김치의 pH, 산도 측정

[월출산]

식품분석 ^^
본문요약	1. 실험의 목적 및 원리 ⅰ)김치의 pH, 산도 측정 - 실험의 목적으로는 pH측정의 원리를 이해하고, pH미터기 사용 시 주의점과 NaOH 용액의 소비량으로 산도를 계산하는 방법을 이해하는데 있다. - 실험의 원리로는 pH미터기를 사용할 때 유리전극을 증류수로 씻은 후 pH 4, pH 7 또는 pH 9의 표준완충용액으로 교정한 후 유리전극을 증류수로 씻은 다음 시료의 pH 를 측정하는 것이다. pH미터기는 유리전극의 수화된 젤 층이 마르지 않아야 되 므로 항상 증류수에 담가 두어야 하며, 측정 후 전극을 세척할 때는 반드시 증류수로 하여야 한다. 산도를 구할 때는 김치 즙을 NaOH용액으로 적정하여 pH8.3까지 중화 시키는데 소비된 NaOH용액의 소비량으로부터 산도를 구한다. 2. 실험방법 *실험재료 및 시약 김치용액 피펫으로 20ml 비커에 옮기기. 김치용액 교반기 위에 올려놓고 가열하기. 김치용액을 NaOH용액으로 적정하면서 pH측정하기. - 김치, 거즈, 마그네틱 바, 막대자석, 1회용 피펫, 증류수, 배추, 0.1N NaOH용액, 소 금, AgNO용액, KCrO용액, 피펫맨, 믹서기, 뷰렛, 뷰렛 스탠드, 혼합기 및 교반기, 비커, 호일, 비닐장갑, pH미터기, 칼 1. 김치의 pH와 산도 측정 조건- pH: 김치를 갈아서 즙액을 짠 후 끓여서 5분간 식히고 pH미터기로 측정 산도: 김치즙액을 끓여서 0.1N NaOH용액으로 적정한 후 산도 측정 ① pH미터기의 유리전극을 증류수로 깨끗이 씻는다. ② pH 4, pH7, pH9의 표준완충용액으로 교정한다. ③ 사용한 유리전극을 증류수로 씻는다. ④ 김치를 칼로 잘라서 일정량을 믹서기에 넣고 간다. - 김치 조각이 너무 크면 믹서기에서 잘 안 갈리므로 칼로 자르며, 잘 안 갈릴 경우 김치 국물을 조금 넣어준다. ⑤ 거즈를 약 4~6겹으로 접은 후 갈은 김치를 걸러 즙액을 짠다. - 비닐장갑을 끼고 거즈를 손으로 꽉 짜주며, 즙액이 휘발 될 수 있으므로 호일로 뚜 껑을 만들어 덮어둔다. ⑥ 김치 즙액에 마그네틱 바를 넣고 혼합기 및 교반기 위에 올려서 150속도, 120℃로 연기가 날 정도로 끓인 후 5분간 식힌다. ⑦ 피펫으로 김치 즙액 20ml를 비커에 담은 후 마그네틱 바를 넣는다. ⑧ 뷰렛에 0.1N NaOH용액을 넣고 0.1N NaOH용액의 뷰렛눈금을 잰다. - 뷰렛은 사용하기 전에 NaOH용액으로 한 번 헹군 후 사용하며, 콕크로 기포를 뺀 후 눈금을 측정한다.
목차	1. 실험의 목적 및 원리 2. 실험의 방법 3. 실험 결과 4. 고찰 5. 요약 6. 참고문헌
참고자료	-가열에 의한 김치의 pH,관능성 및 휘발성냄새성분의 변화. 한국식품과학회지.2002. 12 월. 1123-1126p. -쉬운 식품분석. 유한문화사. 이근보 외 공저.118-121p. -식품분석화학. 한경대학교. 손종연 저. 72-73p. -표준식품분석학 이론 및 실험. 지구문화사. 채수규 외 공저. 127-130p.