배추김치 / 여성동아

[사라나라마7]

김장 #1. 김장의 기본, 배추김치

“속이 꽉 찬 배추를 골라 김장을 담그면 겨우내 다른 반찬이 필요 없어요. 배추의 밑동 중간까지 칼집을 넣고 양손으로 칼집 넣은 부분을 벌리면 잘 쪼개져요. 자른 면이 위로 오도록 놓고 소금물에 절이고 중간에 한 번 뒤집어주세요.”

■ 준비재료

배추 10포기, 굵은소금·국간장 1L씩, 물 10L, 무 5개, 쪽파·미나리·갓 1단씩, 고춧가루 4kg, 배 20개, 백설 자일로스 설탕 2½컵(혹은 껍질 벗긴 홍시 20개 분량), 다진 마늘·다진 생강 400g씩, 찹쌀풀 2L

■ 만들기

1 배추는 씻어 겉의 시든 잎과 억센 잎은 떼어내고 크기에 따라 2~4등분한다. 물에 굵은소금을 넣고 끓인 뒤 뜨거울 때 배추에 붓고 줄기 부분에 굵은소금을 뿌려 하룻밤 동안 절인다. 떼어낸 억센 잎은 씻어둔다.

2 무는 부드러운 수세미로 문질러 씻은 뒤 0.2cm 두께로 채썰고, 쪽파·미나리·갓은 씻은 후 4cm 길이로 썬다.

3 채썬 무에 고춧가루를 넣고 고루 버무려 30분간 재운다.

4 배는 씨를 제거하고 껍질째 강판에 곱게 간 후 백설 자일로스 설탕, 다진 마늘·생강, 국간장, 찹쌀풀을 넣고 ③에 넣어 고루 버무린다.

5 ④에 쪽파와 미나리, 갓을 넣고 버무려 김치속을 만든다.

6 소금에 절인 배추를 한 번 헹군 후 ⑤의 김치속을 켜켜이 넣고 감싸 밀폐용기에 차곡차곡 넣는다.

7 속을 버무린 통을 배추 절인 물로 한 번 헹궈 완성된 김치에 부운 뒤 떼어낸 겉잎으로 덮고 꾹 누른다.

맛깔스런 김장 재료 고르기

배추 들었을 때 묵직하고 너무 크지 않은 것으로 고른다. 배춧잎은 얇고, 겉은 녹색, 속은 노란색을 띤 게 맛있다.
무 만졌을 때 단단하고 표면이 매끈하며 윤기가 도는 것을 고른다. 칼을 댔을 때 쫙~ 소리가 나면서 갈라지는 게 맛있다.
쪽파 흰색 줄기가 길고 잎이 짧고 통통하며 선명한 색을 고른다.
갓 중간 크기의 줄기가 연한 것이 좋으며 색깔이 짙을수록 특유의 냄새가 강하다.
미나리 줄기가 통통하고 잎이 무성한 양미나리를 선택한다.
마늘 6쪽 마늘이 가장 좋고, 껍질이 얇으면서 자줏빛을 띠는 것을 고른다. 껍질을 벗기면 유백색을 띠고 윤기가 도는 것이 맛있다.
생강 알이 굵고 단단하며 전체적으로 노란색을 띠는 게 맛있다. 향이 강하고 흙이 묻어 있으면 신선하다.
굵은소금 햇볕에 3년 정도 말려 간수가 빠진 굵은소금을 사용해야 김치가 쉽게 무르지 않고 짠맛도 덜하다.
고춧가루 마른 홍고추를 빻아 만든 햇고춧가루를 사용한다. 붉은색이 선명하고 입자가 곱지도 굵지도 않은 것이 좋다.

건강한 김장 위한 설탕 고르기
김장을 담글 때 꼭 들어가는 설탕. 이때 단맛은 그대로이면서 몸에 흡수를 줄여주는 설탕을 사용하면 건강을 챙길 수 있다. 설탕은 장에서 포도당과 과당으로 분해돼 몸에 흡수되는데, 백설 자일로스 설탕에는 코코넛에서 추출한 자일로스 성분이 들어 있어 몸속에서 설탕 분해 효소인 수크라아제의 활성을 억제해 설탕이 몸에 흡수되는 것을 줄여준다.

* 건강한 설탕, 백설 자일로스 설탕
자일로스는 그동안 자일리톨의 원료로만 알려져 왔는데, 자일로스를 설탕과 함께 섭취하면 설탕이 몸에 흡수되는 것을 줄일 수 있다. 코코넛에서 추출한 자일로스가 들어 있는 백설 자일로스 설탕은 기존 설탕의 단맛은 그대로이면서 몸에 흡수되는 것을 줄여주는 건강한 설탕이다. 입자가 고와 찬물에도 빠르게 녹으며 생채 등을 무칠 때 사용하면 편리하다. 하얀설탕 1kg 3천3백원, 갈색설탕 1kg 3천5백원. 문의 080-850-1200

   (계속)