우리는 종종 동물성 지방은 나쁘고 식물성 기름은 괜찮다는 말을 듣는다. 또 한편에서는 동물성 지방은 포화지방산 유도체인데 반하여 식물성 기름은 불포화지방산 유도체라고도 한다.
그러나 지방과 기름은 화학적 구조에 따라서 구분하는 것이 아니라 실온에서 고체상태로 있는지 혹은 액체상태로 있는지에 따라서 지방과 기름으로 분류한다.
지방과 기름은 다함께 지방산과 글리세롤의 에스테르(트리글리세리드)이며 지방산의 구조에 따라 성질이 변한다. 지방산에 있는 탄소탄소결합이 단일결합으로 되어있을 때는 포화지방산이라고 한다. 탄소탄소결합이 이중결합(또는 불포화결합)으로 된 부분이 있을때는 불포화지방산이라 부른다.
동물성 지방의 대표격인 우지는 포화지방산과 불포화지방산을 대략 50대50으로 포함하고 있으며 가장 좋은 식물성 기름으로 알고 있는 옥수수기름도 포화지방산을 15%정도나 포함하고 있다. 정어리 기름은 불포화지방산을 60%이상 함유하고 있다.
따라서 동물성 지방은 포화지방산 유도체이고 식물성 기름은 불포화지방산 유도체라고 생각하는 것은 크게 잘못된 것이다.
그러면 지방은 우리몸에 어떠한 영향을 미칠까. 그 답은 그리 간단하지 않다. 우선 두가지 점을고려해야 한다. 첫째, 동물성 지방에는 콜레스테롤이 함께 들어있다. 둘째, 우리 체내의 콜레스테롤은 우리 몸이 주로 만든 것이며 음식물로부터 흡수된 것은 일부에 지나지 않는다.
인체의 거의 모든 조직이 콜레스테롤을 합성한다. 주로 간이 섭취한 포화 지방산을 이용하여 콜레스테롤을 제조한다. 따라서 동물성 지방이 많이 들어있는 음식물을 섭취하면 이래저래 핏속의 콜레스테롤 수치를 높이는 결과를 가져온다. 그러므로 동물성 지방을 과다하게 섭취하면 동맥경화를 부른다.
그러면 지방은 우리에게 해롭기만 한 것일까.
그렇지 않다. 인체는 섭취한 영양분을 탄수화물과 단백질에 비해 에너지 밀도가 훨씬 큰 지방으로 저장한다. 그렇기 때문에 한끼를 거르거나 긴 잠을 자고 나서도 기운이 남아있으며 맥박도 뛰는 것이다.
또한 지방에는 여러 물질들이 녹아있어음식물을 맛있게 느끼게 한다. 음식물로부터 섭취한 비타민 A,D,E및 K는 지방에 실려 우리몸 조직에 운반된다.
우리몸은 또한 섭취한 지방산을 이용하여 프로스타글란딘을 합성한다. 프로스타글란딘은 △아픈 감각의 전달 △발열 △염증에 따른 종기 발생에 관여하는 물질이다.
따라서 지방과 기름은 우리의 생명 건강 및 안녕에 매우 중요하다.그러나 너무 많이 섭취하면 위에서 말한대로 부작용을 일으킬 수 있다. 지방은 섭취하는 전체 칼로리의 30% 이상을 넘지 않는게 좋다. | |