김장(장보기,재료손질법,배추10포기담그기)

김장(장보기,재료손질법,김치담그기) 요리연구가 박연경 선생님이 공개하는 초보주부도 쉽게 하는 김장 담그기 노하우 ▼ 장보기 목록 겨우내 먹을 김치를 담는 김장은 많은 양의 재료와 양념이 필요하다. 한꺼번에 구입하다보면 빠뜨리는 것도 많고 번거로울 수 있으므로 장보기 목록을 만들어 체크하면서 구입하는 것이 좋다. 재료가 비싸지는 김장철을 피해 오랫동안 보관할 수 있는 마늘,소금,건홍고추 등은 미리 장만해둔다.   ▼ 미리 장만해둘것  = 마늘,굵은 소금,건홍고추,찹쌀,양파,젓갈 ▼ D-1 배추,무,미나리,갓,쪽파,생강,양파,배 ▼ D-day 굴,생새우 좋은 재료 고르기 ▼ 배추: 잎이 두껍지 않고 장미꽃처럼 피어 있으면서 조밀하게 겹쳐 있는 것이 싱싱한 것, 배추 밑동이 반듯하고 배추를 반으로 갈랐을때 속대가 노란색을 띠는 것이 질기지 않고 맛있다. ▼ 무:  단단하고 물기가 적으며 표면에 흠집 없이 매끈한 것이 좋다. 연두빛이 많을수록 여리고 단단해 맛있다. 무청이 싱싱하며 길이가 길지 않은 것을 고른다. ▼ 미나리: 두뼘 정도의 길이로 줄기가 통통하고 잎이 무성한 것을 고른다. 검은 반점이 없는 게 싱싱하다. ▼ 갓: 배추김치에 넣을 갓은 붉은색이 돌고 향이 강한 것을 사용하고, 백김치나 동치미에는 잎이 푸른것을 사용한다. 잎이 깨끗하며 길이가 짧고 통통한게 싱싱한 것. 갓김치에 쓰이는 갓은 톡 쏘는 맛은 강하면서 매운맛은 덜한 돌산갓이 적당한데, 도톰하면서 섬유질이 연한 것이 좋다. ▼ 쪽파: 김장에는 대파보다 쪽파를 사용해야 깊은맛이 나며 달콤하고 매콤한 맛이 더해진다. 쪽파는 머리가 굵고 통통하며 길이가 짧고 잎이 깨끗한 것이 싱싱하다. ▼ 마늘,생강: 육쪽 햇마늘이 오랫동안 저장해도 맛이 변하거나 무르지 않는다. 껍질이 붉은색을 띠고 껍질은 벗겼을 때 마늘알이 통통하면서 윤기가 나는 것을 고른다. 생강은 알이 적당히 굵고 단단하며 황토흙이 묻어 있는 것이 좋다. ▼ 양파: 양옆으로 납작하게 퍼진 모양으로 둥글고 단단한 것이 수분이 적어 맛있다. ▼ 건홍고추: 햇볕에 잘 말린 태양초를 골라야 칼칼한 맛을 낼수 있다. 꼭지가 노랗고 표면이 선명한 붉은색을 띠며 깨끗한 것이 좋다. ▼ 굵은소금: 소금을 잘못 쓰면 김치가 쉽게 물러지고 쓴맛과 짠맛이 강해지기 때문에 좋은 소금을 고르는 것이 김치의 맛을 좌우한다. 소금은 입자가 뚜렷하고 수분이 많으며 간수를 제거한 것이 좋다. ▼ 생굴.생새우: 김장에는 크기가 작은 자연산 굴을 사용해야 한다. 투명한 우윳빛을 띠고 살에 탄력이 있으며 가장자리가 검고 선명하면서 형태가 뚜럿한 것이 싱싱한 것. 생새우는 살아 있는 것을 골라야 비린 맛이 없다. ▼ 젓갈: 가장 널리 쓰이는 생우젓은 모든 김치에 잘 어울린다. 짠맛이 강하지 않고 고소하며 감칠맛이 나는 것을 고른다. 진한 감칠맛을 더하는 멸치젓은 섬유질이 많은 야채로 김치를 담글 때 주로 사용하는데 구수한 냄새가 나는 것이 좋다. 황석어젓은 새우젓처럼 깨끗한 빛깔과 맛을 내지만 새우젓에 비해 더 깊은 맛이 난다.   재료 손질법 ▼ 배추절이기 1. 배추는 지저분한 겉잎을 다음든 후 밑동에 10cm정도 깔집은 넣어 손으로 벌려 반으로 가른다. 2. 소금물에 배추를 한 쪽씩 담갔다가 건진 아음 줄기 사이사이에 굵은소금을 뿌려 6~8시간 정도 절인다. 중간에 위.아래 방향을 바꿔준다. 3. 적당히 절인 배추는 흐르는 물에 3번 가량 씻은 다음 소쿠리에 밭쳐 30분 정도 엎어놓아 물기를 뺀다. 4. 배추 밑동의 두툼한 부분을 칼로 깨끗이 도려낸다. ▼ 찹쌀풀쑤기 1. 찹쌀 1컵을 깨끗이 씻어 물에 담가 하룻밤 정도 불린다. 2. 냄비에 물 5컵정도 붓고 끓으면 찹쌀을 넣어 주걱으로 저으면서 끓인다. 3. 쌀알이 부드럽게 퍼지면 물3컵정도 더 부어 약한 불로 은근히 뜸을 들인 후 식힌다. ▼ 생굴 & 생새우 손질 1. 무를 강판에 갈아서 소금을 섞은 뒤 굴을 넣고 손끝으로 살살 젓는다. 굴은 굵은 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 옅은 소금물에 재빨리 헹군 후 체에 밭친다. 2. 생새우는 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻으면서 이물질을 골라낸 다음 깨끗한 물로 헹궈 체에 밭친다. 물기를 제가한 생새우를 칼로 곱고 다져서 넣기도하고 그냥 넣기도 한다. ▼ 고춧가루 섞기 건홍고추를 햇볕에 잘 말린 뒤 마른걸레로 닦고 빻는다. 김치를 담글 때는 굵은고춧가루와 고운 고춧가루를 3대1의 비율로 섞는 것이 좋다. 김치 양념을 만들기 전에 미리 젓갈을 넣어 불리면 고춧가루가 겉돌지 않고 색도 고우며 매운맛도 좋다.(05.11 여성동아) 김장담그기 (배추김치10포기) 재료: 배추10통,소금물(굵은소금3컵,물30컵),굵은소금(절임용)7컵,무4개,갓,쪽파,미나리1단씩, 굴400g,생새우200g 양념: 고춧가루 약1.5kg(20컵),양파5개,멸치액젓1리터(5컵),새우젓600g,다진마늘600g,다진생강200g, 다시마우린물: 다시마1장,북어2마리,물5컵,대파3대,소금약간   만들어보세요!!! 1. 배추는 칼로 2등분한 다음 배추 꽁지 끝에 칼집을 살짝 넣어 손질한다. 소금 3컵과 물을 섞어 배추를 담갔다가 건진다. 2. 건져 둔 배추 줄기 쪽에 소금을 조금씩 뿌려가며 켜켜이 쌓는다. 그 위에 남은 소금물을 부은 다음 분량의 소금 중 남은 것은 위에 뿌린다. 3. 절인 배추가 1시간 정도 지나 숨이 죽으면 아래에 있는 배추와 위에 있는 배추의 위치를 서로 바꿔준 뒤 7시간 정도 절인다.   4. 절인 배추는 흐르는 물에 네 번 정도 깨끗하게 씻는다. 그런 다음 배추 대가리의 지저분한 것을 칼로 자라내고, 뒤집어서 체에 2~3시간 정도 두어 물기를 뺀다.   5. 무는 깨끗하게 씻어 채썰어 준비하고 쪽파와 갓은 깨끗하게 씻은 다음 4cm길이로 썰어 놓는다.   6. 양파,마늘,대파,따투리무,생강,생새우는 잘게 썬 뒤 믹서에 곱게 갈아 놓는다.   7. 다시마는 젖은 면보로 닦아서 찬물에 넣어 끓인다. 거품이 나면 불을 끄고 건져내고, 다시 그물에 북어를 넣어서 국물이 푹 우러나도록 끓인 다음 식혀서 맑은 다시마육수만 받아 놓는다.   8. 큰 그릇에 6의재료,다시마우린물,고춧가루를 넣어서 1시간 정도 불린다.   9. 8에 채썰어 놓은 무를 넣고 고루 섞은 다음 쪽파와 갓을 넣고 같이 버무려 수분이 충분히 나오게 한다. 간이 싱거우면 기호에 따라 소금을 조금 더 넣는다.   10. 물기가 충분히 제거된 배추를 바닥 쪽 부터 한 잎씩 펼쳐 줄기 쪽에 가깝게 소를 켜켜이 넣는다. 양념한 배추에 푸른 잎을 양쪽으로 남긴 다음 나머지는 반 접어 남긴 잎을 한 잎씩 김치를 감싸듯이 싼다. (05.11 여성중앙)