무엇을 먹을 것인가. 코넬대학교 콜린 캠벨교수

[씨알]

                         무엇을 먹을 것인가

                                                                                                                                         콜린 캠벨

미국 코넬대학교 명예 교수 이며, 40년 이상 영양학과 건강 분야의 최전선에서 식이요법과 암 연구에 헌신적인 활동을 펼치고 있다. 그의 주요 업적인 중국 연구는 이제껏 행해진 역학 및 영양학 분야의 가장 포괄적이고 광범위한 연구로 뽑힌다.

이책의 저자인 콜린 캠벨은 일반적인 가정에서 맛있거나 먹기 편한 음식, 아니면 부모님이 좋은 음식이라고 알려준 것을 먹어왔고 우유가 삶의 중심이었던 낙농장에서 자랐다. 우유가 뼈와 이를 튼튼하고 건강하게 만들어준다고 배웠다.

그리고 코넬대에서 ‘동물 영양학’석사과정을 밟으면서 좋은 영양소로 알려진 동물성 단백질의 생산 능력을 향상시키기 위한 연구를 하였다.

저자는 가난한 나라의 어린이들에게 어떻게 해야 동물성 단백질을 충분히 먹일 수 있는지 연구하다가 어두운 비밀을 밝혀냈다. 단백질이 많은 음식을 먹는 어린이들이 간암에 걸리는 비율이 가장 높다는 것이다. 또 간암에 걸리는 아이들은 부유한 집안의 아이들로 서구화된 식습관에 적응된 아이들이었다.

또 새로운 사실을 알게되는데 식물성 단백질이 아닌 동물성 단백질(우유단백질 카제인 등)에서만 이런증상이 발생한다는 것이다.

그러다가 저자는 이사실이 인간에게 적용되는지 입증할 대규모 프로젝트를 진행하게 되는데

‘중국연구’가 그 것이었다. 이연구는 중국 총리의 암발병으로 인하여 그에대한 해결책을 찾기위해서 중국전역의 식습관과 생활습관에 따른 암분포도를 조사하는 연구였다.

저자는 그저 순수한 의도로 연구를 진행하다가 새로운 사실을 알게 되었다. 바로 동물성 단백질과 암에 관한 연관성이다. 동물성 단백질의 섭취가 다양한 암과 질환에 큰 원인 중에 하나였고 이책을 통하여 그 근거를 나타내고 있다. 하지만 현대사회는 수 많은 이익관계로 얽혀 있었고 저자는 그러한 과정에서 연구를 진행하는데 많은 어려움을 겪었다. 학회에서 제명을 당할 뻔하기도 하고 자기가 가르치는 과목이 말도 없이 사라지는 어려움을 겪었다. 하지만 저자는 지속적으로 자신이 찾아낸 진실을 알리려고 노력하였으며 꾸준한 노력으로 자연식물식이 인간의 질병을 치료하고 건강한 생활을 유지하는 것을 어느정도 알리는데 기여한다. 하지만 여러 이익집단의 입장 반영으로 세상은 아직도 만성질환과 암과 자기면역질환에 고통을 받고 있으며 이러한 의견이 세상에 대중적으로 받아들여질지는 의문이 든다.

소화불량으로 영양학을 공부하고 있는 나에게 고기가 암을 유발하고 여러 질환들을 일으키는 주범이라는게 내 인식을 완전히 뒤집는 계기가 되었다.

요즘 자연식물식 위주로 하면서 두통, 무릎통증, 비염 등의 증상이 사라지고 소화불량도 완화되고 있어서 앞으로도 큰틀에서 자연식물식을 유지해나갈 생각이다.

세상은 순수하지 않으며 자본주의 사회는 여러 이익집단의 이익추구로 나아가는 사회이다. 의사들은 전문의학지식과 수술, 처방으로 인한 수익을 지켜나가려고 하며 축산업체는 본인들이 기르는 동물들이 잘팔리길 바란다. 그러한 과정에서 진실은 흐려질 수도 있다는 것을 느꼈고 또 다른 피해가 생기지 않도록 무분별하게 퍼진 지식을 필터링 하고 공부하는 습관을 길러야 겠다는 생각이 들었다.

파트1) 중국에서 얻은 교훈

건강, 무엇이 문제인가?

인간은 질병으로 고통받아야 할까?

미국암학회는 미국 남성이 암에 걸릴 확률이 47퍼센트라고 말한다.

또 가장 많이 사람의 목숨을 앗아가는 것은 여전히 심장질환이다. 미국인 3명 중 1명의 목숨을 앗아가고 있는 것 또한 심장질환이다.

미국이 건강관리에 들이는 비용은 세계 어떤 나라보다 많다.

우리는 자연의 무한한 복잡성을 과도하게 단순화시키고, 심지어 무시한다. 식품의 생화학적인 세부사항을 가지고 식습관과 건강에 대해 광범위한 결론을 도출해내는 것은 모순된 결과를 가져오기 십상이다.

내 견해에 대한 과학적인 근거는 관찰과 실험을 통해 증명된 것들이다.

이런 연구들은 필리핀 어린이들의 간암과 곰팡이 독소인 아플라톡신, 그리고 영양실조에 걸린 필리핀 어린이를 돕기 위한 영양교육프로그램, 또한 중국의 800명의 여성을 대상으로 한 골밀도와 골다공증에 영향을 주는 식이 요인 연구, 유방암이 발생하는 생화학 지표 연구, 중국과 대만의 170개 마을을 대상으로 수행한 질병 사망률과 관련된 식생활과 생활방식에 대한 포괄적인 연구를 근거로 한 것이다.

좋은 단백질이란?

지방, 탄수화물, 단백질은 다량영양소로서 음식 무게의 대부분을 차지하고, 물을 제외한 나머지는 비타민과 무기질 등 미량영양소이다. 최적의 건강을 위해 필요한 미량영양소의 양은 밀리그램에서 마이크로그램으로 매우 적다.

단백질의 질은 우리몸에 필요한 아미노산을 얼마나 잘 공급하느냐에 따라 달라진다.

조직을 구성하는 단백질을 만드는 데 필요한 8개의 아미노산은 우리가 먹는 음식을 통해서만 얻을 수 있다. 우리 몸에서 만들어내지 못하기 때문에 `필수 아미노산`이라고 한다.

일반적으로 동물성 식품은 단백질 효율비와 ‘질’이 높다.

이는 신체 성장에 효율성에 초점을 맞춤 개념임에도, 마치 좋은 건강을 보장하는 것처럼 ‘질’이 높은 단백질의 섭취를 장려하고 있다.

하지만 식물에도 단백질이 있으며 인체는 엄청나게 복잡한 대사 체계를 통해 매일 마주치는 자연의 다양한 식물성 단백질에서 필요한 아미노산을 모두 얻을 수 있다.

영양결핍을 해결하기 위한 국제 프로그램(1967)

영양실조를 해결하기 위한 수단으로 단백질에 중점을 두던 관행에 따라 우리는 단백질을 육아교육센터의 교육 중심에 두었고 그렇게 단백질 섭취를 늘리는 데 동참했다. 생선에서 단백질을 얻을 수 있는 곳은 해안지역으로 제한되었으므로 땅콩을 재배하기로 했다.

그러나 콩과작물에는 골치아픈 문제가 있었다 처음에는 영국에서 그리고 mit연구를 통해 땅콩이 종종 아플라톡신이라는 곰팡이가 생산하는 독서에 오염된다는 증거가 대두되었다.

아플라톡신은 쥐에게 간암을 일으키고 지금까지 발견된 그 어떤 화학물질보다 강력한 발암물질이었다.

우선 어떤 음식에 아플라톡신이 가장 많이 들어있는지 알아보았는데 땅콩과 옥수수가 가장 오염이 심했다.

공장에서 땅콩을 분류할 때 최고의 품질의 땅콩은 칵테일 병에 곰팡이가 슨 땅콩은 땅콩버터용으로 분류되었던 것이다.

이런정보가 모아지면서 흥미로운 양상이 나타났다. 필리핀에서 가장 높은 간암 발생율을 보이는 지역은 마닐라와 세부로 마닐라는 땅콩버터를 가장많이 소비하는 지역이고 옥수수는 세부에서 가장많이 소비되었다. 그리고 또 흥미로운 것은 간암에 걸리는 대부분의 아이들은 부유한 집안의 아이들이라는 사실이었다. 부유한 집안의 아이들은 건강한 음식이라 불리는 육류를 많이 먹었다.

암발달의 세 단계

암은 발현기, 촉진기, 진전기의 3단계를 거쳐 진행된다. 발현기는 땅에 씨를 뿌리는 시기, 촉진기는 잔디가 자라기 시작하는 시기, 진전기는 잔디가 완전히 통제에서 벗어나 진입로, 울타리, 보도까지 침범하는 시기이다.

암에 걸리기 쉬운 세포를 만드는 것은 무엇일까? 이런 화학물질은 아플라톡신처럼 자연에서 형성되기도 지만 대부분 산업 공정에서 나오는 부산물인 경우가 많다. 발암물질은 정상세포는 유전적으로 변형시키거나, 돌연변이를 일으켜 암에 걸리기 쉬운 세포로 만든다.

저단백식이 혹은 그 비슷한 식이는 다음과 같은 기전들로 종양을 감소시킨다는 것을 발견했다.

더 적은 아플라톡신이 세포 내로 들어온다.

세포 증식이 보다 느려진다.

효소의 활성이 감소한다.

암세포 발생과 관련된 효소의 핵심 요소의 양이 감소한다.

아플라톡신-dna 부가물이 적게 생성된다.

쥐와 인간 모두 성장과 건강을 유지하는 데 필요한 단백질이 놀랍도록 유사한데

카세인(우유단백질)을 20퍼센트 투여한 쥐는 100주안에 모두 간암으로 죽거나 죽음 직전에 이르렀다. 5퍼센트의 단백질을 투여한 쥐는 100주 차에도 모두 살아있었고 잘 자랐으며 털에도 윤기가 돌았다.

의심의 여지없이 아플라톡신에 노출된 쥐에게 카세인은 매우 강력한 암 촉진 인자다.

이 촉진 효과가 설치류와 인간이 일반적으로 섭취하는 식이단백질 수준(10~20퍼센트)에서 발생한다는 사실이 특히 안타깝고 화가 났다.

(b형간염바이러스를 가진 생쥐에게도 똑같은 반응이 일어났다.)

카세인은 세포가 발암물질과 상호작용하는 방식, DNA가 발암물질과 반응하는 방식, 암세포가 성장하는 방식에 커다란 영향을 미친다.

이런 실험결과들의 깊이와 일관성은 다음과 같은 이유로 인간과도 관련이 있음을 강력하게 시사한다.

첫째 쥐와 인간의 단백질 필요량은 거의같다.

둘째 단백질은 쥐에게서 작동하는 것과 거의 동일한 방식으로 인간에게서도 작동한다.

셋째 쥐에서 암의 성장을 야기하는 단백질 섭취 수준은 보통 인간이 섭취하는 수준과 같다.

마지막으로 설치류와 인간모두 암의 촉진기는 발현기보다 훨씬 중요하다.

우리는 일상생활에서 어느정도 발암물질에 노출되기 쉽지만 이 발암물질들이 완전히 성장한 종양으로 이어질지 여부는 성장 촉진이 있느냐 없느냐에 달려 있기 때문이다.

(똑같은 현상이 유방암, 췌장암 등의 연구에서도 이 경향은 일치했다)

중국에서 얻은 교훈

암 지도를 만들다

1970년대 초반 중국 총리였던 저우언라이는 암 투병 중이었다.

그는 잘 알려지지 않은 자신의 질병에 관한 정보를 모으기 위해 전국적인 조사에 착수했다. 2,400개의 지역과 8억 8천만명을 대상으로 12종류의 암에 대한 사망률을 조사했다. 조사에 참여한 인원만 65만명이나 되었던 역사상 유래를 찾아볼 수 없는 생의학 연구 프로젝트였다.

중국의 암 지도에 깔린 데이터의 의미는 심오했다. 일부 암의 지역별 발생률에서 최고와 최저의 차이는 100배나 됐다. 정말 놀라운 숫자였다. 미국에서는 지역별로 기껏해야 2~3배밖에 차이가 나지 않았다.

경제가 발달된 지역에서 전형적으로 나타나는 질병(풍요병)과 그에 비해 낙후한 농촌지역에서 발견되는 질병(빈곤병)이 달랐다

중국의 도시 지역과 농촌에서 관찰된 질병 그룹

풍요병(영양 과다)	암(대장, 폐, 유방, 백혈병, 소아 뇌, 위, 간) 당뇨병, 관상동맥 심장질환
빈곤병(영양 부족과 위생불량)	폐렴, 장폐색, 위궤양, 소화기 질병, 결핵, 기생충 질환, 류마티스성 심장질환, 당뇨병, 임신성 질환 및 기타

콜레스테롤의 비밀

각 지역의 식생활과 생활양식의 변수에 가장 강력한 예측변수가 혈중 콜레스테롤이라는 사실을 발견했다.

콜레스테롤은 식이성 콜레스테롤과 혈중 콜레스테롤의 두종류로 나뉜다. 식이성 콜레스테롤은 당분, 지방, 단백질, 비타민, 무기질처럼 식품의 한 구성요소로 우리가 먹는 음식에 존재한다.

식이성 콜레스테롤은 동물성 식품에서만 발견되며 식품 성분 표시에 기재된다.

식이성 콜레스테롤은 정확한 측정이 어려워 의사는 혈액속에 콜레스테롤을 측정하는데, 이것이 혈중 콜레스테롤이다. 혈중 콜레스테롤은 간에서 만들어진다.

마찬가지로 식이성 지방은 몸에서 만들어지는 체지방과는 다르고, 식이성 지방과 식이성 콜레스테롤은 체지방과 혈중 콜레스테롤로 바뀌지 않는다.

중국 농촌지역의 혈중 콜레스테롤은 미국인 평균보다 낮았다.

혈중 콜레스테롤에는 저밀도지방ldl과 고밀도 지방hdl 콜레스테롤을 포함하여 몇가지 종류가 있다. ldl은 나쁜종류이고, hdl은 좋은 종류이다. 나쁜 ldl콜레스테롤 수치의 증가는 서구식 질환과 많은 연관이 있었다.

음식과 혈중 콜레스테롤의 관계

육류, 우유, 계란, 생선, 지방과 같은 동물성단백질 섭취	혈중 콜레스테롤 증가
식물성 단백질, 식이섬유, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 가용성탄수화물, 식물성 비타민B, 콩류, 선명한 색깔 채소, 과일, 당근, 감자와 몇가지 곡류를 포함한 식물성 식품 섭취	혈중콜레스테롤 감소

몇가지 예외를 제외하면 동물성식품은 식물성 식품보다 휠씬 많은 지방을 함유하고 있다.

지방과 동물성단백질 섭취는 90% 이상 상관관계가 있다.

지방과 암에 관한 보고서

1982년 미국 국립과학원은 식습관, 영양, 그리고 암에 관한 보고서를 내놓았다.

그가운데 국제적인 연구들을 통해 식이성 지방이 유방암과 대장암, 그리고 심장질환 발생률과 밀접하게 연관되어 있다는 것을 증명하면서 지방에 관심이 집중되었다.

이른 초경은 에스트로겐 같은 혈중 호르몬 수치를 높이며 이러한 수치는 동물성 식품을 많이 섭취할수록 높게 유지된다.

일반적으로 중국의 호르몬 수치는 미국 또는 영국여성의 호르몬 수치보다 낮으며 중국 여성의 유방암 발생률이 1/5밖에 되지 않는다는 사실과도 일치했다.

식이섬유소는 철분 흡수를 방해할까?

식이섬유소는 장이 음식물을 소화할 수 있도록 수분을 끌어당긴다. 또한 소화가 되지 않는 식이섬유소는 끈끈이 종이처럼 발암물질이 될 수 있는 고약한 확학물질을 끌어모아 배출시킨다.

식이섬유소는 식물성 식품으로만 섭취할 수 있다.

우리몸은 식이섬유소를 소화시킬 능력이 매우 적거나 아예 없다.

우리몸은 태양광선이나 산업 오염물에 노출되거나 적절하지 않은 영양소를 섭취하는 것만으로 활성산소가 만들어진다.

활성산소는 고약해서 우리 조직을 굳게 만들고 기능을 제한시킨다.

활성산소는 백내장을 일으키고, 동맥을 경화시키고, 암세포를 형성하고, 폐기종을 만든다.

우리몸은 이에 따른 어떤 항상화제도 만들어내지 못하지만 다행히 식물에 들어 있는 황산화제는 식물에 작용하는 것과 같은 방식으로 우리 몸에 작용한다.

중국연구에서 비타민c 수치가 낮을 때 암 발생률이 올라가는 것을 알았다. 과일 섭취가 낮은 지역에서 암의 발생률을 5~8배가 높았다.

그러면 비타민c, 베타카로틴, 식이섬유소 영양제 한알로 이런 효과를 얻을 수 있을까?

아니다. 건강은 개별적인 영양소에 달린것이아니고 이런 영양소를 함유한 식품에 따라 달라진다.

예컨대, 시금치 샐러드 한그릇에 들어있는 식이섬유소와 항상화제, 더불어 여러 영양소가 함께 어우려져 경이로운 효과를 낸다.

탄수화물에 관한 진실

단백질과 지방이 많은 음식을 먹으면 칼로리를 체지방으로 저장한다. 이와 반대로 단백질과 지방이 적은 음식을 먹으면 칼로리가 체열로 소모된다.

중국 연구에서 성인의 신장과 체중을 측정했을 때 단백질을 많이 섭취할수록 체격은 커졌다.

이런결과는 1차적으로 식물성 단백질에서 기인한 것으로 신체성장은 동물성과 식물성 단백질 모두 효과적이다. 이는 식물성 식품을 먹어도 성장과 체격에 있어 유전적인 잠재력을 끌어낼 수 있다는 의미이다.

중국 일부 농촌지역에는 간암발생률이 무척 높았는데 b형 간염바이러스에 의한 감염인 것으로 보였다.

간암은 바이러스가 원인이지만 혈중 콜레스테롤 수치가 증가함에 따라 많아졌다.

파트2 풍요병

심장질환

심장질환은 약 100년동안 가장 높은 사망원인으로 성별이나 인종에 상관없이 모든 사람을 덮쳤다.

유방암보다 심장질환으로 인한 여성사망률이 8배 높다.

심장질환이랑 무엇일까? 심장질환을 일으키는 핵심적인 요소는 플라크다. 플라크는 관상동맥의 벽에 쌓인 단백질, 지방(콜레스테롤을 포함하여), 면역계 세포로 이루어진 기름진 층이다.

심장마비에 가장 치명적인 원인은 동맥의 50퍼센트 미만을 차단하는 플라크로 들어났다.

50퍼 미만의 플라크 벽은 아직 약하고 부드러워 이 세포벽이 터지면 그안에 있던 플라크가 빠져나오고 혈액이 급속도로 응고되어 동맥을 막게된다. 천천히 형성된 플라크는 측부 혈류가 형성되어 심장마비를 일으킬 가능성은 낮다.

1960년대 미국 남성들의 심장질환 사망률은 중국 남성들에 비해 약 17배나 높다.

심장질환 발생률이 낮은 문화권에서는 포화지방과 단백질이 적은 통밀 곡물, 과일, 채소를 많이 먹었다. 다시 말해 이들은 주로 식물성 식품을 주식으로 삼았지만 미국은 주로 동물성 식품을 주식으로 하고 있다.

동물성 단백질은 콜레스테롤 수치를 높이고, 식물성 단백질은 콜레스테롤 수치를 낮춘다.

동물성단백질과 관련된 실험에서 지방섭취가 초기 동맥경화증을 유발하는 것으로 밝혀졌지만, 동물성 단백질은(카세인 같은) 이보다 더 강한 영향력을 보였다. 1909년에 알렉산더 이그나토프스키는 동맥경화의 원인이 동물성 단백질에 있음을 밝혔다.

현재는 기술의 발전으로 심장질환으로 인한 사망률은 58퍼센트가 낮아졌지만 심장질환 발생률은 1970년대와 거의 비슷하다.

에셀스틴은 모든 첨가 지방과 동물성 식품을 배제하는 자연식이요법효과를 시험해보기로 결심하였고 이실험의 참가자중 5명은 2년 내에 포기했고, 18명이 남았다. 18명의 환자는 놀라운 성과를 거두었다. 연구를 시작하였을 때 환자들의 콜레스테롤은 246mg/dl이었지만 연구를 진행하는 중에 132로 떨어졌다. 또한가지 놀라운 것은 연구가 시작된 이래 관상동맥 발작이 단 1건도 발생하지 않았다는 것이다.

11년동안 18명의 환자 가운데 관상동맥 사고는 정확하게 단 1건인데 그조차도 2년동안 식이지침을 따르지 않은 환자에게 일어난 것이다.

이것은 단지 운이 좋은 환자들을 만났던 것일까?

심장병이 심한 환자들은 자연적으로 치유되지 않는다. 식이지침 프로그램을 포기하고 일반적인 치료를 받은 5명의 환자들은 1995년까지 다시 관상동맥 발작의 회생자가 되었다.

당뇨병

당뇨병은 미국 성인의 약 10퍼센트가 당뇨병을 앓고 있다.

당뇨병은 대부분 제1형 아니면 제2형이다. 제1형은 어린이나 청소년에서 발병하므로 소아형 당뇨병이라 하고, 모든 당뇨병의 10퍼센트를 차지하고 제2형은 성인 당뇨병이라고 한다.

요즘에는 어린이도 제2형에 많이 걸린다.

당뇨병은 당을 처리하는 대사의 기능장애로 시작된다.

정상적인 대사과정은 다음과 같이 진행된다.

음식을 먹는다.

음식물이 소화되면서 탄수화물이 단당류(포도당)로 분해된다.

당이 혈액에 유입되면 몸 전체로 전달하기 위해 췌장에서 인슐린이 생산된다.

인슐린은 당이 세포 속으로 돌어가는 문을 열게 한다. 혈당의 일부는 에너지로 전환되고 일부는 나중에 쓰일 수 있도록 장기 에너지(지방)로 저장된다.

제 1형당뇨는 인슐린 생산 세포가 파괴되어 인슐린을 생산하지 못하고 제2형 당뇨는 인슐린을 생산하지만 혈당이 적절하게 대사되지 못한다. 이런 상태를 인슐린 저항성이라고 한다.

당뇨병으로 인한 합병증

심장질환

심장질환으로 사망할 위험이 2~4배 높다.

뇌졸중의 위험이 2~4배가 된다.

고혈압, 실명, 신장질환, 신경계질환, 사지절단, 치과질환 등

약 90년전 힘스워스는 6개국가의 식습관과 당뇨병 비율을 비교하는 보고서를 내놓았다.

지방함량이 높은 미국 당뇨병비율 1등, 고탄수화물 저지방을 먹는 일본 당뇨 6등을 함. 30년후 추가 조사에서 동남아시아, 남아메리카 4개국 중 우루과이 사람들의 당뇨병 발병률이 가장높았는데 고칼로리, 동물성 단백질, 동물성 지방을 많이 섭취하는 전형적인 서구식 식습관을 갖고 있다는 사실에 주목했다.

유방암

유방암의 위험요소

초경이 이를 때, 폐경이 늦을 때, 혈액내 여성 호르몬 수치가 높을 때, 혈중 콜레스테롤이 높을 때 이것은 동물성 식품과 정제 탄수화물이 많이 함유된 식품을 먹을때도 똑같이 적용된다.

에스트로겐과 프로게스테론을 포함하여 과다한 양의 여성호르몬에 노출되면 유방암 위험이 높아진다.

중국연구에 따르면 중국 농촌지역 여성의 일생에 걸친 에스트로겐 노출은 서양 여성에 비해 최소 2.5~3배 정도 낮았다.

북미, 유럽, 호주, 아시아의 몇몇 부유한 나라는 대장암 발생률이 매우 높고 아프리카, 아시아, 대부분의 중미와 남미에서는 발생률이 낮다.

대장암의 가장큰 요소는 환경적이 요소가 크다. 대장암이 적게걸리는 나라의 사람이 많이 걸리는 나라로 이주했을 때 그들의 2세대는 대장암의 위험률도 같이 증가했다.

육류섭취가 많은 나라일수록 대장암 발생률이 증가하였으며 식이섬유소 10그램을 먹으면 장기적으로 대장암의 발생률이 33퍼센트 낮아진다는 사실을 발견했다.

식이섬유는 영양제가 아니라 음식에서 얻어야 하며 분리된 식이섬유소 그 자체의 효과 관해서는 여전히 단정지어 말할 수 없다.

남아프리카 공화국의 백인들은 흑인보다 17배 높은 대장암 발병률을 기록했다.

그들은 동물성단백질과 지방 콜레스테롤섭취률이 흑인보다 높았다. 처음에는 흑인들의 식이섬유소 섬취에 따라 대장암발병률이 낮음을 예상했으나 최근에 식이섬유가

빠진 정제된 옥수수를 먹음에도 대장암 발병률은 낮은상태에 머물렀다.

칼슘이 대장암에 좋다는 말이 있다. 그 가설은 칼슘의 대장에서 특정세포의 성장을 저해한다는 것이고 두 번째는 칼슘이 담즙산과 결합한다는 것이다.

하지만 이런 효과는 다양한 세포에 일관적으로 나타나지 않았고 오히려 밀이 많이 들어있는 음식이 담즙산을 줄이는데 훨씬 효과가 높은 것으로 나타났다.

식단과 전립선암 사이의 가장 일관적이고 구체적인 연결고리는 유제품 섭취였다.

2001년 하버드대학교의 연구는 매우 설득력이 있다.

14개의 사례 대조군 연구에서 7개가 유제품과 전립선암에 양적인 연관성이 있음을 관찰했다.

유제품을 많이 섭취한 남성들이 전립선암에 걸릴 위험은 약2배, 치명적인 전립선암에 대한 위험성은 4배까지 증가했다.

자가면역질환

자가면역질환은 자기 세포를 외부 세포로 잘못 인식해 공격하는 것이다. 제1형 당뇨에서는 췌장이 공격당하고 다발성 경화증에서는 수초가, 관절염에서는 관절 조직이

공격당한다.

즉, 자가면역질환은 면역체계가 반란을 일으켜 생기는 질병이다.

면역체계가 침입자에게 맞는 주형을 따놓았지만 그 주형이 도리어 자신의 세포에도 맞는 일이 벌어지는 것이다.

소화과정에서 일부 단백질이 아미노산으로 분해되지 않은 채 혈류로 들어오는데 면역체계에서는 소화되지 않은 단백질을 외부 침입자로 간주하기 때문에 이를 파괴하기 위해 주형을 만들어 파괴적인 자가면역 과정이 시작된다.

신체 단백질을 모방하는 외부 단백질을 가장 많이 공급하느 식품이 우유다.

칠레의 한 연구에서는 유전적 소인이 있는 어린이 가운데 일찌감치 모유에서 우유로 바꾼 아이들은 적어도 3개월은 모유를 먹은 아이들보다 제1형 당뇨병 발병 위험성이 13.1배나 높았다.

예시로 흡연자는 폐암에 걸릴 위험성이 약 10배 높다.

세계 1위 우유소비국인 핀란드는 일본보다 당뇨병 발생비율이 36배 더 흔하다.

만약 신문 1면에 우유가 치명적인 제1형 당뇨병의 원인으로 보인다라는 기사가 실렸다고 상상해보라. 아마 매우 격렬한 반향을 불러일으켰을 것이다. 논란은 과학의 자연스러운 부분이다. 그러나 잦은 논란은 한문적 논쟁의 결과가 아닌, 연구 결과를 지연시키고 왜곡키기기 위한 경우가 많다. 우유 회사들이 해결하지 못한 세부적인 문제 하나를 근거로 담배가 건강에 나쁘다는 생각 자체가 논란이 있는 문제라고 주장하며 모든 결론을 무효로 만들어버릴 것이다. 과학의 본질상 언제나 해결하지 못한 세부사항을 있기 마련이다.

자가면역질환의 공통점

첫째, 이 질병들은 모두 면역체계가 제대로 작동하지 않아 발생한다. 외부 단백질과 똑같아 보이는 자기 단백질을 공격하는 것이다.

둘째, 모든 자가면역질환은 일조량이 적은 지역에서 많이 발생한다는 공통점을 갖고 있다.

셋째, 이런 질병 중 일부는 동일인에게 발생하는 경향이 있다. 예컨대 다발성 경화증과 제1형 당뇨병을 동시 앓는 사람이 많다.

넷째, 이 질병들은 영양과 관련하여 연구했을 때, 동물성 식품 특히 우유 섭취가 높은 연관성을 보였다.

다섯쨰, 이런 질병들 중 몇가지는 바이러스로 인해 유발된다는 근거가 있다.

피부는 햇볕을 쪼이면 비타민 D를 생성한다. 비타민 D는 신장에서 활성화되어 자가면역질환을 억제하는 물질을 생성한다. 이런 황성화 단계는 우유와 같은 동물성 단백질 식품으로 저해될 수 있다.

골다공증

미국인들은 세계 어떤 나라보다 1인당 우유와 유제품 소비가 높다. 최근 한 연구는 50세 이상

미국 여성이 세계에서 가장 높은 골반 골절률을 보인다고 했다.

도대체 어떻게 된 것인가. 골다공증의 원인으로 칼슘을 적절하게 섭취하지 못한 탓이라고 주장하는 경우가 많다.

1992년 예일대학교 의과대학 연구자들은 16개국의 34개의 연구를 분석해 단백질 섭취와 골절률을 요약한 보고서를 작성했다.

연구자들은 동물성 단백질이 식물성 단백질과 달리 인체의 산도를 증가시킨다고 설명했다.

이는 혈액과 조직이 산성화 된다는 의미이다. 인체는 산을 중화 시키기 위해 효율적인 염기로 칼슘을 이용한다. 그러나 칼슘은 뼈에서 얻어야 하므로 뼈에서 칼슘이 빠져나와 골절이라는 커다란 위험에 놓인다.

1981년 발표 자료에 의하면 하루 단백질 섭취량이 35-78그램에 이르면(대부분 동물성인 경우) 소변으로 빠져나오는 칼슘량이 50퍼센트나 증가한다.

2000년, 캘리포니아 의과대학 의학부의 발표는 동물성 단백질 섭취에 비해 식물성 단백질 섭취율이 높으면 골절률이 낮았다.

또한 한연구에서는 10개국을 대상으로 조사한 결과 칼슘 섭취는 높은 골절률 위험과 연관성이 있었다. 여기서 칼슘섭취는 대부분 유제품으로 섭취한 것이었다.

건강한 상태라면 신체는 활성 비타민 D인 칼시트리올을 이용해 음식에서 칼슘을 얼마나 흡수하고 배출하며, 얼마를 뼈에 분배할지를 조정한다.

그런데 오랜 기간 칼슘을 많이 섭취하게 되면 신체는 조절 능력을 일시적 또는 영구적으로 칼슘의 흡수와 배출을 조절하는 기전이 저해된다. 안타깝게도 두가지가 모두

풍부하게 들어있는 유일한 식품은 유제품이다.

신장결석

영국의학연구재단의 로버트슨은 하루에 동물성 단백질을 21그램 이상 섭취하는 영국인이 신장 결석에 걸릴 확률이 높다는 것을 보여주었다.

신장결석의 위험요소 중 가장 중요한 원인은 동물성 단백질 섭취였다. 동물성 단백질이 함유된 음식을 먹으면 소변에 칼슘과 옥살산염이 급격하게 농축되는데 신장이 지속적으로 소변 내 증가된 칼슘과 옥살산염으로 공격받으면 신장 결석이 생길수 있다.

동물성 식품에는 활성산소를 생산하고 세포를 파괴하는 경향이 있다. 반면 식물성 식품은 풍부한 항상화제를 갖고 있어 피해를 막는다.

미국 5천명의 노인을 조사한 결과 콜레스테롤을 많이 함유한 식단이 알츠하이머 병에서 많이 발견되는 베타아밀로이드의 생산을 촉진한다는 것이 밝혀졌다.

건강한 영양지침

우리몸은 자연에 있는 그대로의 무가공 식품에서 최대한의 이익을 끌어내기 위해 무한히 복잡한 반응을 일으키도록 진화했다.

영양제는 건강을 위한 만병통치약이 아니다.

영양은 수많은 화학물질에 대해 무한히 복잡한 생화학적 시스템으로 작동하기 때문에 영양제로 섭취하는 단일 영양소들의 자연식품을 대체할 수 있다는 생각은 이치에

맞지 않는다.

1982년에 발행된 식습관, 영양, 그리고 암에대한 보고서도 영양제 산업에 과학적 원동력을 제공했다. 여기서는 과일, 채소, 시리얼 섭취를 권했는데, 유익한 영양소를 섭취하라는거지 영양제 복용으로 특정 영양소만 섭취하라는 것이 아니었다.

소비자들은 습관적으로 먹던 음식을 바꾸는 대신 몇가지 영양제를 먹음으로써 잘못된 식습관으로 인한 위험을 무마하고 싶어했다.

영양소 하나를 분리해 자연 식품에서 얻는 것과 똑같은 장점을 얻고자 하는 것은 영양소가 몸에서 어떻게 작용하는지 모르는 무지에서 나온 소리다.

하지만 두 가지 정도 예외가 있을 수 있다. 첫 번째는 비타민 B12 많은 임상의들은 비타민B12를 함유하고 있지 않은 자연식물식 식단을 섭취하는 사람들에게 비타민B12의 규칙적인 복용을 권고한다. 비타민B12결핍으로 인한 다양한 혈액학적, 신경학적 증상이 기록되 있으며 영양제로 쉽게 치료할 수 있다.

비타민D는 햇볕의 노출이 부족한 지역의 사람들이 보충해주면 나쁘지않다.

식물성 식품의 영양소는 동물성 식품보다 좋다.

식물성 식품에 들어 있지 않은 영양소는 4가지가 있다. 콜레스테롤, 비타민A, 비타민D, 그리고 비타민B12다. 이중 세 가지는 필수영양소가 아니다. 비타민A, D, 콜레스테롤은 체내에서 생성된다.

비타민B12는 흙에서 발견되는 미생물과 인간을 포함해 동물의 몸속에 사는 미생물에 의해 만들어지는데, 비타민B12가 충분히 농축되어 있는 건강한 토양에서 자란 식물에 많이 함유되어 있다는 것은 연구로 밝혀졌다. 그러나 우리는 멸군된 세상에 살고 있으므로 B12를 생산하는 미생물이 사는 토양과 접촉할 기회가 거의 없다.

우리 몸에는 3년 동안 필요한 비타민B12가 저장되어 있는 것으로 추정된다. 만일 당신이 3년이상 동물성 식품을 전혀 먹지 않거나, 임신을 했다거나, 모유 수유를 한다면 정기적으로 B12 영양제를 먹고 혈중 비타민 B12 수치를 측정하는 것을 고려해야 한다.

원칙4 유전자는 스스로 질병을 일으키지 않는다. 유전자는 활성화 또는 발현될 때만 기능하며, 어떤 유전자가 발현될지 결정하는 데 중요한 역할을 하는 것은 영양소다.

괴테는 이렇게 말했다. “우리가 무언가를 정확하게 아는 때는 아는 것이 별로 없을 때다. 아는 것이 많아지면 의심도 늘어난다.

기술적인 조작과 마케팅

1995년 가공하지 않은 토마토와 파스타 소스 같은 토마토 함유 식품을 많이 먹는 사람이 전립선암 발병률이 낮은 것으로 보고 되었고, 기업이 주목한건 토마토가 아니라 리코펜에 주목했다. 그것은 단일 영양소로 토마토에 들어있는 영양분이 전립선암을 줄일 수 있다는 것이다.

하지만 리코펜이라는 단일 영양소가 전립선암을 줄인다는 근거있는 연구는 없으며 토마토에 들어있는 수백, 수천가지 화학물질이 천연조합으로 몸에 섭취되어야 효과가 있는 것이다.