황하의 품속에 위치한 산서(山西, Shanxi)의 음식은 여러가지 원인으로 그 만의 특징을 가지고 있다. 산서사람들은 잡곡을 즐긴다. 특히 찬 기후로 하여 보리나 강냉이를 즐겨 먹고 야채로는 무우나 두부를 많이 사용한다. 산서음식은 정말로 건강식이라고 할수 있을 정도이다.
가장 많이 쓰이는 조미료로는 역시 건강식인 식초외 파, 마늘을 많이 사용하고 조리방법은 김치와 비슷한 졸임이고 파와 마늘도 날것으로 직접 먹는다. 그리고 산서성 중부에서는 또 매운 음식을 아주 즐기고, 산서인들은 오래전부터 국밥을 즐며 먹는다. 산서의 대부분 지역이 가물고 또 조리법이 절임으로 짠 음식이기 때문에 수분을 많이 섭취해야 하는데 그 방법이 주로 국밥인 것이다.
때문에 산서에서 인사말은 "마셨습니까"이다. 또 민간에는"식사전에 국물을 마시면 일생동안 평안하다"는 말도 있다. 국의 종류도 아주 많아서 육류외에 야채종류의 국, 쌀로 만든 국도 있고 밥, 밀가루 떡과 같은 마른 음식을 먹을때 국물을 함께 먹는다. 산서성에서 가장 많이 먹는 식사가 밀가루 국수인데 밀가루 국수도 국물이 없는 국수요리법으로 만들고 별도로 국물을 만들어 마시는 습관이 있다. 산서에서 식사를 할때면 식사뒤에 주부가 늘 수제비와 같은 국물을 올리는데 이는 산서만의 특색이라고 할수 있다.
밀가루 국수 이야기가 나왔으니 말인데 산서는 분식의 왕국이다. 2000년의 역사를 자랑하고 종류도 아주 많고 밀가루 음식의 모양도 상이하다. 이름도 특이하고 각각이다. 칼로 깎는다고 해서 도삭면(刀削面), 당긴다고 해서 납면(拉面), 눌러 만든다고 해서 간면(幹面) 등이 있다. 만드는 방법에 따라 이름을 지은 외 모양에 따라 지은 이름도 있다. 고양이 귀와 같다고 해서 모우얼둬(猫耳朶), 올챙이와 같다고 해서 차커더우, 생선과 같다고 해서 류위얼 등이 있다.
산서에서 가장 대표적인 밀가루 음식으로 도삭면이라고 하는 칼국수인데 밀가루를 밀어서 칼로 베는것이 아니라 이름 그대로 칼로 깎아서 만든다. 칼도 아주 특이하다. 낫날과 같은 모양의 칼을 한 손에 쥐고 다른 한손에는 반죽한 밀가루를 잡고 가마앞에 서서 칼로 깎는데 칼이 움직임에 따라 긴 밀가루 국수발이 가마에 날아들어간다. 속도도 아주 빨라 하나는 가마속에 막 들어가고 있고 다른 하나는 공중에 떠있고 다른 하나는 막 칼끝을 떠나고 있고 모든 국수발이 길이나 두께가 하나같이 동일하다. 기예가 대단한 사람들은 아예 밀가루를 머리에 올려놓고 두 손에 칼을 잡고 국수를 깎아서 가마에 넣는다. 그걸 보고 있노라면 식사를 한다기보다 기예를 구경한다고 할수 있을 정도이다.
모우얼둬는 말 그대로 고양이 귀와 같은 밀가루 음식인데 귀엽고 쫀득쫀득하고 맛이 좋다. 반죽한 밀가루를 작게 벤 다음 엄지손가락으로 눌러서 엷게 만든다. 그렇게 되면 자연스럽게 고양이 귀처럼 곡선을 보이는 분식이 된다. 음식이 아니라 정교한 공예품을 방불케 한다. 산서는 중국 분식의 고향이고 또한 세계 분식의 발상지라는 명예를 가진다.