된장단지를 머리에 인 아낙

[최윤환]

1.

오늘은 2025. 1. 14. 화요일.

하늘이 흐리다.

오늘도 은근히 지쳤기에 오후에 자리에 누워 눈 감고는 낮잠을 잤다.

요즘 갱신하지 못할 만큼이나 피곤하며, 늘어진다.

노년의 삶이 마냥 이렇게 진행할 것인지. 건강을 되찾았으면 싶다.

추운 겨울철이라서 그러할 것 같다.

음력설(2025. 1. 29.)이 아직도 멀었다. 

2.

<국보문학카페> '등단 시인방 '에 오른 시.

고개를 끄덕거리면서 읽고는 일부를 퍼서 내 글감으로 삼는다.

                부

                   김병환 

            해묵은
            맛 된장처럼
           구수한
           사람이 돼라!

      '해묵은

      맛 된장처럼'

이 문구는 띄어쓰기, 붙여쓰기에 따라서 두 가지로 해석된다.

    1) 해묵은 맛 된장처럼(띄)

    2) 해묵은 맛된장처럼(붙)

붙여서 쓴  '맛된장'이 있는가를 검색하니 잔뜩 있다!

아래는 '맛된장' 상표 사진들

된장 자료를 검색하기 시작한다.

언제부터 우리민족이 된장을 먹었는지는 확실하게 알 수 없지만, 고구려시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 장을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장·된장을 분리하는 기술로 발전한 것으로 추정되고 있다.

우리역사만큼이나 오래된 장류는 40여종의 문헌에서 250여종이나 언급돼 있는 것으로 알려진다.

옛말에 품격이 높은 마님을 치켜세우는 표현으로 ‘서른여섯가지 김치를 담그고 서른여섯가지 장(醬)을 담글 줄 아는 며느리’란 말이 있다. 그만큼 된장 종류가 다양하다는 반증이다. 장 종류가 다양한 것은 각 가문에서 특유의 장 담그기 비법을 전승했다.

된장 종류 

된장 : 간장이나 소금물에 메주를 띄워서 만드는 우리나라 고유의 장

날된장 :  끓이지 않고 처음 담근 채로인 된장

막된장 : 메주를 소금물에 넣고 약 10일 정도 숙성시킨 뒤 간장을 빼로 난 부산물을 막된장이라고 한다.

           메주에 소금, 보리밥, 고춧가루 따위를 섞어 띄운 된장. 

막장 : 메주로 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다.

          일종의 속성 된장이라고 할 수 있으며, 보리·밀(녹말성 원료)을 띄워 담근다.

          콩보다 단맛이 많으며, 남부지방(보리 생산이 많은 지역)에서 주로 만들어 먹는다.

강된장 : 건더기는 조금 넣고 된장을 많이 넣어서 되직하게 끓여 만든 된장

보리된장 : 찐 보리쌀을 넣어 담근 된장

토장 : 우리나라의 고유한 장의 하나

즙장 : 경상도와 전라도에서 주로 담가먹는 장으로 일주일정도 숙성시켜 만드는 장.

 통밀이나 보리에 콩을섞어 만든 즙장용 메주를 가루로 만든 후 무, 오이, 가지, 배추, 고추 등의 채소를 썰어 소금물에 담아            햇볕에 일주일정도 숙성시켜 만드는 숙성 후에는 색이 검게 변하게 된다

재래식된장 :

개량된장 : 

진된장 : 

집된장 : 

우렁강된장 : 

매실된장 : 

한식된장 : 

담북장 : 

청국장 : 

고추장 : 

맛된장 : 

빰장, 가루장, 볶음장, 무장, 비지장, 진양된장, 밀양된장, 예산집장, 나주집장, 전주집장, 거름장, 조피장, 찹쌀된장, 약초된장  등

1. 막된장

우리가 흔히 섭취하는 된장찌개 또는 맛을 내는 재료로 사용하고 있는 된장이 바로 막된장이다.

메주를 소금물에 담가 숙선시킨 후에 나오는 *간장 을 빼고 난 부산물을 막된장이라고 한다.

막된장은 그냥 된장이라고 불리우고 있을 정도로 대중적으로 사용된다.

* 된장을 담굴때 나오는 검은 물이 국간장이다

2. 막장​

막장은 속성으로 만든 된장으로 메줏가루, 밀, 쌀이나 보리에 소금물을 섞어 만든다.

막된장과는 달리 장을 담근지 2주 정도만 지나면 먹을 수 있다.

단 맛이 막된장보다 강한 편으로 주로 쌈장이나 양념으로 사용된다.

단 맛이 강한 이유는 메주에 밀,쌀, 보리 등 전분질이 들어가 당분이 분해되어 발효가 빨리 진행된다.

3. 즙장

즙장은 경상도와 전라도에서 주로 담가먹는 장으로 일주일정도 숙성시켜 만드는 장. 통밀이나 보리에 콩을섞어 만든 즙장용 메주를 가루로 만든 후 무, 오이, 가지, 배추, 고추 등의 채소를 썰어 소금물에 담아 햇볕에 일주일정도 숙성시켜 만드는 숙성 후에는 색이 검게 변하게 된다.

맛은 다른장에 비해 약간의 신맛과 감칠맛이 나는 것이 특징.

막장과 비슷하게 전분질이 들어가있어 발효가 빨리 진행되므로 오래 숙성시킬수록 신맛이 강해진다.

4. 토장

막된장에 메줏가루와 소금물을 섞어서 만들거나, 메줏가루에 소금물만 넣고 담가 2~3개월정도 숙성시킨 된장으로

토장은 간장을 뜨지 않고 그대로의 된장으로 더 진한 맛이 난다.

5. 쌈장

된장을 사용하여 만드는 장으로 보통 막장을 사용하며, 된장에 고추장, 파, 마늘, 참기름, 깨 등 다양한 양념을

적당량 섞어 가공한다. 보통 고추장과 된장을 1:1 비율 또는 2:1 비율로 섞어 만든다.

쌈을 싸먹거나 고기를 찍어먹는 양념으로 사용된다.

6. 청국장

청국장은 해내음에서 많이 소개해드렸었는데요.

메주콩을 더운 물에 불렸다가 끓여 익힌 후 보온만으로 발효식히는 장으로,

우리 몸에 좋은 균인 바실러스균을 생성하도록 만든다.

2~3일정도만 발효시킨다.

* 청국장찌개를 요리할때는 청국장을 마지막에 넣는다.

청국장에 들어있는 영양분은 열기에 약하므로, 영양소를 보존하기 위해서이다.

사진과 설명자료는 인터넷으로 검색했다.

용서해 주실 것이다.

사진에 마우스를 대고 누르면 사진이 크게 보인다.

3.

오래 전 시골에서 사는 어머니는 머슴 일꾼을 두고는 농사를 지었다.

가을에 흰콩을 거두고 털어 가을볕에 말려서 보관하고, 일부를 덜어서 샘물로 씻고, 큰 가마솥 안에 넣고는 콩을 삶았다.

뜨겁게 삶은 메주콩을 큰 돌 절구통에 넣고는 절굿대로 어설프게 짓찧고는 사각 덩어리로 만들고, 지푸라기로 엮어서 마루 천장이나 부엌 천장에 매달아서 곰팡이 균이 스며들게 했다.

딱딱하게 마른 메주를 물에 씻어서... 큰 간장항아리에 넣고는 소금 붓고, 고추와 숯덩어리를 넣고, 뚜껑을 덮었다.

일정한 시간이 지난 뒤 항아리 뚜껑을 열어서 간장맛을 보았다.

간장이 잘 되었다 싶으면 메주덩어리를 건져서 된장 항아리에 넣어서 장기간 보관한다.

간장, 된장을 만드는 전 과정을 기억하는 나. 

지금 내 시골집 뒤켠 장독대에는 깨지고, 금이 가고..... 버려야 할 항아리만 몇 개 남았다.

나는 서울에서 살기에 콩밭을 전혀 매지 않으며,

내 아내는 서울 송파구 잠실 새마을 시장에 가서 지갑을 열어 간장 된장 등을 사면 그뿐이다.

나중에 보탠다.