창업컨설팅

[커피쟁이]

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국내 커피 시장에 지각변동을 몰고 온 에스프레소의 활약이 눈부시다. 불과 1, 2년 사이에 전국적으로 파급된 에스프레소 바람이 시중 은행의 금리 인하로 인한 이자수익 감소와 고용불안 등의 사회 분위기와 맞물려 본격적인 소자본 점포 창업으로 이어진 덕분이다.

이 같은 열기를 입증이라도 하듯 인터넷 창업 사이트나 각종 소자본 창업설명회에서도 에스프레소 커피전문점은 손꼽히는 ‘유망 업종’으로 우선 순위에 올라 있다. 속칭 ‘물장사’로 불리던 커피전문점의 위상이 몇 년 사이에 그만큼 높아진 것이다.

현재 국내에서 에스프레소 커피를 통해 프랜차이즈 사업을 전개하고 있는 업체는 약 30여 개로 추산된다. 이 가운데 스타벅스, 시애틀 베스트커피, 세가프레도, 커피빈&티리프 등 직영점 출점을 원칙으로 하고 있는 일부 업체를 제외하더라도 창업희망자들이 선택할 수 있는 가맹 브랜드는 최소한 20여 개에 이른다.

하지만 이 20여 개 업체 역시 점포 컨셉이 조금씩 다르고 취급 메뉴, 가맹점 지원 능력 등에 있어서 약간의 우열이 보이는 게 사실이다. 어떤 브랜드가 사업 성공을 위한 취선의 선택일까. 본지가 조사한 16개 업체의 ‘가맹점 개설 요건’을 토대로 에스프레소 커피전문점 창업을 위한 항목별 정보를 소개한다.(표 참조-에스프레소 커피 전문점 창업정보)

보증금 및 가맹비

어떤 업종을 막론하고 프랜차이즈 가맹점을 개설하기 위해서는 본사에 일정한 액수의 보증금 및 가맹비를 지불하는 것이 관례화되어 있다. 보증금은 장래 발생할지도 모르는 채무를 담보하기 위한 것으로 국내 커피전문점의 경우, 300∼500만원대의 보증금을 받는 것이 일반적이다.

테이크아웃형(키오스크, 카트, 부스, 숍인숍) 브랜드는 대부분 300만원으로 보증금 액수가 적은 반면, 점포형 브랜드들은 이보다 많은 500만원이 일반화돼 있다. 이것은 보증금 제도가 ‘물품 및 계약 이행에 대한 상호 안전장치’라는 취지로 마련된 까닭에 점포 형태에 따른 투자비용, 즉 전체 창업자금의 규모와도 무관하지 않기 때문이다.

에스프레소6230과 스위트번스는 커피 프랜차이즈 업체 가운데 드물게 가맹점주로부터 별도의 보증금을 받지 않고 있으며, 프라우스타 역시 점포형 브랜드로는 예외적으로 보증금 액수가 300만원으로 낮게 책정돼 있다.

지난해 중소기업청이 실시한 ‘프랜차이즈 실태보고 조사’에서 외식업종의 평균 보증금 액수가 583만원이었던 점을 감안하면 커피 프랜차이즈의 경우 보증금은 비교적 저렴한 편이다. 이것은 커피전문점의 경우에는 초도 물품구입비가 다른 외식업종에 비해 상대적으로 적기 때문인 것으로 보인다.

이에 비해 브랜드 사용에 대한 대가로 지불하는 가맹비 액수는 업체별로 조금씩 편차가 있다. 아웃오브아프리카, 이디야에스프레소 등 6개 업체의 가입비가 각각 300만원씩인데 반해 그라찌에는 400만원, 달마이어와 무세띠를 비롯한 스타라이트, 레이니어에스프레소 등 7개 업체는 500만원으로 이보다 조금 높게 책정돼 있다. 이밖에도 카페루카의 가입비가 750만원며 할리스는 조사 대상 업체 가운데 최고 수준인 1,100만원으로 나타났다.

커피전문점의 가맹비 역시 외식업종 평균인 564만원에 비해 그리 높은 편은 아니다. 가맹본부와 가맹점주가 해당 브랜드의 가치를 어떻게 평가하느냐에 따라 브랜드 사용을 전제로 한 ‘이름 값’은 크게 달라지기 때문이다. 이 때문에 같은 업종이라도 인지도, 네임 밸류에 따라 가맹비에 차등이 생기기 마련이고, 소형점인 테이크아웃형보다는 중대형급 점포형 브랜드가 상대적으로 높은 편이다.

인테리어비

커피전문점의 인테리어비 역시 점포 컨셉에 따라 많은 차이가 있다.

평당 공사비를 기준으로 할 때 에스프레소6230의 경우 10평 180만원, 25평 170만원, 35평 160만원, 45평 150만원대인 반면 스타라이트는 10평 이하 300만원, 10평 이상 250만원대로 많은 격차를 보였다. 평당 최고 150만원의 차이가 나는 셈이다. 나머지 업체들도 대부분 평당 200∼300만원 안에서 점포 컨셉에 따라 인테리어 공사비가 달라진다.

인테리어비는 일정한 기준 평수를 초과하면 평당 공사비가 내려간다. 예를 들어 테이크아웃 전문점인 쟈뎅은 가구와 간판을 포함해 4평 규모의 점포 인테리어에 총 1,000만원이 필요한 데 반해, 점포형 커피전문점인 할리스의 경우 20평 매장에 약 3,000∼4,000만원이 소요돼 평당 공사비는 매장 규모가 작은 쟈뎅이 할리스보다 50∼100만원 정도 비싼 편이다.

이것은 한 업체에서 매장 규모를 달리해 공사를 진행할 때도 적용되는 원칙이다. 예를 들어 탐앤탐스 가맹점의 10평 미만 점포는 평당 140만원의 공사비가 필요하지만, 20평 이상 점포일 경우에는 120만원으로 20만원이 줄어든다. 또한 테이크아웃 전문의 소형점과 점포형 대형점의 평당 인테리어비도 실제로는 큰 차이가 없고, 오히려 점포형에 비해 테이크아웃 브랜드의 공사비가 평당 50∼100만원 이상 비싼 경우도 적지 않다.  

물론 인테리어비는 자재, 시공업체에 따라 ‘수준 차이’가 심하기 때문에 단순히 총 공사비만으로 우열을 가릴 수는 없다. 현실적으로 커피전문점의 경쟁력 가운데 하나가 내부 인테리어라는 점을 감안하면 무조건 공사비가 저렴한 곳을 선호하는 것도 문제가 있다. 어쨌든 성공 창업을 위해서는 이를 뒷받침할 수 있는 최소한의 투자는 아끼지 말아야 한다.

하지만 예비창업자들이 가맹본부에 공사를 의뢰하기 앞서 서면으로 된 인테리어 견적서를 받아 보고 이를 근거로 자재, 인건비 등의 시장 가격을 직접 확인하는 절차는 반드시 필요하다. 창업 전문가들 역시 항목별 공사 금액만 대략적으로 제시하는 업체보다는 자세한 공사 내역과 공사 기간, 구체적인 비용을 산출해주는 업체를 택하라고 충고한다. 그것이 불필요한 자금 누출을 방지하는 방법이기 때문이다.

 가맹점 장비 및 가격

커피전문점을 운영하기 위해서는 일차적으로 커피 제조에 필요한 장비와 시설이 갖춰져야 한다. 커피전문점 운영에 필요한 장비류는 에스프레소 머신, 커피추출기, 믹서, 금전등록기, 냉동고, 냉장고, 제빙기, 빙삭기, 쇼케이스, 그라인더, 집기류 등이며 이외에도 싱크대, 전기 시설 등이 필요하다. 구색상품의 종류에 따라 필요 장비는 조금 더 늘어날 수도 있다.

장비류 역시 업체마다 점포 컨셉에 따라 구성품이 약간 다른데 에스프레소 머신, 그라인더, 제빙기, 냉장고, 냉동고, 현금등록기, 쇼케이스, 믹서, 빙삭기 등이 일반적으로 갖춰야할 기본 사양으로 꼽힌다. 하지만 점포 규모나 운영 컨셉에 따라 일부 품목을 제외하는 경우도 있어 반드시 일률적인 것은 아니다.

달마이어의 경우, 자사 가맹점에 반자동커피머신과 그라인더를 포함해 800∼1,000만원의 장비 구입비가 필요하고, 레이니어는 에스프레소 머신, 그라인더, 온수기, 현금등록기 등 기본 장비 구입에 1,600여 만원이 소요된다. 쟈뎅의 경우에는 장비 구입비가 2,800만원인 반면 탐앤탐스 가맹점처럼 1,550만원으로 점포 운영에 필요한 장비를 모두 구입할 수 있는 업체도 있다. 전형적인 점포형 브랜드 할리스 역시 에스프레소 머신, 그라인더, 오븐 등 장비 구입비가 2,500∼3,000만원으로 소형 테이크아웃 전문점보다는 장비 사양이나 가격 부담이 높은 편이다. 또한 같은 점포형 브랜드라 해도 프라우스타는 장비 구입비 총액이 1,500만원에 불과하다.

가맹본부가 제시한 장비 구입비에 편차가 생기는 또 다른 이유는 업체마다 각기 다른 메이커를 사용하기 때문이다. 즉 국산과 외국산의 가격차이는 물론 같은 외국산 기계라 해도 브랜드, 생산지에 따라 판매가에 큰 차이가 있기 때문에 결과적으로 장비 구입에 필요한 전체 금액도 크게 달라질 수 있다. 이 때문에 장비류 역시 미리 가맹본부로부터 견적서를 제공받아 시중가와 비교해 보는 것이 절대 유리하다. 브랜드 인지도가 비슷한 경쟁 메이커의 가격을 파악해 두면 가맹본부측이 제시한 견적서 내용이 수긍할 만한 조건인지 쉽게 판단할 수 있다.

커피 외 취급 상품

커피가 사계절 상품이라는 데 대해서는 논란의 여지가 남아있는 게 사실이다. 최근 들어 커피전문점이 급속히 증가하고 있지만 에스프레소 커피전문점의 사업성이 공인을 받기 위해서는 시기상조라는 의견도 적지 않다. 에스프레소의 경우, 가맹사업 경력이 짧기 때문에 여름, 겨울 등 계절 변화에 따른 매출 변동을 극복할 만한 충분한 노하우가 부족하다는 지적이다.

특히 테이크아웃 전문점은 점포형 매장에 비해 상대적으로 기온, 날씨, 계절 등의 기후조건에 민감하다. 특히 우리나라처럼 사계절이 뚜렷한 지역에서 ‘점포 외부에서 커피를 즐기는’ 테이크아웃 고객들에게 일년 내내 똑같은 구매력을 기대한다는 건 매우 힘든 일이다.

이 때문에 대부분의 에스프레소 전문점은 계절에 상관없이 일정한 구매력을 유지할 수 있도록 커피 이외의 구색상품 접목이 일반화되는 추세에 있다. 다행히 에스프레소 커피는 기존 원두커피보다 맛이 진해 과자, 쿠키, 빵, 케이크, 초콜릿, 아이스크림, 샌드위치류와의 접목이 한결 자연스럽다는 평가다.

점포형, 테이크아웃형을 병행하는 무세띠는 크루아상, 베이글, 쿠키, 스무디, 아이스크림류를 구색상품으로 접목했고, 스위트번스 역시 쿠키, 조각케이크, 샌드위치, 원두 등으로 가맹점의 매출 여력을 확대했다. 쿠벅커피도 쿠키와 케이크류 접목을 통해 테이크아웃에 대한 보완책을 마련했으며 이디야에스프레소 역시 쿠키, 머핀, 파이 등 베이커리류와 아이스티, 허브티, 밀크티 등을 접목해 비수기 극복에 나섰다.

또한 그라찌에는 점포 안에 오븐을 구비해 냉동생지류를 직접 구워 판매한다. 달마이어, 탐앤탐스 등 공간 여유가 있는 점포형 브랜드들은 여기에 완제품 커피나 머그컵, 여과기 등 커피 관련 용품을 추가했고 프라우스타는 에스프레소에 어울리는 다양한 초콜릿 제품으로 기존 커피전문점의 정형성을 탈피했다.

사실상 1억원 미만의 소자본창업자가 대부분인 커피전문점에서 구색상품은 곧 그 점포의 사업성과도 연관된다. 테이크아웃 인구가 꾸준히 증가하고는 있지만 여전히 더 많은 고객들은 이런 방식을 낯설어 하고 있기 때문이다.

따라서 테이크아웃 전문점이 보다 활성화되기 위해서는 기후조건에 상관없이 일정 수준의 구매력이 보장되어야 할 것이다. 그리고 그런 능력이 있는 업체를 선별하는 능력이 성공 창업으로 가는 원동력임은 두말 할 나위가 없다.  

가맹점 운영시 예상 마진  

커피전문점은 원가대비 판매마진이 높은 업종으로 꼽힌다. 커피 프랜차이즈 업체들이 주장하는 가맹점 마진은 총 매출액 대비 40∼80%에 이른다. 예를 들어 한 달 총매출이 1,000만원일 때 이 가운데 최고 800만원이 영업 이익이라는 얘기다. 여기서 다시 인건비와 관리비를 제외한 600∼700만원이 순이익이라는 얘기지만 이렇듯 타 업종의 두배를 넘는 고마진은 어딘지 석연치 않은 점도 있는 것이 사실이다.

이런 의구심은 업체들이 제시하는 매출구성비를 보면 조금 더 확연해진다. A업체의 경우 총매출액 대비 원가비율 16%, 인건비 13%, 소모품비 3%, 일반관리비 5%를 제외한 63%가 순이익이라고 주장하는 반면 B업체는 원가비율 20%, 인건비 5%, 일반관리비 5%를 뺀 70%를 순이익으로 본다. 항목별 비율의 정확성은 둘째 치고라도 우선 소모품비와 감가상각비 등 기본적인 항목조차 반영돼 있지 않은 것이다.

이 때문에 가맹본부에서 제시하는 예상 마진율에는 어느 정도의 ‘거품’이 있다고 보는 것이 타당할 것이다. 일반적인 프랜차이즈 가맹점의 성공률은 15%를 넘지 않는다는 것이 국내 시장의 현실이다. 따라서 예비창업자들은 계약 전에 사업성과 예상 마진율 등을 현실성 있게 검토해 보아야 한다.

오픈 지원 내용

가맹점 개설을 지원하기 위해 커피 프랜차이즈 업체들은 모두 일정 기간 동안 본사에서 커피 제조 교육을 실시한다. 이 기간 동안 자사 커피의 제조법과 기계 작동법, 영업 노하우 전수 등이 이뤄지는 셈이다. 이때 가급적 충분한 시간을 두고 교육을 진행하는 업체가 가맹점주에게 신뢰감을 줄 수 있는 건 당연하다.

업체에 따라서는 일정 기간이 경과한 후 재교육 기회를 부여하는 곳도 있지만 현실적으로 점포 개설 후에는 이 부분에 대한 투자가 미약한 것이 현실이다. 따라서 에비창업자는 프랜차이즈 계약 전에 미리 교육기간과 프로그램에 대해 충분한 정보를 입수해 창업 준비에 보다 유리한 업체를 선택하는 것이 좋다.

이밖에 가맹점 오픈을 전후해 본사에서 지원되는 것으로는 인허가업무 처리, 오픈 이벤트 및 사은품, 전단지 및 고객카드 발급, 상권조사 및 서비스교육 지원 등이 있다. 이 또한 어떤 브랜드를 선택하는가에 따라 지원 내용이 현저히 다르다. 레이니어에스프레소는 미리 3주 동안의 점주 교육을 실시하고 개업일부터 5일 동안은 본사 인력이 가맹점에 상주하며 영업을 돕는다. 아웃오브아프리카도 개업 후 3일 동안 본사 인력을 파견해주며 할리스도 슈퍼바이저를 상주시켜 운영 노하우를 숙달할 수 있도록 지원한다. 카페루카 역시 개업 후 2∼4주 동안 본사 인력이 파견된다.

 테이크아웃 전문점인 쟈뎅의 경우, 4평 규모의 점포 창업에 필요한 비용은 가맹비 300만원, 보증금 300만원, 인테리어비 1,000만원, 장비 구입비 2,800만원을 합쳐 모두 4,400만원에 불과하다(점포 임대료 제외). 쿠벅커피 역시 가맹비, 보증금, 인테리어비, 기계 구입비 등 총 3,135만원으로 4평 규모의 테이크아웃 점포를 오픈할 수 있다. 다른 브랜드 역시 기존의 커피전문점에 비하면 창업 자금은 현저히 적은 편이다.  

커피 전문 프랜차이즈 업체가 이렇듯 단시간내 급신장하고 있는 것은 ‘테이크 아웃(take out)’이라는 미국식 판매 방식의 도입에 따라 창업비용이 대폭 줄어들었기 때문일 것이다. 테이블을 갖추지 않는 테이크아웃형 점포는 1.5평∼5평 정도의 적은 공간으로도 커피전문점 창업이 가능하며, 입지 선택의 폭이 넓어짐으로써 임대료 부담을 줄일 수 있게 되었다. 키오스크, 부스, 숍인숍 등 테이크아웃 전문점은 현재 사용되지 않고 있는 자투리 공간을 활용해 거액의 권리금을 줄일 수 있는 장점도 있다.

이처럼 에스프레소 커피전문점은 나름대로 충분한 사업성과 성공 가능성을 가지고 있다고 볼 수 있다. 하지만 예비창업자에게 중요한 것은 보다 구체적이고 설득력 있는 가맹 정보다. 가맹점 성공의 열쇠는 어떤 정보를 근거로 사업을 시작하느냐는 점일 것이다. 따라서 예비창업자는 우선 자신의 창업자금을 기준으로 경쟁력 있고, 신뢰할 수 있는 가맹 브랜드를 판별할 수 있는 정보 수집에 보다 많은 관심을 쏟아야 할 것이다.

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