어류-민대구과(1)-민대구(hake), 은민대구(뉴지민대구)

[무정묵향]

민대구科 Merluccidae

◎ 민대구 : Merluccius productus – 태평양민대구(Pacific Hake 또는 Whiting)

1. 외국명 : (영) Pacific hake, Pacific whiting, (일) Pashifikkuheiku, (프) Merlu, (독) Seehecht, (스) Merluza, (러) Tikhookeanskaya myerluza

2. 형  태 : 전장 60Cm, 중량 1–2Kg 정도이다.  대구과의 다른 근연종에 비해 길고 날씬하며, 아래턱에 수염이 없다.  등지느러미가 2개, 뒷지느러미가 1개인 것이 특징이며, 제2등지느러미와 뒷지느러미는 홈이 깊게 패여 있다.  등쪽은 금속성 은회색을 띠며, 복부는 희다.  이빨이 강하고 날카로운 포식어이다.

3. 설  명 : 미국에서 가장 자원이 많은 hake류로 1992년도 미국 트롤선에 의해 56,000M/T 이상이 어획되었다.  이는 10년 전 물량의 거의 3배에 달하지만 최근에는 어획량이 다소 감소 추세에 있으며, 가격은 상승세이다.  오늘날 태평양민대구의 가격은 10년 전에 비해 60% 이상 올랐다.  가격 상승의 주요인은 게맛살이나 다른 조개맛살의 주원료인 연육 가공에 이들이 사용되기 때문으로 생각된다.  또다른 요인으로는 제조업자들이 육질이 간혹 문드러지는 현상을 크게 감소시켰기 때문이다.  이는 사후 어체의 위장에서 육속으로 이행되는 myxosporean이라는 기생충(포자충류)에 영향을 받은 것이다.  이 현미경적 미생물은 육질을 jelly상으로 연화시켜 가열이나 훈연시 육질이 부서러지기 쉽게 만든다.  이러한 현상은 어획후 어체를 30분 이내에 빙장하거나 동결함으로서 방지할 수 있다.  이들은 British Columbia에서 멕시코 캘리포니아만까지에서 중층 트롤로 어획한다.  각종 조미료나 향신료를 사용하여 다양한 요리를 할 수 있을 정도로 담백한 맛을 갖는다.  또한 baking, broiling 및 poaching(삶은 요리)에 적합하다.  태평양 민대구는 전통적인 minced 또는 fillet block의 용도에서 오늘날은 연육용으로 전환되었다.

4. 분  포 : 북미주 태평양 연안에서 알래스카를 거쳐 알류산 열도까지

5. 주산지 : 자연산 – 미국, 캐나다

6. 소비지 : 미국, 일본

7. 제  품 : 선어(rare), 냉동(H/G, Fillet, block, minced), 가공품(연육)

8. 취  급 : 어획후 기생충의 활성을 저하시키기 위해서는 30시간 이내에 처리, 동결하여야 한다.  1등품의 생산을 위해서는 어창의 온도를 정확히 지키고 선상에서 공장으로 반입시는 효소 저해제를 사용하여야 한다.  적절하게 처리된 H/G는 -30℃(-20℉)에서 12개월 동안 품질을 유지할 수 있다.

9. 비  고 : 어체 내에 존재하는 기생충인 포자충(myxosporean)은 그 효소 작용으로 육질을 연화시킨다.  어획후 30시간 이내에 동결시키면 이러한 효소 작용을 방지할 수 있다.  연육을 가공할 때는 효소 작용을 방지할 수 있는 첨가물을 사용하여야만 한다.  이러한 기생충은 인체에는 무해하다.

   ◎ 은민대구 : Merluccius australis (Hutton) – 뉴지민대구

1. 외국명 : (영) Antarctic queen, New Zealand hake, (일) Nankyokukaikuin, Meru, (프) Merlu du sud, (독) Seehecht, (스) Merluza austral, (러) Novozelandskaya merluza

2. 형  태 : 전장 80 – 100Cm, 평균 중량 4Kg 정도.  Antarctic queen은 태평양 남쪽에서 어획되는 whiting을 지칭하는 미국식 이름이다.  Whiting도 대구과에 속하지만 Antarctic queen은 여러가지 점에서 대구류와는 많이 다르다. 이들은 몸통이 길고 날씬하며, 은백색을 띤다.  몸은 길며, 체고는 낮고 측편되어 있으며, 주둥이가 앞쪽으로 길게 돌출되어 있다.  눈이 크고 두 눈 사이는 편평하다.  아래턱이 위턱보다 앞쪽으로 돌출되어 있고 입은 비스듬히 경사져 있다.  입은 커서 위턱의 뒤끝은 눈 중앙을 조금 지나며, 양 턱에는 날카로운 송곳니가 있다.  아래턱의 배쪽에는 수염이 없다.  등지느러미는 2개로 제1등지느러미는 가슴지느러미보다 조금 뒤에서 시작되며, 기저의 길이가 짧은 반면에 제2등지느러미의 기저는 매우 길어서 꼬리지느러미 가까이에 달한다.  꼬리지느러미는 수직형이다.  등은 은회색 내지 담갈색을 띠며, 배는 희다.  뒷지느러미의 전반부를 제외한 지느러미는 흑갈색을 띤다.

3. 설  명 : 칠레와 뉴질랜드 해안의 심해에서 트롤선에 의해 어획되어 냉장 또는 냉동 상태로 양륙된다.  아르헨티나에서는 가장 중요한 어종의 하나이다. Antarctic queen의 평균 중량은 4Kg(9Lbs) 정도로 근연종인 대부분의 hake류나 whiting류보다 크다.  미국 FDA에서 파타고니아민대구(Patagonian hake)에 대한 유통상 이름인 M. polylepis를 M. australis로 재분류하였다.  이들의 육질은 대부분의 hake류 보다는 단단하며, 탄력이 좋고 다즙성이어서 haddock과 같이 맛이 좋다.  Antarctic queen은 미국에서 New Zealand hake로 유통되기도 한다.  이들은 1980년대 저서어(ground-fish)의 공급 물량이 부족할 때 이를 보충하는데 가장 큰 공헌을 하였으며, 이로 인해 수입업자와 유통업자들에게 이들 어육의 고유 특성뿐만아니라 뉴질랜드와 칠레에서의 가공 기술까지를 포함하여 품질의 고급성을 인정받았다.  이렇게 해서 Antarctic queen은 유럽과 북미 시장에서 대구와 다른 저서어류의 고급 대체품으로 자리를 잡았다.  Antarctic queen의 공급량은 제한적이다.  칠레와 뉴질랜드 양국이 자원의 보호를 위해 조업 선박에 대한 엄격한 쿼타(quata)를 적용하고 있기 때문이다.  이들의 연간 어획량은 약 45,000M/T이며, 연중 어획된다.

4. 생  태 : 수심 200-800m(뉴질랜드 수역에서는 수온 5.8-8.0℃에 서식)에 서식하는 저서성 어류로 주로 트롤로 어획한다.  본종은 뉴질랜드계 군과 남아메리카계 군으로 대별되는데 뉴질랜드에서는 7-8월 서부 연안에서, 남아메리카에서는 5-8월에 주로 산란을 한다.  소형어, 오징어류, 크릴류 등을 먹는 포식자이다.  본科의 어류중 뉴질랜드에서 상업적으로 어획되는 종은 이 종 뿐이다.

5. 분  포 : 주로 호주에서 브라질 남부에 걸쳐 분포하나 그 근연종은 남아프리카, 뉴질랜드, 북미 연안, 아르헨티나 등 세계에 널리 분포한다.

6. 주산지 : 자연산 – 칠레, 뉴질랜드, 아르헨티나

7. 소비지 : 미국, 유럽

8. 제  품 : 선어(whole, H/G, fillet, steaks), 냉동(fillet, steaks, blocks, IQF fillets)

9. 취  급 : 선어는 5일, 냉동품은 1년 이상 품질이 유지된다.