저는 지금 식당을 하고 있는데요, 직접 두부를 만들어서 팔고 있습니다.
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그런데 이곳에서 간수에 대해 오해를 갖고 있는 분들이 계시는 것 같아서 글을 올립니다.
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흔히 우리가 간수라고 하는 것은.... 소금 자루를 쌓아 놓았을때 떨어지는 물을 보고
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간수라고 합니다.
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그런데 이 간수가 왜 몸에 좋지 않냐구요?
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정확히 말하면.... 인간이 간수를 나쁘게 만들었습니다.
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간수에 가장 많은 성분은 염화 마그네슘입니다.
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그러나 염화마그네슘 자체는 몸에 나쁘지 않습니다.
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그런데 염화 마그네슘 이외에도 중금속이 많이 들어가 있습니다.
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그 이유는 인간들이 바다를 오염시켜서지요. 바다에 폐수가 흘러 들어갔고, 바닷물의 농축액인
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천일염과 간수에도 중금속 함량이 높아져 인간에게 위협을 가하고 있는 것입니다.
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때문에 중금속에 오염된 간수가 좋지 않다는 것이지요.
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그리고 두부를 응고시키는 간수는 여러가지가 있습니다.
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화학적으로 재료로 가장 많이 사용하고 있는 것이 염화 마그네슘과 염화 칼륨입니다.
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그런데, 둘다 식품용으로 깨끗이 만들어진 것이라면 별 문제가 없습니다.
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다만... 둘다 식품첨가용으로 나온 것은 상당히 고가라는 것이 문제이지요.
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그래서 일부 몰지각한 두부장수들은 돈을 아끼기 위해 도로 제설용으로 사용하는 싸구려
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산업용 염화 칼륨을 간수로 사용하고 있다는 것입니다.
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(저는 순수한 염화마그네슘을 사용하고 있습니다. 물론 고가의 식용!!!!)
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그리고, 정말 옛 두부맛을 원하신다면 염화 마그네슘 간수를 추천합니다.
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옛 천연간수에 가장 많은 성분이 염화 마그네슘이기 때문입니다.(바닷물에 가장 많이 녹아 있는 것이 염화 나트륨, 그 다음이 염화 마그네슘입니다.)
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각설하고.... 두부를 만들때 간수를 넣는 이유는 단백질을 응고시키기 위해서 입니다.
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이는 우유에 식초를 넣으면 우유가 엉기는 것과 같은 것입니다.
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따라서, 단백질을 응고시킬 수 있는 것이면 무엇이든 가능합니다.
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식초가 가장 많이 사용되고 있는 것은 주변에서 구하기 가장 쉽기 때문입니다.
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그리고 두부를 만들 때 가장 중요한 것은 역시 간수치기 입니다.
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간수가 너무 많이들어가면 두부가 딱딱해지고,
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간수가 너무 적게 들어가면 두부가 되지 않지요.
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이건... 쉽지 않습니다. 저도 거의 매일 두부만들지만 정말 오묘해서 매일 약간씩 다르지요.
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그리고 두부의 씹힘이 좋게 하려면, 간수를 치고 너무 많이 휘젓지 마세요.
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한 대여섯번 천천히 저어주고 시간을 두고 기다리세요. (너무 안엉기면 한 5분쯤 후에 살짝 엉기는게 보일때 까지 다시 한번 천천히 저어주세요..)
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그럼 순두부 조직이 크게 엉겨서 더욱 부드럽게 씹히는 두부가 만들어집니다.
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그리고 참기름이나 올리브유를 넣기도 하는데요... 전 이건 반대입니다. 두부는 콩의 맛과
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향입니다. 담백하고 순수한 콩의 향.... 물론 고소한 맛을 좋아하신다면 어쩔 수 없지만...
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(두부 잘 만들면 그 맛으로도 충분히 고소합니다... 담백하게...)
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그리고 두부 저을때 키포인트는.... 솥을 따라 둥글게 주걱을 움직이는 것이 아니라....
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솥을 가운데 쪽에서 콩물을 양쪽으로 갈라가며 저어야 한다는 것입니다.(정 가운데 젓기...)
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할 말은 많은데... 손가락이 아파 그만 적겠습니다.
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참고로 저는 콩을 경기도 연천에서 가져옵니다. 그것도 재래콩으로....
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장사한다고 안믿는 분들 많은데요, 사람도 믿고 삽시다... 비싼 콩으로 두부만들어 파는데...
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아주머니들 가끔 한마디 던지고 가지요....
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"국산 콩이 얼마나 비싼데, 진짜 국산으로만 만들겠어?"
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진짜... 자꾸 그러면 중국콩 사서 섞는 수가 생깁니다...................^^...........................
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하하..." 진짜... 자꾸 그러면 중국콩 사서 섞는 수가 생깁니다........^^..........." 크크크..정말예요. 이해가 갑니다. 진짜인데..아닌걸로 오해하고 믿지 않을때..증말 분통터지지요. 저 ..요새 콩나물 시루, 콩, 삼베 찾으러 다니며 많이 배우고, 열통터지는일 많아도 참았답니다. 사람 뒷통수 치는넘들 그 머리 ..
한번 알아보지요....올해는 콩 20가마정도 살 예정인데... 허걱...8백만원...아... 장사하기 힘드네요... 제초제 첨에 한번쓰고 안 썼다는 말에... 비싸게 주고 삽니다... 그래도 농민에게 가는 돈이라 덜 아깝네요.... 농민에게도 정당한 댓가가!!!!!(저도 농부의 아들입니다...)
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첫댓글 이론과 실상이 다르다는것을 모르는사람이 많습니다.
그래서 일부 몰지각한 두부장수들은 돈을 아끼기 위해 도로 제설용으로 사용하는 싸구려 산업용 염화 칼륨을 간수로 사용하고 있다는 것입니다.------사실이었군요~ 좋은글 고맙습니다~
하하..." 진짜... 자꾸 그러면 중국콩 사서 섞는 수가 생깁니다........^^..........." 크크크..정말예요. 이해가 갑니다. 진짜인데..아닌걸로 오해하고 믿지 않을때..증말 분통터지지요. 저 ..요새 콩나물 시루, 콩, 삼베 찾으러 다니며 많이 배우고, 열통터지는일 많아도 참았답니다. 사람 뒷통수 치는넘들 그 머리 ..
정말 쫒아가서 내리치고 싶을때가 한두번이 아닙니다. 음..참아야지...참, 콩~ 경기 연천에서 가져오신다고요 ? 전 경기쪽에 가보았더니 메주콩은 구할수 있는데, 콩나물콩은 힘들더군요. 혹시 콩나물콩 우리 토종 것 파는데 아시면 연락 좀 주시면 고맙겠습니다~!
*^^*
한번 알아보지요....올해는 콩 20가마정도 살 예정인데... 허걱...8백만원...아... 장사하기 힘드네요... 제초제 첨에 한번쓰고 안 썼다는 말에... 비싸게 주고 삽니다... 그래도 농민에게 가는 돈이라 덜 아깝네요.... 농민에게도 정당한 댓가가!!!!!(저도 농부의 아들입니다...)
우렁이님 멋있어요...
식당 위치좀 알려주세요~ 지나가다 한번 들리겠습니다~
좋은간수 좀 알려주세요..저두 집에서 콩나물도 기르고 두부도 만들어 먹는데 간수 구하기가???
우렁이님 대단하시네요 ~~~힘내시구 열심히 국산으로만 .....
저도한번 가서 격려해드리고 싶네요.어디인지?
우렁이님께 귀하신 두부 만드는 지혜 그리고 노하우 꼭 배워서 더욱 건강해 지고 싶네요. 화이팅 입니다.
정말 우렁이님 식당 위치좀 자세히 알려주시지요... 제게도 두부를 위주로한 "절식"건강 체험 프로그램을 운영할 함께 나눌 수 있는 작은 idea가 있답니다. 기회를 만들어 꼭 한번 직접뵙고 싶습니다.
몸에 나쁘다는 간수도 화학작용을 통해 몸에 좋은 성분으로 만들 줄 아는 울 조상의 지혜!
준비해둔 콩으로 만들어볼랍니더 ..... ??? 내솜씨가 영 엉터리라서..... 힘내세요 그래도 세상은 착한사람들이 이끌고 간답니다
저 지금 콩 불리고 있어요...^^ 낼 두부 한 번 만들어볼라구요...^^ 잘 될라나 ~
좋은 게시물이네요. 스크랩 해갈게요~^^
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원본 게시글에 꼬리말 인사를 남깁니다.
스크랩 합니다
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