군포 [군포 맛집] 궁내초등학교 옆 품격높은 버섯전문점＜궁안골＞ 자연 버섯전골, 노루궁뎅이버섯 이야기, 궁채나물

[연경]

<궁안골>

버섯전골, 얼굴음식 주문이다. 가지가지 버섯이 모여 전시회를 한다. 이름도 알 수 없는 버섯이 태반이다.몇 가지 얻어듣는 희한한 이름, 노루궁뎅이버섯 등등 자연산 작명에 풍미가 더 올라가는 거 같다. 맛도 나무등걸같은 고동색, 자연 맛이다.

1.식당얼개
상호 : 궁안골
주소 : 경기 군포시 수리산로 191 2층
전화 : 031-398-4667
주요음식 : 버섯

2.먹은날 :2020.12.13.점심
먹은음식 :버섯전골 20,000원

3.맛보기
모두 버섯이다. 버섯 아닌 것들은 호박, 부추, 그리고 안에 숨은 몇 가닥 당면 정도다. 싱싱한 자연버섯 가지가지를 깔끔하고 묵은 솜씨로 맛볼 수 있다. 벗하여 나오는 찬들도 주메뉴와 어울리며, 각기 재료에 어울리는 맛을 담은 제때음식이다. 김치 사각거리는 맛도 일품이다.

1) 버섯

버섯은 한국은 물론 세계에서 오래 전부터 즐겨 먹던 식품이다. 전 세계적으로 약 2만여 종의 버섯이 있는데 먹을 수 있는 것은 1,800여 종에 불과하다. 독버섯이 많다는 말이다. 이중 우리나라에 자생하는 버섯은 1,100여종으로 식용이 가능한 것은 350여종 정도로 알려져 있다.

우리가 즐겨먹는 버섯은 송이, 표고, 느타리, 목이, 싸리 등등, 20~30여종 정도다. 동양에서는 표고·느타리·목이 버섯을, 서양에서는 양송이를 주로 먹는다. 로마 네로 황제는 버섯을 따오는 사람에게 버섯무게만큼 황금을 주었다는 말이 있을 정도로 버섯요리를 좋아한 것으로 알려져 있다. 독특한 향기와 맛, 부드러운 식감, 그리고 영양을 고루 갖춘 버섯은 세계 어느 나라에서나 애용되는 식품이다.

일본에서는 팽이버섯을 주로 먹는다. 미소시루에는 으레 팽이 몇 가닥이 띄워져 있다. 중국은 목이버섯을 많이 먹는다. 향이 강하지 않고 담백해 감초처럼 두루 활용한다. 우리도 잡채나 우동, 탕수육 등에 주로 이용하며 쫄깃하게 씹히는 맛을 즐긴다. 양송이를 이용한 요리는 유럽에서 발달했다. 스프나 볶음 요리뿐 아니라, 피자와 파스타 등 다양한 요리에 두루 활용된다.

송이는 고려시대 이인로(李仁老)의 『파한집(破閑集)』에 보인다. 표고는 『향약구급방(鄕藥救急方)』과 『동국이상국집(東國李相國集)』에 마고(蔴菰)라는 이름으로 보인다. 중국에서는 표고를 아직도 蔴菰라고 부른다. 《세종실록(世宗實錄)》 지리지에는 식용버섯으로 송이·표고·진이(眞耳)·조족이(鳥足耳) 등이 올라 있다. 조족이(鳥足耳)는 싸리버섯, 진이(眞耳)는 느타리버섯이다.

한국에서는 일제강점기에 일본인들이 제주도·지리산·오대산을 중심으로 표고를 재배했다. 8·15 해방 후에는 종균배양과 기술개발로 표고·양송이 재배가 대량으로 보급되어 수출까지 하게 되었다. 근래에는 버섯의 순수배양종균(純粹培養種菌)의 생산으로 양송이·표고·느타리·목이 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달하였다. 거기다 버섯의 영양가와 약용가치에 주목하여 그 수요도 증가하고 있다.

능이버섯. 노루궁뎅이 위에 까맣게 등을 내놓은 것이 능이다. 옆에 길게 송이가 버티고 있다.

*노루궁뎅이는 가운데 왕관처럼 주인공이 되어 앉아 있다. 아래 왼쪽이 잎새버섯, 위쪽으로 황금팽이, 그 옆은 표고다. 낯선 버섯들이 많아 공부해가며 먹어야 한다.

잎새버섯

*아래 목이와 은이버섯이다.

이외 모렐, 곰, 석이, 망태, 밤, 싸리, 개암, 솔, 금이, 총각, 솔, 서리, 산느타리 버섯 등이 있다 하는데, 일부는 못 찾았고, 대부분은 알 수 없는 버섯들이다. 공부가 더 많이 필요하다. 이름 모르는 버섯들까지 모두 자연으로 다가올 것을 유혹한다.

2) 영양

보통 재배되는 버섯은 90％ 이상이 물이고 단백질 3％ 이하, 탄수화물 5％ 이하, 지방 1％, 그외 소량의 무기염류·비타민 등으로 이루어져 있다. 비타민과 철, 아연 등 무기질이 풍부하다. 열량은 100g당 30㎉ 안팎이며, 식이섬유가 40%나 들어있어 포만감을 느끼게 해 과식을 억제하는 다이어트 효과도 있으며 변비도 예방한다.

햇빛으로 건조하면 버섯에 함유되어 있는 에르고스테롤이 비타민 D로 바뀐다. 생표고를 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 줄어든다는 연구결과도 있다.

3) 노루궁뎅이버섯

(1) 소개

노루궁뎅이버섯은 눈송이 같은 모양이 마치 노루 궁둥이를 닮았다고 해서 붙은 이름이다. 동의어는 후두고, 고슴도치버섯 등이다. 크기의 중국에서는 원숭이 머리와 흡사하다고 후두고(猴斗菇), 서양에서는 사자갈기버섯이라고 한다.

모두 생긴 모양으로 이름을 붙였다. 그만큼 모양이 특별하다. 노루궁뎅이, 고슴도치, 원숭이 머리, 사자갈기 등 알려진 이름이 넷이 모두 버섯 모양에서 취한 동물 이름이다. 나라에 따라서 상상하는 대상이 다 다르다. 의성어가 다른 것만큼 똑같은 것을 보고 다 다른 것을 생각한다.

이중 제일 재미있는 이름은 아무래도 노루궁뎅이다. 노루는 짧고 노란 털이 덮여 있는데, 궁뎅이는 흰털이 하트 모양으로 덮고 있다. 사진으로 보면 노루궁뎅이버섯 영낙없다. 재미있는 이름이다. 고슴도치처럼 뻣뻣한 털이 아니므로 노루궁뎅이가 모양이나 질감에 잘 어울린다.

고슴도치버섯은 턱수염버섯을 지칭하기도 한다. 자연 발생적인 식물명은 따져 올라가면 구분이 명확하지 않고 혼용하는 사례가 많다. 1978년에 만들어진 ‘버섯이름통일안’에도 노루궁뎅이는 있다. 노루궁뎅이가 대표성도 갖고 명확하여 적절한 이름이다.

노루궁뎅이버섯은 활엽수의 생목이나 죽은 나무 위에서 자란다. 한국·일본·중국 등 아시아와 유럽, 북아메리카에 분포한다. 노루궁뎅이버섯은 오래전부터 한중일에서 약용으로 사용해왔다. 탁월한 항암효과와 함께 면역기능 증대, 뇌활성화로 인한 치매 억제, 당뇨병 개선 등의 효능이 알려져 있다.

일본은 1990년대 초부터 대량 재배에 성공했고, 우리는 2000년대 초부터 재배를 시작했다. 전에는 쓴맛이 강한 데다 생산량도 적어 많이 사용하지 않았는데, 최근에 쓴맛을 낮추는 재배법이 개발되어 급속히 대중적인 식재료로 보급되고 있다. 볶음, 무침, 찌개 등 다양한 요링에 사용하는데, 버섯전문점이 늘면서 많은 수요가 생겨났다.

찬들이 다 제맛을 머금고 있어, 버섯전골의 풍미를 더 높여준다. 궁채나물, 톳나물을 들깨양념으로 무쳤다. 어린배추무침에 눈길이 간다.

*궁채나물. 썰컹거리는 식감이 좋아, 최근 많이 찾는 식재료다. 상추의 한 종류인 줄기상추가 바로 궁채나물이다. 잎보다 주로 줄기를 먹는 채소다. 뚱채나물이라고도 한다. 삶아서 들깨가루로 무쳐내는 요리가 일반적이나, 다양한 요리가 시도되어 김밥을 싸먹기도 한다. 고혈압, 변비, 피로회복 등에 좋은 식품으로 알려져 있다.

초석잠(草石蠶), 석잠풀의 뿌리열매이다. 애벌레, 혹은 다슬기같이 생겨 땅속 다슬기라고도 한다. 누에를 닮았다고도 하여 이름에 누에 '잠(蠶)'이 들어갔다. 중국에서는 장아찌로 많이 먹는다. 수퍼에 가면 상품용을 쉽게 구할 수 있다. 역시 아삭거리는 맛을 즐긴다.

어린배추 혹은 배추속을 살짝 데쳐 고춧가루에 참기름 양념으로 무친 배추무침이 사근거린다. 특별한 풍미가 난다. 중국에서는 어린 배추를 데쳐 소스에 곁들이는 와와배추, 고급요리로 친다. 우리식 어린배추무침이다. 숙지나물과도 다르다. 새로운 요리이다. 많이 애용하면 좋겠다.

김치가 젓갈맛은 약한데, 사각거리고 상큼한 맛이 아주 좋다.

버섯차가 후식으로 나왔다. 끝까지 대접과 격조를 잃지 않는다. 차는 버섯향에 부드러운 버섯맛이 제법 진하다. 첫눈까지 온 차가운 바깥 풍광에 사치스러운 느낌까지 난다.

4.먹은후

(2) 노루궁뎅이버섯 식탁

중국에서는 상어지느러미, 곰발바닥, 제비집과 더불어 대륙 4대 진미로 꼽는다. 식이섬유가 풍부한 노루궁뎅이버섯에 양파를 곁들이면, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과를 높일 수 있다. 맛과 효능에 독특한 모양새가 식탁의 품위를 높이며 식약동원의 식탁, 우아한 식탁을 만든다.

이 집 음식도 그렇다. 전골냄비 한 가운데 왕관처럼 오만하게 자리한 노루궁뎅이버섯, 갈색 버섯 깊은 맛을 내면서 버섯국물맛의 격을 높인다. 죽을 끓여 국물까지 오롯이 다 먹을 수 있다. 식재료가 고급화되고, 효능화된다. 식탁도 몸도 탄탄하게 만든다. 맛까지 더해 금상첨화 전골이 되었다. 음식한류의 저변을 넓히는 좋은 음식, 좋은 조리이다.

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 * 2021.2.26.저녁

전골의 버섯도, 찬도 조금씩 달라진다. 이번에는 뽕나물, 우엉튀김무침, 참나물 등이 나왔다. 그만한 격조와 맛은 항상적이라 좋다. 이번에는 마지막 죽에서 버섯 향이 더 강하게 느껴진다.