고려 인삼주

[심메마니]

고려 인삼주

<참고>

* 우리나라의 기록에 인삼주(人蔘酒)가 처음 등장하는 것은 <임원십육지(林園十 六誌)>다. 가장 특별한 술로서 약용주(藥用酒)의 으뜸을 차지한다고 할 수 있는 인삼주는 중국의 처방서인 '천금방(千金方)'과 천금익(千金翼)'에 '이주(荑酒)', '신선여수주(神仙延壽酒)', '고본하령주(固本遐齡酒)', '장춘주(長春酒)', '삼주(蔘酒)'등 여러 이름으로 처음 등장한다.
* 고려 인삼주는 맑은 죽염색의 빛깔과 향취가 좇아 더욱 미각을 자극한다. 맛은 부드럽고 담백하다.
* 쌀은 현미에 가까운 8분도 쌀로 가능한 한 영양소의 손실을 줄이고자 했으며, 인삼은 약효가 가장 뛰어난 5년근 이상의 미삼(尾蔘)을 사용한다.

< 재료 및 분량 >

누룩 : 통밀 ………… 1되(1.6Kg) 미삼 ………… 100g 물 …… 100㏄
밑술 : 현미 고두밥 … 1되(1.2Kg) 미삼(생것) … 100g 물 …… 0.5ℓ 누룩가루 … 1/3되(0.3Kg)
덧술 : 현미 찹쌀 ………… 10Kg 솔잎 ………… 100g 약쑥 … 100g 미삼(생것) ……… 0.5Kg 물 …………… 4ℓ

<만드는 법>

♣ 누룩 만들기

① 통밀 1되와 건조한 미삼 100g을 빻아 가루로 내어 끓여 식힌 물에 반죽한다.

② 이를 명주 베로 싸고, 누룩고리를 이용 성형하여, 그늘에서 건조시킨다. 이때 약쑥을 깔고 위를 덮어서 20∼25℃ 방안에 3개월 띄운다.(하얗고 노란 곰팡이가 피면 발효가 끝난 것이다).

③ 발효된 누룩을 서늘한 곳에 두었다가 술빚기 4∼5일 전에 가루로 빻아 쓴다.

♣ 밑술 만들기

① 현미를 깨끗이 씻어 불에 불려서 찜통에 쪄낸 다음 펼쳐 식힌다.

② 식힌 고두밥에 미삼과 누룩가루, 물을 넣어 고루 섞은 후 술동에 안쳐 고루 잘 저어준다.

③ 명주 베보자기를 덮고 20∼25℃의 방에서 3일간 발효시킨다.

♣ 덧술 만들기

① 현미 찹쌀 10Kg을 잘 씻어 12시간 정도 불린 다음 시루에 안치는데, 솔잎을 시루떡 안치듯 켜켜로 하여 고두밥을 찐 다음 펼쳐 식힌다.

② 고두밥을 식혔다가 여기에 미삼과 약쑥을 넣고, 밑술과 혼합한다.

③ 새 술독에 안쳐 물 4ℓ를 붓고 삼베보자기를 덮어 20℃ 실내온도에서 15∼20 일간 1차 발효시킨다.

④ 1차 발효가 끝나면 항아리를 밀봉하여 다시 40일간 2차 발효시킨다.

⑤ 다 익은 술은 항아리 안쪽으로 골이 지면서 술이 생기는데 이때 용수를 박아 채취한다.(이를 다시 체로 걸러 저온에서 30일 숙성시켜 약주로 마시기도 한다)