전에 접시에 올려보십시오. 피 한방울 묻어나지 않습니다. 신선도가 떨어지는 육류를 구울 때 생기는 이물질도 없습니다. 직접 확인해보시기 바랍니다. 조금 길게 말씀드렸습니다. 이렇게 도축장으로 가는길부터 소비자의 최종 접시까지 냉장상태가 중요합니다. 외국서 오면 탑승수속 기간에 냉장을 보장받을 수 없는 헛점이 곳곳에 있을 수 있습니다. 이런 점 때문에 국내산 찾는 것 아닐까요.

아래는 흑염소식육점의 부위별 염소고기 사진입니다. (지육가격입니다. 정육은 100그람 7,000원입니다.)