포장의 책 52 포장 식품을 초고온 살균을 하면 상온에서 장기 보존이 가능

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52. 레토르트 살균 포장 시스템

재해대국인 일본에서는 그대로 먹을 수 있는 안전, 안심이 담보 가능한 레토르트 식품이 가장 요구되어, 매년 증가하고 있다. 미국에서는 과거에 통조림에 의한 식중독 사망 사고가 다발하고, 그 원인이 무산소 상태에서 번식하는 편성 혐기성 보툴리누스 균에 의한 것을 알고, 식품의 살균 이론이 생겨났다. 보툴리누스 아포(芽胞)균은 인체에 유해한 미생물 중에 최고의 내열성을 가진 미생물로 이것을 사멸 시키는 것이 레토르트 살균이다.

보툴리누스 아포균을 사멸 시키는 데에는, 온도와 시간과의 관련이 큰 요소이다. 식품위생법에서는 “pH=4.6 이상의 저산성 식품에서, 또한 수분활성도가 0.94 이상의 식품에 대해서, F값=4 이상(121℃/4분간)의 살균”이 요구된다. 이 규격은 중심부이므로 실제로는 그 이상의 시간이 걸리고, 시판의 1인분 카레 레토르트 식품은 120℃에서 30분 정도로 살균하기 때문에 F값=10 이상으로 되고, 안전, 안심이 높아진다.

레토르트 식품의 제조는 트레이에 1개씩 놓고, 가압 가열수 살균장치(레토르트 가마)에 넣고, 가열수의 습열에 의해 120℃까지 승온한 후, 유효 살균시간까지 보온 살균을 한다. 그 후 냉각 공정에 들어가는데, 식품의 품온이 높아 압력이 높기 때문에, 그대로 냉각하면 파우치가 파열하기 때문에, 외부로부터 공기압을 가하면서 파열하지 않도록 냉각한다.

보툴리누스 균의 포자를 사멸 시키는 데에는 통상의 가열조건은 120℃에서 30분 정도인에 그 후 하이 레토르트 살균기술이 개발되어, 135℃ 수분의 HTST법(고온 단시간 살균)이나 150℃ 1분 정도의 UHT법(초고온 살균)이 행해지게 되었다. 레토르트 파우치는 120℃의 고온 가압에서도 가혹한 압력 변동에 견딜 수 있고, 강도가 있고, 밀봉 가능하고, 또한 가스 차단성이 필요하게 된다.

1970년대에 미국 NASA에서 우주식으로서 개발되었다.

요점 BOX
포장식품을 고온의 가열수로 살균
사람에게 유해한 미생물을 모두 죽인다.
멸균 온도와 시간의 관리가 중요

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