뜻밖에 조용한 토요일 저녁, 글 쓸 시간이 좀 많네요.
칼을 수십자루 사용하는 업소에서 남자직원 그만두어 한동안 칼 간다고 똥 빠진적 있습니다.
칼을 잘 다루고 잘 갈고 계시는 고수 들이야 필요없는 얘기지만 칼이 잘 안들면서 고민하시는 창업 초보분들 도움 되었으면 합니다. 칼갈기가 힘들어서 습식 회전기계도 사보고 생각 많이 한적 있었읍니다.
별 내용은 아닐지라도 처음 식당 하시는 분들 고생을 줄여 보시라는 조언으로 삼았으면 합니다.
그리고 고수분들 좀 참여하시어 조언을 나누어 같이 도와 주시면 좋겠습니다.
칼은 어쨋든 잘 갈아야 잘 썰어집니다.
1. 칼갈이는 기계로 해결 못합니다.
2. 새칼은 반드시 갈아서 사용 하는것이 필요합니다.
3. 파먹은 숫돌은 평탄하게 교정해야 합니다.
4. 용도에 맞는 칼을 선택해야 합니다.
5. 칼날끝을 야스리로 수시로 갈아서 사용할 필요가 있습니다.
대부분의 칼날은 배가 부른 곡선 형태로 되어 있어서 기계로는 제대로 갈수가 없습니다. 요즘은 수요가 없다보니 칼가는 아저씨들도 칼 제대로 못가는 사람들 많습니다. 칼가는 기계는 잡아 당겨 사용하는 기구형 부터 수입제품으로 회전방식 습식, 건식 많이 있습니다. 그러나 칼은 사용연수에 따라서 사용자에 따라서 모양과 칼날의 형태가 달라 지므로 손으로 갈아야 합니다. 용도에 맞추어 달리 갈아야 합니다.
보통 거칠게 전체를 교정하는 용도로는 녹색의 600-700번 정도,
범용으로 가는데는 황색의 1,000번 정도,
날끝 마무리용으로 아이보리색의 2,000-4,000번 숫돌을 사용합니다.
일반 숫돌은 인공연마석을 바인더 수지와 결합해서 금형에서 찍어 내는 것이고
마무리용 숫돌은 자연석 점토질의 연질 암석을 재단해서 만들기 때문에 갈다보면 하수구 냄새가 조금 납니다.
칼가는 동작을 말로 설명 하는것은 너무 어렵고요, (가끔 인터넷 동영상도 있어요)
일반적인 양날인 경우에 우측날은 손잡이쪽을 오른손으로 잡고 날을 왼손가락들로 눌러서 밀어서 갈며
좌측날(손잡이가 본인쪽으로 향하고 칼등이 위로 향할때 기준)은 왼손으로 손잡이측 잡고 오른쪽 손가락들로 누르며 갑니다.(식당 아지매들은 좌측날도 우측날 처럼 뒤집어서 그냥 갑니다. 그래서 보통 좌측이 약하게 갈립니다.)
숫돌을 길게 사용하고 한번에 칼날 전체를 미는것이 유리합니다.(깔짝깔짝 부분적으로 갈면 전체 정렬이 못합니다.)
날 경사각이 많고 두꺼운 단면형 사시미칼 종류는 경사각 전체를 거칠게 갈아서 교정후에 날쪽을 조금더 세우는 것이 필요하고 대체로 칼들이 길기 때문에 큰 숫돌을 사용하는 것이 좋습니다.
사시미 같은 단면칼의 반대쪽 평면측은 높은 번호 숫돌로 날끝 부분만 스치듯 몇번 갈고 S자로 헤엄치듯이 훓으면서 마무리 합니다.
습관적으로 일정한 부분만 사용하는 경향이 있어서 그곳만 가는 경우가 있는데 전체 곡선 모양을 가끔씩 거친 숫돌로 교정해서 다시 갈아야 합니다.
숫돌은 칼갈기 30분 정도 전에 따뜻한 물에 잠수시켜 두었다가 사용하는것이 좋고 물을 약하게 흘리면서 갈아야 합니다.
숫돌은 적절한 받침대와 작업판(싱크대를 전후로 걸칠수 있고 물이 앞치마 쪽으로 흘러 내리지 않는 구조) 및 미끄럼 방지용 전용 타올등을 사용하는 것이 숫돌의 흔들림을 방지할 수 있습니다.
- 파먹은 숫돌은 사람들 마다 형태가 다르므로 거치른 샌드페이퍼(60번-100번)를 도마등 평편한 바닥에 두고 숫돌을 밀어서 연마하면 평면으로 됩니다.
- 칼날의 예리함이 중요한 업장에서는 마무리용 숫돌로 칼날끝을 갈아서 사용하는 것이 중요합니다. 날의 수명도 길어지고 칼날이 넘어가는 상태가 없습니다. (점토숫돌은 미세하여 칼날을 상하게 하지 않습니다. 대신 숫돌이 손상될 경우가 있어요.) 제대로 갈리면 거울처럼 칼날 끝단이 번쩍거립니다.
- 칼날 갈때는 조용한 때에 가는것이 좋습니다. 사람이 각도를 예민하게 느끼는데는 한계가 있으므로 숫돌의 종류에 따라서 빠르게 왕복하는 소리를 듣고 연삭상태를 감지 하는것이 필요합니다.
- 일반적으로 주방에서 사용하지 않는 좋은기구
목공 하는데서 수동, 전동 대패날이나 자귀 같은 평편한 날들을 세울때 자주 사용하는데 '다이아몬드 숫돌'이라고 있어요.
가격이 좀 비싼데 5만원짜리 이상 칼을 사용하시거나 칼 갯수가 많은분들 추천해 볼만 합니다. 중국제는 싸고 미제는 양면형이 15만원 이상 입니다. 거칠게 갈때 칼 모양 교정할때 600-1,000번짜리 다이아몬드 숫돌을 사용하면 좋은점은 평면이 상태가 완벽해서 칼 모양을 제대로 잡을수 있다는 것입니다. 모양은 강화플라스틱판에 구멍이 여러개 있는 얇은 특수금속판에 다이아몬드 미세 알갱이를 고온에서 용사코팅하여 균일하게 발라진 것입니다. 중국제는 안쓰봐서 성능은 모르겠지만 4-5만원 안팍이고 비슷해 보이기는 합니다.
- 칼이 날카로운 것은 좋은데 겁이 많아서 무서운분
수시로 조금씩 칼작업 하시는분은 해당이 없고 다량 작업 하시는 분들은 전동재단기 사용하는분들 쓰는 '금속장갑' 있습니다.
금속실과 섬유를 혼합하여 짜놓은 특수직물로 만든 장갑으로 칼날이 부딪혀도 베이지 않습니다. 왼손만 사용하면 되겠죠.
그럼 다른분들의 경험담과 조언을 기대하며 또 생각 나는것이 있으면 수정 하겠습니다.
바쁜 주말영업 되시길 바랍니다.
- 빠뜨린 내용정리 -
어제는 조용하더니 오늘은 괴롭게 종일 시달리고 나니 밤 1시에 수정내용 올립니다.
야스리 (고기집에서 칼갈때 원통형 막대기 같이 생긴것) 를 사용하는 이유는 잘 갈아놓은 칼도 끝단이 도마등에 쓸려서 조금씩 상합니다. 어느정도 사용 후에는 칼이 절단물체 표면에서 미끌어 지는듯 하면서 썰어지는 느낌이 듭니다. 칼날이 표면에서 흔들리면 정확하고 빠른 칼질이 힘듭니다. 수시로 숫돌 갈기는 피곤하므로 야스리 라는 공구의 손잡이를 잡고 내려치듯 원형으로 돌리면서 끝날이 스치는 느낌을 감지하며 오른쪽 왼쪽 1:1의 횟수로 좁은 V자 형태로 갈면 끝날이 살아 납니다. 상태에 따라서 세게 약하게 접촉각도 조절하는데 역시 말보다 숙달이죠.
칼의 용도는 범용칼, 사시미칼, 육부용칼, 과도, 중식칼, 빵칼, 특수용도칼(톱니형, 참치 재단용 1미터칼)등 많이 있지만 눈에 익은 일반칼을 고를때 메이커 보다는 칼의 경도와 무게, 칼날길이, 손잡이 착용감 등을 사용자에 맞게 선택 하는것이 필요 하더군요. 아주머니들은 가볍고 25센티 정도의 사출형 손잡이를 선호하고 남자분들은 27센티 정도 무게있는 단조칼(스텐판을 재단해서 만든 일정두께 제품이 아닌 손잡이 앞쪽이 두꺼워 보이는 두드려 만든 칼)을 선호 하더군요. 8,000원짜리 도루코는 안됩니다. 3만원 정도 하는 칼이 경제적이고 막 사용하기에도 무난합니다. 빅토리녹스 처럼 날이 너무 무르면 수시로 갈아야 하니 귀찮아요. 잘 갈아진 비싼칼 정말 나도 무서워요. 일반칼 보다 크게 다칠수 있습니다. 무게있는 단조칼 작업대 끝단쪽에 두지 마세요. 떨어지면 사람잡고 칼 버리고... 날끝으로 지문을 스치며 귀에대고 소리를 들으면 칼의 재질을 알수 있습니다.
요즘은 면 전문점을 하니 칼 갈일이 별로 없군요.
야채나 썰고 면은 가위로 썰면 되니까요. 허허허