사골 끓이는 방법

[安同洙(俊洙)]

사골 끓이는 방법

1. 흐르는 물에 사골을 깨끗이 씻습니다.

2. 찬물을 붓고 4~5시간동안 핏물을 빼냅니다(중간에 1시간마다 반드시 물을 갈아줍니다) 
- 물을 갈아주지 않으면 핏물이 뼈 조직 속에 역류하여 핏물이 남게 됩니다. 
- 만약 핏물이 제대로 빠지지 않을시 국물이 검게 보일수있으니 유의해주세요.

3. 핏물을 뺀 사골에 뼈무게대비 2배 가량의 물을 붓고 센불에서 20~30분가량 팔팔 끓여 뼈만 건져내고 물을 버립니다. - 이래야만 불순물없이 보다 진한 사골국물의 맛을 느낄수있습니다(버리지 않으면 국물이 뽀앟게 우러나지 않습니다.) 

4. 이제 본격적으로 뼈무게대비 4~5배 가량의 찬물을 붓고 강한불에 끓입니다. 다 끓어올랐을 경우 약한불로 다시 6~8시간 가량 끓입니다. 거품과 기름은 수시로 거둬냅니다.

5. 끓여진 국물은 따로 모아두고 다시 4~5배 가량의 찬물을 붓고 반복해서 끓입니다.

6. 위의 과정을 3차례 반복하여 만든 국물을 함께 썪어 다시한번 끓입니다.

  (본격적으로 두번째 끓은 국물이 가장 고소하고 영양분도 많습니다. 때문에 반드시 첫번째와, 두번째, 세번째 끓인 국물을 섞습니다.)

 
7. 드실 분량만큼의 양에 송송 썬 대파, 후추, 소금 등을 곁들여 내시면 훌륭한 곰탕이 됩니다.

* 사골상식 - 사태, 양지, 우족 등을 함께 넣으셔서 끓일 때는 사골을 초벌로 끓이고 나서 그 물을 버린 후에 함께 넣어서 끓이면 됩니다. 한번만 깥이 끓이면 되고 빨리 드시는 것이 좋습니다. 지나치게 오래 끓이면 너무 흐물해질  뿐더러 사골의 고유한 맛을 버릴 수 있습니다.

* 누린내 제거법

끓이는 도중에 찬물을 넣으면 누린내가 나고 맛이 달아나므로 유의. 만약 물을 넣아야 할 경우 끓인물을 넣는것이 좋습니다.  끓일때 통후추, 양파, 마늘, 생강, 무를 넣어 누린내와 잡냅새를 없애고 반드시 채로 걸러냅니다.

* 족을 이용한 국물내기

족도 사골과 같은 방법으로 끓이는데 족의 경우 3~4시간 정도 끓이면 고기가 익으름로 뼈와 고기를 분리합니다. 이렇게 나온 고기를 따로 두었다가 사골육수 만드는 방법과 동일한 방법으로 만든 국물에 넣어서 드시면 더욱 쫀득한 맛이 일품입니다.

* 꼬리를 이용한 조리법, 꼬리찜

우꼬리를 찬물에서 3~4시간 핏물을 빼냅니다

압력솥(권장)에 갖은 양념과 야채를 넣고 강한 불에서 20분정도 조리하고 약한 불에서 40~50분 정도 조리합니다.(소꼬리는 다른부위에 비해 움직임이 많아 육질이 질기므로 요리할 때 더욱 신경을 쎠야 하는 부위입니다.)

* 사골육수를 두고 드시는 법

사골육수를 만든 후 적당한 양으로 나누어 우유팩이나 아시스큐브, 비닐에 넣어서 냉동실에 얼려두고 드실때마다 꺼내어 데우면 됩니다.

[출처] 사골 끓이는 방법|작성자 루비