소고기 편육 모듬

[북경노인 이광희]

스토리:

쇠고기 편육모듬 부처폐편(夫妻肺片)은 반찬이지만 만찬석에 빼놓지 않고 오르는 노포음식이다. 유구한 역사를 자랑하는 중국음식의 노포는 지역문화의 특징과 역사적 흔적, 독특한 조리법을 가진 음식브랜드로 요리일수도 있고 일종의 심벌일수도 있다.

1930년대 사천(四川)성 성도(成都)에 곽조화(郭朝華)라고 하는 사람이 자신의 아내를 데리고 곱창을 비롯한 소내장을 가지고 편육모듬을 만들어서는 거리와 골목을 오가면서 팔았다.

쇠고기 편육모듬은 값이 저렴한 곱창 등 소내장을 가지고 만들었기 때문에 요리가격도 비싸지 않았고 그로 인해 비싼 쇠고기를 먹지 못하던 가난한 서민들속에서 인기를 누렸다.

쇠고기 편육모듬은 항상 곽조화 내외가 함께 만들어서 함께 다니면서 팔고 두 사람의 일하는 솜씨가 빈틈없이 맞물렸으며 버릴 정도로 저렴한 식재를 사용했다고 해서 사람들은 그 요리에 부처폐편(夫妻廢片)이라는 이름을 달아주었다.

그 뒤에 사람들은 페할 폐(廢)자 대신 음은 같으나 의미는 다른 허파 폐(肺)자를 써서 부처폐편(夫妻肺片)으로 불렀고 그로부터 부처폐편이라는 노포가 산생되었다.

특징:

쇠고기 편육모듬 부처폐편(夫妻肺片)은 소머리고기와 소심장, 우설, 곱창, 쇠고기 등 식재를 가지고 만들었는데 엷게 썬 고기가 부드럽고 얼얼하게 매우면서도 고소해서 별미이다.

식재:

소심장과 쇠고기, 우설 각 100그람, 기름에 튀긴 땅콩, 참깨 조금, 파 10그람, 산초와 건고추, 생강, 계피, 초과 조금씩

양념:

소금과 다시다 각 3그람, 배갈, 간장, 산초기름, 고추기름, 오래된 육수, 닭육수, 돼지뼈 조금씩

준비작업:

1. 생강과 파, 마늘을 깨끗이 씻어서 각자 잘게 다진다.

2. 기름에 튀긴 땅콩은 두드려서 잘게 만든다.

3. 건 고추도 잘게 가루로 만든다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 소심장과 쇠고기, 우설을 넣고 소금과 다시다를 넣어 센 불에 끓인다.

2. 익은 소심장과 쇠고기, 우설을 꺼내서 찬 문을 끼얹어 둔다.

3. 식재를 삶은 냄비의 뜨거운 물을 버리고 오래된 육수를 두고 소심장과 우설, 쇠고기를 다시 넣은 다음 계피와 건고추, 산초, 소금, 다시다, 간장, 닭육수, 돼지뼈를 두고 냄비뚜껑을 닫아 센 불에 끓인다.

4. 식재가 푹 익으면 그릇에 담아둔다.

5. 다진 파와 생강, 마늘을 그릇에 담고 소금과 다시다, 땅콩가루를 넣어 골고루 버무려 소스를 만든다.

6. 식은 소심장과 쇠고기, 우설을 엷게 썰어서 그릇에 이쁘게 펴담는다.

7. 준비해둔 소스와 고추기름을 뿌려담고 그 위에 참깨를 뿌린다.

주의사항:

건강식을 선호하는 오늘날 많은 사람들이 곱창을 비롯한 동물내장을 콜레스티롤이 많이 함유된 쓰레기 식품으로 생각한다. 하지만 사실상 동물의 내장에는 철분과 아연을 비롯한 미량원소가 많이 들어 있고 비타민 A와 비타민 D등을 망라해 인체에 필요한 영양분이 적지 않게 함유되어 있다.

특히 겨울철에 편육모듬을 먹으면 추위에 강하게 맞서고 시력도 보호할수 있다. 단, 양을 조절해서 곱창을 많이 먹지 않고 자주 먹지 않도록 유의한다. 1주에 2끼정도면 족하다.