⊙ 기장어묵
재료 우뭇가사리-50g 멸치-15마리 부추-50g 달걀-2개 된장-1큰술 초고추장-약간 방아잎ㆍ실고추ㆍ석이버섯ㆍ통깨-약간
만드는 법
1. 물을 9컵에 멸치를 넣고 국물을 낸다.
2. ①에 우뭇가사리를 넣고 푹 고은 다음 건데기를 건져 낸다.
3. 된장에 조리에 갠 후 ②에 넣고 부추(4cm 길이), 방아잎을 썰어 넣고 달걀 1개를 풀어 넣은 다음 한소끔 더 끓인다.
4. 남은 달걀로 황백지단을 부친다.
5. ③을 도시락이나 그릇에 부어 굳어지기 전에 황백지단, 석이버섯, 통깨, 실고추를 고명으로 얹는다.
6. 굳어지면 썰어서 초고추장과 함께 낸다.
참고 바다를 끼고 있는 기장 지역에서 많이 해 먹는 향토 요리로써 산간지방의 도토리묵처럼 큰 잔치 때 손님접대용으로 많이 쓰고 있다.
기장 어묵은 우뭇가사리와 멸치의 칼슘, 인, 철분 등의 무기질이 풍부한 저칼로리의 다이어트 식품으로 좋다.
⊙ 도토리묵
재료 도토리-1.5kg 소금-1큰술 물-8컵
만드는 법
1. 도토리 껍질 제거 :도토리는 완전히 말려 껍질을 제거한다.
2. 떫은 맛 우려내기 : 껍질을 제거한 도토리를 물에 담그고(겨울:약 1주일, 여름:3~4일 정도) 하루에 8회 정도 물을 갈아준다.
3. 분쇄 : 떫은 맛을 물에 우려낸 도토리는 분쇄기 또는 맷돌에 넣어 간다.
4. 녹말 추출 : 면포를 이용하여 녹말을 거른다.
5. 간 맞추기 및 녹말 침전
: 면포로 거른 녹말액을 소금으로 간을 맞추고 녹말을 침전시킨다.
: 이때 소금은 간을 맞춤과 동시에 녹말을 침전시키는 역할을 한다.
6. 물 붓기 : 녹말 침전후 웃물은 버리고, 추출된 녹말에 물을 부어 젓는다.
7. 끓이기 : ⑥을 솥에 부어 잘 저으면서 끓인다.
8. 식히기 : 끓인 후 적당한 그릇에 부어 식힌다.
9. 자르기 : 알맞게 굳어지면 적당한 크기로 자른다.
⊙ 도토리채묵
재료 도토리묵-800g 김치-300g 양파-50g 쇠고기ㆍ당근-각 100g 달걀-1개 김-3장 육수-적당량 깨소금ㆍ다진 마늘ㆍ참기름-약간
만드는 법
1. 도토리 묵은 차지게 쑤어 굴게 채 썰고 육수를 미리 준비한다.
2. 김치는 도토리와 비슷한 크기로 채썰고 양파는 잘게 다진다.
3. 쇠고기와 당근은 곱게 채썰어 양념 하여 볶는다.
4. 김은 구워 잘게 부수고 달걀은 황백지단을 부쳐 5cm 길이로 채 썬다.
5. 내기 직전에 도토리묵에 쇠고기, 당근, 양파를 잘 섞고 황백지단과 김가루는 고명으로 올린 후 육수를 부어낸다. 이 때 양념장을 곁들이기도 한다.
참고 옛날 선비들이 간식으로 많이 이용하였던 음식이며 현재에도 널리 보급되어 있으며 조선 중엽 과거를 보러가는 박달도령에게 정성을 다해 도토리묵을 싸주던 금봉낭자의 애뜻한 사랑을 담은 전설이 있는 음식이다. 담백하고 상픔한 맛을 내어 옛 정취에 젖게 하는 별미 음식이다.
⊙ 메밀묵
재료 메밀-8kg
만드는 법
1. 메밀을 씻고 까불려서 물에 깨끗이 헹군 후 잘 인다.
2. 쓰고 떫은 맛을 우려내기 위해 팔팔 끓인 물에 5분간 담근다.
3. ②를 건져서 30분간 건조시킨다.
4. 기계에 빻아 40℃정도의 물로 거른다.
5. ④를 주걱으로 저어가며 꽈리가 생기도록 끓인다.
6. 일정한 틀에 넣고 굳힌다.
⊙ 밤묵
재료 밤-3kg
만드는 법
1. 밤의 껍질을 벗겨 낸다.
2. ①을 맷돌에 갈아 고운 체에 거른다.
3. ②의 가라 앉은 녹말을 끓인다.
4. 그릇에 베보자기를 깔고 ③을 넣어 굳힌다.
⊙ 올방개묵
재료 올방개-1kg 소금-1작은술 참기름-1작은술 진간장-2작은술 통깨-1작은술 고추가루-1작은술 마늘-15g 다진 파-1큰술 참기름-약간
만드는 법
1. 올방개 불리기 : 논에서 캔 올방개를 깨끗이 씻어 4~5일정도 물을 갈아주면서 불린다.
2. 올방개 녹말 만들기 : 물에 불린 올방개를 분쇄기로 갈거나 믹서에 갈아 체에 받쳐 고운 면주머니에 넣고 짜 맑은 물이 나올 때 까지 물을 부어 짜서 앙금을 가라 앉힌다.
3. 올방개 녹말 만들기 : 웃물ㅇ르 여러 번 갈아내야 빛이 깨끗하고 좋다. 하얗게 우러났으면 위에 맑은 물을 버리고 가랑ㄵ은 녹말을 채반에 한지를 깔고 한 숟갈씩 떠 놓아 말린다. 거의 마르면 고운 체로 쳐서 가루를 내어 따뜻한 방에서 바싹 말려 봉지에 넣어 두고 사용한다.
4. 묵 쑤기 : 말린 녹말가루 1컵에 물 6~7컵의 비율로 타서 묵을 쑤면서 참기름, 소금 1작은술을 넣어 약한불에서 끓인다. 다 쑤어지면 그릇에 부어 굳힌다.
5. 묵 무침 : 울방개묵을 적당한 크기로 잘라 양념장을 곁들여 낸다.
참고 올방개는 논에서 쉽게 볼 수 있는 여러해살이 방동산이과이며 큰 것은 3g 정도로 11월 하순~4월 중순에 채취하여 녹말가루를 만든다.
⊙ 천초묵
재료 천초(바다해초)-80g
만드는 법
1. 천초 불리고 물 우려 내기 : 말린 천초에 물을 부어 천초를 불리고 누렇던 천초가 하얗게 될 때까지 물로 우려낸다.
2. 끓이기 : 천초를 솥에 넣고 천초가 잠길 정도로 물을 부은 후 푹 삶는다.
3. 체에 내리기 : 삶은 천초는 풀처럼 퍼져 있는데 이 것을 고운 체(또는 소쿠리)에 내린다.
4. 모양 만들기 : 끈끈하고 뜨거운 천초물을 네모진 파넹 넣어 식히면 뽀얗게 굳어지는데 이를 원하는 크기로 잘라서 대접한다.
참고 다이어트식품인 동시에 건장식품으로 좋다.
⊙ 청묵
재료 메밀-800g 쌀-1컵 물-18컵
만드는 법
1. 껍질 벗긴 메밀을 물에 씻는다.
2. 쌀은 씻어서 5분 정도 물에 담가 놓는다.
3. 메밀쌀과 쌀을 베주머니에 넣고 물을 조금씩 넣으면서 주물럭거린다.
4. 베주머니는 꺼내고 액체를 솥에 부어서 타지 않게 잘 저어가며 쑨다.
5. 걸쭉해지면 그릇에 붓고 식히면서 굳힌다.
⊙ 청포묵
재료 녹두-150g 물-5컵 소금-1큰술
만드는 법
1. 녹두를 준비한 후 맷돌에다 갈아 두쪽으로 가른다. 큰 그릇에 물을 충분히 담고 두쪽으로 가는 녹두를 넣어 불려서 준비하낟.
2. 거피 : ①이 잘 불려졌으면 문질러 씻어서 껍질을 깨끗하게 벗겨낸다.
3. ②의 녹두는 믹서기에 갈거나 맷돌에 곱게 간다.
4. ③을 고운 체에 거른 후 물을 충분하게 부어 6~7 시간 후 앙금이 가라 앉으면 윗물을 따라낸다.
5. ④의 가라앉은 앙금 1컵에 찬물을 5~6컵 비율로 붓고 잘 섞은 다음 두툼한 남비나 솥에 넣고 끓인다. 나무주걱으로 저어 가면서 끓여야 한다.
6. ⑤가 되직할 정도가 되면 다 익었으므로 소금을 약간 넣어 간을 한다.
그런 다음 한소큼 더 끓인다.
7. 큰 그릇에 물을 바르고 ⑥을 부어 식힌다. 청포묵이 만들어지면 먹을 만큼씩 썰어서 사용한다. 남은 청포묵을 냉장고에 넣거나 찬물에 담그어 보관한다.
참고 전주 팔미중의 한가지에 속한다.
⊙ 피편
재료 소껍데기-약간 닭(中)-1마리 달걀-2개 부추-20g 쇠고기-50g 당근-50g 석이버섯ㆍ잣가루ㆍ간장ㆍ다진 마늘ㆍ참기름-약간
만드는 법
1. 깨끗이 손질한 닭과 소껍데기는 물을 충분히 붓고 삶는다.
2. 푹 삶아지면 고운체에 걸러서 틀에 부어서 응고시킨다.
3. 달걀은 노른자와 흰자를 분리하여 황백지단을 부쳐 2cm 길이로 곱게 채 썬다.
4. 쇠고기는 가늘게 채 썰어서 간장,다진 마늘,참기름으로 양념하여 뜨거운 후라이팬에 빨리 볶아낸다.
5. 석이버섯은 더운물에 불려 이끼가 낀 뒷면을 손으로 비벼 말끔히 씻고 돌돌 말아 가늘게 채 썬다.
6. 부추는 2cm길이로 썰고 당근도 같은 크기로 채 썰어 살짝 볶는다.
7. ②의 묵이 2/3정도 응고되면 준비한 재료들을 색깔별로 나란히 얹어서 굳혀 잣가루를 뿌린다.
8. 먹을 때는 3~4cm의 크기로 토막내어 양념장에 찍어 먹는다.
참고 장식의 색깔이 화려하여 주로 잔치음식으로 장만한다.
⊙ 땅콩두부
재료 땅콩-240g 간수-2큰술
만드는 법
1. 땅콩을 불려 믹서기에 곱게 간다.
2. ①을 솥에 넣고 저으면서 5분 정도 끓인다.
3. ②를 망사자루에 넣어 땅콩물을 받힌다.
4. 땅콩물을 끓이다가 끓기 직전에 간수를 넣고 10분 정도 놓아두어 엉기게 한다.
5. 틀에 보자기를 깔고 ④를 부어 15분 정도 눌러두면 두부가 된다.
참고 땅콩의 구수한 맛과 단백질, 지방 등의 영양이 풍부하고 소화율이 높다.
남녀노소 할 것 없이 즐겨 먹을 수 있다.
⊙ 순두부
재료 대두-350g 간수-30g 물-5컵 양념간장 : 간장-3큰술 참기름-2작은술 다진 마늘-2작은술 고추가루-1작은술 통깨-1큰술 다진 파-1작은술
만드는 법
1. 콩 불리기 : 대두는 좋ㅇ느 것으로 골라 불순물을 제거하고 깨끗이 씻어서 하루정도 물에 담가 불린다.
2. 콩 갈기 : 맷돌을 이용하여 콩을 부드럽게 간다.
3. 끓이기 : 끓인 물에 ②를 넣고 끓어 오를 때까지 끓인다.
4. 거르기 : 끓인 콩물에 가는 체에 부어서 거른다.
5. 간수넣기 : 거른 콩물을 다시 끓이면서 간수를 넣고 주걱으로 저어주어 약 10분간 놓아두면 두부가 엉긴다.
6. 양념장은 간장에 다진 마늘ㆍ파, 고추가루, 통깨를 넣고 먹기 직전에 참기름을 듬뿍 쳐낸다.
참고 다른 지방에서는 보통 순두부라고 하지만 대전 지방에서는 「숨두부」라 칭하며 부드럽고 고소하며 담백한 맛이 일품이다. 먹는 방법은 방금 만든 따끈한 숨두부를 물속에서 연한 상태 그대로 양념장을 넣어 훌훌 들여 마시듯이 먹는다.
⊙ 집장두부
재료 콩-1kg 밀가루-2큰술 간수-20g *양념장:진간장,다진파,다진마늘,깨소금-약간
만드는 법
1. 콩을 물에 불려 맷돌이나 믹서에 간 다음 망사자루에 넣어 거른다.
2. 거른 콩물은 한소큼 끓인 다음 약간 식혀 간수를 소량씩 여러 번 나눠 섞는다.
3. ②에서 순두부 상태인 것을 2컵 정도 남겨 두고 나머지는 두부를 만든다.
4. 만든 두부는 접시에 담아 둔다.
5. 남비에 물 5컵과 진간장 3큰술을 넣어 한소큼 끓인다.
6. 밀가루 2큰술에 물1큰술을 넣어 잘 섞은 다음 ⑤에 섞는다. 이 때 다진 파ㆍ마늘을 넣는다.
7. ⑥을 ④의 두부에 끼얹는다.
8. ⑦을 양념장과 곁들여 낸다.
⊙ 초당두부
재료 대두-1kg 개끗한 바닷물-2 1/2컵 양념장-적당량
만드는 법
1. 대두를 깨끗이 씻어 여름 6시간, 겨울 12~20 시간 물에 불린다.
2. 불린 콩을 곱게 갈아서 베보자기에 넣고 꼭짜서 콩물을 만들어 끓인다.
3. 콩물이 끓을 때 깨끗한 바닷물을 조금씩 넣어 응고시켜 순두부의 형태를 만든다.
4. 두부틀에 보자기를 깔고 순두부를 붓고 우에 보자기를 씌우고 뚜껑으로 덮은 후 무거운 돌을 올려 놓아 두부를 만든다.
5. 두부를 먹기 좋게 썰어 양념장을 곁들여 낸다.
참고 초당 두부는 바닷물로 제조하여 두부살이 부드럽고 맛이 고소하며 따뜻할 때 썰어서 양념간장에 찍어 먹으면 그 맛이 일품이다.
⊙ 추어두부
재료 콩-200g 미꾸라지-45g 간수-4g
만드는 법
1. 미꾸라지를 이틀 정도 물 속에 담가 해감 시킨다.
2. 코은 12시간 정도 물에 담가 불린 후 껍질을 모두 벗겨 놓는다.
3. 약 10배 정도으 물을 사용하여 믹서에 콩을 간다.
4. 솥에 콩물을 부어 5분간 펄펄 끓인다.
5. 망사자루에 ④를 넣어 두유를 짜낸다.
6. 두유가 끓기 직전에 간수를 넣어 끓이면 순두부가 된다.
7. 베보자기를 깐 두부틀에 순두부를 붓고 산 미꾸라지를 넣으면 뜨거워 속으로 들어가게 된다.
8. 순두부를 15분 정도 눌러 물을 짜낸다.
9. 두부를 모양있게 자른 다음 먹을 때 찜통에 쪄낸 후 김치를 곁들여 낸다.
참고 맛이 담백하고 추어를 뼈째 섭취하므로 고단백, 고칼슘 영양식품이다.
⊙ 용봉족편
재료 쇠족-2개 꿩고기-400g 표고ㆍ석이버섯-30g 달걀-2개 실백-1/4컵 *양념장:파ㆍ마늘-각1통 당근-55g 간장-4큰술 참기름-2큰술 소금-1/2작은술 후추가루-약간
만드는 법
1. 쇠족은 손질하여 겉껍질을 벗겨 토막을 치고 꿩고기도 손질하여 핏물을 뺀다.
2. 솥에 쇠족, 꿩고기를 넣고 파, 당근, 마늘, 후추를 함께 넣고 물을 넉넉히 부어 삶는다.
3. 푹 삶아 뼈를 발라내고 꿩고기는 다져 가장, 후추가루, 참기름, 소금으로 간을 한다.
4. ②의 국물은 1/3쯤 졸여 식힌 다음 위에 뜬 기름을 걷어 내고 베보자기에 받쳐 맑은 국물을 받아 둔다.
5. 표고와 석이버섯은 채를 쳐서 간장으로 간을 하여 기름에 볶아 놓고 달걀은 황백지단을 부쳐 채 썰어 놓는다.
6. 준비한 국물에 양념한 꿩고기를 넣고, 그 위에 표고버섯, 석이버섯, 달걀지단, 식백을 고명으로 얹어 굳힌다.
7. 다 굳은 후 도톰하게 저며 양념장을 곁들여 낸다.
참고 쇠족의 콜라겐 성분을 이, 오랫동안 푹 고아 식히면 묵처럼 응고된다.
응고되기 전에 고명을 넣어 함께 굳히면 볼품도 좋고 맛도 있다.