치즈 제조에 관련된 미생물

[양서화]

치즈 제조에 관련된 미생물

 

(1)Penicillium  속 곰팡이

P. roqueforti : roquefort cheese 제조에 이용되는 푸른곰팡이.

        내염성 강함. 산소농도가 낮은 곳에서 비교적 잘 증식. 젖산 대사

        치즈 숙성과정에서 치즈내부에서 증식.

          Protease와 Lipase 생산하여 치즈 숙성에 관여.

 P. camemberti : camembert 치즈의 표면 숙성에 관여.

        건조한 환경에서도 비교적 잘 증식함.

        치즈 표면에 증식하여 젖산을 대사. 강력한 Protease와 Lipase생성.

        이 효소들은 치즈 내부로 확산되어 유단백질과 유지방을 분해.

        치즈의 조직이 부드러워지고 독특한 향미를 갖게된다.

(2) 젖산균

치즈의 스타터로 이용된다.

우유에서 신속하게 젖산을 생산하여 커드가 생성되게 함.

신맛을 주며, 방향성 물질 생성. 유단백질과 유지방의 분해작용에 관여.

젖산, 초산, 디아세틸(diacetyl), 과산화수소, 박테리오신(bacteriocin)생성하여 치즈의 보존성에 기여.

  중온성 스타터 : Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris 등. (cheddar, gouda, camembert, cottage 치즈에 사용)

   고온성 스타터 : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helverticus, Lactobacillus lactis 등. (emmental, parmesan, limbutger 치즈에 사용)

(3) Propionibacterium 속

대표균 : Propionibacterium freudenreichii subspecies shermanii.

Swiss cheese의 치즈눈 (내부 가스구멍) 생성에 필수적.

유당, 젖산, 알코올을 발효하여 프로피온산, 아세트산, 이산화탄소 등을 생산함.

혐기성. 성장이 느리지만, Lactobacillus bulgaricus 또는 Lactobacillus helveticus와 함께 배양할 때 성장 촉진됨.

디아세틸, 아세토인, 아세트알테히드, 프로피온알데히드, 에탄올, 프로판올, 디메틸 설파이드, 이소발레릭산(isovaleric acid)등 치즈의 풍미성분 생산. Vitamin B12 생성.