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출처: ♣ 이동활의 음악정원 ♣ 원문보기 글쓴이: 애심
사찰김치
1,000년 이상을 국가 종교로 신앙된 불교는 우리 생활문화 전반에 걸쳐 영향을 끼쳐왔고
음식에서도 불교의 영향은 큰 편이다.
사찰음식은 출가하여 불문에 입문한 스님들이 상식(常食)하는 음식이다.
불가의 불(不)살생 과 오신채(마늘, 파, 부추, 달래, 홍거) 계율 때문에 육류를 피하고
오신채를 넣지 않고도 맛 과 영양의 균형을 유지시키려는 노력이 독특하고 빼어난
음식문화를 일구어 왔다.
이 때문에 콩이나 채소를 이용한 조리법이 발달되었는데 이는 일반 서민의 식생활에도
많은 영향을 주었다.
최근에는 맵고 짜고 자극적이지 않으면서 채소 본래의 맛이 살아 있는 채식 위주의
사찰 음식이, 건강을 중시하는 현대인들에게 부각되면서
상품으로서의 가치도 높아지고 있다.
[사찰김치 특징 ]
사찰의 부식 중에서 가장 중요한 김치는 채소를 절여 양념에 버무려서 발효시켜서 먹는
저장식품으로 젓갈류 대신 장류를 사용하고, 천연 조미료를 사용하여 담백한 맛을 내며,
여러 곡물 죽이나 견과류를 넣어 영양상의 균형을 맞춘 음식이다.
사찰김치는 젓갈을 사용하지 않아 일반의 김치 맛보다 담백한 맛을 내지만
구수한 맛은 덜 하다.
양념으로는 오신채에 해당하는 마늘, 파, 부추 등을 사용하지 않는 대신 소금, 생강,
고추가 루, 장과 감미료로는 설탕 대신 감초를 사용하여 간을 하고 소금은 정제되지 않은
굵은 소금을 쓰며, 화학 조미료는 일체 사용하지 않는다.
가을, 초겨울에는 찹쌀풀, 밀가루풀을 겨울에는 늙은 호박죽,
정월 후에는 들깻물을 사용하 기도 하며 그 외에도 보리밥, 감자, 다시마 삶은 물이나
잣죽, 배즙, 무즙도 쓰인다.
이 같은 사찰음식의 특성은 최근 성인병을 예방할 수 있는 식품으로 김치가
세계인의 주목 을 받고 있는데다 마늘의 자극적인 맛과 향을 싫어하는 외국인의 입맛에도 잘 맞을 것으로 예상되어 수출 상품으로의 개발 가능성이 크다고 할 수 있다.
[사찰김치의 재료 ]
기본적으로는 제 철에 나는 싱싱한 채소를 주재료로 쓴다.
가장 많이 쓰는 무, 고추, 열무 이외에도 고들배기, 무청, 갓 대오른 상치, 시금치,
고구마순, 연근, 우엉, 고추 등으로도 김 치를 담그고, 산초가루나 재피가루,
재피잎을 넣은 김치를 담그기도 한다.
젓갈 대신 콩잎에 발효식품인 된장을 풀어 쌈을 싸 먹기도 한다.
[사찰김치의 종류]
독자적으 로 개발, 전수하여 왔으며 50여 종류가 전승되고 있다.
그러나 불가에서 음식은 육체를 튼튼 하게 하기 보다는 수행을 위해
생명을 유지하기 위한 것으로 음식만들기도 수행의 하나로 받아들여져 왔다.
사찰김치도 종교의 그러한 근본 정신에 맞추어 드러나지 못하고 구전으로 만
전하여진 까닭에 현재는 20여 가지만 남아있는 것으로 알려져 있다.
* 계절별 종류
봄: 나박김치,미나리 김치, 삼동추, 배추미나리물김치
여름: 오이소백이, 오이소백이물김치, 열무김치, 상추김치, 가지김치, 깻잎김치
가을: 콩잎김치, 고들빼기 김치
겨울: 김장김치-배추김치, 총각김치, 장김치, 백김치, 고추잎석박지, 보쌈김치, 깍두기
* 지역별 종류
강원도: 취나물김치, 참나물김치
전라도: 죽순김치, 갓김치, 연근물김치, 돌미나리 김치, 민들레잎 김치, 호박김치
경상도: 상치불뚝김치, 우엉김치, 씀바귀 김치, 가죽김치, 콩잎김치, 깻잎김치,
충청도: 머위김치, 돌나물김치
자료출처: 한국 전통사찰 음식에대한 고찰-제1보 사찰김치
(류시승:숙명여대 식품영양학과)
사찰김치 담그기
♣ 상치 불뚝 김치
해인사 유래
상추의 주성분은 칼륨이며 비타민 A와 E가 많고 유리아미노산도 많다.
불면증.황달.빈혈.신 경과민에 좋으며 피를 맑게 하는 작용도 한다.
재료
상치불뚝 종, 찹쌀풀, 통깨, 감초물, 생강, 소금, 붉은고추, 풋 고추
만드는 법
1. 종오른 상치를 밑둥부터 껍질을 벗기고 칼등이나 방망이로 자근자근 두드려 씻어
쓴 맛 을 뺀다.
2. 찹쌀풀에 통깨, 감초물, 생강 다진 것, 청홍고추채와 소금을 넣고, 다듬어 놓은
상치와 함 께 버무린다.
* 3일정도 익혀먹으면 다른 김치에서 볼 수 없는 독특한 맛이 나며 즉석에서 먹어도
상큼 한 상치의 맛을 즐길 수 있다.
상치로 김치를 담글때는 썰지 말고 통째로 담는 것이 좋다.
♣우엉 김치
우엉은 당질이 주성분인 알카리성 식품이며 단백질에는 아르기닌이라는
아미노산이 많은 것 이 특색이다.
기침, 가래, 당뇨병, 신장염, 이뇨제로도 효과가 있어 민간약으로 많이 이용했다.
재료
우엉, 배, 미나리, 생강, 붉은 고추, 풋고추, 찹쌀풀, 통깨
만드는 법
1.우엉을 3cm 길이로 썰어서 반토막을 낸 후 나박썰기 하여 소금으로 간해 둔다.
2. 풋고추는 채를 썰어 둔다
3.묽은 찹쌀 풀에 1과 2, 나머지 재료를 넣고 버무린다.
♣갓김치
순천 송광사 유래
재료
갓, 생강, 붉은고추, 소금, 통깨
만드는 법
1. 쫑이 붙은 갓을 포기째 소금에 절인다.
갓은 그 특유의 매콤한 맛을 지니고 있으므로 양 념을 별로 안해도 괜찮다.
2. 붉은 고추, 생강을 분쇄기에 갈아(내용물이 자꾸 튀어 나올 때는
굵은 소금을 넣으면 쉽 게 갈수 있다)통깨와 물엿을 넣는다.
3. 절인 갓에 2를 넣고 약간 짜게 담아 노랗게 폭 익힌다.
효능
갓김치를 포기채 손으로 찢어 보리밥에 얹어먹으면 한여름 잃기 쉬운 입맛을
곧 되찾게 하기에 충분할 만큼 별미스러운 맛을 낸다.
전남해안지대에서 재배되는 갓은 부드럽고 탐스럽기로 유명하다.
갓김치의 제 맛을 내려면 부드럽고 탐스럽게 오른 갓의 종을 함께 넣고 담가야하는데
늦가을과 초봄, 두 번에 걸쳐 갓의 종이 오른다.
특히 갓에는 섬유질이 많아 오랜기 간 저장해도 좋다.
♣연근 물김치
순천 송광사 유래 연근은 녹말, 당질이 주성분이며 아스파라긴, 아지닌, 티록신등의
아미노산, 레시틴과 펙틴 도 많아 피로회복, 정신안정, 자양강화, 위궤양, 십이지장궤양,
심장병, 천식에 효능이 있다. 머리를 맑게하여 공부하는 학생에게 좋으며
미용 건강식으로 좋고, 성인병 예방과 치료에도 효과가 있다.
◎재료
연근, 미나리, 배, 붉은고추, 풋고추, 통깨, 감초물, 소금, 대추, 밤, 생강, 고춧가루
만드는 법
1. 연근을 1-2mm로 얇게 썰어 식초물에 2시간정도 담가 표백시킨 후 소금물로 약하게
간을 해둔다.
2. 미나리는 3cm로 썰고 배도 3cm 로 채썬다. 밤, 대추, 붉은고추, 풋고추도 채로 썬다.
3. 고춧가루와 생강 다진 것을 외올베에 싸서 넣고 주물럭거려 매운맛만 우려내
국물을 만 든다.
4. 1번2번3번을 함께 섞고 감초물로 단맛을 내어 하루쯤 지나 새콤하게 익으면
잣을 띄워 먹는다.
♣죽순 김치
죽순은 단백질이 풍부하며 아스파라긴, 발린, 글루타민산 등의 아미노산과 베타인,
콜린등 이 들어 있어 향과 맛이 독특하다.
비만증, 고혈압, 당뇨등 성인병 치료와 예방에 좋으며 여성의 미용과 다이어트에도
더없이 좋은 건강식일 뿐만 아니라, 머리를 맑게 하여 공부하는 학생이나 수험생에게도
권할 만하다.
재료
죽순(왕죽순이 좋다. 부드러운 껍질은 버리지 말고 데쳐서 나물로 해먹는다)
배,고춧가루, 깨소금, 찹쌀풀, 생강, 소금, 감초
만드는 법
1.연한 죽순을 준비해 껍질을 벗기고 5cm길이로 나박썰기한다.
2. 소금으로 간한 뒤 맑은 물에서 빡빡 문질러 씻는다.
3. 배는 죽순과 같이 썬다.
4. 찹쌀풀에 고춧가루를 풀고 소금으로 간을 맟춘 뒤 생가을 넣고 감초물로 단맛을 낸다.
* 사찰에서는 인공감미료 대신 감초물로 단맛을 낸다.
가능하면 하루 전날쯤부터 찬물에 감 초를 넣고 끓여 감초물을 만든다.
5. 썰어 놓은 죽순과 배에 4번의 양념을 잘 버무려 깨소금을 뿌리고 항아리에 담아
3-4일 지난 후에 먹는다.
* 익히지 않고 바로 먹으면 죽순 특유의 비릿한 맛이 있으므로 익혀 먹는게 좋다.
♣취나물 김치
설악산 신흥사·오대산 상원사에서 전래.
취나물은 칼륨 함량이 높은 알카리성 산채로써 나트륨(염분)을 몸 밖으로 배출하는
작용을 하여 몸속 나트륨을 조절해주며 비타민 C의 함량이 높은 채소이다.
건위, 이뇨의 효과가 있 고 방광염, 고혈압, 당뇨병, 비만증 등 성인병에 특히 유효하며
다이어트 미용식으로도 훌륭 한 식품이다. 식용으로 쓸 땐 너무 어린 것보다
쫑이 오른 것이라야 더욱 맛이 좋다.
재료
취나물, 콩죽, 생강, 붉은고추, 고춧가루, 감초물, 소금, 통깨
만드는 법
취나물을 돌로 눌러 3일 동안 소금물에 삭혀둔다.
콩죽을 묽게 쑤고 생강, 붉은고추 채썬 것, 고춧가루와 감초물, 통깨, 소금을 섞는다.
삭힌 취나물에 위의 것에 양념을 섞어 3일쯤 익혀 두었다가 먹는다.
♣참나물 김치
재료
참나물, 들깨즙, 생강, 고춧가루, 감초, 소금
만드는 법
1. 생나물을 사용하거나 연한 소금물로 참나물의 숨을 죽인다.
2. 들깨 즙을 되게 쑤어 고춧가루 , 생강, 감초물, 소금과 섞는다.
♣가죽 김치
양산 통도사, 내연사 유래
가죽나물은 특유의 노린내를 가지고 있으므로 익혀먹는게 좋다.
가죽은 참죽이라고도 불리며 여름에 흰꽃이 피고 가을에는 다갈색의 실과가 익는다.
뿌리 의 껍질은 수렴제로 쓰인다.
재료
가죽나물, 찹쌀죽, 고춧가루, 통깨, 붉은고추, 풋고추, 생강, 감초, 소금
만드는 법
1. 부드러운 잎과 줄기를 깨끗이 씻어 소금으로 간한다.
2. 무를 6cm길이로 채썰고 가죽도 같은 길이로 썬다.
3. 엷게 쑨 찹쌀풀에 고춧가루와 붉은고추, 풋고추 채썬 것을 섞고 무와 가죽을 넣어
소금, 생강, 감초물로 버무린다. 3일쯤 지나 충분히 삭은 후 먹도록 한다.
♣돌나물 김치
개심사를 비롯해 충남북 일원의 사찰에서 전래.
돌나물은 비타민이 풍부한 알카리성 식품으로 혈압강화,해열진정,일사병,치질,신경쇠약, 정력증강, 숙취, 간장병 간염, 대하증, 하열, 황달 등에 좋고 피를 맑게 하여
특히 대하중에 효험이 있다.
재료
돌나물, 미나리, 무, 보리밥 삶은물, 소금, 생강, 고춧가루, 통깨, 감초물
만드는법
보리밥 삶은 물을 식혀 외올배에 넣은 생강, 고춧가루를 담가 우려낸 후
통깨, 감초물, 소금 으로 간을 한다.
돌나물은 절이지 말고 그대로 쓰며 미나리는 돌나물 길이와 맞춰 썰어 놓는다.
무는 사방 1Cm 정사각형으로 얇게 썬다.
하루쯤 삭힌 뒤 골고루 섞어서 먹는다.
♣씀바귀김치(고들빼기 김치)
부산 범어사에서 전래.
봄철에 씀바귀를 많이 먹으면 여름의 더위를 튼튼하게 이길 수 있다.
이눌린, 팔미틴, 세로 친 등 특수성분이 들어있어 장의 갈증과 열,속병과 악창을
다스리는 강장제이며 변비, 천 식에도 좋고 식욕증진의 효과도 크다.
재료
씀바귀·찹쌀풀·통깨·생강 ·소금·물엿·고춧가루
만드는 법
1. 소금물에 삭힌(엷은 소금물에 30일간 담구어 둔다 ) 씀바귀를 씻어 둔다.
2. 찹쌀풀을 되게 쑤어 생강, 고춧가루, 통깨, 물엿, 소금을 섞는다.
3. 씀바귀에 위의 것을 넣어 무쳐 항아리에 담가 두었다가 3일쯤 지나면 먹는다.
♣파래 김치
파래는 선명한 녹색을 띠는 클로로필을 함유하고 있어 녹조류에 속하는데,
그 향기가 특유 하여 식용을 돋운다.
단백질과 당질을 많이 함유하고 있으며,무기질중에서는 칼슘과 철분은 많은 편이지만
요오드는 다른 해조류에 비해서 적다.
칼슘이 풍부해서 뼈나 치아의 건강에 좋을뿐만 아니라, 출혈시 응혈작용과 흥분된
신경의 억제작용, 근육의 수축작용에 이르기까지 효능이 다양하여 대표적인
건강식품으로 꼽힌다.
철분이 많아서 빈형에 좋은 것은 주지의 사실이다.
또한 이 철분에는 혈액중 산소를 운반하 는 적혈구에 함유된
헤모글로빈 성분이 있으므로 피로회복에 좋다.
재료
파래·참기름·간장·깨소금 ·무
만드는 법
파래를 찬물에 씻어서 물기를 뺀 다음 곱게 채썬 무와 파래를 섞고
(무는 파래 양의 1/4정 도) 참기름, 간장, 깨소금을 넣고 버무린다.
부뚜막이나 싱크대 위에 하루 정도 올려 놓았다가 새콤하게 삭으면
냉장고 안에 넣어서 차게 먹는다
(너무 물기가 없으면 맛이 덜하므로 약 간 물기가 있게 한다.)
♣깻잎 김치
재료
깻잎, 무, 찹쌀풀, 대추, 실고추, 생강, 밤 잣, 풋고추, 붉은 고추, 소금, 무명실
만드는 법
1.깻잎은 씻어서 물을 빼 둔다.
2.생강, 무, 대추, 밤은 채쳐 두고 풋고추, 붉은 고추는 3cm 정도로 썰어 둔다.
3.깻잎에 채친 재료를 층층이 넣고 실로 묶어서 항아리에 담고 위에
실고추 잣을 뿌려 담는 다.
4.국물에 간 맞추어 부어서 익으면 먹는다.
♣콩잎 김치
재료
콩잎, 된장, 무, 대추, 실고추, 생강, 밤 잣, 풋고추, 붉은 고추, 무명실
만드는 법
1.콩잎은 여린 어린 잎을 준비하여 씻어서 물을 빼 둔다.
2.생강, 무, 대추, 밤은 채쳐 두고 풋고추, 붉은 고추는 3cm 정도로 썰어 둔다.
3.콩잎에 채친 재료를 층층이 넣고 실로 묶어서 항아리에 담은 뒤 된장 풀은 물로
간을 맞 추어 넣는다.
4.약간 누렇게 삭으면 그릇에다 담고 위에다 붉은 고추를 띄워서 놓는다.
♣가지 김치
가지는 칼륨이 많이 함유되어 있다.
가지색은 안토치안계의 나스신과 하아신이며 딜피니딘과 결합한
배당체로 식욕증진과 다이어트, 미용식으로 적당하다
재료
가지, 당근, 무, 생강, 통깨, 실고추, 고춧가루, 찹쌀풀
만드는 법
1. 가지를 씻어서 칼집을 내어 절였다가 보자기에 싸서 돌로 꼭꼭 눌러 놓는다.
2. 찹쌀풀에 고춧가루 , 소금, 생강ㅇ을 넣어서 약간 되게 만들어 둔다.
3. 당근, 무를 채쳐서 실고추, 통깨를 찹쌀풀에 섞어서 눌러 놓은 가지 속에다 넣고
돌로 눌 러 놓았다가 3-4일 후에 먹는다.
♣오이소박이 물김치
오이는 칼륨의 함량이 높아 체내의 나트륨(소금)과 노폐물을 체외로
배출하는 효과가 있으며 비타민과 무기질이 풍부하고 이뇨작용과 위장병, 피부미용에
좋은 비타민 C가 풍부하여 금상첨화인 셈이다.
재료
오이, 미나리, 당근, 무, 생강, 소금,붉은 고추, 풋고추,
풀물(찹쌀풀 대신 쌀풀, 밀가루 풀물 사용)
만드는 법
1. 조선오이를 3-4등분하고 가운데에 칼집을 내서 3시간 정도 절였다가 씻는다.
2. 미나리를 3cm로 썰고 무, 당근은 채쳐 둔다.
3. 풀물에 찧은 생강과 소금, 당원을 섞어 놓고 오이 속에 재료를 넣어
항아리에 담고 붉은 고추, 풋고추를 뿌려둔다.
4. 돌로 눌러 놓고서 국물을 부어 놓았다가 2∼3일 후에 먹는다.
♣장김치
장김치는 정월 무렵 상 차릴 때에 떡과 함께 놓으면 좋다.
재료
배추, 무, 밤, 대추, 생강, 잣, 갓, 미나리, 석이버섯 고명, 실고추, 흑임자, 통깨, 진간장
만드는 법
1. 무 3∼4cm, 두께 0.5cm로 썰고 배추속대 부분을 무 크기로 썰어서
따뜻한 방에서 꾸들꾸 들하게 말려 놓는다.
2. 진간장은 한소끔 끓여 식혀 놓는다.
3. 미나리·갓은 2cm 길이로 썰고, 생강·대추는 채를, 밤은 납작하게 썰어서 준비한다.
4. 식은 진간장에 재료를 넣고 버무려서 담갔다가 5∼6일 후에 꺼내 먹는다.
♣배추미나리 물김치
재료
미나리, 얼갈이 빼추, 오이, 풋고추, 붉은 고추, 소금, 재피잎,생강,
찹쌀풀(또는 감자, 다시마 삶은 물)
만드는 법
1. 배추, 오이는 살짝 절였다가 씻는다.
2. 미나리는 잎을 떼어내고 줄기만 다듬어서 씻어 둔다.
3. 풋고추, 붉은 고추는 3cm 길이로 씨를 빼고 씻어서 썰어 놓는다.
4. 찹쌀풀물을 엷게 쑤어 소금, 생강으로 간해 둔다.
5. 단지에다 배추, 오이, 미나리를 담고 풋고추, 붉은 고추, 산초잎을 층층이 넣고
국물을 부 은 뒤 배추잎을 몇 개 덮고 돌로 눌러 두었다가 3∼4일 지난 후에 먹는다.
♣고춧잎 석박지
재료
고춧잎, 고춧가루, 갓, 생강, 통깨, 실고추, 찹쌀풀물, 소금
만드는 법
1. 늦가을에 고춧잎을 따서 소금물에 2∼3일 삭혔다가 건져서 ㅆ싯어 놓는다.
2. 무는 약간 두껍게 썰어 절여 놓았다가 씻는다.
3. 찹쌀풀을 되게 쑤어 식혔다가 고춧가루, 생강 찧은 것, 소금으로 간을하고
나머지 재료 들을 넣고 버무린다. 삭혀서 먹어야 제맛이 난다.