＜ 윤숙자 요리연구가의 - 미나리발효액과 해물 청포묵무침 ＞

[무자생]

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[미나리발효액]

- 주재료

미나리(750g), 황설탕(750g), 굵은 소금(4g)

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- 요리상식 ‘발효액의 재료’

제철 채소, 뿌리, 과일로 건강에 좋은 발효액을 만들 수 있어요

- 요리사전 ‘미나리를 손질할 땐’

색이 선명하고 줄기가 단단한 것을 골라 깨끗이 씻은 뒤 물기를

제거해주세요

1. 미나리(750g)는 잘게 썬다

- 추천 ‘미나리발효액’

겨울이 제철인 향긋한 미나리로 발효액을 손쉽게 만들어보세요!

2. 황설탕(675g)에 미나리를 고루 버무린다

- 요리상식 ‘미나리의 효능’

미나리는 해독 작용이 뛰어나 간 건강에 도움이 돼요

- 요리사전 ‘황설탕의 양’

미나리와 황설탕은 1:1 비율로 넣어주면 적당해요

- tip ‘병 소독하기’

병은 뜨거운 물에 씻은 뒤 소주를 뿌려 소독해주세요

3. 병에 황설탕(15g)을 깔고 황설탕에 버무린 미나리를 눌러가며 담는다

- 요리상식 ‘버무린 미나리는’

소독한 항아리나 병에 담아 발효시켜주세요

4. 남은 황설탕(60g), 굵은 소금(4g)을 넣는다

- 쿡 포인트

마지막에 설탕, 소금을 뿌리고 골고루 섞어가며 숙성시키면 발효가 잘 돼요

5. 병 입구에 면포를 씌운 뒤 고무줄로 고정시킨다

- 요리사전 ‘병 입구는’

면포로 덮어야 가스가 차지 않고 발효가 잘 돼요

6. 3개월 정도 서늘한 곳에서 숙성시킨다

- 요리상식 ‘골고루 섞기’

설탕이 잘 녹도록 하루에 한 번씩 나무 주걱으로 골고루 섞어주세요

- tip ‘보관 장소’

병은 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에서 보관해주세요

7. 숙성시킨 미나리청은 체로 건더기를 걸러낸다

- 요리사전 ‘미나리청 활용법’

3개월 숙성시킨 미나리청은 물에 섞어 음료로 즐겨도 좋아요

8. 건더기를 걸러낸 미나리발효액은 병에 담아 6개월 이상 저온 숙성시킨다

- 요리사전 ‘발효 기간에 따라’

6개월 이상 숙성시킨 미나리발효액은 반찬 등 요리에 활용해도 좋아요

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[해물 청포묵무침]

- 주재료

청포묵(200g), 김(¼장), 오징어(½마리), 칵테일 새우(10마리), 숙주(60g),

미나리(50g), 홍고추(½개), 노랑 파프리카(½개)

- 밑간 재료

소금(½t), 참기름(1T)

- 소스 재료

간장(1T), 식초(2T), 잣가루(1t), 미나리발효액(3T)

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- 요리상식 ‘청포묵을 데칠 땐’

통째로 데치면 속이 익지 않으니 먹기 좋게 썰어서 데쳐주세요

1. 청포묵(200g)은 먹기 좋게 편 썬다

- tip ‘데치는 정도’

청포묵은 투명해질 때까지 데쳐주세요

2. 청포묵은 체에 밭쳐 끓는 물에 살짝 데친 뒤 한 김 식힌다

3. 껍질을 벗긴 오징어(½마리)는 안쪽에 사선으로 칼집을 낸 뒤

먹기 좋게 썬다

- 요리사전 ‘칼집 내기’

오징어에 칼집을 내면 모양도 예쁘고 양념이 쏙쏙 잘 스며들어요

4. 오징어, 칵테일 새우(10마리)는 끓는 물에 데친 뒤 한 김 식힌다

- 요리상식 ‘살짝 데치기’

오징어, 칵테일 새우 등 해산물은 살짝 데쳐야 질겨지지 않아요

- tip ‘기호에 따라’

홍합 등 제철 맞은 싱싱한 해산물을 넣어도 좋아요

5. 노랑 파프리카(½개)는 심지를 제거한 뒤 채 썬다

6. 홍고추(½개)는 반을 갈라 씨를 제거한 뒤 채 썬다

7. 김(¼장)은 굵게 자르고, 데친 미나리(50g), 데친 숙주(60g)는 먹기 좋게

썬다

- 요리사전 ‘숙주 손질법’

숙주는 뿌리를 떼어내고 끓는 물에 소금을 조금만 넣어 데쳐주세요

8. 미나리발효액(3T), 식초(2T), 잣가루(1t), 간장(1T)을 섞어 소스를 만든다

9. 데친 미나리, 숙주에 소금(½t), 참기름(1T)을 섞어 밑간한다

- tip ‘미나리와 숙주에’

밑간을 해주면 간이 배어 더 맛있어요

10. 데친 청포묵에 오징어, 칵테일 새우, 미나리, 숙주, 홍고추,

노랑 파프리카를 넣어 고루 섞는다

11. 소스를 붓고 살살 버무린 뒤 접시에 먹기 좋게 담는다

12. 굵게 자른 김을 고루 버무려 접시에 담는다