중국, 상어지느러미 음식요리

[파워맨]

중국, 상어지느러미 요리

전설 속의 중국 유명 화가 장다치엔(张大千)은 종종 사람을 베이징으로 보내 막 만들어진 어떤 탄(谭)가의 음식을 사오게 해 난징(南京)에서 즐겼다고 한다. 그가 먹었다는 그 음식이 바로 탄가의 상어지느러미 요리 ‘황먼위츠(黄焖鱼翅)’이다. 탄가에서는 10여 종의 방법으로 상어지느러미를 요리하는데 그 중 황금색을 띄고 인한 진한 탕 맛에 코를 찌르는 향기를 내는 황먼위츠가 으뜸으로 꼽힌다.

황먼위츠의 탕이 입 속으로 들어가는 순간 ‘중용’이라는 단어가 머릿속에 떠오른다. 이 ‘중용’은 탕의 맛이 밋밋하다는 말이 아니라 탕의 짭짤한 맛과 단맛이 각기 튀지 않고 서로 잘 어우러져 있다는 의미이다. 탄가의 현 주방장 리우종(刘忠)은 만약 탕을 한 입 먹었을 때 손님이 단맛 혹은 짠맛 어느 하나가 더 많이 느껴진다면 그 음식은 실패한 것이라고 말했다. 단맛과 짠맛이 반반씩 섞인 조리방법은 탄가의 음식 맛을 더욱 돋워주며 남북 모든 지역 사람들의 입맛에도 잘 맞는다.

 황먼위츠는 보통 진귀한 필리핀 루손(Luzon) 상어지느러미를 사용한다. 우선 상어지느러미 전체를 따뜻한 물에 불린다. 절대로 급한 마음에 어떠한 첨가제도 사용하지 않아 영양성분의 파괴를 피하고 있다. 조리과정 중 전분으로 걸쭉하게 만들 때 절대로 어떠한 화학성분도 첨가하지 않고 처음부터 끝까지 오직 몇 시간 동안 불에만 의지해 상어지느러미 속의 콜라겐이 모두 탕 속으로 녹아 들게 하기 때문에 진한 탕과 야들야들한 상어지느러미를 만들어낼 수 있는 것이다.

리우종 요리사는 황먼위츠 요리과정 중 모든 단계와 과정이 요리 맛의 성공과 실패에 영향을 줄 수 있다고 말했다. 상어지느러미를 너무 오래 불리면 껍질이 벗겨지고 모래가 달라붙게 돼 씹히는 감에 영향을 줄 수 있다. 또 처음에 비린맛을 없애는데 실패하면 요리가 끝난 후에도 먹기 힘들 정도로 비린맛이 난다고 한다. 만약 조리시간이 부족하면 상어지느러미가 원하는 만큼 부드러워지지 않으며 마지막 간을 맞출 때 실수하면 맛이 서로 부딪혀 실패한 음식이 된다고 한다.

광동요리에서처럼 개운하고 탄력 있는 요리법과는 달리 탄가의 상어지느러미 요리는 부드럽기가 찹쌀떡 같아야 하고 색이 황금색이어야 한다. 그 이유는 탄가가 원래 광동(广东)가정의 담백한 맛을 추구했으나 북부지역 음식의 진수를 기초로 북부의 농후한 맛과 접목시켰기 때문이다. 6~ 8시간의 고아 만들어진 상어지느러미는 맛이 진하고 일품이다.