salmon 이야기

[frenchbec]

개인적으로 해산물과 생선류를 매우 좋아하지만 한국에 살때는 노량진 수산시장을 비롯해 수많은 횟감들을 손쉽게 접할수 있어 굳이 초밥이나 연어를 먹었던 적은 거의 없었던것 같습니다.

태평양을 건너 캐나다라는 곳에서 새로운 삶을 시작하게 되면서부터 스시와 사시미, 그리고 연어는 제 식생활에서 너무나 밀접한 것들이 되어 있더군요.

요즘엔 한국도 연어 열풍이 대단한것 같지만 해산물을 즐기시는 분이라면 특히 캐나다에서의 삶 중 식생활에서 쉽게 떨어뜨릴수 없는 연어에 관한 이야기를 좀더 적어봅니다.

20~30여년전 연어가 한국에서 크게 인식되지 못할때만해도 모든 연어는 그저 한가지 종류의 똑같은 연어인줄로 생각되어졌었지만....

연어는 한가지 종류가 아닌 여러가지 종류가 있는데 크게 Atlantic(대서양) 과 Pacific(태평양)으로 나뉩니다.

그리고 Pacific 은 Chinook salmon(king salmon), sockeye salmon, coho(silver) salmon, chum salmon, pink salmon, cherry salmon, steelhead 등등 7종으로 나뉘며...

Atlantic 은 Atlantic salmon & Brown salmon 으로 나뉩니다.

아래는 Pacific salmon 들중 각기 다른 종들

일단 다른것 다 떠나서 저희가 주로 횟감이나 사시미로 먹는 연어는 90%이상이 양식연어이며 아틀랜틱 연어입니다.
아틀랜틱 연어의 경우는 제가 아는바로는 자연산의 포획이 사실상 금지되어 있기에 양식이 아닌이상 캐나다 내에서 유통이 되고 있지는 않습니다.

그리고 제가 아는바로는 캐나다내에 유통되는 대부분의 생연어는 결국 이 Atlantic salmon 입니다.

farm raised salmon 이나 Atlantic salmon(노르웨이산 혹은 캐나다산 연어로 잘 알려진) 은 사실상 양식연어라는 의미로 받아들여도 된다는 뜻이기도 하며 저희가 횟감으로 먹어도 무방한 연어들입니다.

이전글에도 언급했듯이 사시미나 횟감으로 먹어도 되는 연어는 결국 기생충의 문제이며 기생충이 발생할수 있는 사료문제에서 안전한 양식 연어입니다.

양식 연어와 자연산 연어를 구분하는것은 어렵지 않습니다.
양식 연어는 살을 찌우기 위해 사료를 먹이기 때문에 우리가 먹는 스시나 사시미에서 흔히 볼수있는 것처럼 아래 사진과 같이 지방층이 풍부하여 하얀색 줄무늬 모양의 마블이 보이지만 자연산은 그러하지 못합니다.

자연산 연어는 횟감으로 먹으면 안되는 것일까요?
그것은 아닙니다.
제가 이전글에서 wild caught sockeye 는 횟감으로 먹으면 안된다고 언급했지만 제가 코스코에서 본 sockeye salmon fillet 은 강에서 어획된 것이고 그래서 기생충으로부터 자유로울수 없기 때문이었습니다.

하지만....자연산이라도 바다에서 잡아 냉동처리한것이라면 이야기가 달라지겠죠.

우리가 잘아는 연어의 이야기가 있습니다.
산란기가 되면 바다에서 흐르는 강물을 거꾸로 거슬러 올라와 알을 낳고 죽는 연어의 이야기...

태어나면서부터 연어는 saltwater 에서 살수있는 능력을 갖지 못합니다.
그래서 어미 연어는 강물을 거슬러 올라와 freshwater 에서만 살수 있는 아기연어를 낳는 것입니다.
아직까지도 어떻게 민물에 살다가 자라면서 바다에서도 살수있는 능력을 갖추게되어 바다로 나아갈수 있게되는지 연어의 신비는 밝혀지지 않았습니다.

그렇다고 민물에 사는연어는 모두다 어린 연어이고 바다에 사는 연어는 모두 성인연어라는 뜻은 아닙니다.

연어는 자라면서 바다로 나아가는 ocean phase adult 와 강이나 하류에 머물며 민물에 사는 spawn phase adult 로 나뉩니다.

sockeye salmon , coho salmon 등등 다양한 종류의 연어들이 또다시 민물에 사는형인지 바다에 사는형인지로 나뉘게 된다는 의미입니다.

제가 자주 가는 대형식료품 마트(코스코는 아닙니다)에서 사진을 찍은것이 있는데 바로 아래에 올려봅니다.

눈에도 흰색 지방층 마블이 확연히 보이는 왼쪽은 아틀랜틱 양식연어..
오른쪽은 어획후 피를 제거하고 머리와 내장을 제거한후 냉동보관처리한 자연산 sockeye fillet..(흰색 마블이 안 보입니다)
wild caught 이지만 코스코에서 판매되는것과 달리 ocean phase 이기에 from river 라는 표기가 없으며 횟감으로 드실수도 있습니다.

개인적으로 저라면 자연산 sockeye 연어의 맛이 우수하다고는 하지만 이미 냉동저장처리가 된것이라면 맛의 퀄리티가 이미 한단계 떨어졌을테고... 기생충 문제에서 확실히 안전성이 보장되고 가격도 자연산보다 파운드당 2불이 저렴한 아틀랜틱 양식 연어를 택하겠습니다.

그렇다면 양식 연어는 모든것이 안전하고 완벽한 슈퍼푸드일까요?

양식연어를 드시기전에 아셔야할 점은 꼭 그렇지만은 않다는 것입니다.

아래 사진과 같이 연어를 양식하는데 있어서 가장 골치 아픈 문제중 하나는 바로 연어에 붙어 기생하며 막대한 피해를 입히는 sea lice 입니다.

제가 아는바로는 캐나다산을 제외한 캐나다내에서 유통되는 상당한 부분을 차지하는 양식연어중 으뜸은 노르웨이산이며 그 다음이 칠레산입니다.

하지만 양식연어의 경우 이 sea lice 를 없애기 위해서 사용되어진 항생제와 살충제 문제로 이슈가 되었던 적이 있습니다.

노르웨이산의 경우도 '디플루벤주론'이란 살충제가 검출되어 큰 문제가 되기도 했었습니다.

캐나다에 수입 및 유통이 허용되기위해서는 CFIA 에서 시행하는 chemical test 를 통과해야만 합니다.

2014? 2015년경으로 기억하는데 블랙타이거 새우를 양식하는 베트남의 특정 양식어장과 연어를 양식하는 칠레의 양식어장들이 이 테스트를 통과하지 못해 전량 return 되어 수입 및 유통이 되지 못했던 적이 있었습니다.

결론부터 말씀드리면 현재 캐나다에 수입 및 유통되고 있는 양식연어들은 케미컬 테스트에서 '디플루벤주론'이란 살충제 성분이 검출되지 않았다는 의미로 해석이 가능하겠죠.

다만 아직까지도 노르웨이 양식어장들이 이 골치 아픈 sea lice 문제를 살충제 없이 어떻게 해결했는지는 발표된바가 없어 의구심을 갖게는 합니다.

다음으로 종류별 연어들에 관한 간략한 정보들을 열거해봅니다.

맛과 품질에 관한한 최고라고 불리는 king 혹은 Chinook 으로 불리는 연어...

토론토내 유명한 레스토랑 및 호텔들에서 스테이크용으로 인기가 가장 높은 품종입니다.

sockeye salmon

ocean phase 자연산의 경우 냉동처리 혹은 훈제연어로 주로 유통되고 있는 품종...
코스코에서 흔히 볼수 있는 wild caught sockeye salmon 은 민물에서 어획된것이며 횟감으로 드시기엔 부적절합니다.
토론토에서는 훈제연어로 유명한 제품은 nanuk 브랜드가 있습니다.

전세계에서 가장 많은 개체수를 자랑하며 가장 흔히 볼수있는 pink salmon...

캐나다의 가을이 되면 산란기에 접어든 이 연어들이 강하구에 몰려들어 매우 손쉽게 몰려든 장관을 구경할수 있는 연어...

횟감이나 스테이크용으로 사용하시엔 맛이 많이 떨어지는...
그래서 주로 통조림과 가공품으로 유통되고 있습니다.

Cherry salmon

러시아 시마 지방에서 많이 잡혀 시마 연어라고도 불리는 이 연어 중 바다로 나아가는 것은 Coastal cutthroat trout 이 되며 강물에 남아 사는것은 trout 이 됩니다.

아틀랜틱 연어 중 브라운 연어..

캐나다 내에서 유통되는 것을 본적은 없는것 같습니다.

이 밖에 Rainbow trout 이 있는데 바다로 나아간 것은 steelhead salmon 이 되고 강물에 머무는 것은 rainbow trout 이 됩니다.

양식된 rainbow trout 은 횟감으로 드실수도 있습니다.











생연어나 냉동연어, 그런것 상관없이 저렴하게 연어를 구입하는 팁 한가지...


피클 배럴 등등 다수의 지점을 가진 레스토랑들은 수요가 많아 저렴한 가격에 냉동연어들을 구매하는 루트를 갖습니다.


보통 리테일 스토어를 같이 운영하는 대형 도매회사들은 이 수요를 공급하기위해 특정 양식어장과 단독 계약을 통해 저렴한 가격으로 대량의 진공팩 처리된 냉동연어를 구매하여 들여옵니다.

아래사진은 작년에 모 대형 체인점 레스토랑에서 구매해간 칠레산 양식냉동연어인데 8oz (1/2 파운드)사이즈마다 진공팩처리되어 10파운드 박스 포장단위로 유통이 되어집니다.

한박스에 20~22 pieces 진공팩된 연어들의 가격은 보통 $50~55 per box = $5~5.5 / 파운드 가격에 구매가 가능했었습니다.

칠레산 냉동양식 연어의 경우 저렴하게 구매가 가능하다는 이야기이며... 해동시킨후 사시미로 먹어도 봤는데 먹을만 했습니다.

마지막으로 ...
개인적으로 임산부나 면역력이 약한 분들께 권장해 드리는 Debio 인증마크가 찍힌 노르웨이산 양식 생연어...

맛있는 연어 이야기를 하다가 글의 마지막에 유쾌하지 않은 사진을 하나 올려봅니다.

요즘 세대는 모르는...이것...

이것만 나눠주면 이거 처리하기도 참 싫었고 처리후에도 참 학교 가기 싫었죠.

"넌 임마 도대체 뭘 쳐먹었기에 없는게 없냐? 회충, 요충, 갈고리촌충, 편충, 회충약 10알 !!! "

그런데도 참 다들 잘들 살았었습니다.

하나를 알게되면 두개를 알게되고 그러면 또 더 알기를 원하고, 기생충 하나 없는 생선은 없다 하지만, 양식연어는 또 호르몬이나 살충제 문제가 있다고 하고 세상에 안심하고 먹을수 있는것은 아무것도 없는 것 같습니다.

그저 우리가 가진 지식과 정보안에서 너무 큰 문제가 되지 않는한 음식은 맛있게 먹으면 되는것 같습니다.

[김다구]

안녕하세요! 오늘도 공부 많이 하고 갑니다. 요사이 레인보우 트라우트를 "포트호프"에서 잡은것을 회로 바로 드시던데... 안전 할까요? 저는 온타리오 호수것 이라서 절대 안먹습니다... ㅎㅎ 어떨까요???

[frenchbec]

글쎄요, 한국분들은 강물에서 막잡은 sockeye salmon 도 그 자리에서 회로 떠서 드시더라구요 .
무지개 송어의 경우라면..제 글에도 언급했듯이 이걸 양식하기도 하는데 양식의 경우라면 횟감으로 먹을수는 있겠죠.
근데 민물에서 잡힌 자연산 무지개 송어라면 저라면 절대 회로 안 먹습니다.
그런식이면 세상에 먹을거 하나 없다 생각하실 분도 있겠지만 저라면 회로는 안먹습니다.

[김다구]

ㅎㅎㅎ 감사합니다 ~

[은총의샘]

유익한 정보 감사합니다.

[Lena]

좋은 팁 주셔서 고맙습니다~

[디즈니1]

좋은 정보 보고 갑니다