말고기에 대하여...

[마굿간(김만식)]

말고기 / 생육과 비육 

말은 역사적으로 볼 때 농경이나 마차의 견인, 승용으로 중용되면서 

가축 중에서는 유일하게 생활 속의 친구이자 전장에 있어서는

전사의 생명을 지켜줘야 하는 전우로서 생활해 왔기 때문에

육식으로 제공되는 것에 대해 혐오감이나 저항감을 가지는

문화의 대조가 확연합니다.

이러한 대조는 사육하고 사육 당하면서도 수렵의 동반자로써

활약했던 개를 식용으로 하는 개의 식생활 문화에 대해서 던져지는

문화적인 마찰 문제와 닮은 부분이 매우 많습니다.

말은 소화 능력이 떨어지고 식성도 단순하기 때문에 식육 전용으로

사육 했을 경우 소나 돼지와 비교해 볼 때 고비용이 발생합니다.

또한 처치 곤란한 폐마의 공급이 유입되고 있는 것이 현실이기 때문에

일반적으로 소비자에 의한 선호도는 쇠고기나 돼지고기에 비교해서

낮다고 볼 수 있습니다.

이러한 이유 때문에 말고기는 염가의 원료용 식육으로서

소세지나 런천 미트 등의 가공 식품 원료나, 펫 푸드의 원료로

이용되고 있습니다.다만 말고기 회 등으로 이용 가능한 부위는

비교적 고가로 거래되고 있습니다.

말고기를 논하기 위해서는 우선 일본을 빼놓을 수 없을 것입니다.

일본의 말고기 문화는 동물의 육식이 종교상 금기로 여겨져

식용의 가축을 기르는 문화가 없었던 에도 시대의 일본 본토에서는

불용이 된 노동용 가축을 먹는다는 것은 비공식적이기는 했지만

귀중한 단백질 원이자 육식의 기회였던 것입니다.

일본에서 말고기는 언제부터 먹기 시작했을까?

일본인은 언제부터 말고기를 먹기 시작했을까요?
역사를 살펴 보면 675년 일본 최초의 텐무 天武 천황의 육식 금지령을 보면

“소와 말,개,원숭이,닭 고기를 먹어서는 안된다.” 라고 기록되어져 있는 것으로

미루어 보아 적어도 그 당시에 이미 말고기를 먹었던 것으로 추정됩니다.
쿠마모토현의 속설에 의하면 쿠마모토 성을 쌓은 가토 기요마사 加藤清正

때부터 말고기를 먹었다고 합니다.

400년 전의 문녹· 게이쵸는 慶長 당시 조선 출병으로 대륙을 건넜을 때

보급로가 끊겨 식료가 바닥난 가토 기요마사 군은 어쩔 수 없이 진중 陣中에서

군마를 먹기 시작했다고 합니다.

귀국 후 기요마사가 영지인 히고 肥後가 쿠마모토에 넓리 보급했다고 합니다.

에도시대에 들어서 말고기는 약선(薬膳) 요리로서 제공되었으며

「감기」에 효과가 있다고 했습니다.현재에도 매우 영양가 높은 식육으로

입증되고 있기 때문에 감기에 효능이 있었다고 하는 이야기는 납득할 만합니다.

당시는 고가의 식재였기 때문에 서민들이 먹기에는 쉽지않았던 것 같습니다만

200년 전 무렵이 되면서 말고기 전골을 파는 가게들이

보이기 시작했다고 합니다.

현대 일본의 말고기는 쇠고기가 비쌌던 시대에 증량재로 쓰인

뉴 콘 미트(스펨 형태의 소고기 통조림)로 대표되는 가공 식품등에

사용되던 냉동 트리밍과(주로 남미산) 쿠마모토현, 나가노현,

후쿠시마현, 아오모리현 등지에서 향토 요리로서 제공되는

말고기 회나 말고기 전골용 신선육으로 (현재는 거의 북미 캐나다 산)

용도가 나뉘고 있습니다.

현재 유통되고 있는 말고기의 대부분은 캐나다로부터 수입되고

있지만 불용 경주마의 일부도 식용으로 사용되고 있습니다.

이러한 배경으로부터 경마,승마 관계자를 중심으로 말고기를 먹는 것에

대한 저항감이 확산되고 있는 것 또한 사실입니다.

말고기를 용인하는 사회

일본 이외에 말고기를 용인하는 사회는 프랑스어 권입니다.

프랑스에서는 송아지 스테이크를 말고기를 사용하는 경우가 많습니다.

그 밖에 오스트리아,이탈리아,스위스,벨기에,루마니아,아이슬랜드,

카자흐스탄,몰타,몽골,네델란드,노르웨이,슬로베니아,스웨덴,

캐나다의 퀘벡주 등이 있습니다.

이러한 나라나 지역에서는 식용의 말고기가 생산되고 있으며

부산물들은 소시지 등 가공식품과 개 사료 등으로 소비되고 있습니다.

말고기 산업에 가장 강한 나라는 벨기에 계입니다.

반면 말고기에 대해 부정적인 시각을 갖는 사회도 있습니다.

그 대표적인 나라로 미국을 들 수 있습니다.

미국은 말고기를 기피하고 있습니다.

제2차 세계대전 중 쇠고기 가격의 상승 때문에 뉴저지 주에서

식용 말고기 판매를 일시적으로 합법화했었지만 전쟁이 끝나자

금지되었습니다.

한편 하버드 대학의 Faculty Club에서는 1983년까지 100년 이상

말고기 메뉴가 있었다고 합니다.

미국에 있어서 말은 개척 시대부터 미국인과 함께 했다는

동반자라는 문화인식이 강하고

동물 보호 단체 등의 활동이 왕성하여 2006년 9월 7일 미국 하원은

식용을 목적으로 하는 말의 도축을 금지하는 법안을 가결했던 것입니다.

게다가 2007년 1월 텍사스 주에서는 법원으로부터 도축생산 정지

가명령이 발령되어 실질적으로 말고기 생산이 정지된 것입니다.

그러한 배경에는 말은 미국인과 함께 했다는 동반자적 문화의식이

강한 측면도 있지만 무었보다도 말고기의 소비가 많지않기 때문에

산업에 미치는 영향이 적다고 판단한 미국 내 사정이 지배적이었기

때문입니다.

미국의 말 식육 처리 공장은 텍사스 주에 2개 소, 일리노이 주에

1개소가 있으나 이는 모두 프랑스와 벨기에 회사가 소유하고 있습니다.

동물 애호 협회에 의하면 전미에서 매년,약 9만 두=만팔천톤=

6,100만 달러 정도의 말고기가 생산되고 있다고 합니다.

미국 말고기의 주요 수입국은, 프랑스, 벨기에, 일본 등 이었습니다.

또한 영국에서는 식용 말고기의 도축과 소비가 법률로 금지되어 있지는

않지만 1930년대 이후, 전시 중의 식량난 시기를 제외하고는

말고기를 먹는다는 것은 터부시 되고 있습니다.

영국에 있는 프랑스식 말고기 요리점과 일부의 살라미 소세지의

원료용으로 프랑스로부터 수입되고 있는 정도입니다.

한편 영어로 말을 먹는다.(eat a horse)라고 했을 경우

(말 한 마리를 통째로 먹을 수 있는 만큼) 공복이 심하다는 의미로

어디까지나 비유적 표현으로 쓰인다고 합니다.

이스라엘 또한 말고기를 먹지 않는데

이는 유태교에서는 음식 규정에 의해 비 반추동물을 먹지 않기 때문에

정통파 유태 교도들은 말고기를 먹지 않는다고 합니다.

다만 이스라엘에서는 헌법상 정교 분리 규정에 의해서

정부가 종교상의 이유로 식품의 제조 유통을 금지할 수 없을 뿐입니다.

의외인 것은 중국 또한 말고기를 주로 먹지 않는다는 것입니다.

중국에서는 말고기 먹는 것을 지탄 하는 세력이 있는 것은 아니지만

일부 지방을 제외하고 전통적으로 말고기는 그다지 먹지 않습니다.

본초강목에 의하면 말고기는 몸을 차게 하는 식품으로 여겨졌습니다.

말고기는 영양가가 높고 먹어도 쉽게 살찌지 않으며 저알레르기 식품이기

때문에 식육의 챔피언이라고 말할 수 있습니다.

소나 돼지 닭과 같은 축종보다, 저칼로리, 저지방, 저콜레스테롤,

불포화 지방산, 고 단백질로 소고기나 돼지고기에 비해 3배의 칼슘.

철분은 시금치·녹황색 채소 보다 풍부하고, 돼지고기의 4배,닭고기의

10배에 이릅니다.또한 풍부한 비타민(A·B12·E)이 함유되어 있고

소고기의 3배 이상 글리코겐을 함유하고 있습니다. 그 외에도

펩티드, 리노렌산등이 많이 포함된 저알레르기성 식품입니다.

그 외 기본적으로 말은 체온이 높기 때문에 체 내에 기생충이

매우 적은 동물입니다.다만 내장의 처리를 불결하게 할 경우

교차 오염에 의해 극히 보기 드물게 기생충이 존재하는

경우가 있을 수 있습니다만 사람에게 전염될 염려가 없으므로

다른 육고기와 비교하여 문제가 적은 식육이라고 볼 수 있습니다.

아래 그림은 일본에서 말고기를 목적으로한 수입 두수 추이를 나타내는

그림인데 이는 시사하는 바가 크기 때문에 각설을 달아봅니다. 

막대 그래프 오른쪽  아래 18이라고 되어 있는 것은 2006년을 의미하는

것이며 元 (원)이라고 표시되어 있는 것은 1989년을 의미합니다.

한국에서는 소화 58년 즉 1983년을 기점으로 말고기를 목적으로 하는 

마육에 대해서 수입을 중지한 상태이고

호주에서는 1987년, 중국에서는 1989년을 끝으로 마육에 대한 수입을

중지했습니다.

한편 막대 그래프 밑에 있는 그림에서 첫 번째는 미국으로 평성(平成)16년 즉

2004년을 끝으로 수입을 중지하였고 두번째 칸인 캐나다에서만

마육을 수입하고 있습니다.

이는 아마도 비육화 작업을 위해서 80년대 후반까지 생육을 수입 연구하였고

비육마를 위한 종자 개량을 통하여 1톤이 넘는 캐나다 산

비육마 만을 수입하고 있는 것으로 추정됩니다.

물론 일본 자금으로 캐나다에서 생산 수입될 것입니다.

우리가 잘 알고 있는 것처럼 말고기 하면 제주도 조랑말이 떠오를 것입니다.

제주도 조랑말과 같은 생육을 일본은 비육을 시켜 비육마를 만들기 위해서

25년 전부터 이미 연구 개발하였으며 2004년 미국으로부터의 수입을 끝으로

개량되어 마불링이 잘된 1톤이 넘는 비육마를 생산 소비하고 있는 것입니다.

350키로 그램 정도의 생육인 제주도 조랑말과 마불링이 잘된 1톤이 넘는

일본의 비육마 시장의 경쟁에서 누가 이길 수 있을까요?

제주도 조랑말을 마육으로 생산한다는 것은 도 사업으로는 적합할 지 모르나

국가적으로 봐서는 전혀 경쟁력 없는 사업임에도 불구하고

말고기 하면 국민 누구나가 제주도 조랑말을 떠올리는 현실이 안타깝기만 합니다.

결국 경주용 불용마나 승용마의 폐마를 처리할 곳 없어

질기고 맛없는 마육으로 쓰여지는 현실에는

한국 마사회의 역할이 대단히 크다고 봅니다.  

 마불링된 비육마의 육질이란 싯뻘건 생육이 아니라

아래 그림과 같이 꽃이 핀것과 같이 꽃등심과 같은 육질을 나타내는 것입니다.

그렇기 때문에 생육과 비육은 다른 것입니다.

[애드]

다양한 요리가 있을줄 한번쯤은 꼭 먹어봐야 겠네여~~~