스크랩 찹쌀 고추장 맛있게 담그는 법

[뺀순]

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찹쌀 고추장 맛있게 담그는 법
재료는 고추장고추가루 7근, 엿기름가루 3kg, 메주가루 3kg, 찹쌀 2kg, 천일염 3kg
물엿, 소주, 꿀
고추장 담그기 전날 엿기름가루를 물에 담궈 두었습니다.
1. 담궈 두었던 엿기름가루를 걸러 주어야 하지요. 엿기름 물은 두번 걸러 주었어요.
2. 엿기름 물에 찹쌀가루를 넣어 줍니다.
3. 찹쌀가루가 눌지 않도록 잘~ 저어 주세요.
4.찹쌀가루를 넣은 엿기름물은 찹쌀이 잘 삭을 동안 끓여 줍니다.
휴대용 가스렌지를 사용했더니 가스를 2개 반을 사용했네요.
5.끓인 엿기름물에 메주가루를 넣어 메주가루가 뭉치지 않도록 잘 저어 줍니다.
6, 잘 섞인 메주가루에 소주와 고추가루를 넣어 줍니다.
 소주를 넣는 이유는 고추장의 농도도 맞춰주고 소주가 방부제 역활도 해 주지요.
7. 꿀 과 물엿도 넣어 주고~ 고추장을 만든다고 아버님이 꿀을 주시네요.
그래서 물엿과 반반... 달지 않도록 조금씩만 넣어 주었습니다.
8. 소금도 넣어 주고~
9. 모든 재료가 뭉치지 않고 잘 섞이도록 계속 저어 주며 농도를 맞춰 줍니다.
10. 주걱에서 고추장이 똑~ 떨어지면 농도가 적당한 것이라 하네요.
시간을 두고 여러번 저어 주었더니 색이 훨씬 곱게 변했습니다.
깨끗이 소독한 항아리에 고추장을 담으면 ~ 맛있는 찹쌀 고추장 완성 이에요

-  매실고추장담그는법   -
 ◆재료 찹살가루 500g, 고춧가루 1.2kg, 메주가루 600g, 엿기름가루 900g, 소금 500g, 물 5ℓ, 메실액기스500mℓ , 산딸기액기스500mℓ
◆만드는 법 1.찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 10시간 정도 불려 가루로 빻는다.
2.분량의 물을 끓여 식인후 엿기름 가루를 풀고 손으로 주물러 체에 걸린다.
3.솥에 엿기름물를 붓고 찹쌀가루를 곱게 푼 다음,  메실액기스와 산딸기 액기스를 넣고 불에 데운 다음 식힌다.
4.약 30분정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다.
5.불에 올려서 한소큼 끓으면 불을 약하게 하여 30분정도 줄여, 약 1/3정도가 되도록 한다. 6.넓은 그릇에 부은 후 식힌다.
7.식힌 그릇에 메주가루, 고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다.
8.다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다
* 2월이나 3월에 장을 담그세요. 그래야 곰팡이 구더기가 안난다고 하네요.
잘 숙성시키기 위해서 got볕에 항아리를 낮에 열어두고 밤에는 닫아두세요. 
고추장 항아리엔 망씨워야 됩니다. 이물질이 들어가지 않게요.
 
* 메실과 산딸기는 항상 집에서 만들어 놓고 사용하면 좋아요.
5월 ~ 6월 경동시장에 가시면 싸게 구할수 있구요.
메실을 깨끗이 씻어서 물기를 말린다음 흑설탕과 매실을 1:1 비율로 담그면 됨니다.
산딸기는 씻지안고 담그세요. 흑설탕과 매실을 1:1로 담그세요. 100일 되기전에 매실은 건져내시고 1년 정도 숙성시킨후에 드시는 것이 좋고 3년정도가 숙성이 최대치가 되고 이후 부터는 조금씩 떨어집니다.

♧ 찹쌀고추장;[ 재료 및 분량 ]
찹쌀가루 500g, 고춧가루 1.2kg, 메줏가루 600g, 엿기름가루 900g, 소금 500g, 물 6l
[ 만드는 법 ]
1. 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다. 
2. 분량의 물을 끓여서 45~60도 정도로 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가, 손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름 물은 가라 앉힌다.
3. 큰 솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고 찹쌀가루를 곱게 푼 다음,
불에 얹어 45도 정도로 덥혀지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다. 
4.  3을 불에 올려서 한 소큼 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여,
     약 1/3정도가 되도록 한다.
5. 넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메줏가루, 고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다. 다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다.
소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 하나.
6. 고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.장류에서의 각 재료의 역할: 메주는 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을, 엿기름 가루 엿기름의 아밀라아제가 당화를 촉진하며, 찹쌀가루는 찹쌀의 아밀로펙틴을 말토스와 덱스트린으로 분해시킨다. 즉 찹쌀전분의 가수분해로 단맛이 생성된다. 고추장이 익으면서 부글부글 끓어오르는 이유는 간이 싱거울 때 나타나는 현상이다. 또한 싱거우면 고추장이 변질될 우려가 있으므로 소금의 간을 알맞게 한다. 고추장을 맛있게 하려면, 물대신 쇠고기육수를 만들어 넣으면 맛이 좋다. 소금은 간수를 제거한 소금으로 하여야 장이 쓴맛이 없고 맛이 좋다.

♧ 보리고추장[ 재료 및 분량 ]
보리쌀 4kg ,고춧가루 2kg, 엿기름 2kg, 메주가루 2kg, 소금 적당량 [ 만드는 법 ]보리 고추장은 다른 고추장에 비하여 유난히 고춧가루가 많이 들어가 빛깔이 붉고 곱다. 또한 구수하고 오돌도돌 씹히는 보리맛이 고추장과 어우러져 맛있는 우리의 전통장이다.
1. 보리쌀을 깨끗이 씻어 잘 말린 다음 방앗간에서 빻아 가루로 만든다.
2. 엿기름도 가루로 빻아서 물에 넣고 걸러 엿기름 물을 만든다. 3. 보리쌀가루에 엿기름물을 풀을 쓸수있을 정도로 붓고 잘저어 죽을 쓴다. 4. 3이 완전히 식은 후 고추가루와 소금을 넣어 버무린 다음 독에 담아 발효시킨다. 5. 한달 후부터 꺼내 먹는다.
보리고추장은 고운 빛깔, 짜고 맵지 않으며 구수한 맛이 특징이다.

♧ 순창찹쌀 고추장[ 재료 및 분량 ]찹쌀 4kg 고추가루 2kg 메주가루 1.2kg 소금 1.6kg 물 1.2kg 간장 적당량 [ 만드는 법 ]1. 메주가루 만드는 법가. 불린 찹쌀은 가루를 내고 나. 불린 메주콩은 쪄서 가와 함께 절구통에 찧는다. 다. 나를 동그랗게 빚어 구멍을 낸다. 라. 1개월쯤 숙성시킨 다음 깨끗하게 씻어 말려서 가루를 낸다. 마. 메주가루를 햇볕에 말린다. 2. 고추장 담그는 법 가. 물에 불린 찹쌀을 시루에 찐 후 절구에 치댄다. 나. 가에 간장과 소금물을 붓고 고추가루, 메주가루를 넣고 치댄다. 다. 넓은 그릇에 옮겨 나무주걱으로 저으면서 2~3일 동안 간을 맞춘다. 라. 항아리에 담아 숙성시킨다. 순창의 맑은 물을 이용하여 제조하여 특유의 붉은 색과 감칠 맛이 난다.

♧ 고구마 고추장[ 재료 및 분량 ]고구마 4kg 고추가루 400g 엿기름 메주가루 소금 각 2컵 [ 만드는 법 ]1. 고구마 삶기-고구마는 껍질을 벗겨 무르도록 삶는다. 2. 엿기름 물 붓기- 삶은 고구마를 잘게 으깨고 30도 정도로 식혀 엿기름물을 걸러서 붓는다. 3. 삭히기-2의 엿기름을부은 고구마죽을 따뜻한 곳에서 12시간 정도삭힌다. 4. 재료 섞기 -고구마죽이 완전히 삭으면 솥에 넣어 잘 저으면서 끓여 엿이 되도록 한 다음 메주가루, 고추가루, 소금 등을 넣어 간을 맞춘다.
고구마는 알카리성 식품으로 식이섬유소가 많아 통변에 좋고 무기질로는 칼륨이 많이 들어있어
소금과 함께 먹는 것이 좋다.

변질없는 칼칼한 맛의 고추장 만들기
* 재료 : 고추가루 4K, 물엿 1.8L 4병, 물(생수) 1.8L 1병, 소주 1.8L 1병,백설턍 1.5K, 소금 조금 
* 만드는 법
1. 고추가루는 시골 농가에서 직접구매하여 방앗간에서 곱게 빻는다.
2. 물엿, 물, 설탕, 소주를 한데 부어 끓인다. (분량은 레시피 참조)
3. 끓인 양념에 고추가루를 섞어 준다  나무주걱으로 고루고루 오래 잘 저어주며 소금으로 간맞춘다 
4. 항아리에 담는다. 찰지기 때문에 담는데 좀애를 먹지만 알뜰 주걱을 사용하여 잘담아 넣기 바란다.
5. 항아리에 담은 다음 한지로 볼하고 뚜껑을 덮어서 숙성시킨다.