커피 로스팅 - 로스팅 단계에 따라 맛이 다른가요?

[장선희]

*로스팅이란 ?

로스팅 = 생두를 볶는 것 = 배전 이라고 한다.

생두에 열을 가하면 생두 조직이 팽창되는데, 이 조직을 최대한 팽창시킴으로서

생두의 고유 맛과 향을표현해 내는 것을 말한다.

그러므로 로스팅은 품질이 좋은 생두를 선택하고, 생두가 가진 수분 함량을

로스팅의 포인트에 맞도록 적절하게 방출시키는 것이 중요하다.

*로스팅과 생두의 변화

생두를 볶기 시작하면 물리적 화학적 변화가 일어난다.

크게 컬러, 향, 형태, 무게에 변화가 일어나는데,

내용은 아래와 같다.

1) 컬러의 변화

Green - Yellow - Light brown - Medium Brown - Dark brown - Dark

2) 향의 변화

생두 고유의 향 → 수중 증발향 →단향 → 단향 +신향 → 신향 → 신향 + 고유의 향 → 향의 감소

3) 형태 변화

생두 → 수분이 증발하면서 주름이 발생 → 깊이와 컬러감이 생기며

주름에 변화가 생김 → 주름이 펴짐 → 주름이 완전히 펴진 상태로 원두 부피에 변화가 생김

생두 → 원두조직의 팽창 → 목표하는 포인트에서 로스팅 스톱

4) 무게의 변화

약볶음 (Light Roast) : 12 -14 % 감소

중볶음 (Medium Roast) : 15-18 % 감소

강볶음(Dark Roast) : 19-25% 감소

*커피 배전도

즉, 로스팅으로 인해 커피의 아로마와 산도, 바디 등의 특성이 생성된다.

즉 로스팅 정도, 배전도는 사람이 커피맛을 조절할 수 있는 방법이기도 하다.

그리고 추출된 커피 속의 다양한 맛과 향기 성분의 비율은 배전된 원두가 가지고

있는 색과 관계가 있다. 미국 스페셜티 커피협회에서 로스팅 정도에 따라

원두 색을 8단계로 구분했고, 배전도에 따른 커피맛을 예측하도록했다.

생두에 어느 정도 열을 가하느냐 그 정도에 따라 커피콩의 색깔이 녹색,

녹갈색에서 점차 거무스름하게변해가는데 가열의 정도를 나타내는

지표를 로스팅 단계라고 한다.

이 로스팅 단계와 커피 맛과 향은 밀접한 관련이 있고,

만약 강하게 로스팅하면 신맛이 약해지고, 쓴맛이

강해진다. 그러므로 로스팅 단계는 커피 맛을 예측할 수 잇는 하나의 기준이 되기도 한다.

하지만 더욱 중요한 것은 로스팅 단계에 따른 맛의 변화는 생두 종류에 따라 달라진다.

-카네포라 종 : 약하게 볶아도 신맛이 거의 없음

-아라비카(고산지역) : 강로스팅 해도 신맛이 남음

로스팅 단계를 나타내는 일반적 명칭은

라이트 로스트, 시나몬 로스트, 미디엄 로스트, 하이 로스트, 시티 로스트, 풀시티 로스트,

프렌치 로스트, 이탈리안 로스트로 되어 있다.

그린빈 : 생두 초기의 단계 생두 색깔은 연녹색~짙은 초록색으로

산지별로 다양하다.

1)라이트 로스트 :

생두를 로스터에 투입해 생두가 열을 흡수하면서

수분이 빠져나가도록 하는 초기단계. 생두는 누런색으로 변화된다.

*최약배전

2) 시나몬 로스트 :

색상이 계피색으로 시나몬 로스트라고 한다.

신맛은 강하지만 향은 약하다. 커피생두의 외피가 왕성하게 제거된다.

*약배전

3) 미디엄 로스트 : 아메리칸로스트. 신맛이 난다. 색은 담갈색이며

추출해서 마실 수 있는 기초단계다. (식사중에 마시는 커피)

*약강배전

4) 하이로스트 : 신맛이 엷어지고 단맛이 나기 시작한다. 갈색의 커피

*중약배전

5)시티로스트 : 맛과 향이 대체로 표준. 풍부한 갈색을 띈다. 균형잡힌 맛.

*중중배전

6)풀시티 로스트 : 강하게 볶은 것으로 원두 전체에 기름기가 돈다. (아이스커피용)

신맛이 거의 없고 쓴맛과 진한맛이 난다. 원두의 색깔은 짙은 갈색으로 변한다.

에스프레소 커피용 표준이다.

*중강배전

7)프렌치 로스트 : 색상이 검다. 쓴맛과 진한 맛이 난다. (에스프레소용, 아이스커피)

*강배전

8)이탈리안 로스트 : 쓴맛과 진한 맛이 최대치다. 탄화되어 표면이 검다. 예전에

에스프레소용으로 사용되기도 했지만 점차 줄어들고있다. *최강배전

[바다]

오랫만에 커피 강의 듣는 느낌이라 생동감이 느껴지네요 ㅎㅎ
자세한 설명 덕분에 졸음 오던 눈이 번쩍 떠집니다.감사요!

[아로마]

일목요연하게 올려주셔서 참 좋아요.
잘 보내요.

[김대한]

고맙습니다 ~ 이렇게 전체적인 로스팅 설명에 각 로스팅별 설명 ~~ 한편의 강의 듣는서같았습니다

[햐얀]

잘보고갑니다