베초향(곽향) 잎 수확 후 관리기술

[自請妃]

 배초향(방아잎)은 음식의 비린 냄새와 맛을 제거하고 신선한 향을 부여하는 기능이 있어 예로부터 생엽 그대로를 향신료로 사용해 오고 있어서 천연 향신료로서의 개발이 가능하다. 그러나 배초향은 가을이나 초봄에 파종하여 5월부터 10월까지 잎을 따서 이용하기 때문에 그 이용기간이 한정적이며, 생엽상태로 출하하기 때문에 그 유통기간이 매우 짧다. 따라서 그의 향을 유지하면서 건조 가공할 수 있는 기술과 유통기간이 늦봄과 초여름의 한시적인 단점을 보완하기 위해 저장할 수 있는 기술을 서술하면 다음과 같다.

1. 향신료 가공을 위한 배초향 잎의 건조방법

 배초향 잎을 따서 여러 가지의 건조방법을 사용하여 각 방법별로 적합한 조건을 확립한 다음 각 건조방법에 따라 건조한 후 주 향기성분인 에스트라골(estragole)의 잔존함량을 비교한 결과, 향 잔존함량은 송풍건조할 때와 동결건조를 시킬 때가 진공건조를 할 때보다 더 높았으며, 기기 사용없이 자연조건인 응달에서 건조할 때는 14.1％로 양건할 때보다 향 손실이 더 많았다(그림 1)

 이와 같은 결과는 진공건조를 시킬 때에는 배초향 잎으로부터 탈취된 수분이 건조기의 chamber안에 머물면서 고온의 증기가 되어 시료를 증숙(蒸熟)시키는 결과를 초래하기 때문에 향 손실률이 큰 것으로 생각되며, 응달에서 건조시킬 때에는 양건할 때보다 소요시간이 더 많이 걸리고, 공기 중의 수분함량의 다소에 따라 흡수와 탈수가 반복되기 때문인 것으로 판단된다. 또한 동결건조를 시킬 때 배초향의 주 향기성분인 에스트라골(estragole)의 함량과 색도가 다른 건조방법보다도 더 양호한 결과를 얻었으며, 건조하는데 소요되는 시간도 짧았다. 이상의 결과로 보아 배초향을 건조시켜서 상품화하고자 할 때 가장 좋은 방법은 동결건조기를 이용하여 건조시키는 방법이나, 이 장비를 이용하고자 할 때는 설치비용이 고가이기 때문에 일반농가에서 장비를 설치하여 이용하기에는 비경제적이라고 판단되며, 송풍건조방법을 이용할 경우 향이나 색도에서는 약간의 차이는 있지만 농가단위에서 이미 보급되어 있는 곡물건조기를 이용하면 별도의 비용을 투자하지 않고도 건조시킬 수 있는 방법이라고 생각된다.

 표 1. 건조조건별 특성비교 (전남도원 : 2000～2001)

구    분	송풍건조	진공건조	동결건조	음 건	양 건
소요시간(시간)	10	10	8	288	192～240
향 함량(ppb)	3,662	3,542	4,273	3,679	4,386
색  도	17.0	17.3	21.5	17.4	20.7

 각 건조방법별 적정조건은 송풍건조 시는 60℃, 풍속 4m/초, 진공건조는 40℃, 760㎜Hg , 동결건조 시에는 40℃, 42㎜Torr/μ㎡, 고온에서는 적갈색으로 변색되고 특히 진공건조 시에는 탈취된 수분이 고온으로 수증기화가 되어 시료를 익혀버리는 단점이 있고, 저온에서는 색이나 향에 다소 차이가 있으나 시간이 지연되는 경향이며, 동결건조 시 색깔이나 주 향기성분의 함량이 높으나 고가의 장비를 구입해야 하므로 농가단위에서 손쉽게 활용할 수 있는 건조기를 이용한 송풍건조방법이 적용 가능할 것으로 판단된다.

2. 배초향 잎의 저장온도 및 포장방법

 배초향(방아)잎은 필요시 채취하여 사용하거나 무포장 생엽상태로 유통되기 때문에 유통기간이 짧다. 따라서 유통기간을 연장시키고 농가에서 손쉽게 활용할 수 있는 저장기술을 구명하기 위하여 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다.

그림 3. 저장온도별 배초향의 저장 가능기간

 배초향 생엽의 저장에 알맞은 온도를 조사하기 위하여 무포장 조건을 대비하여 랩포장과 PE포장을 하여 5가지의 온도조건에서 경시적으로 신선도를 조사한 결과 포장을 하지 않고 실온에서 저장했을 때보다 저장온도가 낮을수록 저장가능기간이 길어지는 결과를 얻었으며, 포장을 하였을 때 그 재료에 따라서도 다른 결과를 얻었다.

그림 4. 포장재료별 배초향의 저장 가능기간

 따라서 포장재 선발을 위하여 시중에 유통되고 있는 포장재를 대상으로 그 기능성과 구입가격을 고려하여 비교적 경제적인 포장재를 엄선하여 저장실험을 한 결과, 실온에서는 PP필름으로 포장할 때 10일까지 저장이 가능하였고, 5℃에서는 HDPE나 PP필름으로 포장할 때 40일까지 저장이 가능하였다. 0℃에서는 무포장인 경우, 과도한 수분탈취로 인해 저장기간이 5일인 반면, LDPE필름으로 저장할 때는 60일까지 저장해도 신선도가 유지되었으며, 다른 포장재는 30～50일 수준이었다.

 표 2. 유통 중인 포장용 필름의 물리적인 특성 비교 (전남도원 : 1999～2000)

필 름 명 칭	표  기	두께 (㎛)	산소투과도 (㏄/㎡·24hr·atm)	수증기투과도 (g/㎡·24hr·atm)
고밀도 PE필름	HDPE	30	4,000	7
저밀도 PE필름	LDPE	30	6,000	18
폴리프로필렌필름	PP	30	4,000	8
연질염화비닐필름	PVC(연질)	30	10,000	80～1,100
경질염화비닐필름	PVC(경질)	25	200	5
랩(폴리염화비닐)	-	20	10,000～13,000	80～520

주) 산소투과도 : 25℃, 90%RH, 수증기투과도 : 40℃, 90%RH

 이와 같이 저장온도와 포장재료에 따라 상이한 반응을 보인 것은 저장온도에 따른 배초향 자체의 호흡률의 변화에 영향을 미치기 때문이며, 배출되는 수분과 산소나 이산화탄소 그리고 생리활성 호르몬 가스의 농도차이인 것으로 생각된다. 따라서 농가단위에서 손쉽게 이용할 수 있는 배초향의 저장기술은 LDPE필름을 이용해서 0℃에 저장한다면 60일까지 저장이 가능하기 때문에 그만큼 유통기간을 연장할 수 있으므로 농가 소득증대에 기여할 수 있을 것으로 생각한다. 시중에 유통되고 있는 포장용 필름중 필름의 명칭을 숙지하여 저밀도폴리에틸렌(Low Density Polyethylene : LDPE)필름을 구입하여 생엽을 채취한 후 고르게 차곡차곡 펴서 밀봉한 다음 포장하고 저온저장고에 보관할 때 장기저장을 할 수 있다.