베이킹 사전(가-다)

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베이킹 사전 [가-다]

조회(238)

Baking | 2007/05/01 (화) 23:23

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[가] -------------------------------------------------

 

가나슈 
 초콜릿 크림의 하나. 끓인 생크림에 초콜릿을 섞어 만든다. 기본 배합은 1:1이지만 6 :4 정도의 부드러운 가냐슈도 많이 사용된다.
 
 
가당 연유  
 우유 용적의 1/3이 될 때 까지 농축시킨 뒤, 설탕 또는 포도당 44%를 첨가해서 세균번식을 억제한 가공품.
 
 
가소성  
 자유자재로 형태를 조정할 수 있는 성질.  점토와 같은 성질로 성형이 용이한 물성을 말한다. 마지팬은 가소성이 있는 물성의 대표. 플라스틱 물성이라고도 한다.
 
 
가스제거   
 펀치. 1차 발효를 끝낸 반죽에 압력을 가해 탄산가스를 빼는 일.
신선한 산소 공급으로 이스트를 활성화 시켜 글루텐의 신축성을 높이고 반죽의 특성을 키우며 빵의 결을 곱게 함.
 
 
감귤류  
 귤로 대표되는 과실로 온주귤, 오렌지, 폰캉, 자몽, 그레이푸르츠, 레몬, 라임, 시트론, 유즈, 산새크 등이 있다.
 
 
감미도 
 감미물질의 당도를 나타내는 것으로 설탕을 100으로 각각의 감미물질의 달기를 비교한 치수.  유당 15~25, 포도당 75, 과당 175, 맥아당 32 등.
 
 
강력분  
 단백질이 많고(11.5~13.5%), 점성과 탄성이 있는 반죽을 만드는데 알맞는 제빵용 밀가루이다.
 
 
거품기
   흰자, 생크림, 케익 스폰지 반죽을 휘저어 거품(기포)을 내는 기구.
 
 
건조발효
   2차 발효 시 습도를 낮추어 발효시키는 것(바게뜨, 페이스트리 등). 습도 70%, 온도 23~32℃ (일반적으로는 습도 75 %, 온도 35~38℃).
 
 
건조효모
   dry yeast. 생이스트를 가루로 만들어 저온에서 건조시킨 것. 사용량은 생 이스트의 40~50% 사용.
미지근한 물 (중량의 4배 정도)로 30분 정도 예비 발효 시켜 사용.
 
 
겔화제  
 젤리 등을 굳게 하기 위한 원료. 펙틴, 우무, 젤라틴, 카라기난 등.
 
 
경수
   물 100cc 중 칼슘, 마그네슘 염류가 20mg 이상인 것. 센물이라고도 하며 바닷물, 광천수, 온천수 등 반죽에 사용하면 글루텐이 강화되어 발효가 늦다. 이때는 발효온도를 높이거나 이스트량을 증가시킨다.
 
 
경화유  
 어유, 식물유 등의 액체유에 수소를 반응시키면 굳어서 융점이 높은 지방이 된다.  이 조작을 수소첨가라 한다. 이 반응을 일반적으로 경화라고도 부르며 완성된 기름을 경화유라 한다. 경화유는 굳어질 뿐만이 아니라 불쾌한 악취를 제거할 수 있고 쉽게 부패되지 않기 때문에 마아가린이나 쇼트닝의 원료로도 쓰인다.
 
 
계란
   껍질10∼12%, 흰자 55∼63%, 노른자 26∼33%.
전란의 수분함량 75% - 계란이 클수록 흰자 비율이 높아진다.
 
 
계량 스푼  
 분말, 과립, 액상 물질을 계량하는 숟가락. 재는 방법은 물질을 스푼으로 떠서 깍아낸다. 용적 15ml는 큰 술(TS), 5ml는 작은 술(ts)로 통용된다.
 
 
계면 활성제  
 용액 중에 있는 용질이 각각의 물질의 계면에 붙어서 계면의 성질을 바꾸는 것을 계면 활성이라 하고 이 용질을 계면 활성제라 한다.
 
 
계피
   녹나무과의 상록수 껍질을 벗겨 만든 향신료. 한국산, 중국산, 인도산ㆍ실론산 등이 있으며 실론계피를 시나몬이라 한다. 분말로는 쿠키, 파이, 케이크 등에 사용. 통 계피는 시럽을 끊일 때 사용.
 
 
고프레  
 서양 전병.
 
 
곰팡이  
 세균으로 실 모양을 한 균. 주류, 쥬스 등 효소를 사용해 식품제조에 이용되는 것도 있지만 식품을 변질시켜 여러가지 유독물을 만든다.
 
 

공립법
   흰자, 노른자와 함께 거품 내는 방법. 더운 방법: 계란과 설탕을 섞고 중탕한다(37℃∼43℃). 설탕의 용해도, 기포성이 좋아 껍질색이 균일하게  된다. 찬 방법: 계란과 설탕을 섞고, 중탕하지 않고 거품 내는 방법.
 
 
과자빵  
 설탕분이 많은 생지로 만든 단빵.  일본풍인 과자빵에는 팥빵, 크림빵, 쨈빵 등이 있다.  서구풍의 데니쉬페스트리 중 특히 설탕등 감미계의 원료를 많이 사용한 것도 넓은 의미에서는 과자 빵이라 한다.
 
 
광택제  
 과자 표면에 발라 윤을 내는 재료로 쉐락, 카루나바 왁스 등이 있다. "제"라고는 말하지 않지만 쿠키 등에는 엿이나 유황을 바르는 일도 있다. 생과일 표면에는 광택제로 에프리코트 혼당을 바른다.
 
 
그랑마니에  
 오렌지 향기가 나는 코냑.

 

그라인더  
 잘게 부수는 기계.  카카오 콩을 가늘게 부수는 기계로 카카오 매스가  만들어진다.  이 공정을 그라인딩이라 한다.
 
 
글라스  
 불어로 빙과, 아이스크림.

 

글라스로얄
   glace royale. 분당에 흰자를 섞어 만든 반죽(코팅, 데커레이션에 이용).

 

글랏세  
 광택제를 바른다.  또는 설탕옷으로 입힌다는 뜻.
 
 
글레이즈  
 원래는 양과자 등과 제품의 표면에 광택을 내는 일을 의미한다. 주로 살구잼을 사용하거나 젤라틴, 젤리, 퐁당 등이 이에 속한다.
 
 
글루텐  
 밀 단백질(글리아닌+글루테닌)이 서로 결합하여 생긴 단백질 글루텐은 점성과 탄성이 풍부하고, 발효 시 배출되는 탄산가스를 보유하는 능력이 있어 완성된 제품에 부피감을 준다.
 
 
글리세린  
 유지를 가수분해하면 지방산과 같이 되는 것.  무색, 흡수성, 감미가 나는 점성액체로 껌에는 연화제의 일부로 사용된다.
 
 
글리세린 지방산 에스텔  
 유화제. 초콜릿에는 점성조정제로, 껌에는 점착방지제, 균질제로 사용된다.

 

 

[나] -------------------------------------------------

 

나파쥬  
 nappage 살구잼을 체에 걸러 펙틴을 더한 것, 케이크, 무스 표면에 광택제로 사용한다.
 
 
낫페  
 소스, 젤리, 초콜릿, 크림 등을 과자에 끼얹는 일.
 
 
내추럴 코코아  
 보통 코코아는 알칼리 처리를 한 것이지만 이 코코아는 알칼리 처리를 하지 않은 코코아임.  알칼리 처리한 코코아를 더치 코코아라고 한다.  물에 비해 현독성과 색조가 많아 코코아특유의 향이 난다. 역으로 내추럴 코코아는 본래 초콜릿의 맛에 가까우며 음료용으로는 부적합하다.
 
 
냉과  
 차게 해서 내놓는 과자의 총칭으로 아이스크림, 샤베트 등의 빙과 외에 푸딩, 바바루아, 디저트젤리 등도 이 범위에 들어간다.
 
 
넛메그(nutmeg)  
 육두구과의 상록활엽교목의 종자를 건조시킨 것. 1개의 종자에서 2종류의 향신료, 즉 넛메그 ㆍ메이스를 얻는다. 5cm 크기의 종자는 검은 갈색이고, 빨간 그물 모양의 껍질에 싸여 있다. 이 중에서 검은 종자를 1~2개월 건조시키면 넛메그가 되고, 그물 모양의 빨간 껍질을 건조시키면 메이스가 된다. 애플파이, 밀크 푸딩 수플레는 물론 크림류에 까지 다양하게 이용된다. 특히 육류 요리나 스튜(stew) 에 꼭 필요한 향신료  중의 하나이다.
 
 
네쥬  
 거품낸 계란 흰자나 새하얀 과자임.
 
 
넥타  
 그리이스 신의 자양음료를 넥타로 부른 것에서 유래된 이름. 네그리트 과실음료로 복숭아 등 비교적 짜기 힘든 과일을 음료로 한 것임. 과일의 먹을 수 있는 부위를 잘게 갈아 섬유가 많은 끈적임이 있는 음료.
 
 
노와  
 호도 열매.

 

노와 드 코코  
 코코넛.
 
 
노와제트  
 헤젤넛츠.  초콜릿 과자의 센타크림으로 사용되는 것이 많다.
 
 
노템퍼 초콜릿 (NT)  
 템퍼링이 필요없는 초콜릿. 카카오 매스나 코코아 버터가 적으므로 녹는 느낌이 나쁘며 맛이 결여된다.  딱 하는 갈라지는 느낌이 적다.
 
 
녹말
   곡류에서 추출한 탄수화물의 하나(C6H12O6)n이다. 포도당 분자들로 이루어진 다당류로서 전분이라고도 한다. 밀가루에서 70%를 차지 빵반죽이 발효하면 당류로 변하여 가스로 생성하여 제품에 부피를 향상 시킨다. .. 이때 생성된 맥아당과 포도당은 빵에 단맛, 껍질색을 좋게 한다.
 
 
논파르페  
 아몬드 종류의 일종으로 가장 보급되어 있으며  큰 입자를 말한다. 이 외 4종류가 있는데 그 중에서도 입자가 적고 둥근 미션이 유명하다.

 

논팔리르
 
 프랑스어로 "가장 작은 물건"이란 뜻. 장식에 사용하는 착색된 설탕이나 초콜릿을 바늘모양으로 짧게 자른 것. 케익의 데커레이션에 사용된다.
 
 
누가  
 소프트 캔디의 일종으로 설탕, 물엿을 가열농축해서 계란 흰자를 거품낸 것과 섞는다.  너츠나 드라이 후르츠 칩을 섞은 후 성형한다. 이것을 초콜릿 센타로 한 것도 있다.  봉봉 오 쇼콜라의 대표적인 아이템의 하나로 몬테마르 누가가 있다.
 
 
누보 (누벨)  
 새롭다는 의미의 프랑스어.
 
 
누보 파티쓰리  
 새로운 과자의 흐름.
 
 
뉴쇼  
 우유에서 지방을 뺀 나머지로 탈지분유를 말한다.
 
 
니브  
 카카오 열매의 맥유.  카카오 열매를 발효, 건조,구워서 외피, 씨눈을 떼어내 맥유을 잘게 부수면 초콜릿의 기본원료인 카카오 매스가 된다.

 

 

[다] -------------------------------------------------

 

다당류  
 포도당과 같은 단당류가 많이 모여 생긴 것으로 전분, 덱스트린, 글리코겐 등을 말한다.
 
 
다즐링  
 인도산 차의 일종으로 과실과 밀봉을 합친 향기가 나며 서양 과자에 어울린다.
 
 
다쿠와즈  
 거품을 낸 계란 흰자에 분말 아몬드를 섞어서 구운 앙트르메. 쿠키와  같은 동전모양의 과자.
 
 
단백질  
 탄소, 수소, 산소, 질소에 때론 유황, 황을 가진 유기화합물로 모두 동식물을 구성하는 세포 기본성분이다. 단백질을 많이 보유한 식품은 계란 흰자, 밀크, 카제인, 선홍색 고기, 콩이다.
 
 
당도
 설탕 함량을 백분율로 한 것. 설탕의 광굴절을 이용한 검당(전분계)가 있고 굴절계 시도 = 설탕함량(%)가 된다. 설탕 이외의 당은 다소 다르다. 브릭스(BRIX)라고도 한다.
 
 
당질  
 탄소, 산소 및 수소의 3원소로 구성되어 있고 탄수화물,함수탄소라고도 한다.  설탕, 물엿, 전분이 이 안에 속한다.
 
 
대장균  
 사람이나 동물의 장에 기생하고 흙이나 풀에 있다. 어떤 종류의 대장균은 전염성 설사를 일으키는데, 이것을 병원성 대장균이라고 한다.
 
 
더치 코코아  
 네덜란드인 반호텐이 현재의 알칼리 처리 코코아를 발명한 것으로 알칼리 처리한 코코아을 말한다.
 
 
데니쉬 페스트리  
 덴마크에서 확산된 빵. 유지를 생지에 끼워 파이생지와 같이 접는다. 냉동생지로도 용이하다. 초콜릿의 판이나 봉을 이 생지로 싸 넣기도 한다.
 
 
데이츠  
 대추야자의 열매로 이라크, 아라비아, 아메리카가 산지. 건조 데이츠로 서양과자의 원료로 이용된다.
 
 
데커레이션  
 장식, 꾸민다는 뜻.  케익 등을 버터크림 등으로 장식한다.
 

 

데코마
 데커레이션의 약어.
 
 
도우  
 밀가루에 물을 넣어 반죽한 것. 물만이 아니라 설탕, 유지등을 넣은 비스킷이나 쿠키생지를 말한다. 그러나 웨하스와 같이 수분이 많은 생지는 배타라고 부른다.
 
 
두송자(juniper)
 두송자는 이탈리아, 체코슬로바키아, 루마니아에서 자라는 삼나무과에 속하는 관목 상록수로, 완두콩 크기 만한 열매를 향신료로 사용한다. 고기나 생선을 양념에 재울 때 주로 사용한다.
 
 
듀라므 소맥  
 글루텐은 부드럽고 함유량이 높다.  마카로니, 스파게티에 사용된다. 캐나다, 미국이 산지.
 
 
드라이 이스트  
 dry yeast. 배양액에서 분리해서 수분 약 4~5% 까지 건조해 가루상태나 과립상태로 한 것으로 분산성질이 좋고 보존성을 높인 것. 사용량은 생이스트의 40~50% 정도이다. 인스턴트 이스트와 활성건조 이스트가 이에 해당한다.
 
 
드라제  
 너츠나 드라이 후르츠 등을 당의한 것.
 

디몰더
 
 박리하는 기계라는 뜻.  초콜릿을 형태에 맞게 흘리고 냉각고화한 형태에서 떼어낸다. 이 작업을 디몰드라 한다.
 
 
디어바게트  
 자연발효종을 이용한 프랑스빵 재료. 자연발효종 분말, 소금, 몰트, 분유, 유화제 등이 첨가되어 있어 완성된 제품의 겉껍질이 얇고 바삭 바삭한 상태가 오래 유지된다.
 

 

디포지터  
 충전기.  템퍼링한 초콜릿을 형태(모울드)에 흐르게 하는 것을 디포지트라 한다.
 
 
딜(dill)
 딜은 기후만 적당하면 어디서든지 잘 자라는 양미나리과의 한 종류로 순한 맛이 난다. 씨나 가지를 사용할 수 있으며, 생선요리와 야채요리의 향신료로 사용된다. 

[한마디만요]

헐,,상당히 유용하겠는걸요..혹시 돈미리내고 보라는건 아니지요..?

[설레임]

정말 대단하십니다~~~