포항시 환호동(환여동)...
2호점 앞바다
수족관 이고요
양식 조피볼락(우럭) 과
자연산 볼락
볼락은
이날 포항수협 활어위판장에서
볼락김장김치와 볼락밥식해를 담글려고 구입
회주방에서
상단 중앙의 "달고기"가 1마리 끼여 있고
나머지는 볼락
볼락을 통채로 김치에 넣기위해
내장 제거하고
비늘 치고
지느러미 제거하고
김장할때
이렇게 통채로 넣어도 되고
절단해서 넣어도 됩니다
절단한 일부는
볼락 밥식해에 사용할 예정이고요
일반적으로
바다생물을
김장김치나 밥식해용으로 사용할때
활어가 아닌 선어를 사용하게 되는데요
저는
선어는 사용안하고 오로지 활어로만 합니다
활어의 장단점은
가격이 높고
비릿내가 없어서 도시사람 입에 맞고
담백하고 깔끔하며..
어차피 숙성하니 식감은 크게 차이가 없겠지만
사실 기분상이라도 좋긴 좋습니다
선어의 장단점은
가격이 낮고
비릿하여 콤콤한것을 좋아하는 일부 바닷가사람 입에 맞고
미세하나마 질척 거리는 느낌이 듭니다
저의 입맛 기준이고요
활어와 선어의 차이점은
비릿함이 가장 크다 할수 있겠습니다
주방으로 들어가니
매운탕 준비중
김장 준비중....약 120포기
김장은 다음날
액젓을
직접 만들기위해...
예전에
전북 군산에서 구입했던
건조한 여러가지 바다생물들...양태 갯가재 전어 새우가 우선 보이고
까나리외...2봉다리
무와 양파와 다시마
그리고
이날 볼락과 함께 구입했던 활꽃게도 넣어 봤고요
끓여서 국물만 사용
이렇게 2개의 솥에
함께 구입했던 활 꽃게는
양념게장 준비중
어느덧 식사시간
가지수는 적지만
뷰페 형식으로 먹는편
먹고
산너머 실습용으로
볼락 3마리
라운드 상태인 현 상황에서
목을 쳐서 피를 빼고
껍질 탈피후
세척 마무리
여기까지도 라운드 상태
오로시(뼈와 육을 분리) 하면
현상태를 필렛
이후로
먹기 좋게 한점 한점 썰어내면...슬라이스
아무튼
필렛 상태로 봉다리에 담아서
포항시 장성동 ...산너머 가게
아지트에 입성후
컴퓨터를 켜면...출근으로 인정
볼락이 3마리 이지만
크기가 작아서...양이 적기에
산너머가 좋아라 하는
넙치(광어) 지느러미만 조금 추가
회의용 탁자는
회를 먹는 탁자로 보시면 되겠고요
봉다리를 펼치고
실습 중
전문가인 횟집의 주방장이 가지런히 써는것 보다는
초보자가 대충 듬성듬성 써는게
제 입엔 더 좋습니다
실습 완료
먹기전에
산너머가
인생의 기본이 되어 있기에
주변에서 호응이 좋은데요
동네에서
맛보라고 주신
최소 2년 이상된 갈치김치
칼이 한자루라서
회 썰던 칼로 자르고
포항 구룡포산
양식 넙치(광어)의 지느러미
회색 계통이 유안측
백색 계통이 무안측
김치와 함께
볼락 김치 쌈
김치속에 있던 갈치
사진 찍으면
저는 다 먹은것 이고요
어차피 더 안먹지만
행여나 혹시나 더 먹을까봐
안전장치로 빵을 구입후 저에게 밀어준후
생선회 매니아 답게
산너머 혼자서 음미하며 잘도 먹습니다
끝...
출처: 맛의 또다른 시선 원문보기 글쓴이: 횟집실장