조리의 첫걸음, 칼

[네로네]

요즘은 조리 도구도 전문화되었다. 용도에 따라 종류도 여러 가지이며, 사용하는 방법도 다 다르다. 대표적인 주방 도구, 칼만 해도 그렇다. 길이가 길거나 짧은 것이 있는가 하면, 칼날이 둥근 것, 직각인 것, 톱날처럼 생긴 것 등 다양하다. 조리할 때마다 어떤 것을 선택해 어떻게 사용해야 할까? 쓰고 나면 어떻게 손질하고 보관해야 할까? 지금부터 그 궁금증을 하나씩 풀어보자. 이번 달부터 새롭게 문을 연 이 칼럼이 조리 입문자에게 올바른 조리 문화를 정착시키는 길라잡이가 되기를 바란다. 

에디터·김미정, 사진·김희준, 디자인·조유숙


조리의 첫걸음은 칼을 사용하는 것에서 시작된다. 칼을 막연하게 사용하는 것과 종류별 쓰임새를 제대로 알고 사용하는 것은 완성된 요리 모양은 물론 조리 시간부터 큰 차이가 난다.

칼의 생김새부터 살펴보면 가운데의 칼날, 칼끝의 형태, 칼등의 두께, 측면의 폭 등 특색이 각각 다르다. 그 이유는 조리 목적에 따라 사용하기 편리하도록 만들어졌기 때문이다.

칼날은 보통 영국이나 독일의 메탈타운에서 생산하는 강철로 만든다. 강철에 포함된 혼합물은 다양하며, 그중 탄소(Carbon)의 양이 칼날의 날카로움을 결정한다. 가장 오래된 재질인 카본스틸(Carbon Steel)은 탄소 함량이 많아 칼날은 매우 날카로우나 모양이 변형되거나 부식되어 녹이 스는 단점이 있다. 스테인리스스틸(Stainless Steel) 재질은 크롬을 함유하고 있어서 녹슬지는 않으나 다시 날카롭게 만들기가 어렵다. 시중의 저가 칼의 대부분은 스테인리스스틸로 된 게 많다. 요즘은 탄소의 함량이 많으면서 크롬과 다른 재료들이 최적의 비율로 합성되어 날카로우면서 잘 녹슬지 않는 제품이 나오고 있다.

칼날을 만드는 방법에는 단강(강괴나 강편을 고온으로 가열하고 프레스·해머·돌 등을 이용하여 두들기거나 가압하는 기계적 방법으로 소정의 모양으로 만드는 과정)과 스탬프(눌러 찍는 과정)가 있다. 단강은 균형이 고르고 단면 끝이 고르게 가늘어져 다루기가 용이하다. 스탬프는 가늘고 평평하여 손잡이가 다소 무겁게 느껴지기 때문에 단단히 잡으면서 앞쪽에 더 힘을 가해야 한다.

칼은 세트로 구입하는 것보다 한 개씩 낱개로 구입하는 것이 좋다. 적어도 4가지 칼을 구분해서 준비하는 것이 좋은데, 생선과 육류용 칼, 채소용 칼, 과일칼, 빵칼이 그것이다.
또한 다소 무거운 느낌이 드는 칼이 좋다. 무거운 칼은 가벼운 것보다 쓰기가 더 용이하며 사용할 때 힘이 덜 든다.

[ 칼의 종류와 쓰임새 ]



1 햄 또는 훈제연어용 나이프(Ham/Smoked salmon Slicer)
얇거나 가늘고 긴 재료를 자를 때 사용한다. 칼날이 얇아서 구부리기 쉬우며 길이는 25cm 정도. 아주 얇은 재료를 슬라이스할 때 용이하며 가느다란 홈이 있어 재료가 달라붙는 것을 방지한다.
2 일반 조리용 나이프(Cook’s Knife) 
가장 일반적인 조리용 칼. 칼날의 길이는 매우 다양하나 20~25cm를 가장 많이 쓴다. 칼날의 곡선이 부드럽고 폭이 넓어 재료를 썰 때 도마와의 충격을 완화시킨다.  
3 브레드 나이프(Bread Knife) 
 물결 모양으로 처리된 긴 칼날을 가지고 있다. 빵을 흐트러짐 없이 깨끗하게 슬라이스해준다. 고기나 딱딱한 과일, 채소에 사용하면 칼날이 상할 수 있다.
4 클리버(Cleaver) 
고기뼈를 자르거나 파를 자를 때 사용한다. 칼날이 두껍고 단단한 것이 특징인데, 칼이 무거울수록 사용하기 편하므로 가능하면 가장 무거운 것을 선택한다.
5 카빙 나이프(Carving Knife)
 포크로 고정시킨 고기를 버터를 자르듯이 부드럽고 깨끗하게 자를 때 사용한다. 회처럼 재료를 정교한 두께로 슬라이스할 때도 유용하다. 길이가 적어도 20cm 이상인 것을 고른다.  
6 보닝 나이프(Boning Knife)
칼의 폭이 1.5 ~2.5cm로 칼날이 가늘고 끝이 뾰족한 게 특징. 칼 목 부분에 턱이 져 있어 뼈에 붙어 있는 고기를 얇게 저며낼 때 효과적이다.
7 치즈 나이프(Cheese Knife) 
칼날에 톱니 모양으로 구멍이 나 있는 게 특징이다. 치즈를 자를 때 칼날에 치즈가 달라붙지 않는 이유가 바로 이 때문. 살짝 올라간 칼끝은 치즈를 접시에 옮길 때 사용한다.
8 토마토 나이프(Tomato Knife)
칼날 부분이 톱니 처리되어 겉이 딱딱하고 속이 부드러운 재료를 흐트러짐 없이 자르기에 좋다. 슬라이스한 재료를 쉽게 들거나 옮길 수 있도록 칼끝이 포크 모양으로 처리된 것도 있다.
9 다용도 나이프 또는 슬라이싱 나이프(Utility Knife or Slicing Knife) 
칼날 부분이 물결 모양으로 처리된 칼. 치즈나 토마토, 빵 등을 슬라이스할 때는 물론 껍질을 벗기거나 재료를 자를 때도 사용한다. 새우나 버섯같이 단단하지 않은 재료의 적은 양까지 다질 수 있는 다용도 칼이다. 칼날의 길이가 13~18cm인 것을 많이 쓴다.
10  패링 나이프(Paring Knife) 
기본적인 칼의 작은 버전이라 할 수 있다. 주로 작은 과일이나 채소를 자르고 껍질을 벗기거나 깎을 때 사용한다. 또한 마늘이나 생강을 다질 때도 일반 칼보다 더 용이하게 쓸 수 있다. 작업 시 효과적인 칼날의 길이는 8~10cm이다.
11 필링 나이프(Peeling Knife)
칼 중 가장 작은 사이즈로, 칼날 부분이 곡선 처리되어 있다. 작은 과일이나 채소의 껍질을 벗기기에 손에 잘 잡히는 크기다. 과일 껍질을 벗겨 모양 내기에도 좋다.

[칼의 안전한 사용을 위해 알아두어야 할 사항 ]

1 예리하게 잘 길든 칼보다 무딘 칼을 그대로 사용할 때가 더 위험하다. 따라서 칼이 잘 들지 않을 때는 칼갈이를 사용해 올바른 방법으로 갈아야 한다.
2 칼은 항상 보이는 곳에 놓아두어 누구든지 칼임을 인식하고 조심할 수 있어야 한다.
3 용도에 맞는 적절한 종류의 칼을 사용해야 한다. 조그만 과일이나 채소를 다루면서 일반 식도를 사용한다면 그만큼 손에 위험이 가해지고 작업 중 무리가 따르게 마련이다.
4 칼은 세척 시 항상 다른 물건들과 구분하여 따로 세척한다. 흐르는 물에 부드러운 천으로 닦고, 기름기가 묻었을 경우에는 세제를 사용한 후 완전히 헹구어 낸다.
5 칼날의 예리함을 알아보기 위해 손가락을 대보는 일은 없어야 하며, 이 경우 종이 등의 다른 재료를 이용해야 한다. 

[ 칼의 부분적 명칭과 특징 ]



팁(Tip) 칼끝. 작은 재료나 정교한 칼질을 할 때 사용한다.
블레이드(Blade) 칼날. 재료를 썰 때 주로 사용하는 부분이다.
힐(Heel) 칼 뒤축. 무나 셀러리 뿌리 부분 등 딱딱한 재료를 썰 때 힘이 들어간다. 
스핀(Spine) 칼등.
볼스터(Bolster) 손잡이와 칼 몸통을 잇는 받침 부분.칼질을 할 때 손가락과 칼날의 거리를 적당히 유지해준다.
탱(Tang) 손잡이 속의 강철 부분으로 이곳이 적절히길어야 칼의 균형이 잘 맞는다.
핸들(Handle) Tang이 붙어 있는 칼의 손잡이 부분.

[ 칼을 안전하게 갈아 쓰는 방법 ]



칼을 사용할 때는 항상 칼날을 날카롭게 유지하는 게 중요하다. 그래야 재료를 썰 때 힘이 덜 든다. 무딘 칼로 재료를 썰면 손에 힘이 들어가고 미끄러지기 쉬워 오히려 다칠 위험이 높다. 칼 가는 방법은 샤프닝 스틸(Sharpening Steel)과 숫돌을 이용하는 방법 두 가지가 있는데, 여기서는 집에 흔히 가지고 있는 샤프닝 스틸을 이용해 배워본다. 먼저 스틸을 작업대와 직각이 되도록 아래쪽을 향하게 잡는다(스틸을 위로 향하게 잡는 방법도 있으나 초보자에게는 다소 위험할 수 있으므로 이 방법을 소개한다). 스틸의 윗부분에 칼 뒤축을 대고 스틸과 칼의 각도가 15~20도가 되도록 유지하면서(사진 1) 스틸 중간 부분에는 칼날 가운데가(사진 2), 스틸 끝 부분에는 칼끝이 오도록(사진 3) 위에서 아래로 가볍게 훑듯이 내려온다. 반대편 칼날도 같은 방법으로 간다(사진 4~6). 이 동작을 15~20회 반복한다. 칼을 갈 때는 빠르고 현란한 동작보다는 15~20도 각도를 유지하면서 칼날 전체를 가는 것이 중요하다.

 [ 칼 보관법 ]


칼을 사용한 후에는 개수대에 담가놓지 말고 바로 깨끗이 씻은 후 물기를 완전히 닦아 보관한다. 과일이나 채소의 산이 칼날에 그대로 남아 있으면 점 같은 녹이 생길 수 있기 때문이다. 보관할 때는 칼집에 넣어두거나 마그네틱 랙(자석이 붙은 벽걸이용 칼 보관함)을 사용한다. 서랍에 보관하면 칼날이 다른 도구와 부딪쳐 손상을 입을 수 있다.

[칼 잡는 법]

1 칼의 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 등쪽에 붙인 다음 엄지손가락을 칼날면에 대고 힘있게 쥔다.
2 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 옆면에 붙인 다음 엄지손가락을 반대쪽 칼날면에 대고 쥔다. 또는 칼의 손잡이를 네 손가락으로 잡고 엄지손가락을 칼날 옆면에 살짝 대고 힘있게 쥔다.

[칼질의 기본, 채소 썰기]
 
요리의 기본은 칼질에 있다. 재료마다 써는 방법도 다른데, 그중 가장 기본적이면서도 제대로 익혀두어야 할 것이 바로 채소 써는 법이다. 

가지 | 다이스(Dice) 정육면체 즉, 주사위 모양으로 써는 방법이다.
파슬리 | 촙(Chop) 다지기. 파슬리를 깨끗이 씻은 다음 잎만 뜯어 칼날 중간 부분으로 다진다. 면보로 물기를 제거해 사용한다.
당근 | 줄리엔느(Julienne) 가늘고 길게 채썰기. 두께 0.2cm, 길이 5cm 이상으로 썬다.
라운드(Round) 둥글게 썰기. 1cm 두께의 원형으로 썬다. 
깻잎 | 쉬퍼나드(Chiffonade) 돌돌 말아 채썰기. 양상추처럼 잎이 겹으로 된 채소를 얇게 채썰거나 잎 채소를 돌돌 말아 얇게 채써는 것을 말한다.
양파 | 다이스(Dice) 주사위 모양으로 썰기. 양파는 겹겹이 쌓인 생김새의 특성상 단단한 재료를 다이스할 때와 다른 기술이 필요하다. 양파를 도마에 놓고 세로로 반을 자른 다음 평평한 부분이 아래로 오도록 놓고 위에서 아래로 직각으로 일정하게 칼집을 넣는다. 다시 아래쪽부터 수평으로 칼집을 일정하게 넣은 후 썬다.