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♣ 식품의 일반성분
3. 지질 (Lipids)
(4) 유지의 물리적 성질
① 용해성
유기용매에 녹으며, 물에 불용성이다.
② 녹는점(융점)
구성 지방산은 불포화도가 높을수록 융점이 낮아 상온에서 액체로 존재합니다.
③ 가소성
고체에 힘을 가해 변형이 일어났을 때 힘이 제거된 후에도 그 변형이 유지되는 성질 (버터, 마가린, 초콜릿 등)을 뜻합니다.
④ 비중
물보다 가벼우며, 지방산의 길이가 짧은 지방산이 많을수록 비중이 증가합니다.
⑤ 굴절률
· 일반적인 굴절률은 1.45 ~ 1.47 이다.
· 산가, 검화가(비누화가) 높을수록, 요오드가 낮을수록 굴절률이 낮다.
· 불포화지방산의 함량이 높은 식물성유는 굴절이 높고, 또한 유리가 산화될수록 굴절률이 증가한다.
⑥ 발연점
· 유지를 가열할 때 유지의 표면에서 푸른색의 연기가 발생될 때의 온도를 뜻하고,
이때 연기 성분을 아크톨레인(Acrolein) 이라 합니다.
· 발연점 이상에서 튀길 대 연기로 인해 좋지 못한 풍미가 이행될 뿐만 아니라 눈 · 코 · 목 등의 점막을 상하게 하므로,
발연점 이하에서 조리합니다 (튀김 시 발연점이 높은 튀김유를 사용하는 것이 바람직합니다.)
⑦ 유화성
· 글리세롤 1분자에 지방산 1분자 결합 시 모노글리세라이드(MG; Monoglyceride)라 하고,
2분자의 지방산이 결합되면 디글리세라이드 (DG; Diglycerides)라 합니다.
· MG 와 DG는 유화제 기능을 가집니다.
포스팅 참조 : 오분만 조리기능사 필기 > 식품학 > 식품의 일반성분 > 지질