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인공적으로 만들어진 지방. 트랜스 지방이 우리 몸 속에 쌓이고 있다.
"우리가 담배에 거의 노출되는거와 마찬가지로 이 트렌스 지방산에 노출되는 것이 위험하다고 볼 수 있겠습니다."
우리가 즐겨먹는 음식들 그 속에 숨어 있는 트랜스 지방의 정체를 낱낱이 파헤친다.
1952년 12월 1일 뉴욕데일리뉴스 1면 탑기사엔 미국의 성문화를 새로 쓴 한 여성의 이야기가 소개됐습니다. 헤드라인 처럼 금발의 미녀가 된 미군 장교인데요.
사실은 원래 남성이였죠. 바로 미국 최초의 트랜스젠더 크리스틴 조겐슨 입니다. 이목구비가 뚜렷하고 아름답죠.
게다가 풍부한 감성과 재능까지 지닌 그녀는 가수와 배우로 활동하면서 많은 인기를 얻었는데요.
크리스틴이 등장한 이후 사람들은 성전환자가 있다는 것을 알게 됐고 트랜스젠더라는 단어가 만들어지게 됐습니다.
이 트랜스라는 단어는 어떤 사물의 성질이 바뀌었다는 영어 접두사죠. 그리고 50여년이 지난 지금 트랜스라는 접두사가 붙은 또 다른 단어 트랜스 지방이 의학계와 식품업계에 뜨거운 논란을 일으키고 있습니다.
하루 한 두끼 밖에 먹지 않지만 그때마다 폭식을 하고 만다는 올 해 스물일곱의 박가미씨.
"다이어트 식품도 여러가지 많이 했었어요. 이것저것 막 유명하다는 것도 다 해보고 비싼거 몇백만원 짜리두 다 해보고 했는데 빠지거든요 빠지는데 이게 10㎏가 빠지면 20㎏이 찐다는 그게 요요라고 그러쟎아요 그러고나서는 이제 안빠지더라고요. 그리고 거의 인제 심리적으로 자포자기 상태가 되는거에요."
갑자기 살이 찌기 시작한 8년전부터 가미씨에겐 남들과 시선을 마주치고 아이들과 마음껏 뛰어 노는 작은 행복마저 힘겨운 일이 됐다. 그러나 시간이 흐르고 체중이 늘어날수록 달고 기름진 음식들은 가미씨를 더욱 강렬하게 끌어 당긴다.
"평소에 패스트푸드 같은거 이런거 보면 있으면 다 먹죠. 그리고 고기같은거 다 좋아하고 뭐든지 잘먹는데 주로 보면 좋아하는게 그렇게 살찌는 종류가 많고요."
163㎝에 115㎏고지혈증으로 진단됐지만 운동과 식이요법만으론 비만치료가 힘들어 가미씨는 결국 위 절제술을 결심했다.
"음식을 먹으면 여기에 저장됐다가 이런 경로를 통해서 내려가게되는데 음식물이 저장됐다가 내려가는 통로 자체를 없애버리는 거거든요. 거기다가 위를 밴드를 이용해 가지고서 위쪽 구역과 아래쪽 구역으로 딱 나눕니다 그러면 되요 20㏄정도."
위의 일부를 잘라내는 위 절제술은 고도 비만 환자들이 선택하는 최후의 방법.
복강경을 통해 본 가미씨의 장기들 사이로 노란 지방이 가득 차있다.
과연 가미씨를 억누르고 있던 지방의 정체는 무엇일까?
수술중에 채취된 지방을 가지고 구성성분을 알아보기 위한 지방산 분석에 들어갔다.
"트랜스지방산이 역시 이제 나오는걸로 나왔습니다." - 원래 몸 안에서 트랜스지방산이 쌓일 수 있는겁니까? "일반적으로 알려져 있기로는 체내에서 합성된다기 보다는 음식을 통해서 들어 온다는 것은 알려져 있습니다."
체지방은 포화지방산과 불포화 지방산으로 이루어져 있다. 그런데 가미씨의 지방조직에선 자연상태에서 거의 존재하지 않는 것으로 알려진 트랜스 지방산이 관찰됐다.
"이 트랜스 지방은 사실 19세기에는 저희 먹는 음식에 거의 0% 였습니다. 그리고 이런 소 같은 음식에 장에서 조금 발견될 정도였는데 20세기에 들어오고 문명이 발달되면서 이제 기름같은 것들을 가공하기 시작하면서 전 인류에게 섭취량이 급속도로 증가된겁니다. 그래서 이것이 심장혈관병이 증가하는거 하고 연관이 있는걸로 볼 수가 있겠습니다."
2002년에 발표된 한 논문에 따르면 트랜스 지방에 대한 음식 대부분이 우리가 즐겨먹는 간식과 외식 메뉴다.
햄버거 같은 패스트푸드나
과자로 대표되는 가공식품이 바로 트랜스 지방의 결정체다.
특히 감자튀김 같은 튀김류에서 그 함량이 높고
탄수화물 식품이라 생각 할 수 있는 빵류도 마찬가지
냉동피자 같은 인스턴트 식품에도 트랜스 지방이 많이 들어있다.
특히 전자렌지 팝콘용에서 가장 많이 검출됐는데 문제는 바로 기름이다.
가공식품과 패스트푸드에 주로 사용되는 마가린과 쇼트닝 단단한 고체의 그 기름이 바로 트랜스 지방이다.
"케익크라던지 그러한 곳에 상당히 많이 들어 있고 또 튀김류 그러니깐 이제 버거라던지 혹은 여러가지 닭고기나 감자튀김이나 이런 형태의 그런 식품 속에 많이 들어 있어요. 물론 감자튀김을 집에서 식용류로 할 경우에는 트랜스 지방산은 없다고 생각하셔도 괜찮습니다. 그러니까 지금 여기서 제가 말씀드리는 거는 외식을 한다든지 혹은 반가공된 식품을 구입했을때 이러한 식품 중에 상당히 많은 양의 트랜스 지방산이 들어있다고 할것입니다."
트랜스 지방은 우리 몸에 어떤 영향을 미칠까?
식사를 세종류로 나눠 첫번째 그룹에게는 트랜스지방 위주의 식사를
두번째 그룹에게는 고기를 포함하는 일반적인 고지방식을
세번째 그룹에게는 생선과 채소를 위주로 하는 저지방 음식을 머게 한 뒤
각 그룹의 혈관 경직도를 측정 해 보기로 했다. 세 가지 음식 모두 동일한 칼로리.
실험 참가자 6명은 모두 50대 초반의 건강한 사람들로 제한했고 식사전과 식사후 2시간 4시간후 세차례에 걸쳐 변화를 관찰했다.
저지방식을 한 경우 식후 경직도가 감소 혈관의 탄력이 증가했다. 그러나 고지방식과 트랜스지방식의 경우 오히려 경직도가 증가했다.
그런데 문제는 4시간 뒤 고지방식에선 혈관 경직도가 감소하기 시작했지만 트랜스지방식을 한 경우 혈관 경직이 지속되고 있었다.
" "포화지방이나 트랜스지방이나 모두 혈관에 염증을 일으킵니다. 조금만 드셔도 급성효과로 염증을 일으키는데 염증이 일어나게 되면은 혈관 안에 내피세포에서 혈관 확장물질이 덜 나오기 때문에 혈관의 탄성이 떨어지게 되는거거든요. 트랜스지방은 그 염증 효과 더 크니까 더 오래 지속되고 강력한걸로 볼 수가 있겠습니다. 그래서 결론적으로 이런 경우가 5년 10년 지속되면은 결국은 동맥경화로 넘어가게 되는거죠."
가공식품과 패스트푸드에 익숙한 젊은세대들은 이미 트랜스지방에 바삭하면서도 고소한 그 맛에 익숙해진지 오래다.
"전 느끼한지 잘 모르겠어요 달콤하고 짭짜름하고." - 입 맛에 맞으세요? "네 입맛에 잘 맞는거 가타요."
올 해 스물두살의 이준규씨가 특히 좋아하는것 마가린. 거의 모든 볶음 음식에 마가린을 애용하고 있다. 그렇게 비우는 마가린이 보통 일주일에 한 통. 특히 밥을 먹을때면 마가린을 빼놓지 않는다.
패스트푸드와 마가린을 좋아해도 187㎝에 65㎏. 살이 안찌는게 더 걱정이다 보니 준규씨는 성인병에 대해 걱정해 본적이 없다.
5일 동안 과자만 먹다가 쓰런진 경험이 있다는 배민경씨. 오늘도 과자의 유혹을 이기지 못한다.
- 저기 하나씩 드시는게 아니라 이렇게 다 펼쳐놓고 드시나요? "네 다른 사람 반찬 여러가지 먹듯이 저도 여러가지 느끼면서 먹어요."
과자를 먹지 않으면 몸에 힘이 없다는 민경씨. 이러다가 당뇨병에 걸리는거 아닐까 걱정하고 있다.
과자와 마가린에 빠져있는 배면경씨와 이준규씨의 건강상태는 어떨까?
혈액검사 결과에선 큰 이상이 발견되지 않았다. 그러나 혈관 경직도 검사 결과 이준규씨는 1300을 넘는 수치로 22살의 평균인 1000보다 30% 정도 혈관이 경직되어 있었다.
배민경씨의 경우 1330을 넘겨 27세의 평균 1200보다 높게 측정 됐다.
"이건 담배 피는 것과 똑같아요. 담배 펴도 그런게 나타나거든요. 그리고 이런 콜레스테롤 뿐만 아니라 그 외에 LPA라든지 여러가지 혈관에 염증을 일으키는 물질들이 또 증가하게 됩니다. 그러고 이 심장 자체에는 세포막이 어떤 전기 변화를 일으켜서 말씀드린바와 같이 갑자기 돌연사를 일으킬수도 있죠."
콩기름이나 옥수수기름같은 식물성 기름의 불포화 지방산은 구부러진 모양이다.
그러나 인공적으로 수소가 첨가되면 지방산 상태가 펴지면서
동물성 포화지방과 비슷하게 고체 상태가 된다.
바로 이것이 트랜스지방인데 우리 몸으로 들어갈 경우
동물성 포화지방과 마찬가지로 나쁜 콜레스테롤인 LDL과 염증물질을 증가시킨다.
그러나 동물성 포화지방은 우리 몸에 좋은 HDL 콜레스테롤도 높여주는 작용을 하지만 트랜스 지방은 좋은 콜레스테롤까지 감소시켜 동맥경화를 비롯한 각종 심혈관계 질환을 일으킬 위험성을 더욱 증가시킨다.
세계적인 의학전문지 란셋에 실렸던 네덜란드 역학연구에 따르면 트랜스지방 섭취가 2%만 늘어나도 심잘질환의 위험성은 28%나 늘어나는 것으로 밝혀졌다.
최근에는 트랜스지방과 다른 질병들과의 연관성에 대해서도 논의 되고 있다. 특히 하버드대 보건대학원의 프랭크 후 박사는 당뇨병의 주요한 원인으로 트랜스지방을 지목했다.
"여러 연구 결과 트랜스지방을 많이 먹는 사람들은 당뇨병 바로 전단계라고 할 수 있는 인슐린 저항성이 높은 상태로 나타났습니다. 인슐린은 우리 몸에서 혈당을 조절하는 호르몬인데 트랜스지방을 많이 먹을 경우 인슐린을 사용하는 능력이 떨어지게 되죠. 그래서 트랜스지방을 많이 먹을 경우 당뇨병에 걸릴 확률도 높은겁니다."
후박사의 영양역학연구결과 여성들의 경우 트랜스지방 섭취가 2% 늘어나면 당뇨병에 걸릴 위험은 무려 39%나 늘어난다는 것이 확인됐다.
이는 쿠박사가 8만4천여명의 여성을 대상으로 14년간 추적연구한 결과로 미국사회 전반에 트랜스지방의 유해성을 더욱 널리 알리는 계기가 됐다.
"트랜스지방을 많이 먹을수록 당뇨병과 심장병에 걸릴 확률도 점점 높아집니다. 따라서 건강을 위해서는 트랜스지방을 가능한 적게 먹는게 좋겠죠. 사실 가장 이상적인건 우리 식생활에서 트랜스지방을 완전히 제거하는 겁니다. 트랜스지방엔 필요한 영양소가 하나도 없습니다. 그런게 우리 몸에는 무척이나 해롭거든요."
현대인의 입맛은 가공식품과 패스트푸드에 익숙해진지 오래다. 유난히 고소하고 바삭바삭한 트랜스지방의 유혹.
그러나 그 기름진 맛이 주는 즐거움을 멀리 하지 않는다면 우리는 가까운 미래에 더 많은 즐거움과 행복을 포기할지 모른다.
19세기 후반 프랑스는 러시아, 청나라, 이탈리아등과 여러차례 전쟁을 치렀습니다. 이 그림들이 당시를 묘사한 것들인데요. 당시 황제였던 나폴레옹 3세는 전쟁을 준비하던중 심각한 고민에 빠졌습니다. 바로 버터 때문인데요. 이 버터가 있어야 군인들이 주식인 빵을 맛있게 먹을 것이고 군대의 사기 또한 올라갈게 분명하지만 이 버터는 귀족들이나 먹을 수 있을 만큼 가격이 비쌌습니다. 그리고 구한다고해도 하루이틀만에 상하기때문에 문제가 이만저만이 아니였죠. 그래서 나폴레옹 3세는 당시 화학자이던 무리에에게 인조버터를 만들어 달라고 부탁을합니다.
무리에는 황제의 명을 받들기 바쁘게 연구를 시작해서 정말 오랜 노력끝에 소의 지방과 양의 위액을 이용한 인조버터를 만들어내게 되는데요. 그것이 마가린의 시초가 되었습니다.
지금은 소 기름 같은 동물성 보다는 식물성 기름을 많이 이용하는데요. 우리가 알고있는 식용유나 올리브유 처럼 식물성 기름들은 대부분 이렇게 액체 상태입니다.
그런데 이 액체 상태의 기름에 수소를 첨가하게 되면
이렇게 화학반응을 일으켜서 버터 처럼 딱딱하게 굳는데요.
이 인조버터는 맛도 버터와 비슷할뿐만 아니라 훨씬 더 오래 보관할 수 있었죠. 덕분에 군인들은 전쟁터에서도 부드럽고 고소한 맛을 즐길수 있게 되었고 가난한 서민들 역시 저렴한 가격에 지방질을 충분히 섭취할 수 있게 되었습니다. 그래서 무리에는 이 보석같은 발견에 그리스어로 진주를 뜻하는 마가리타스를 어원으로 따와서 마가린이라고 이름을 붙였다고 합니다. 빛갈도 딱 진주와 같았기 때문이죠.
이런 가공기술이 생겨나자 인공적으로 기름을 만드는 기술들 역시 급격히 발전해서 마가린이 개발된 10여년 후 미국에서는 면실유와 소기름을 이용해서 쇼트닝도 만들어냈습니다.
이 쇼트닝은 과자와 빵에 바삭바삭한 맛을 더해줄뿐 아니라 그 모양까지 한결 보기좋게 만들었습니다. 그리고 다른 기름들에 비해서 튀김을 만들었을때 쉽게 눅눅해지지도 않았는데요.
이 두가지 기름의 발견으로 과자, 빵, 패스트푸드 같은 가공식품에 대량생산이 가능해졌고 가공산업은 비약적인 발전을 거듭했습니다. 결국 우리가 먹는 빵과 과자 패스트푸드등 많은 가공식품이 이 마가린과 쇼트닝으로 만들어졌고 우린 그 사실을 잘 모른체 트랜스지방을 먹고 있는데요. 이 트랜스지방이 우리가 먹는 어떤 음식들 속에 얼마나 들어있을까요?
안데르센 동화의 고향. 맛있는 과자와 유제품 그리고 육류생산으로 유명한 덴마크는 최근 비만과 심장질환으로 일어난 사망률이 급격히 증가하자 트랜스지방에 대한 발빠른 대처를 하고 있다.
덴마크 케익시장의 60%를 점유하고 있는 덴케이크. 유럽인들이 즐기는 호식메뉴인 초콜릿케익과 스위스롤등을 생산하는 이곳에선 2년전 부터 트랜스지방 함량 1%미만의 케익들을 생산 판매하고 있다.
"그전보다 생산비는 조금 늘었습니다. 트랜스지방이 거의 들지 않은 기름이 10% 정도 비싼데다가 제조과정이 바뀌면서 시설도 바꿔야 했거든요. 또 개발부서에도 더 많은 인력이 필요하게 되었습니다. 트랜스지방이 가능한 들어가지 않도록 꼼꼼하게 관리해야 하니까요."
가장 먼저 바뀐것은 원료 유지. 반죽과 크림을 사용하는 기름 모두 트랜스지방 0%에 가까운 것으로 바꿨다.
또한 크림을 만드는 과정에서 트랜스지방산이 생기는걸 막기 위해 냉각과정에 사용하는 기계를 교체했다.
생산비는 증가했지만 소비자들의 호응이 아주 좋다. 덴케이크를 비롯해 덴마크 식품업체 전반에 불고 있는 변화는 2003년 덴마크 정부가 마련한 식품안전법에서 시작됐다.
덴마크 정부는 가공식품에 함유된 지방중 트랜스지방이 2%를 넘지 못하도록 규제하는 법안을 마련하고
고의적으로 이를 어길땐 벌금이나 2년이하의 징역에 처하고 있다.
"트랜스지방 제한법이 시행되기 몇 년 전부터 덴마크의 식품업체들 특히 마가린 제조업체에서는 트랜스지방을 줄이기 시작했습니다. 트랜스지방제한법이 새행된 이후 처음 6개월간은 가공식품의 트랜스지방 함량이 5%까지 허용됐지만 6개월후에는 2%로 제한했습니다. 법률 시행후에도 식품 업체가 최소한의 조정기간이 있어야 했기 때문입니다."
FDA 즉 미국식품의약안정청에선 내년부터 모든 가공식품의 트랜스지방 함량을 표기하도록 의무화 하고 있다.
그러나 덴마크 가공식품들은 그런 표기 의무가 없다.
대신 2%라는 제한량을 넘길 경우 벌금이나 징역뿐 아니라 시장 전체에서 그 제품이 퇴출된다.
때문에 법령이 시행된 지난 2년간 실제 법을 어긴 경우는 10건이 체 되지 않고 있다.
"지금 여기 있는 것들이 트랜스지방이 든 전형적인 식품들 입니다."
정부에선 수시로 제품을 수거해 관리하고 있다. 총지방량이 2%라는 아주 극소량. 그러나 노력한다면 충분히 지킬 수 있는 수치라는게 바로 덴마크인들의 생각이다.
"트랜스지방 함유량 2%는 현실적으로 적용 가능한 수치입니다. 물론 마가린 같은 가공식품에는 항상 약간의 트랜스지방이 들어있기 마련이죠. 아무리 트랜스지방을 없앤다 해도 1% 정도는 들어있을 수 있죠. 그러나 식품 업체가 정말로 노력하면은 총지방중 트랜스지방 함량을 2% 넘지 않도록 유지할 수 있습니다. 그래서 2%를 기준치로 정하게 된 것입니다."
트랜스지방이 심장질환과 당뇨병을 유발한다고 알려지자 2003년 WHO 즉 세계보건기구에서는 트랜스지방의 하루 총 섭취량을 1% 미만으로 제한했다.
우리나라의 성인 하루 평균 섭취량인 2000칼로리를 기준으로 하면 2.2g 미만이 되야 한다는 것이다.
그렇다면 실제 우리의 현실은 어떨까? 식품의약품 안정청에선 영양표시 대상인 가공식품들속에 트랜스지방이 얼마나 들어있는지 지난 한해에 걸쳐 연구 조사했다.
KBS 생로병사의 비밀을 통해서 최초로 공개되는 식약청의 트랜스지방 함량 조사 결과는 놀라웠다. 마가린과 쇼트닝 그리고 몇몇 과자에선 Who의 하루 제한량을 몇 배나 넘어선 경우도 상당수 발견됐다.
100g을 기준으로 스넥류에선 평균 1.2g이 검출됐지만 최대 10.3g으로 제한량의 4배를 넘기는 경우도 있었다.
비스킷의 경우 평균 2.8g 그러나 최대 9g까지 검출됐다.
초콜릿이 포함된 과자들은 평균 3.2g 과자 한 봉지를 먹는것만으로도 하루 섭취량을 1g이나 넘기게되는 것이다.
"수치 자체는 외국에서 보도된것과 유사한 수치가 나왔고 패스트푸드 중 감자튀김은 오히려 외국보다 조금 높게 나왔습니다. 나머지 과자류 같은 경우에는 외국보다 조금 낮거나 유사한 수준이었고요. 시중에 유통되는 유지중에서는 마가린 쇼트닝 정제가공유지라고 표기된 제품에서 트랜스지방이 높게 분석이 됐고요 이러한것을 원료로 사용하는 가공식품에서 트랜스지방이 비교적 높게 분석이 되었습니다."
실제 그 표기를 확인한 결과에선 트랜스지방이 알 수 없는 것이 대부분이였다. 이번 조사결과에 따르면 제료명에 정제가공유지나 쇼트닝 그리고 마가린으로 표기된 경우 트랜스지방이 높을 가능성이 크다.
그러나 원제료명 표기에서도 정획치 않은 경우가 있었다.
제품에 따라 실제 사용한 제료 대신 다른 제료명을 올려 놓은 경우도 발견되었기 때문이다. 그렇다면 영양표시대상이 아닌 제과점 빵류와 외식업체 메뉴들은 어떨까?
쇼트닝이나 마가린은 일반 식용류 보다 오래 보관할 수 있을 뿐 아니라 가격이 저렴하기 때문에 외식업체에서 널리 사용하고 있다.
제작진은 일부제품을 수거 한국식품연구원에 분석을 의뢰했다.
시료는 전국적인 프렌차이망을 가지고 있는 피자업체와 튀김업체 그리고 제과업체 제품을 사용헀다.
분석 결과 피자는 한 조각에 2g 내외로 한조각만 먹어도 하루 트랜지방 섭취량을 모두 먹는것이였다.
튀김은 격차가 심했지만 많이 검출된 경우 26.6g으로 1일 섭취량의 13배 가까운 수치를 보이는 곳도 있었다.
특히 도넛이나 패스트리의 경우 우리가 간식으로 흔히 먹게 되지만 단 한개만으로도 1일 섭취량의 10배 이상을 넘길 수 있어 주의가 필요하다.
"빵이나 도넛같은 경우에 트랜스지방산 함량이 상대적으로 높게 나타났거든요. 근데 그거는 빵이나 도넛을 만들때 조직감을 주기 위해가지고 사용하는 기름때문에 그렇습니다. 사용하는 기름이 문제이기 때문에 그런 트랜스지방산 함량이 낮은 그런 유지제품을 만들어서 동일한 식감을 주고 동일한 맛을 줄 수 있는 그런 도넛이나 빵을 만들 수 있고 그다음에 트랜스지방산 함량이 낮은 그런 제품을 만들게 되면 도넛이나 빵같은걸 먹더라도 트랜스지방산에 의해 생긴 문제는없겠죠."
지난해 서울에 문을 연 한 제과점. 건강빵을 판다는 이곳의 빵들은 한 눈에도 딱딱하고 거칠다. 첨가물 없이 통밀을 이용해 천연 발표시켰기 때문이다.
"저희빵의 특징은요 주로 마가린이나 버터가 들어가지 않는 건강빵 위주의 빵을 만들고요 혹시 부드러워야 되는 빵이 있을 경우에만 버터를 사용합니다. 일절 마가린이나 쇼트닝을 사용하지 않고요."
빵을 잘라보면 그차이는 더욱 크다. 겉껍질은 쉽게 바스라져버리고 속살은 거칠고 질기다.
그러나 마가린을 넣어 반죽한 경우 부두럽게 잘라지고 가루 역시 날리지 않는다. 속살 역시 촉촉해 한 눈에 보기에도 먹음직스럽게 보인다.
마가린과 쇼트닝이 많이 들어간 빵일수록 더 부드러운 맛으로 우리를 유혹하는 것이다.
마가린이 많이 들어가는 대표적인 빵이 패스트리다.
제과점 직원에게 제빵학원에서 배우는대로 페스트리를 만들어 달라고 부탁을 하자
그녀는 반죽자체에 마가린을 듬뿍 넣는건 물론
반죽 위로 커다란 마가린 덩어리를 엊었다.
"보통 이만한 크기의 반죽에요 이 보는 반죽에는 100g 정도 들어가고 여기에 쌀 마가린은 250g 정도 들어가요.
패스트리의 결이 층층히 바삭하게 살아있는 이유는 바로 층층이 마가린이 들어있기 때문이다.
마가린 덩어리를 넣고 접기를 수차례 반복하는 과정을 거쳐 만들어지는 패스트리. 결국 전체 재료중 40% 이상이 바로 트랜스지방인것이다.
그렇다면 과연 우리 아이들은 그 맛을 어떻게 느낄까?
제작진은 마가린으로 반죽한 빵과 그렇지 않은 빵을 준비해서 초등학교 6학년에 재학중인 한 반 아이들에게 맛을 보게 했다.
마가린으로 반죽하지 않은 빵엔 마가린 대신 호두를 넣었지만 아이들은 마가린이 들어간 빵을 더 맛있게 느꼈다.
결과는 30 대 2.
이미 길들여진 입맛은 익숙한 마가린의 맛을 더 맛있게 느끼고 있었다.
"우리 업체에서 그렇게 사람들이 트랜스지방산 대신에 그냥 식용류로 하면 좋은데 왜 그렇게 트랜스지방산이 많이 들어간 기름을 쓰느냐 하는 것의 이유중에 크게 두가지가 경제성이 있고 그 다음에 맛이 괜찮다는 거에요. 맛이라는 거는 입 안에 향이라던가 이런것도 맛이지만 우리가 바삭거리고 싶을때는 바삭바삭 하는 것도 상당히 좋은 맛을 증진시키는 원인이 되거든요. 튀김류라던지 이런거는 우리가 바삭거리는게 좋쟎아요. 눅눅하게 되면 소비자들은 별로 좋아하질 않아요. 그러기 때문에 지방산에 그런 어떤 특성이 식품의 물성에 영향을 주는거 같아요."
올해 서른여섯 김서경씨는 대부분의 아침식사를 빵으로 해결한다.
크로와상 하나로 트랜스지방이 아침에만 4.6g
- 아침을 보통 이렇게 드시나요? "네 아침에는 시간도 없고 정신도 없고 그러니까는 간단하게 빵으로 떼우는 편이에요."
얼마전부터 부동산 사무실을 시작해 더 바빠지다보니 아무래도 간편한걸 선호하게 된다.
점심도 혼자서 간단히 먹을 수 있는 자장면을 즐긴다. 그렇게 1g 추가.
한편 휘영이는 학교에서 돌아온 이후 엄마가 챙겨놓은 냉동피자를 데워먹는다.
그 2조각이 트랜스지방 15g. 피자 1조각 만으로도 성인 하루 섭취량의 7배를 먹는셈이다.
"먹는거요? 엄마 없을때 자주 먹어요." - 주로 뭘 자주 먹어? "주로요 피자, 빵, 아이스크림, 과자 그런거요"
그래도 저녁만큼은 손수 꼭 해먹는다는 서경씨. 각종 채소를 넣어 만드는 카레.
재료의 풍미를 더한다며 마가린에 복는 그 순간 트랜스지방이 또다시 1g 추가 된다.
너무나 가까이 있어 몰랐던 트랜스지방. 과연 하룻 동안 얼마나 먹은 것일까?
서경씨의 경우 6.6g으로 제한량의 3배. 휘연이의 경우에는 성인기준으로 했을때도 무려 9배가 넘는 수치다.
게다가 과자 1봉지로 3.4g 추가. 아이들에게 트랜스지방은 더욱 큰 문제로 자리잡고 있다.
2000년에 발표된 한 논문에 따르면 한국인의 트랜스지방 섭취량은 평균 2.3g으로 이미 그 제한량을 넘어 섰다. 그러나 시간이 흐를수록 트랜스지방의 섭취는 점점 늘것으로 추측되고 있다.
90년대부터 트랜스지방을 하루 평균 5g 이상으로 먹고 있을것으로 추정되는 미국.
센프란시스코 북부에 있는 작은 도시 티뷰론에선 녹색하트가 달린 식당을 만날 수 있다.
심장의 하트와 건강을 상징하는 녹색이 돋보이는 이 표시가 붙은 식당들에선 모든 음식에 트랜스지방을 사용하지 않는다. 대신 캘리포니아산 쌀기름을 이용해 튀김을 만든다.
액체상태의 쌀기름은 트랜스지방 0%. 덕분에 이 집의 주 메뉴인 튀김을 가벼운 마음으로 즐길 수 있다.
"우리가 심장 건강에 좋은 기름을 사용한다는걸 알자 손님들은 튀김 음식을 더 많이 주문하고 있습니다. 요즘 대부분 건강에 관심이 많은데다 언론에서도 트랜스지방에 대해서 더 많이 알리고 있으니까요 저희도 그래서 트랜스지방이 없는 기름으로 바꿨습 니다."
이 가게의 하루 손님은 평균 천여명. 특히 트랜스지방을 쓰지 않는다는 사실이 알려지면서 더 많은 사람들이 이곳을 찾고 있다.
"이 식당에서 트랜스지방이 없는 기름을 쓴다는 사실에 아주 만족하고 있어요." - 맛은 어떤가요? "오우 맛도 아주 좋고요 여전히. 오늘은 참치 맛이 아주 좋은데요."
티뷰론엔 식당이 단 18개. 2년전부터 모든 식당에 녹색하트를 달기 시작했다. 어쩌면 소시민들만이 모여사는 곳인 만큼 그 변화 역시 쉽게 시작될 수 있었는지 모른다.
트랜스지방의 유해성이 제기되기시작하던 2002년 9월. 미국 최대의 페스트푸드업체인 맥도날드는 자사의 감자튀김에서 트랜스지방을 48% 감소시키겠다는 광고를 내보냈다. 이 광고는 위성TV를 타고 전국적으로 방송됐으며 세계 각국의 언론들 역시 맥도날드의 이같은 결정을 신문에 실었다.
" 맛도 그대로고 건강에도 더 좋으니까 고객들에게도 일거양득이 되리라 생각합니다."
그러나 이후 조사된 결과에서도 트랜스지방 함량은 전혀 달라지지 않았고 맥도날드는 기름이 바뀌기로 한 시점즈음 계획이 연기됐다는 아주 작은 광고를 단 한 번 내보냈다.
결국 이 사건은 시민들의 분노를 샀고 스태븐 조세프 변호사 역시 크게 반발하며 이 사건을 맡았다.
"2003년 3월부터 맥도날드가 실제 기름을 바꿨다고 믿었지만 실제론 기름이 바뀌지 않았습니다. 그래서 그 해 10월 우리는 맥도날드에 어떻게 된거냐고 물었지만 유감스럽게도 대답이 없더군요. 그래서 맥도날드를 고소하게 됐는데 그건 보상금을 목적으로 한 소송은 아니였습니다. 단지 우리는 기름을 아직 바꾸지 않았다는 광고를 제대로 하라고 요구했을 뿐이거든요."
이후 조세프 변호사는 트랜스지방이 적게 들었다며 맥도날드 감자퀴김을 먹었던 시민들과 함께 다시 보상금 청구 소송을 시작했고 지난 2월 마린카운트 지방법원으로부터 850만 달러 우리 돈으로 8억 5천만원의 보상금을 지급하라는 예비 판결을 받아냈다.
"맥도날드는 미국 심장협회에 700만달러의 보상금을 지급하기로 했습니다. 심장협회에서는 오는 8월 법원의 최종 승인이 나면 이 보상금을 트랜스지방의 교육과 연구에 사용할 예정입니다. 결국 맥도날드는 트랜스지방 광고비 150만불을 포함해서 총 850만 달러의 비용을 지불하게 된 셈입니다."
국내 제조사들은 자사의 트랜스지방 함량을 밝히지 않고 있다. 제작진은 22군데의 식품가공업체와 패스트푸드 업체에 트랜스지방 함량 공개를 요청했다. 그러나 22군데 업체중 어느 한 곳도 트랜스지방 함량을 공개하지 않았다.
정부는 어떤 대책을 갖고 있을까? 식품의약품안정청에선 지난해부터 현황을 조사하고 현재 그 대책을 마련중인 것으로 밝혔다.
"트랜스지방산의 함량을 표시하는 방법도 있고 마가린 쇼트닝이라던가 그것이 많이 들어가 있는 원료를 사용했던 원료내역을 표시하는 방법도 있기때문에 고거는 앞으로 종합적인 검토를 거쳐서 어쨋든 저희들이 생각하기에는 소비자가 쉽게 선택할 수 있는 그런 방향으로 내년초에 이방 예고를 해서 년말정도 결정을 하고 한 1년 경과 후에 2008년 1월달쯤 될겁니다 그때쯤 시행될수있도록 그렇게 하겠습니다."
한 튀김업체의 연구소.
이곳에선 트랜스지방을 가능한 줄이기 위해 올리브유를 이용한 투김이 연구되고 있다. 그동안 트랜스지방이 익숙해져온 소비자들의 입 맛에 맞으면서 가능한 트랜스지방을 포함하지 않은 제품을 만들기 위해 기울인 노력이 3년. 이제 그 결실을 눈 앞에 두고 있다.
" 트랜스지방산이 생성되는 과정이 저희 제조 공정중에서 인위적으로 만드는 경우가 있고 그다음에 정제 과정이나 후라이 과정중에 고온에 의해서 생기는 경우가 있는걸로 알고있습니다. 그래서 저희도 이번에 튀김 음식을 올리브유 엑스트라 버전으로 검토를 하면서 저희 전 후라이 공정 중에 트랜스지방산이 생기나 안생기나 전부 품질을 체크했습니다. 저희 모든 메뉴얼이 트랜스지방산이 생성되지 않는 범위내에서 작업이 되도록 메뉴얼을 작성을 했습니다."
근본적으로 트랜스지방산을 줄이기 위해선 마가린과 쇼트닝과 같은 원료유지가 바껴야 한다. 국내의 한 제과업체에선 수소첨가 대신 유지의 분자 배열을 달리해 물성을 바꾸는 연구를 3년째 계속 해오고 있다.
"기존 경과유들이 많게는 30% 적게는 뭐 경과유지만 극히 적은양의 여러가지 경과유들이 있는데 저희들이 그걸갔다가 대체하는 연구를 해가지고 트랜스지방함량이 거의 제로에 가까운 그런걸 해 가지고 경과유를 대체 할 수 있는게 개발이 됐습니다."
새로운 기술을 적용하기 위해 설비를 새로마련하고 있는 업체도 생기고 있다. 트랜스지방을 줄이는데에는 엄청난 돈과 시간이 들어간다. 하지만 국민건강이라는 차원에서 그만한 가치가 있는 꼭 필요한일이다.
"이 트랜스지방에 대해서는 문제에 대해선 알고는 있지만은 아직까진 공식화 시킨다거나 이런부분은 없었거든요 그래서 저희들도 그동안에 그런 부분들에 대해가지고 대응을 하기위해 가지고 몇 년 전부터 사실 그런 부분들은 저희가 계속 지속적으로 이제 요구를 해 왔거든요. 요구를 해 와가지고 요번에 새로 투자를 하면서 요번 설비들을 전부다 트랜스지방산을 저감 할 수 있는 고런쪽으로 설비들을 바꾸고 그래서 지금 업체들하고도 같이 공동으로 대처해 나가기 위해서 지금 협력을 하고 있는 중입니다."
지금 미국과 덴마크등지에선 트랜스지방 함량이 0g인 제품들을 만들고 있고 그것들은 영양표시까지 정확하게 기록된 상태로 만패되고 있다.
그러나 우리에겐 그런 미래가 오기까지 아직 상당한 시간이 필요하다. 결국 남은것은 소비자의 선택 바로 우리들의 몫이다.
그럼 우리들은 어떤 지방을 먹어야 할까요? 고려대학교 순환기내과의 오동재 교수님 오셔서 어떻게 지방을 먹어야 하는지 들어보겠습니다.
지방을 무조건 피하기만 한다고 될 일이 아닌데요?
"네 우리 몸에는 지방이 반드시 있어야 되거든요. 그것이 있어야 세포가 잘 구성이 되고 혈액도 원활하게 돌아갑니다. 지방이 너무 적게 되면 혈관이 약해져서 오히려 뇌출혈 같은게 오는 경우도 있어요. 그래서 꼭 먹어야 되는데 문제는 너무 많이 드시고 좀 좋지 않은 지방을 드시는게 문제가 되겠어요."
그러면 어떤 음식들을 먹어야 지금 말씀하신대로 좋은 지방을 섭취할 수 있을까요?
"여기 보시는 요 피라미드가 음식을 표시한건데요. 삼각형으로 되어 있는데 제일 아래쪽에 있는 것일수록 좋고 올라갈수록 가능한 안먹는게 좋다고 되어있습니다."
"아래쪽을 보시면 콩, 견과류 같은 잣이라든지 호두같은 것은 불포화지방이 많아서 혈관 보호 작용이 있습니다."
"중간에 있는 생선같은 경우에는 오메가3 같은 지방이 많아서 동맥경화라든지 여러 세포에 좋은 영향을 주고 있고."
"맨 위에 보시면 빨간게 있는데 이게 바로 빨간 고기입니다. 빨간 고기 일수록 단백질도 있지만 좋지 않은 지방이 많이 들어가 있고요. 그래서 고기를 드실때도 지방을 조금 발라서 드신다거나 살고기만 띠어서 잘 조리해 드시면 단백질 섭취는 많이 되고 지방 섭취는 줄일수가 있겠습니다."
지금 말씀해 주신것처럼 이런 식품에 그 재료 굉장히 중요한데 조리법도 중요할것 같아요.
"빵이나 야채 드실때도 마요네즈 같은 소슬를 많이 쳐서 드시는데" - 네 야채 많이 드실려구 소스 많이 뿌려 드시거든요. "근데 그런 소스에도 이런 지방이 많이 들어있습니다. 그래서 소스를 좀 주의깊게 관찰하시는게 좋구요. 그러고 저희가 옛날부터 이렇게 짜먹던 참기름이나 들기름 같은것은 지방도 좋은 지방이 많고 트랜스지방이 거의 없거나 조금 들어있는거로 되어있습니다. 그런 지방을 좀 기름을 골라서 드시는게 좋을것 같습니다."
생선같은 경우에는 아까 참 좋다고 하셨쟎아요? 그런데 생선을 후라이판에 이렇게 살짝 기름칠해서 튀겨 먹는 경우가 꽤 있는데 그런 경우는 괜찮겠습니까?
"일단 생선같은 경우도 일주일에 두번만 드시면은 심장병이 40% 준다고 되어있지만 기름에 튀기면은 제로퍼센트니 안좋다고 되어있거든요 후라이펜에 튀기는 것도 기름에 많이 적셔서 그걸로 익을 정도면은 튀긴거나 똑같은 걸로 보고있습니다 가능하면은 데치거나 조리거나 구워드시거나 하는게 좋을것 같습니다."
요즘보면 아이들은 주로 기름에 튀긴것을 좋아해요 그래서 사실은 이런 기름에 잘 길들여진 입맛이 아이들이 그렇거든요 그러니 좀 걱정이네요
"제일 좋은건 안 먹는게 좋은데 트랜스지방을 그렇게 할 수는 없고 WHo 세계보건기구에서 권장하는걸 보면은 총 칼로리의 1% 이내라고 돼있습니다 그래서 2000칼로리를 먹는 성인이라면 하루에 2.2g 이하의 트랜스지방을 먹는게 좋다고 되어있거든요."
"여기 보시면은 감자튀김 1인분에 트랜스지방이 5~6g 정도 들어있어요" - 세 배는 되는 셈이네요 "그러니까 드실라면은 요거의 3분의 1정도 드시는게 좋고"
"요기 보시면 페스트리나 도넛 같은 경우는 하나만 드셔도 벌써 2~3g 이기때문에 하루에 하나 드시면 하루에 필요한 트랜스지방 먹으면 안되는 양을 이미 넘어가게 되는 거죠." - 작다고 해서 하나 다 먹으면 하루에 필요한 트랜스지방을 넘기는게 되네요
"이런 비스켓이나 과자도 한봉에 대게 4~5g 들어있기 때문에 반봉만 드시면은 2.2g에 거의 맞출 수 있는 정도입니다"
"장기적으로 봐서는 이러한 간식들이 오히려 혈관에 더 나쁜 영향을 줄 수 있거든요 이 트랜스지방은 임신중인 어머니가 드시면은 태반을 통해서 아이한테까지 넘어갈 수도 있어요"
"제일 무서운게 중독성인데 이런 중독성이 어려서부터 몸에 젖어들 수 있기때문에 사실은 애기때부터 동맥경화는 두살때부터 시작된다고 되어있습니다" - 동맥경화가 두 살 부터요 "그래서 아주 어린아이때부터 어머니들이 모유를 신경 써야 되고 먹이는 간식부터 관심을 가져야 되고 또 커서는 본인들이 이러한 습관이 들지않도록 중독성을 좀 없앨수 있도록 배려를 하고 지도하고 교육하는게 중요하리라 생각됩니다."
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