한국의 자원식물. 피로 회복과 자양강장의 채소, 아스파라거스[小百部]

[이영일]

아스파라거스[학명: Asparagus officinalis L.]는 백합과의 여러해살이풀이다. 약비짜루, 멸대, 열대, 볏짚두름, Garden-asparagas라고도 한다. 독특한 모양, 파릇한 색깔이 식감을 자극하며 아삭하게 씹히는 맛이 특징이다. 숙취에 좋은 아미노산의 일종인 아스파라긴을 처음 발견한 채소에서 붙은 이름으로 미국과 유럽 등지에서 샐러드 용으로 먹는 고급 채소로 재배하고 있다. 꽃말은 '한결같은 마음, 무변화, 불변'이다.

남유럽이 원산지인 아스파라거스는 그리스·로마 시대부터 식용으로 쓰인 식물이다. 하지만 우리나라에서 재배하기 시작한 것은 1970년 이후다 보니 아직 요리로 접하지 못한 사람이 많을 듯하다. 프랑스에서는 르네상스 시기부터 재배하기 시작했다. 대식가였던 루이 14세는 이 채소를 즐겨 먹은 것으로 유명하다. 막강한 권력으로 ‘태양왕’이란 별명이 붙었던 그가 정원사였던 장 드 라 캥티니에게 왕실 공급을 지시해 매해 3∼6월 사이 왕의 식탁에 자주 오르면서 ‘왕의 채소’라는 별명을 얻었다고 한다. 독일의 대문호, 괴테 역시 평소 흠모하던 샤를로테 폰 슈타인 부인에게 보내는 편지에서 여러 차례 아스파라거스를 이야기했을 정도로 이를 즐긴 것으로 유명하다. 유럽에서는 정력제, 최음제로도 알려져 중세 수도원에선 식용을 금지했다고 한다. 신혼여행 떠나기 전날 예비부부들에게는 이 채소를 세 끼 연속 권했다는 이야기도 전한다.

온대성 채소로 서늘하고 겨울이 있는 지역에 어울리는 채소다. 크기는 높이는 1.5m로 잎은 비늘모양이고 침형이며 작고 어긋나기이다. 모종용 씨앗은 봄에 파종하는 것이 좋으며, 포기나누기는 봄·가을에 하는 것이 좋다. 포기나누기는 줄기가 활성화 되지 않는 시기의 이른 봄이나, 잎이 말라가는 가을에 하는 것이 적당하다. 파종에서 수확까지 3년 이상 걸리는 채소이며, 수확기간은 15년에 달한다. 다른 채소를 기르는 데 방해가 되지 않는 장소에 제대로 심어두면 과일나무처럼 이용할 수 있는 좋은 작물이다.

꽃은 이가화로서 1개 또는 2개씩 달리며 화피는 종같고 가장자리가 6개로 갈라지며 황록색이다. 수술은 6개이고 화피열편보다 짧으며 암꽃의 수술은 퇴화되어 더욱 작다. 아스파라거스는 암수 구별이 있는 식물이다. 첫해에 모종으로 기를 때는 구분이 안 되지만, 이듬해 꽃이 피고 열매를 맺는 것은 암그루고, 그렇지 않은 포기는 수그루다. 암그루보다 수그루가 큰 줄기를 많이 길러내므로 전문 농가에서는 수그루만을 선별해 재배한다. 자연 상태에서는 암수가 비슷한 비율로 나타난다. 열매는 장과로 둥근 모양이고 붉은 색으로 익는다.

생약명(生藥銘)은 덩이줄기가 소백부(小百部), 석조백(石刁柏)이다. 이 줄기채소는 비타민, 아미노산, 단백질을 풍부하게 포함하고 있어  피로 회복과 자양강장의 효과 있다. 비늘 모양의 봉오리는 유기 화합물인 루틴을 함유하여 혈압을 낮춰 고혈압에도 좋다. 우리가 해장 삼아 즐기는 콩나물보다 5∼10배나 많은 아스파라긴산을 함유하고 있다니 피로와 숙취 해소에도 좋다.

17세기 프랑수아 피에르 드 라 바렌이라는 요리사가 쓴 ‘프랑스 요리’라는 책에 나온 아스파라거스 조리법은 간단해서 집에서도 누구나 즐길 수 있다. 단단하면서 윤기 나는 아스파라거스의 밑동을 필러로 긁어낸 후 적당한 양의 물과 소금을 넣은 냄비에서 익혀 물기를 빼고 질 좋은 버터와 식초, 소금, 육두구, 달걀노른자를 넣으면 완성된다. 이와 같은 방식으로 조리한 아스파라거스를 입안에 넣어 씹으면 씁쓸한 첫맛 다음 단맛이 이어지면서 입안 가득 싱그럽고 섬세한 매력이 퍼진다. 레스토랑에서 서비스하는 아스파라거스는 채소의 신선함에 마요네즈, 머스타드, 타르타르 소스 등이 더해져 더욱 훌륭한 메인 요리로 거듭난다.

꺾어낸 줄기를 생으로 먹으면 달고 아삭거려 좋다. 섭취방법은 대부분의 아스파라거스는 통조림으로 가공되지만 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈서 샐러드에 주로 이용하며, 녹색 아스파라거스의 경우는 튀김용이나 수프로도 이용되고 있다. 아스파라거스에는 아스파라긴산과 아스파르트산을 비롯해 비타민 C, B1, B2, 칼슘, 인, 칼륨 등 무기질이 풍부하여 동물성 단백질이 풍부한 베이컨과 같이 말아 요리하면 영양적으로 우수한 요리가 된다. 아스파라거스는 섬유소질이 풍부하여 변비를 예방하고 지질함량과 열량이 낮아 체중 조절을 하는 사람에게 좋다.

[참고문헌:《원색한국식물도감(이영노 . 교학사)》,《한국의 자원식물(김태정 . 서울대학교출판부)》,《Daum, Naver 지식백과》/ 글과 사진: 이영일 생명과학 사진작가)][이영일∙고앵자/ 채널A 정책사회부 스마트리포터 yil2078@hanmail.net]

[이영석]

오늘 뵙겠습니다 ~

[이영일]

고봉산님
저는 식물에 대해서 몰라도 너무 모른다는 생각이 듭니다
아스파라거스가 꽃고지으로만 쓰이는줄 알았지 설명처럼 식용으로 널리 쓰인다는걸 몰랐거든요 꽃도 있는지 없는지 있으면 어떻게 생겼는지 전혀 몰랐습니다 오늘도 좋은공부 감사합니다.