가을 만찬, 버섯 반찬

[청산녹우]

가을 만찬, 버섯 반찬

버섯은 사계절 먹을 수 있지만 가을이면 제철이라 풍미와 향이 더욱 그윽해진다. 모양, 맛, 식감이 다른 각양각색 버섯으로 풍요로운 가을 밥상을 차려본다.

재료 미니 새송이버섯 350g, 다진 쇠고기 3큰술, 다진 마늘·고추장·청주 2큰술씩 고춧가루·물엿·간장 1큰술씩, 설탕 1/2큰술, 물 1컵, 포도씨유 약간

1 미니 새송이버섯은 반으로 썬다.
2 팬을 달궈 포도씨유를 두르고 다진 쇠고기와 다진 마늘을 넣어 약한 불에서 볶다가 고추장과 청주, 고춧가루, 물엿, 간장, 설탕, 물을 넣고 조린다.
3 ①의 새송이버섯을 넣어 마저 조린다.

★ 매콤하고 달콤한 양념에 밥을 비벼 먹어도 맛있다. 떡볶이 떡을 넣으면 간식으로 즐길 수 있는 버섯떡볶이가 된다.

재료 표고버섯 8개, 칵테일 새우 1컵, 다진 파 1큰술, 굴소스 1/2작은술 감자전분 1큰술, 참기름·소금·후춧가루 약간씩

1 표고버섯은 기둥을 떼어낸다.
2 칵테일 새우는 실온의 물에 30여 분 담가 해동한 뒤 잘게 다진다.
3 볼에 다진 새우, 다진 파, 굴소스, 참기름, 소금, 후춧가루를 넣고 골고루 섞는다.
4 ①의 표고버섯 안쪽 면에 감자전분을 얇게 뿌리고 ③을 위로 봉긋하게 올라오게 넣어 김이 오른 찜기에서 15~20분간 찐다.

★ 한입 베어 무는 순간 감탄사가 절로 나오는 반찬 이상의 근사한 요리다. 표고버섯 대신 양송이버섯을 사용해도 좋다.

재료 양송이버섯 15개, 감자전분 1 1/2컵, 물 2/3컵, 소금 약간, 포도씨유 2컵
깐풍소스 다진 청·홍고추·다진 마늘 1큰술씩, 굴소스·식초 2큰술씩, 간장 2/3큰술, 설탕 1 1/2큰술, 후춧가루·포도씨유 약간씩)

1 양송이버섯은 반으로 썰어 감자전분, 물, 소금을 섞어 튀김옷을 만들어 입힌다.
2 포도씨유를 달궈 ①의 양송이버섯을 중간 불에서 2분 정도 튀겨 건지고, 센 불에서 30초 정도 다시 튀긴다.
3 팬을 달궈 포도씨유를 두르고 다진 청·홍고추, 다진 마늘을 넣고 볶다가 나머지 깐풍소스 재료를 넣고 끓인다.
4 튀긴 버섯을 넣어 가볍게 버무린다.

★ 실패할 일이 거의 없는 깐풍소스 덕분에 중화요릿집 못지않은 깐풍버섯을 맛볼 수 있다. 튀김가루가 아닌 감자전분을 사용해 쫀득하다. 양송이버섯 대신 표고버섯을 사용해도 맛있다.

재료 팽이버섯 1/2봉지, 목이버섯 3~4개, 피망 1개, 돼지고기(등심)60g, 다진 파 1작은술, 굴소스 1큰술, 소금·후춧가루·참기름·포도씨유 약간씩

1 팽이버섯은 밑동을 자르고 가닥가닥 떼어낸다. 목이버섯은 물에 30여분 불린 뒤 먹기 좋은 크기로 찢는다.
2 피망은 5cm 길이로 채 썬다. 돼지 등심도 피망과 비슷한 크기로 채 썰어 소금, 후춧가루, 참기름에 버무려 밑간한다.
3 팬을 달궈 포도씨유를 두르고 다진 대파를 넣어 향을 내어 볶다가 돼지 등심을 넣어 볶는다.
4 고기가 반쯤 익으면 목이버섯과 피망을 넣어 볶다가 굴소스로 간한다. 재료들이 거의 익으면 팽이버섯과 참기름을 넣고 가볍게 섞는다.

★ 팽이버섯의 아삭하고 쫄깃한 식감과 향긋한 풍미가 어우러진 잡채다.

재료 애느타리버섯 2송이, 팽이버섯 1/2봉지, 주키니 호박 3cm 길이 1토막, 달걀 1개, 밀가루 6큰술, 물 2큰술, 소금·포도씨유 약간씩

1 애느타리버섯과 팽이버섯은 밑동을 자르고 가닥가닥 떼어낸다.
2 주키니 호박은 채 썬다.
3 볼에 ①의 버섯과 ②를 담고, 달걀, 밀가루, 물, 소금을 섞어 반죽한다.
4 팬을 달궈 포도씨유를 두르고 ③을 한 숟가락씩 떠 넣어 노릇하게 굽는다.

★ 누구나 맛있게 먹을 수 있는 버섯 반찬이다. 간을 할 때 소금 대신 다진 새우젓을 넣어도 맛있다.

버섯을 씻을까, 말까?

버섯은 수분을 빠르게 흡수하기 때문에 물에 씻거나 담가놓지 말고 겉에 묻은 먼지를 젖은 행주로 가볍게 닦는다. 버섯이 수분을 흡수하면 쫄깃한 식감과 향이 떨어지고, 양념이 잘 배지 않아 원하는 맛을 내기 힘들다. 버섯은 습기가 차지 않도록 키친타월로 감싸 냉장 보관하고, 팽이버섯, 새송이버섯 등 곧게 뻗은 버섯은 세워서 보관한다.

[청아]

제가 버섯을 좋아하는데 버섯 새우 찜을 한번 해 봐야겠네요.