1. 반죽 : 24℃ 최종단계
① 믹싱 볼에 제일 먼저 종 반죽을 넣는다.
② ①에 통밀가루를 넣는다.
③ ②에 액체재료인 몰트는 물에 풀어 넣고 저속 6분, 중속 2분 믹싱한다.
④ 완성된 반죽을 비닐봉지에 발효시킨다.
Tip!
* 반죽온도를 맞추기 위해 사워종은 여름에는 냉장고에 보관하여 품온을 낮추고 겨울에는 종의 배양온도를
유지하여 사용합니다.
물은 계절에 따라 온도를 적절히 조절하여 사용합니다.
2. 1차 발효 : 계절, 작업장의 온도, 반죽의 양, 냉장고의 성능 등을 고려해야한다.
① 고온 발효 : 27℃, 0 ~ 60분
② 냉장숙성 : 5℃, 12 ~ 72시간
③ 실온화 : 27℃, 60 ~ 120분
Tip!
* 실온화에서 반죽의 온도를 상승시켜 2차 발효시간을 단축시킨다.
3. 분할 : 330g 7개
4. 둥글리기
TIP!
* 냉장 숙성한 반죽은 반죽에서 차가운 기운을 빼기 위하여 단단하게 둥글리기 한다.
* 양손으로 반죽을 살짝 감싸고 양손 날은 작업대 위에 붙여 한 방향 원향 굴린다.
5. 중간발효 : 20분
TIP!
* 중간 발효시간과 발효장소는 성형 시 필요한 반죽의 신장성과 가소성, 게절과 작업장의 온도를 감안하여 결정한다.
(발효장소 : 작업대 또는 발효실)
6. 정형 : 65cm 길이의 막대기형으로 만든다.
7. 팬닝 : 면포 위에 정형한 반죽을 놓는다.
Tip!
* 정형한 반죽의 표면에 덧가루를 충분히 묻혀야 면포에서 잘 떨어진다.
8. 2차 발효 : 30 ~ 32℃ 75% 70 ~ 90분
Tip!
* 2차 발효는 가장 짧은 시간 안에 원하는 크기로 반죽을 부풀리고 완제품의 특징에 맞는 질감과 식감을 부여하는 공정이다.
9. 굽기 전 : 실리콘 페이퍼 위에 반죽을 놓고 반죽의 윗면에 칼집을 낸다.
Tip!
* 균일한 간격을 유지할 수 있도록 2차 발효한 반죽을 실리콘 페이퍼 위에 배열한다.
* 반죽의 윗면에 칼집을 내면 굽기 시 새엉되는 가스가 그곳을 통해 배출되어 기형적 터짐을 방지할 수 있다.
10. 굽기 : 160℃ / 230℃ 스팀 후 210℃ / 180℃ 25분
TIP!
* 천연발효 반죽의 굽기 시 팽창은 1차 발효 시 생성된 발효 산물의 휘발에 의해 팽창되는 오븐 스프링이다.
* 굽기 시 스팀을 분사하면 반죽의 외피에 수막을 형성하여 껍질의 형성을 늦춘다. 반죽의 오븐 스프링이 커져
완제품의 부피가 크며 부수적으로 반죽의 외피가 기형적으로 터지는 것을 방지하고 빵의 껍질을 얇게 하고 윤기나게 한다.