술에 관하여

[날으는왕자]

◆ 술

   최근 이집트에서 지금으로부터 4,700년 전에 만들어진 고대 무덤을 발굴하였는데, 무덤의 주인공 뼈가 그대로 드러나 당시의 모습을 엿볼 수 있는 귀중한 자료로 알려졌다. 무덤 안에 누워있는 주인공 정강이뼈 아래에는 4개의 단지가 놓여있었는데, 단지 내부 표면에 붙어 있는 흔적으로 그것은 술을 담았던 단지로 확인되었다. 그렇다면 당시 사람들이 마시던 술은 어떤 종류였는가 하는 의문이 떠오른다. 발굴된 단지를 좀 더 자세히 분석해 보았더니 포도주를 담았던 것으로 판명되었다. 이렇게 아주 오래 전부터 사람들이 포도주를 만들어 마셨다는 사실은 이 무덤의 발굴 의미를 한층 더해 주고 있다.

  이제까지 알려진 여러 가지 증거를 보더라도 이집트인들은 아주 오래 전부터 포도주를 마셨다는 사실이 확인된다. 이보다 더 오래된 무덤 벽에도 포도주를 만드는 과정이 그림으로 그려져 있다. 또한 기원전 2,500년의 이집트에서는 네 종류의 맥주와 다섯 종류의 포도주를 무덤에 넣었다는 기록이 남아 있는 것을 보더라도 이집트에서 마셨던 술의 역사는 무척 오래된 것임을 알 수 있다. 그러나 이집트에서 만들었던 맥주는 그 기원이 이집트가 아닌 메소포타미아라고 한다. 메소포타미아에서 발견된 점토판에 "발효를 이용해 빵을 구웠고, 그 빵으로 보리 맥아(麥芽)를 당화시켜 물과 섞어서 맥주를 만들었다"는 기록이 있는 것으로 보아 이미 기원전 4,200년경부터 수메르인들이 맥주를 만들었다는 사실을 알 수 있다.

  술은 이처럼 아주 오래 전부터 우리와 함께 해왔다. 도대체 술이 어째서 우리 생활에서 빼놓을 수 없는 음료가 되었는가, 또 어떠한 역사와 문화를 만들어왔는가를 생각해 보면 수많은 이야기들이 화수분처럼 솟아 나온다. 술에 대한 수많은 이야기 가운데에서도 한 가지 빼놓을 수 없는 사실이 있다. 항상 우리와 함께 역사와 문화를 만들어온 술은 아무리 과학과 기술이 발전했다 하더라도 결코 공업적으로 합성하여 만들지는 않는다는 점이 그것이다. 지금까지도 사람들이 마시는 알코올은 모두가 에틸알코올로 미생물인 효모가 발효작용으로 생산하는 것이다.

  우리는 술과 알코올을 거의 대부분 동의어로 쓰고 있지만, 어찌 생각해보면 이들이 똑같은 것이라 할 수 없으므로 서로를 구별해 써야 하지 않을까 하는 의문이 생기기도 한다. 더욱이 미생물이 만드는 알코올을 모두 술이라고 할 수 있을까 하는 생각까지도 떠올라 우리를 혼란스럽게 만든다.

  그렇다면 여기에서 알코올에 대해 간단히 정리해 보자. 알코올은 우리가 아는 것처럼 일종의 화학물질이다. 우리 생활 주변에서 볼 수 있는 수많은 종류의 화학물질이 모두가 똑같은 것은 아니므로 아무렇게나 대충 부를 수는 없다. 그러기 때문에 각각의 화학물질은 나름대로 독특한 이름을 갖고 있다. 자, 이제 생각을 좀 하는 사람이라면 이쯤에서 술과 알코올의 관계에 대해 어느 정도 정리된 듯한 느낌이 들 것이다. 이를테면 술은 일반명이고 알코올은 전문용어의 하나라는 생각이 그것이다. 그러나 아직도 어떤 사람은 술은 우리말이고, 알코올은 술을 뜻하는 영어라고 고집하기도 한다.

  그렇다면 내친 김에 화학물질과 유기물질에 대해 조금만 더 알아보자. 알코올이라는 화학물질은 탄소 분자를 기본으로 구성된 알킬기(alkyl group, R)에 수산기(hydroxyl group, -OH)가 결합된 형태이다. 그래서 알코올은 구조를 바탕으로 간단히 R-OH로 표기하기도 한다. 여기에서 보는 것처럼 기본이 되는 알킬기의 탄소 수에 따라 물질의 구조와 성질이 결정되는 것이다. 한편 생물체는 모두가 탄소와 수소, 그리고 산소 분자를 갖고 있는 유기물질로 구성되었다. 유기물질 가운데 탄소 분자를 중심으로 주변을 꽉 채우듯이 수소 분자가 빈틈없이 결합된 물질을 알칸(alkane)이라 부른다.

  이러한 알칸은 그것이 기본으로 가지고 있는 탄소 분자 수에 따라 특별한 이름을 가진다. 탄소 분자가 한 개이면 메탄(methane), 두 개이면 에탄(ethane), 세 개이면 프로판(propane), 네 개이면 부탄(butane), 다섯 개이면 펜탄(pentane), 여섯 개이면 헥산(hexane), 일곱 개이면 헵탄(heptane), 여덟 개이면 옥탄(octane), 아홉 개이면 노난(nonane), 열 개이면 데칸(decane)이라고 한다. 이들 알칸이 다른 분자와 결합하여 또 다른 물질을 구성하는 경우에는 이름 뒤에 -yl이라는 형용사 어미를 붙여 새로운 물질 이름을 붙인다.

  예를 들자면 알칸이 수산화기와 붙어서 새로운 물질을 만든 것이 바로 알코올이다. 이렇게 알칸에 수산화기 하나가 붙기 위해서는 알칸에 붙어 있는 수소 분자 하나가 빠지고 그 자리에 수산기가 붙어야 한다. 구체적인 예로 메탄(CH₄)에 수산기(-OH) 하나가 붙는다면 메탄에 붙어 있는 수소 분자 하나가 빠지고 그 자리에 수산화기 하나가 대신 붙게 되는데, 이 새로운 물질을 메틸알코올(CH₃OH)이라고 부른다. 따라서 알코올의 일반적인 구조식은 C_nH_2n+1OH가 되는 것을 알 수 있다

  이제 우리는 화학물질로서의 알코올에는 한 종류만 있는 것이 아니라 탄소 수에 따라 여러 종류가 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 탄소 분자가 하나이면 메틸알코올이고 두 개이면 에틸알코올, 그리고 세 개이면 프로필알코올 하는 식으로 탄소 수에 따라 다른 이름을 붙인다. 그런데 알코올은 우리 생활에서도 많이 이용되는 물질이므로 이들 이름을 줄여서 부르기도 한다. 메틸알코올은 메탄올(methanol), 에틸알코올은 에탄올(ethanol), 프로필알코올은 프로판올(propanol), 그리고 부탄올(butanol), 펜탄올(pentanol) 등으로 편리하게 줄여서 부른다.

  이제 다시 본래의 술 이야기로 되돌아가 술이 미생물과 어떤 관계를 가지고 있는지 풀어보기로 하자. 우리가 마시는 술은 분명히 아무렇게나 만들어지는 것이 아니다. 그렇지만 술 만드는 방법이 아주 어렵고 힘들다면 많은 사람들이 쉽게 만들어 마시지도 못할 것이다. 그런데 술은 인류 문명이 시작하던 아주 오래 전부터 만들었고 또한 모두가 즐겼다는 사실을 고대 문화의 발굴 자료를 통해서도 확인할 수 있다. 다시 말해서 술을 만드는 방법은 그렇게 어렵지 않아 누구나 만들 수 있는 정도였다고 보아야 한다.

  술은 사람이 만드는 것이라고 하지만 사람들은 그저 술을 만드는 데 필요한 재료를 순서대로 넣어주고 적당한 장소에 자리잡아주는 역할만 할 뿐이다. 실제로 술을 만드는 것은 효모(酵母, Saccharomyces cerevisiae)라는 미생물이다. 효모는 '뜸팡이'라고도 부르는 곰팡이의 일종으로 자연에 널리 분포하고 있다. 이 효모는 음식물 속에 들어 있는 포도당 같은 당류를 에틸알코올과 이산화탄소로 바꾸어주는 일을 한다. 이것을 우리는 '알코올 발효'라고 하며 다른 말로는 '주정(酒精)발효'라고도 부른다. C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH+2CO₂와 같은 화학식에서 볼 수 있듯, 포도당 한 분자가 두 분자의 에틸알코올과 두 분자의 이산화탄소로 바뀌는 것이 바로 알코올 발효이다.

  효모를 비롯하여 다른 세균이나 곰팡이 등의 미생물이 유기물을 분해하여 우리에게 유용한 성분을 만들어줄 때 그 과정을 발효(醱酵, fermentation)라 한다. 이에 반해서 미생물들이 우리가 이용하려는 유기물 가운데에서도 특별히 단백질 성분을 분해하여 악취를 풍기는 작용을 부패라고 한다. 발효의 원래 음가는 '발교'인데, 언제부터 원래 음가인 '교'를 '효'로 발음하면서 지금처럼 굳어져버렸다. 한자 사전에도 '酵'자는 '1) 술 괼 효·교 2) 뜸팡이 효·교'와 같이 두 가지 음가로 설명되어 있다. '酵'자를 원래의 음가대로 표기한 예는 구약성서 출애굽기에 나오는데 발효시켜 만들지 않은 빵을 '무교병(無酵餠)'이라 부른 것이 그것이다.

  술의 기원이 선사시대까지 올라가는 것은 술을 만드는 방법이 어렵지 않다는 점과 술을 만들어주는 효모가 어디든지 있었기에 가능했던 것이라고 생각할 수 있다. 일례로 포도를 들면, 많은 사람들이 포도껍질에 묻어 있는 흰 물질을 농약이라 잘못 알고 있는 경우가 많다. 그러나 그것들이 바로 포도주를 만들어주는 효모이다. 따라서 우리가 집안에서 포도주를 만들려면 이물질만 제거한 후에 포도를 주물러 으깨거나 또는 그대로 항아리에 담아 둔다. 선선한 장소에 놓아두면 시간이 지나면서 저절로 포도주가 익게 되는 것이니 그야말로 아주 간단한 일이다.

  술을 만드는 일이 이렇게 간단하고 쉽다고 하지만, 실제로 그 안에는 우리가 지켜야 할 몇 가지가 있다. 지켜야 할 것을 제대로 지키지 않으면 제 맛이 나는 술을 얻을 수 없다. 이것을 그저 한 마디로 뭉뚱그려서 정성이라고 표현할 수도 있겠지만, 그 안에는 몇 가지 과학적인 사실이 포함되어 있으므로 그럴듯한 설명을 해 보는 것도 가능하다.

  정성을 들여 술을 만드는 과정이 그저 간단한 것만도 아니므로 술에 대해서만큼은 몇 가지 특별한 표현을 쓰기도 한다. 우선 술을 만드는 것을 달리 표현하여 술을 '빚는다'고 한다. '빚다'는 말에는 대충대충 만든다는 것보다는 훨씬 많은 정성을 기울여 노력한다는 뜻이 담겨져 있다. 또한 술을 만들 때에 '빚다'라는 말 이외에도 '담그다'라는 말도 쓴다. 음식을 익거나 삭게 하려고 재료를 버무려 그릇에 넣는 일을 '담그다'라고 말하는데, 술도 대부분 항아리에 담기 때문에 같은 표현을 쓰는 것이다.

  좋은 술을 만들어 즐기려면 우선 술을 만들어주는 효모의 생리작용을 어느 정도 이해해야 한다. 술을 만들 때에 효모 이외의 미생물이 들어가면 제 맛이 나는 술을 얻을 수 없다. 여러 종류의 미생물이 함께 살면서 제각기 다른 맛을 만들어내면 그것은 술이 아니라 썩은 물이 될 것이다. 그렇기 때문에 효모가 살 수 있는 조건을 맞추어 주어야만 효모 이외의 미생물이 번식하지 못한다. 포도주 항아리를 선선한 곳에 놓아두는 것도 포도주 발효가 잘 되는 30℃ 이하로 환경을 맞추어주기 위해서이다. 온도가 올라가면 초산균이 번식하면서 효모가 만들어놓은 에틸알코올을 초산(식초의 원료)으로 바꾸어버려 신 포도주가 만들어지기 때문이다.

  포도주를 담글 때에는 가끔 약간의 설탕을 넣어주는 경우가 있다. 포도에 들어 있는 당분을 효모가 이용하는 것은 당연한 일이지만, 포도주를 담그자마자 바로 발효가 일어나 술이 익는 것은 아니다. 효모가 제 힘으로 정상적인 발효 과정에 들어가기 위해서는 준비운동 혹은 워밍업이라 부를 수 있는, '제 자리를 잡아가는 노력'이 필요하다. 효모가 그렇게 하도록 도움을 주기 위해서 발효작용에 바로 이용할 수 있는 약간의 설탕을 넣어주는 것이다.

  이것을 시동배양(始動培養, start culture)이라고 할 수 있다. 규모가 큰 모터를 바로 돌리려면 큰 힘이 필요한데 작은 모터를 먼저 돌려 얻는 힘을 이용해 단계적으로 큰 모터를 돌리는 것은 그만큼 무리가 적다. 시동배양도 따지고 보면 큰 모터를 돌리기 위해 작은 모터를 먼저 돌리는 것과도 많이 닮았다.

  오래 전부터 술은 사람들의 생활 속에서 늘 함께 해왔다. 그래서 식구가 많은 큰 집안에서는 누군가가 술을 만들었고 이렇게 빚은 술은 필요한 대로 이용하였다. 한 집안에서 특별한 방법으로 만들어온 술을 가양주(家釀酒)라 부르고, 집안만이 아니라 여러 지역이나 또는 민족이 오래 전부터 만들어 마셨던 술을 우리는 민속주(民俗酒) 또는 전통주(傳統酒)라고 부른다. 우리나라에서 오래 전부터 빚어 마셨던 술은 막걸리이다. 그러기에 막걸리는 우리 민속주이며 전통주이고 또한 가양주의 기본이 된다. 막걸리는 빛깔이 희부옇고 탁하기에 탁주(濁酒)라고도 부르며 또한 사람들이 농사지으며 많이 마셨기에 농주(農酒)라고도 부른다. 물론 밥을 지어 발효시켰기에 술에 쌀이 떠 있다 하여 동동주라고도 부른다.

  막걸리의 발효는 포도주와는 그 과정이 사뭇 다르다. 쌀을 원료로 만드는 막걸리는 쌀에 들어 있는 탄수화물을 그대로 이용하지 못하므로 먼저 당분으로 바꾸는 이른바 당화 과정이 필요하다. 탄수화물은 구조가 사슬처럼 이어져 효모가 이용할 수 없기 때문에 당 성분들을 잘게 부수는 당화 과정이 먼저 이루어져야 한다.

  보리를 원료로 만드는 맥주도 발효시키기 전에 효모가 이용할 수 있도록 당화 과정을 거쳐야 하는 것은 마찬가지이다. 막걸리를 담그기 위해서는 찹쌀이나 멥쌀 따위를 물에 불려서 시루에 찐 밥을 누룩과 함께 버무려 넣는다. 이러한 재료를 '술밑'이라고 부르며 여기에 들어가는 밥을 '지에밥'이라고 하는데 이를 줄여서 '지에'라고도 한다. 막걸리를 담그고자 지에밥과 누룩을 버무려 담그는 일을 '술을 빚는다'고도 한다. 이렇게 술을 빚어놓으면 항아리에서 발효작용이 일어나 술이 익으면서 거품이 부걱부걱 솟아오르는 모양을 '술이 괸다'고 한다. 막걸리를 담그기 위해 지에밥과 누룩을 넣는 것은 탄수화물을 당으로 바꾸는 당화 작용과 효모에 의한 발효를 한꺼번에 일어나게 한다는 특징을 보여준다.

  포도주를 담그거나 막걸리를 빚거나 또는 맥주를 발효시키는 데에는 어떤 종류의 술이건 간에 효모에 의한 알코올 발효가 기본이 된다. 효모가 한 분자의 포도당을 두 분자의 에틸알코올과 두 분자의 이산화탄소로 분해하면서 두 분자의 ATP(Adenosine Triphosphate: 아데노신 3인산으로 생물체가 에너지원으로 이용한다)를 에너지로 얻어 살아간다. 사람들은 이러한 발효과정에서 효모가 만들어내는 알코올을 음료로 이용하는 것이다. 그뿐만 아니라 알코올과 생성되는 이산화탄소가 밀가루반죽을 부풀리는 힘을 이용하여 빵도 만들 수 있다. 아주 오래 전부터 사람들은 효모의 이러한 성질을 이용하여 술도 담그고 빵도 만들어 생활에 활용하였다. 지금도 빵을 만들 때 부풀리는 재료로 이스트를 쓰는데, 이것은 효모의 또 다른 말이다. 이렇게 효모는 포도주와 맥주, 그리고 막걸리는 물론이고 빵을 만들 때에도 이용하는 미생물이다.

  사람들이 마시는 술의 종류는 크게 발효주와 증류주로 나뉜다. 효모가 알코올 발효를 해놓은 것을 걸러서 마시거나 또는 그대로 마시는 것이 발효주로, 포도주나 맥주, 막걸리는 모두가 발효주에 속한다. 그런데 이런 발효주는 알코올의 함량이 그리 높지 않기 때문에 사람들은 높은 농도의 알코올을 얻을 수 있는 증류법을 개발하였다. 이렇게 증류법을 이용하여 순수한 알코올을 얻은 후 알코올의 효능에 대한 여러 가지 사실을 발견하고서 알코올에 '생명의 물'이라는 뜻의 '아쿠아비테(Aqua-vitae)'라는 이름도 붙였다.

  증류법을 이용하여 알코올 함량을 높인 술을 증류주라고 하는데, 증류주도 어떤 발효주를 이용했느냐에 따라 두 종류로 나뉜다. 곡물을 원료로 발효시킨 술을 다시 증류한 것이 위스키(whiskey)이고, 과실을 발효시켜 만든 술을 증류한 것이 브랜디(brandy)이다. 막걸리를 담아 증류시킨 우리 전통주들은 굳이 따지자면 위스키에 해당한다고 하겠다. 이렇게 발효주를 증류시켜 알코올 함량이 높게 만든 술은 그만큼 알코올의 효과도 빠르고 높다. 알코올 함량이 높은 위스키를 선호하는 사람들이 술을 알코올이라 부르면서 자연스럽게 알코올이라는 말이 술을 대신하는 이름으로 바뀐 것도 따지고 보면 그럴듯한 이유가 된다.

  오래 전부터 우리나라에서도 막걸리를 증류시켜 소주(燒酒)를 만들었다. 요즘 우리나라의 대표적인 술이라 할 수 있는 소주는 '주정(酒精)'이라 불리는 순수한 알코올을 만들어 희석시킨 것이므로 엄격하게 말하자면 희석식 소주가 되는 셈이다. 어쨌거나 우리가 생활 속에서 주로 이야기하는 알코올은 에틸알코올이고, 이들 알코올은 모두 효모가 알코올 발효로 만들어낸 것이며, 알코올 생산자들은 보다 높은 함량의 알코올을 생산하기 위해 특수한 능력을 갖춘 효모 균주를 산업적으로 이용하고 있다. 그러기에 술과 알코올, 그리고 효모는 서로가 뗄 수 없는 관계를 맺고 있다.

◆ 술의 종류

  ● 발효주와 증류주

  ● 위스키와 브랜디 

  1.브랜디의 종류 

  “브랜디”라는 것은 본래 포도를 발효, 증류한 술에 붙인 명칭이었다. 그러나 현재에는 과실을 주원료로 하는 모든 증류주에 대해서 이 명칭이 사용된다. 즉, 좁은 의미에서의 브랜디와 넓은 의미에서의 브랜디의 두가지 용법이 있는 것이다.

  역사적으로 보면, 먼저 포도 브랜디가 프랑스 서남부의 꼬냑 지방에서 17세기 후반부터 상업화 시대에 들어갔다. 이것이 다양화되어서 포도 이외의 과실 브랜디도 프랑스 각지에서 상품화되었다고 생각된다.

  브랜디라는 명칭은 꼬냑 지방에서 포도를 와인으로 만들어 다시 증류한 것을 “반 브류레 Vin brule(와인을 태운 것)”이라고 한 것에 유래한다. 이를 그 곳에 거래하러 온 네덜란드 무역 상인들이 네덜란드어로 직역해서 “브랜드웨인 Brandewijn”이라고 불러서 수출했다. 그 수출국인 영국에서 이 말이 줄여서 “브랜디 Brandy”가 된 것이다. 따라서 브랜디의 원래의 의미는 와인을 증류한 술이었다.

  이런 와인 증류형의 대표적인 예가 프랑스에서는 꼬냑, 아르마냑, 프렌치 브랜드 및 오 드비 드 반 등이다.  또한 독일, 이탈리아, 스페인, 동유럽, 러시아, 미국, 일본의 브랜디도 이 타입이 주류이다.

  한편, 포도에서 와인용 액을 짠 후의 찌꺼기를 재발효시켜서 증류한 것이 소위 찌꺼기 브랜드. 프랑스에서는 오 드비 드 말(생략해서 말이라고 하는 경우가 많다), 이탈리아에서는 그라파라고 한다.  말은 꼬냑처럼 숙성 과정을 거쳐서 호박색이 된 후에 제품화되는 경우가 압도적으로 많다. 반대로 그라파는 숙성과정을 거치지 않고 무색 투명인 채로 제품화되는 것이 일반적인 스타일이다.

  스페인이나 포르투칼, 남미 제국에서 아그알디엔트, 바가세일러 등으로 불리우는 소주와 비슷한 느낌의 증류주도 이 브랜디의 일종. 페루, 칠레의 피스코에도 비슷한 종류가 많다.

  포도 이외의 과실을 원료로 한 브랜디로는 사과로 만드는 칼바도스가 많다. 프랑스 서북부 노르망디 지방의 특산주이다. 증류 후 통에 숙성시켜서 호박색이 된 후에 제품화한다.  포도, 사과 이외의 브랜디용 과실로서는 버찌, 자두, 서양배, 딸기 류 등이 대표적인 원료라고 할 수 있다. 이들 브랜디 산지는 서유럽에서 동유럽에 걸친 넓은 지역에 걸쳐서 볼 수 있다.

  서유럽에서는 숙성하지 않고 무색 투명한 채로 제품화하는 경우가 압도적으로 많다. 이는 과실에서 나는 향미를 소중히 여겨, 숙성통의 향이 나는 것을 피하기 위해서이다. 이런 무색투명한 브랜디는 영어로 화이트 브랜디, 프랑스어로 알콜 브랜이라고 총칭되며, 식후주로서 애음된다.  이에 반해서, 동유럽에서는 자두, 서양배, 딸기류 등 동일한 원료를 동일한 방법으로 증류한 후에, 통 숙성시켜 호박색으로 된 후에 제품화하는 경우가 많다. 이렇게 만들어진 술은 당연히 통의 향이 배어서 중후한 맛이 난다.

  흔히 우리는 브랜디를 꼬냑이라고 부른다. 그러나 이것은 잘못 불려진 것이다. 꼬냑은 프랑스의 지방이름으로 이 지역에서 생산되는 브랜디가 워낙 유명한 탓에 사람들은 흔히 브랜디를 꼬냑으로 혼동하여 부르고 있는 것이다. 포도 브랜디는 유럽 각지에서 생산된다. 프랑스에서는 코냑과 아르마냑(arma nac)에서 생산되는 브랜디가 세계적을 알려져 있다. 또한 노르망디 지방에는 사과주의 증류주인 칼바도스(Calvados)가 제조되며, 스위스, 독일에서는 버찌의 증류주인 키르쉬바서(Kirschwasser, 프랑스는 kirsch) 등이 생산되고 있다. 

  프랑스의 꼬냑과 아르마냑 지방에서는 브랜디의 주령을 콩트라는 단위로 관리하는데 전 해의 와인이 완전히 증류되는 4월1일을 콩트 0로 표기하고, 1년이 지나면 콩트 1,  2년이 지나면 콩트 2, .....  등으로 표기한다.  이에따라 트리스타는 콩트 2 이상이어야 하며, V.S.O.P는 콩트 4 이상이고, 콩트 6 이상이면 X.O나 나폴레옹으로 표기한다.
 

  브랜디의 상표는 자사제품에 저장연수를 표시해서 판매하는 경우가 많다. 이 표시는 일반적으로 기호를 쓴다. 그러나 업자간의 협정이 없기 때문에, 그 기호가 나타내는 연수는 여러 가지다. 일반적인 것은 헤네시의 VO·VSOP·XO·Extra, 마르텔의 코르동 블뢰(청 리본)·코르동 도르(금 리본), 비스키 쿨부아제의 나폴레옹 등이 있다.    

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  이 밖에 별의 수로 표시하고 있는 것도 있다. 옛날에는 별 하나가 10년을 나타내기도 했고, ‘3성(☆☆☆)’은 10∼15년, ‘VSOP’는 30년 등으로 문헌에 나와 있다. 하지만 블렌딩하는 것이기 때문에 몇 년 된 것이라고 해도 별 의미가 없다. 또한 마르크 브랜디(marc brandy)는 포도주를 짜낸 찌꺼기에서 증류한 브랜디로, 보르드·부르고뉴 등의 포도주 산지에서 만들어지는 값싼 술이다.

  마시는 방법은 식후 브랜디 스니프터라는 유리잔에 소량(1/5)을 따른다. 그런 다음 양손으로 감싸듯이 잡아 손바닥의 온도로 따뜻하게 한다. 그렇게 하여 브랜디의 향기를 증발시켜, 윗부분에 감도는 향기를 음미하면서 천천히 마시는 것이 보통이다. 

 2. 위스키의 종류

                        

  곡물을 원료로 발효하여 증류한  위스키는 각 나라마다 토속적인 유명한 술들이 있다.

  ● 보드카(vodka)

  러시아어의 물(바다,voda)에서 나온 말로, 14~15세기에 이미 애음되고 있었다고 하니 증류주로서는 오랜 역사를 가지는 술이다. 제정 러시아시대에는 제조법이 비밀이었지만, 사회주의 혁명 때 제조기술이 백계 러시아인에 의해서 남유럽으로 전하여졌고, 1933년 금주법이 폐지된 미국으로 건너가 세계적으로 전파되었다.  

  원료는 밀 ·보리 ·호밀 등이지만 현재는 이것들 외에 감자나 옥수수 등이 쓰일 때도 있다. 제조법은 원료를 찌고 엿기름을 더하여 당화(糖化)시킨 다음 효모를 섞어서 발효시킨다. 이렇게 해서 생긴 액을 자작나무숯을 채워 넣은 정류탑(精溜塔)이 있는 증류기(포트스틸)로 증류한다. 이로써 푸젤유(油)나 악취나는 성분이 흡수되어 거의 중성 알코올의 산뜻한 것이 된다.  

  보드카는 독한 술이라는 선입관이 있지만 그것은 전에 60 %이상의 알코올분(分)이 있는 것이 판매되었기 때문이며, 현재는 45~50도 가량의 것이 많다. 그대로 작은 잔에 따라서 마시거나, 성질이 다른 무색 ·무취 ·무미의 주류와 조화가 잘 되기 때문에 칵테일의 원료로서 널리 애용되고 있다. 보드카에 오렌지 주스를 곁들인 것을 ‘스크루드라이버’, 사과즙을 곁들인 것을 ‘빅애플’, 레모네이드를 곁들이 것을 ‘보드카 콜린스’라 한다.

  ● 진(Jin)

  주정도(酒精度)가 40도 정도이고, 네덜란드에서는 국민적 음료로 널리 애용되며, 게네베르(genever)라 부른다. 17세기경에는 알코올 증류기술이 미숙하여 마실 수 없을 정도의 냄새가 났다. 네덜란드 레이덴대학의 실비우스 교수가 연구 끝에 냄새를 제거하여 제조한 것이 진이다.

  레이덴의 약국에서 처음 판매하였는데, 1689년 윌리엄 3세가 네덜란드의 지지를 받아 영국 왕위에 오르자 프랑스산 와인이나 브랜디에 고율의 세금을 부과해 진을 영국 내에 보급시킬 수 있도록 하였다. 값이 싸고 취할 수 있어 영국 노동자들은 곧 “거지도 진 마시고 취하면 왕이 된 기분이다”라고 하며 진을 즐기게 되었고, 과음해서 급사하는 사람까지 있었다. 그러나 맨체스터 ·브리스톨 등 지방도시에서 주정뱅이가 갑자기 늘어나 부작용이 있다는 여론이 일어 정부는 그 억제책으로 진의 세금을 4배로 인상하고 유수의 공공주점에서만 한정판매하도록 조치하였다. 그러나 이 정책은 오히려 역효과를 빚어 인민폭동이 일어나고 한동안 혼란이 계속되었다가 간신히 줄어들기 시작한 것은 1765년경이었다.

  진 제조용으로 쓰이는 원료에서 알코올은 어느 것이든 가능하나 영국 ·미국에서는 그레인 스피리츠(grain spirits:곡물주정)만을 쓰며 연속증류기로 증류한다. 네덜란드의 게네베르의 경우에는 호밀의 몰트를 원료로 쓰는데 포트스틸(구식 증류솥)로 여러 번 증류하여 불순물을 제거한다.

  독특한 향기를 내도록 주니퍼 베리(이것은 필수적 향미료로 많은 양이 필요하다), 기타 코리안더 ·시나몬 ·안젤리카 ·레몬필 등을 사용하는데, 이것들을 알코올에 첨가하고 다시 1번 증류한다. 또 주니퍼 베리는 독일 ·이탈리아 ·오스트리아 ·유고슬라비아 등으로부터 수입해서 쓴다. 영국제의 진 중에서 세계적으로 많이 음용되는 런던 드라이진은 극히 감미가 적은 술이다. 다음으로 올드톰(Ald Tom)도 유명한데 감미가 약간 더 있는 편이다. 또한 플리머스(Plymouth)라는 영국 군항에서는 플리머스라는 진이 생산된다. 네덜란드의 게네베르는 원료나 제법이 모두 영국과 다르기 때문에 풍미 역시 다르다. 또 슬로진이란 것은 진이란 이름은 같지만 플럼(plum:서양 오얏)의 일종인 슬로베리를 향미료로 써서 제조한 리큐어이다.

  마시는 방법은 스트레이트도 좋고 소다수나 토닉워터로 칵테일해도 좋다. 비터(bitter)를 약간 가미하면 더욱 풍미가 좋아진다. 진은 각종 칵테일 원료로 중요하게 쓰이며, 드라이 마티니 ·진 피즈 등이 진 칵테일의 대표적인 종류이다.

 

 

  ● 럼 

   럼은 당밀이나 사탕수수의 즙을 발효시켜서 증류한 술dlek. 뱃사람의 술(해적의 술)이라 하여 옛날부터 선원들에게 널리 애음되어 왔다. 미국 개척시대 초기부터 제조되었으며, 특히 뉴잉글랜드 럼은 유명하다. 제당산업이 번창한 카리브해의 서인도 제도, 바하마 제도에서 처음으로 만들었는데, 현재는 쿠바 · 멕시코를 비롯하여 세계 각지에서 생산되고 있다. 무색이거나 빛깔이 연한 것을 화이트럼, 진한 것을 다크 럼이라고 한다. 각각 생산지나 제조법에 따라 독특하여 3가지 유형으로 대별된다.

  ① 헤비 럼：자메이카산이 유명하다. 자연발효로 만들어지며, 다량의 에스테르를 함유하고 있어 강한 향기가 있다. 발효에는 효모 외에 부티르산균 (낙산균) 등이 간여하고, 증류는 포트스틸로 하며, 증류액은 통에 저장한다. 숙성기간은 최저 3년으로 규정되어 있다. 

  ② 미디엄 럼：가이아나에서 생산되는 데 메라라 럼이 유명하고, 향미는 헤비 럼과 라이트 럼의 중간이다.  

  ③ 라이트 럼：순수하게 배양한 효모로 발효시키고 연속식 증류기를 사용한다. 바베이도스 · 쿠바 · 푸에르토리코 · 트리니다드토 바고산이 유명하며, 향미는 부드럽다. 한국에서도 럼이 생산되고 있는데, 라이트 럼에 속한다. 럼은 스트레이트로 마실 수 있는 외에 다이키리 등 칵테일의 바탕이 되는 술로서 널리 이용되며, 최근에는 라이트 럼이 많이 애용되고 있다. 또, 럼의 감미로운 향기는 양과자에 아주 적합하여 설탕의 감미와 달걀의비린내를 완화시켜 준다고 해서 다량의 럼이 제과용으로 쓰인다. 또 크림이나 젤라틴에 섞거나 과실을 럼에 담그기도 하며, 아이스크림에 가미하여 맛을 더하는 데도 쓰인다.

   ● 데킬라[Tequila]

  멕시코 특산의 다육식물인 용설란의 수액을 채취해 두면, 자연히 하얗고 걸쭉한 풀케라는 탁주가 된다. 이것을 증류한 것이 테킬라이다. 주정도 40도 정도의 무색투명한 술인데 마실 때는 손등에 소금을 올려놓고 그것을 핥으면서 쭉 들이켜 마신다. 원래 테킬라는 한 지방의 토속주로서 그다지 고급술은 아니었으나 1960년을 전후로 세계적으로 유행한 ‘테킬라’라는 재즈에 의해 선풍적으로 유명해졌다.

 

  

  ● 원료 및 제조법에 의한 분류

  1) Malt Whisky(Loud Spirit)

   발아시킨 보리, 즉 맥아만을 원료로 해서 만든 위스키로서 맥아 건조시 Peat(토탄)를 사용하고 Pot Still(단식증류기)로 증류시킨다.

  2) Grain Whisky(Silent Spirit)

   발아시키지 않은 보리, 호밀, 옥수수 등을 증류한 위스키를 말한다. 몰트 위스키의 농후한 맛을 부드럽게 하는 블렌드 용이다.

  3) Blended Whisky

   몰트 위스키와 그레인 위스키를 적당히 블렌드한 것인데 우리가 마시고 있는 거의 대부분이 이 블렌디드 위스키이다.

  4) Bourbon Whisky

   버본(Bourbon)이란 미국 켄터키주 동북부의 지명 이름으로 이 지방에서 생산되며, 원료로 옥수수를 51% 이상 사용한다. 이것에 호밀(Rye)와 맥아(Malt) 등을 혼합하여 당화 발효시켜 Patent Still(그레인 위스키용 파텐트 증류기)로 증류한다. 사용하지 않은 새로운 참나무통의 안쪽을 그을린 것에 넣어 4년 이상 숙성시키는 것이 특색이다.

  5) Corn Whisky

   미국 남부에서 생산되며, 전체 원료 중 옥수수의 비율이 80% 이상의 것, Corn Whisky는 그을리지 않은 한 번 사용한 통을 재사용하며, 착색되지 않은 것이다.

  6) Rye Whisky

   호밀(Rye)를 주원료로 66% 이상 사용하는 위스키로 미국이 주 산지이다. 보통 상표에 'Rye Blended Whisky'라고 쓰여 있는 것은 Rye Whisky와는 의미가 약간 다르며, 최저 51%의 Rye Whisky와 다른 중성 알코올을 블렌딩한 것이다

  ● 유명 브랜드별로 본, 스카치위스키의 종류 

  1) 조니워커(Johnny Walker)  

  우리나라에서 위스키의 대명사로 가장 널리 알려진 조니워커는 레드라벨을 미롯하여 블랙(12년), 골드(18년), 블루(30년) 등의 4개 라벨이 있다. 블랙라벨(Black)은 스코틀랜드 전지역에서 생산된 40여가지 이상의 12년 전후 숙성한 몰트 위스키를 사용하여 만든 디럭스급으로 94년 스카치 위스키 탄생 5백주년 기념 주류품평회에서 영예의 금상을 수상했으며 현재 일본시장에서도 가장 많이 팔리고 있다. 골드(Gold)라벨은 조니워커 탄생 1백주년을 기념해 조니워커 가문을 위해 만들어진것으로 18년 이상 수성된 최상급 싱글 콜트 위스키만을 선별 제조된다. 블루라벨(Blue)은 조니워커 가문 최고의 위스키로 스카치 위스키 예술의 극치를 자랑하는 명품이다. 블루는 최상의 품질을 유지하기 위해 생산되는 모든 병마다 고유 번호를 부여하고 있다.

  2) 발렌타인(Ballenteine's)

  1827년 농부 조지 발렌타인이 개발한 술이다. 스텐더드 급에서부터 30년까지 숙성시킨 다양한 제품이 나오고 있다. 저장연수에 따라 맛과 향의 차이가 두드러진 것이 특징으로 캐나다의 거대주류기업 하이렘 워커사의 자회사인 조지 발렌타인 제품이다.

  3) 시바스 리갈(Chivas Regal)

  1801년 창립된 시바스 브라더스 사 제품이다. 13세기 말엽 잉글 랜드 국왕 에드워드 1세의 침공에 맞서 스코틀랜드를 지킨 알렉산더 3세의 용맹한 심복 기사(시벌리, Chivalry) 로버트의 얘기와 시바스 가문의 이니셜을 합성시켜 상표명을 지었으며 프리미엄급 위스키 중 세계 1위의 판매량을 자랑한다.

  4) 로얄 살루트(Royal Salute)

  국왕에겐 21발의 예포를 쏘아 경의를 표하는 행사, 로얄 살루트를 따서 제품명으로 한 이 제품은 현재의 영국여왕 엘리자베스 2세 즉위식 때 발사된 21발의 예포를 따서 21년 숙성으로만 생산되고 있다.

  5) 딤플(Dimple)

  조니워커 제조사인 유나이티드 디스틸런스사의 또 하나의 명품으로 국내 맥주 3 사 중 양주브랜드가 없는 조선맥주가 그 대안으로 직수입 판매하면서 국내에 알려졌다. 12년산 디럭스급 위스키 중심의 국내시장에 그보다 한등급 위인 15년 숙성 제품으로 12년산과 거의 같은 가격대에 판매해 인기를 끌고 있다. 딤플Dimple)은 보조개를 뜻하는 것으로 술병 모형이 보조개 형태이다.

  6) 글렌피딕(Glenfiddich)

  글렌피딕이란 '사슴이 있는 골짜기'라는 뜻이다. 산뜻한 마스 드라이 타입의 몰트 위스키(Malt Whisky)로 스카치중 세계적인 베스트셀러 브랜드인 영국 윌리엄 그랜트 & 산스사 제품이다.

  7) 제이앤비(J & B)

  제이앤비 위스키는 저스테리니(Justerini)와 브룩사 (Blooks)사의 첫글자를 따 이니셜한 제품으로 이탈리아 출신의 저스테리니에 의해서 설립되었다. 디럭스급으로는 J&B jet(12년), J&B(15년)가 있으며 몰트(Malt)의 풍미가 강한 플렌디드 위스키로 미국에서 매우 인기있는 스카치 위스키이다.

  8) 블랙&화이트(Balck&White)

  검은 병에 흰 상표를 붙여 판매한 것이 그 품질이 인정되어 Black & White라 애칭되었으며 1892년 투견대회에서 승리한 '스카치테리아'라는 개를 상표로 넣은 것이 오늘날의 Black & White의 심볼마크가 되었다.

  9) 화이트 호스(White Horse)

  마키 일가족이 만든 위스키이다. 17세기 '에텐베라'의 대단한 부호의 마키 일가족이 그 당시 유명한 사교장인 White Horse라는 백마관의 이름을 위스키 상표로 사용하게 한 것에서 비롯 되었다.  

  10) 드워스 화이트 라벨(Dewar's White Label)

  1864년 죤드워(John Dewer)에 의해 생산된 이 위스키는 충분한 몰트의 향을 함유하고 있으며 탄생할 때부터 생산된 이 위스키는 충분한 향미가 변함이 없어 꾸준한 인기를 얻고 있는 세계적인 위스키로서 White Label이 탄생한 것은 1920년 경이다