17강 장 가르기

[버찌(구미정)]

집장과 어간장 가르기.

 ▶단지 소독 :  훈       중 -> 쑥 연기 이용

                     온수 소독 -> 곰솥에 물 2/3을 중불에 끓여서 단지를 씻기

                     열  소  독 -> 단지를 뒤집어서 가스불을 이용.  단지를 만졌을 때 뜨거울 정도일때 멈추기.

             =>처음 단지 구입시에는 1주일 간 물을 담아 두었다가, 쌀뜨물->소금물->식초->소주 순으로

                 이용하여 손질을 한다.

1. 집장

   ㄱ. 당아 놓은 장에서 "벚꽃이 핀다"고 하는 말은

         장르기 전에 장에 하얀 곰팡이가 폈을 때 이르는 말로 써,

         주로, 저염장인 경우에 생기는 것으로 대처방법은 장을 가른 다음

         간장을 한번 끓여서 보관하면 맛있는 간장을 먹을 수 있다.

     => 간장 끓이기 : 한번 부르르 끓으면 된다. 약불에서 끓이기 추천.

                             간장을 끓일 때는 자리를 뜨지 말것.(끓어서 넘칠 수 있음)

                             끓인 장은 사멸된 균은 재생성.

2. 어간장

    ㄱ. 순서 : 메주 건지기 ->소쿠리에 받혀서  간장 침지 (2~3일간) -> 단지에 넣기

                => 간장 거르기 : 큰 소쿠리에 (처음 메주 건질 때) -> (2~3일 침지 후) 얼개미에  -> 면보순으로

                                 간장을 거른다음 간장보관용 단지에 담는다.

                                 (햇살을 많을 보이면, 간장이 줄어든다)

   ㄴ. 건진 메주

        ① 나물 무침용이나 쌈장으로 이용하면 맛이 좋다.

           볶은 콩가루나 곡물가루를 총량의 25%이하로 섞어서 사용. (농도 조절은 발효액이나 처음 가라않힌 간장)

        ② 가을까지 보관했다가 새 메주를 띄워서 넣으면 막장으로 이용

3. 울산장 : 된장찌게용으로 추천

4. 우리집 양념 만들기

   ㄱ. 진간장 : (집)간장 + 어간장 => 1:3 섞어서 사용

    ㄴ. 쌈  장 : 된장 + 고추장 => 3:2 섞어서 사용

    ㄷ. 나물무침용 된장 : 어간장용 된장

[겨리엄마]

감칠 맛내가 솔솔~~
누구네 집들은 좋겠다 ㅎ

[버찌(구미정)]

우리가 담은 장은 봄향내
맡으며 익어가고 있어요~~~