진짜배기 표고버섯 향기

[산채원 촌장]

진짜배기 표고버섯 향기
...노천버섯 추가 확보

일 능이, 이 표고, 삼 송이라 한다. 시장에 나오는 표고버섯은 거의가 비닐하우스에서 자란다. 모양이 일정하고 크기도 비슷하지만 향은 거의 나지 않는다.

왜일까? 이슬 먹고 자란 노천露天과 차이가 진실의 열쇠를 갖고 있다. 거기에 말리는 방식도 중요 요소다.

애오라지 진품을 만나기는 쉽지 않다. 그래서 농림산물 공부를 하게 되니 잠시 시간을 좀 밀립시다.

노지 노천 나무 그늘 아래서 하늘이 내린 비와 이슬만 먹고 자란 표고버섯을 ‘자연표고’라 하자.

한 해 두세 번에서 다섯 번 정도 까지 따는 자연표고는 말 그대로 전적으로 자연에만 의존하는 무식한 재배법이다.

모양과 크기가 제각각이라 닐러 무삼하리오 마난 찌그러진 것, 옆으로 사정없이 피어버린 것, 눌린 것, 말라비틀어진 것, 말리면 아이 엄지손톱만한 것 등 조각품 전시장 같다.

균일하지 않음에 나는 반하였다. 천차만별이랄까.

표고버섯은 보통 참나무 중 목질이 단단하여 쉬 썩지 않으며 코르크가 두꺼운 굴참나무나 상수리나무를 원목으로 쓰는데 구멍을 뚫어 종균을 넣어주면 이듬해에 봉긋봉긋 버섯이 나와 우릴 반긴다.

하우스 것이든 노천 것이든 간에 생것으로 팔면 좋겠으나 일시에 다 팔리지 않으매 건조하여 오래 두고 먹도록 한다.

다만 건조 조건과 방식에 따라 그냥 무향 버섯이 되느냐 진한 향기를 머금은 진품이 탄생하느냐를 가름한다.

산채원은 전기 건조기가 없다. 따라서 버섯을 따고는 낮엔 마루나 방에 쭉 펴서 말린다. 이윽고 저녁이 되면 일부러 밖에 내놓아 이슬을 맞힌다.

이러기를 닷새 반복하면 마르면서 다시 이슬을 머금으니 표고버섯 자체가 2차 발효프로세스에 접어드니 진짜 버섯 냄새가 난다.

이 못난이들 가운데 딱 하나만 국이나 찌개에 넣으면 하우스 것 10개 넣는 것 보다 훨씬 진한 맛을 볼 수 있는 즐거운 상상이 가능하다.

백아산, 순창 병풍산 부터 어제 막 도착한 장흥 표고까지 한아름 안기니 나눠먹고도 남겠다.

새벽 5:30 밖에 건 안으로 안에 건 밖으로 내보내 이슬을 맞히고 있다.

버섯에서 썩은 지푸라기 냄새가 나며 발효의 원형을 찾았으니 몸이 반응하지 않고 배기겠는가.

다시마와 표고버섯의 조화에 화학조미료 통을 없앤 지 20년이 지났구나. 버섯이 암에 좋다지. ‘암. 아먼! 진짜배기여~’

#말린표고버섯(건표고) 300g 32,000원
#생표고버섯(약 건조) 800g 32,000원
#무농약 무 뿌리 15개 21,000원
#말린 취나물, 무시래기, 삼잎국화 각 150g 취나물 25,000원 나머지 23,000원
#산죽고로쇠거제수 수액 저염된장 1kg 23,000원
#백아산꿀고구마, 호박고구마
5kg 25,000원
10kg 47,000원

010-9043-4549에 이름 전화번호 주소를 메시지로 보내세요.
입금은 농협 김규환 623061-52-060737에 하면 다음 날 도착해요.

[지우 팜]

맛나게 보이네요