＜ 김은경 요리연구가의 - 묵은지 겨자채 ＞

[무자생]

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[ 묵은지 겨자채 ]

- 주 재료

묵은지(400g), 돼지고기(사태/200g), 오징어(1마리), 새우(5마리), 청주(1T), 마늘(3개), 미소 된장(1T), 오이(½개), 양파(40g), 당근(70g), 밤(4개), 삶은 달걀(2개)

- 소스 재료

다진 양파(3T), 마요네즈(½컵), 연겨자(2T), 식초(2T), 황설탕(1T), 매실청(1T), 소금(1t)

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1. 오이(½개)는 돌려 깎아 씨를 제거하고 채 썬 뒤 소금(약간)에 절인다

2. 양파(40g)는 채 썬 뒤 소금(약간)에 절인다

- tip ‘절이는 시간’

오이, 양파의 숨이 죽을 때까지 10분 정도만 절여주면 돼요

2. 절인 오이, 양파는 가볍게 물기를 짠다

3. 당근(70g)은 채 썰고 밤(4개)은 편 썬다

4. 삶은 달걀(2개)은 칼집을 넣어 흰자와 노른자를 분리 한다

5. 삶은 달걀흰자는 채 썰고 삶은 달걀노른자는 체에 곱게 내려 노른자가루를 만든다

6. 채 썬 오이, 양파, 당근, 달걀흰자, 노른자가루 절반을 섞는다

- 요리사전 ‘묵은지 손질법’

묵은지는 물에 씻어 양념을 털어낸 뒤 물기를 꾹 짜서 준비해주세요

7. 물에 씻은 묵은지(400g)는 채 썬 뒤 물기를 제거한다

8. 오징어(1마리)는 몸통을 갈라 내장을 제거한다

- tip ‘칼집은 충분히’

오징어 껍질에 칼집을 깊게 내야 껍질 벗기기가 수월해요

9. 오징어 껍질 끝에 칼집을 낸 뒤 키친타월로 껍질을 제거한다

10. 새우(5마리)는 머리, 내장을 제거하고 껍질을 벗겨낸다

- 요리사전 ‘내장 제거하기’

새우는 내장을 제거해야 쓴맛이 나지 않아요

- 요리사전 ‘비린내 없애기’

해물을 삶을 때는 레몬즙이나 청주를 넣어 비린내를 날려주세요

11. 끓는 물에 청주(1T)를 넣은 뒤 손질한 오징어, 손질한 새우

- tip ‘데친 해물은’

얼음물이나 찬물에 헹궈 식혀주세요

12. 찬물이 담긴 냄비에 돼지고기(사태/200g)를 넣고 미소 된장(1T)을 넣어 고루 푼 뒤 마늘(3개)을 넣어 삶는다

- 요리사전 ‘미소 된장’

돼지고기를 삶을 때 미소 된장을 넣으면 누린내가 싹 사라져요

- tip ‘삶는 시간’

물이 팔팔 끓어오르면 중불로 줄여 40분 정도 삶아주세요

13. 삶은 돼지고기, 데친 오징어는 채 썬다

- 요리사전 ‘돼지고기 부위’

지방이 적은 사태를 사용해야 차게 먹어도 느끼하지 않아요

- tip ‘기호에 따라’

향긋한 영양부추를 사용해도 좋아요

14. 데친 새우는 꼬리를 떼어내고 반으로 가른다

15. 다진 양파(3T), 마요네즈(½컵), 연겨자(2T), 매실청(1T), 식초(2T), 황설탕(1T), 소금(1t)을 섞어 소스를 만든다

- tip ‘기호에 따라’

조리 30분 전에 소스를 미리 섞어두면 톡 쏘는 맛을 줄일 수 있어요

16. 손질한 재료에 소스, 남은 노른자가루 절반, 편 썬 밤을 넣어 섞는다

- 쿡 포인트

손질한 재료, 소스를 버무릴 때 노른자가루를 섞어주면 수분을 잡아주고 고소함도 배가 돼요

17. 접시에 먹기 좋게 담고 남은 노른자가루를 뿌린다