와인과 함께하면 좋은 치즈의 모든것

[복경렬(05)]

1. Brie

브리 치즈가 최초로 문헌에 등장하기 시작한 것은 700년대 중반이나, 1815년에 이르러서야 전성기를 맞게 된다. 이 때 브리는 “치즈의 왕” 이라는 별칭까지 얻었다. ‘브리’라는 이름은 생산지명을 따 온 것이며 파리 근교의 마른느(Marne)와 센(Seine) 지역에서 만들어진다. 부분적으로 진흙이 뒤덮인 점토층으로 이루어진 이 지역의 토양은 밀 재배 지역으로도 유명하다.

브리 중에서도 특히 유명한 것은 모(Meaux) 지방과 믈렁(Melun) 지방의 브리다. 흔히 꺄망베르와 혼동하는 하얀색 껍데기의 치즈가 모지방 브리이며, 믈렁지방의 브리의 껍데기는 좀 더 붉은빛을 띠고 있다. 두 지방의 브리 모두 속이 꽉 찬 쫀득한 텍스쳐를 가지고 있으며 껍데기는 미세하고 부드러운 털을 조심스럽게 쓰다듬는 기분이 느껴질 정도로 부드럽다. 믈렁지방 브리는 향이 매우 강한 것이 특징이며 재배지역 토양의 냄새가 지배적인 것에 비해 막상 혀에 닿으면 과일맛이 느껴진다. 이에 비해 모지방 브리는 입안에서 녹아내리는 텍스처가 일품이며 혀끝에 견과류 향이 미미하게 남는다. 두 브리 모두 여름에 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다.

와인과의 조화

와인을 아는 사람들은 브리와 부르고뉴 와인이야말로 찰떡궁합이라고 한다. 특히 꼬드 드 본 지역의 와인은 믈렁지방 브리의 향을 받쳐주면서도 와인 고유의 구조감을 잃지 않는 상생관계를 형성한다는 것이 일반적인 평이다. 부드러우면서도 존재감 있는 탄닌이 기분좋게 혀에 닿고, 이후에 느껴지는 브리의 힘있는 향과 맛이 입 안에 가득 남아 ‘먹고 마신다는 사실’의 행복감을 맛 볼 수 있다.

2. Camembert

꺄망베르는 소젖으로 만든 치즈로 둥그렇고 납작한 원통형 모양을 하고 있으며, 겉 부분이 폭신하면서도 껄끄러운 껍데기로 덮여 있다. 아이보리색 혹은 옅은 노란색의 속살을 가지고 있는데, 쫀득하게 눌리는 텍스쳐를 가지고 있어 혀에 닿으면서 부드럽게 녹는 맛이 일품이다. 버섯향이 강하게 나며 동물 냄새가 희미하게 베어 있다. 미미하게 짠 맛이 느껴지는 치즈로 자세히 느껴보면 마지막에 쓴 맛이 혀에 남는 것을 알 수 있다.

꺄망베르의 품질은 얼마나 양질의 소젖을 사용해서 만들었느냐가 관건이다. 또 1년 동안 일정한 맛을 유지하지 않고 변화하며, 소가 어떤 풀밭의 풀을 먹고 자랐는지도 중요하다. 꺄망베르가 가장 맛있는 때는 가을, 특히 10월이다. 18~20도 정도의 온도에 보관하는 것이 이상적이며 냉장고에 보관하는 경우는 야채박스와 같이 습도가 적당히 있는 곳에 보관하는 것이 좋다.

 

와인과의 조화

꺄망베르는 보르도 와인처럼 탄닌 함유량이 높은 와인과는 잘 어울리지 않는다. 오히려 꺄망베르의 텁텁한 맛을 부각시켜 양쪽 다 제대로 맛보지 못 할 확률이 높다. 보졸레(Beaujolais)나 투렌(Touraine) 아뻴라씨옹 와인들처럼 가벼운 와인을 매치시키는 것이 좋다. 화이트 와인인 Anjou sec 은 꺄망베르와 매우 잘 어울린다.

3. Muenster

먼스터 치즈는 프랑스 동북부에 있는 보주(Vosges) 산맥을 사이에 두고 서로 다른 이름으로 불려졌다. 동쪽의 알자스(Alsace)에서는 Munster, 서쪽의 로렌(Lorraine)에서는 Géromé라고 했는데, 1978년에 Munster-Géromé AOC로 합쳐졌다.

다른 많은 치즈들처럼 이 치즈도 수도승들에 의해 만들어졌다. 660년에 알자스에 수도원을 연 베네딕트회 수도승들이 만들기 시작한 먼스터 치즈의 주된 특성은 톡 쏘는 특유의 향과 부드럽고 매끄러운 속(pâte)이다. 숙성이 덜 되었을 때 껍질은 오렌지에서 노란색이며 속은 무르기 쉬운 비누같이 희고 크림처럼 부드러운 느낌이다. 맛은 풍부한 우유 맛이 나며 약간 달콤한 맛도 느낄 수 있다.적당히 잘 숙성된 먼스터 치즈는 매우 강한 아로마향을 가지는데 너트류의 맛과 짭짤한 느낌이 풍부하며 입안에 넣었을 때 짜릿할 정도로 맛이 강하지만 신맛은 비교적 약한 편이라 거부감은 없다.

먼스터 치즈는 대표적인 외피 세척 치즈이며 아로마가 풍부하고 부드러운 치즈로 알려져 있다. 보통 일년 내내 먹지만 여름에서 겨울까지가 가장 맛있는 시기이다.

              

 

4. 미몰레트 (Mimolette)

미몰레트 치즈는 공 모양으로 생겨서 ‘릴의 공’(Boule de Lille)으로 불리는 치즈이다. 언뜻 보면 네덜란드의 에담 치즈와 비슷하지만, 달 표면처럼 껍질이 거칠고 밝은 오렌지 빛깔의 속을 가지고 있다. 잘라 놓으면 마치 메론 같기도 하다.

 17세기부터 프랑스 북부에서 만들기 시작한 미몰레트 치즈는 만드는 방법 또한 에담과 비슷한데, 숙성만은 치즈 숙성에 탁월한 릴 지역에서 숙성 시켰기 때문에 ‘릴의 공’이란 별칭을 갖게 되었다. ‘미몰레트’(Mimolette)란 이름 또한 ‘half-soft’란 단어인 ‘mi-mou’에서 유래된 것이다.

 미몰레트 치즈의 숙성은 습한 숙성실에서 진행되고 매주 일일이 돌려준다. 이 숙성실의 습도에 따라 맛이 달라지고 표면에 진드기를 없애기 위해 계속 브러쉬로 쓸어주는데, 시간이 지날수록 치즈 겉은 달 표면처럼 매우 거칠어지게 된다.

미몰레트 치즈는 숙성기간에 따라 young, half old, old, very old 로 나뉜다. young한 미몰레트 치즈는 최소 6주에서 3개월 숙성시키고 half old한 미몰레트 치즈는 최소 6개월 숙성시킨 것으로 감촉은 단단하고 기름지며 비비드 오렌지 색깔을 가진다. 12개월 숙성이 old, 2년 숙성이 very old가 된다. 시간이 지나면 점점 딱딱해지고 마르고 색깔도 당근 색에서 오렌지 브라운으로 바뀌게 된다.

 미몰레트 치즈는 18개월 이상 숙성시켜야 그 촉감과 맛의 조화가 최고라는 평을 받고 있으며, 갈아서 수플레 같은 요리에 쓰거나 주사위 모양으로 잘라서 샐러드에 넣기도 한다. 다른 치즈처럼 슬라이스 하는 것보다 주사위 모양으로 잘라 먹으면 부드럽게 씹히는 맛과 촘촘한 질감을 느낄 수 있다. 오래 씹을수록 꿈꿈한 치즈의 맛은 물론 고소한 맛과 단맛도 느낄 수 있는 매우 독특한 치즈이다.

와인과의 조화

미몰레트 치즈는 맛이 튀는 편이 아니어서, 대부분 레드, 화이트 와인 모두 잘 어울리는 편이다. 그래도 매콤한 맛이 강한 레드 와인은 피하는 것이 안전하다.

 대개 화이트 와인은 치즈와 잘 어울리는 편으로 섬세한 향기와 맛으로 유명한 Louis Latour Poailly-Fuissé 를 추천한다. 사과와 레몬향이 신선하고 적당한 신맛과 피니쉬가 있어서 짧게 숙성한 미몰레트 치즈의 고소한 맛과 질감을 살려준다. 

미몰레트 치즈는 레드 와인하고도 매칭이 좋은 편인데, 프랑스 치즈이지만 미국의 진판델 과도 잘 어울리는 편이다. 좀 오래 숙성시킨 미몰레트 치즈의 부드러운 질감이 진판델의 우아하고 잘 익은 탄닌과 어우러져 맛이 더욱 풍부해진다.

5. Blue

파랗거나 녹색 곰팡이가 퍼져있는 세미소프트 치즈.

양의 젖으로 만든 프랑스의 로크포르(Roquefort)와 우유로 만든 이탈리아

고르곤졸라(Gorgonzola)가 대표적이다. 자극적이며 고추처럼 매운 맛이

나기도 한다. 향이 강한 적포도주와 궁합이 맞는다.

6. Gorgonzola

원래 이 치즈는 밀란 근처에서 이 치즈를 만들고 있는 '고르곤졸라'라는 작은 마을 이름에서 유래된 것이지만, 요즈음은 롬바르디, 피에몬테 지방에서도 만들고 있습니다. 우유를 28-32℃로 온도를 높인 다음 레닛과 함께 곰팡이(Penicillium glaucum) 포자를 넣습니다. 유청을 분리한 다음 성형시키고, 소금을 가하여 2주 동안 그대로 둡니다. 그리고 푸른곰팡이가 골고루 자랄 수 있도록 긴 바늘로 수많은 구멍을 양쪽에 번갈아 가면서 만듭니다. 그리고 숙성도 이 지방의 천연동굴과 같은 조건을 가진 온도와 습도를 유지하는 곳에서 3개월 이상합니다. 비안코(bianco)는 영 치즈로서 곰팡이가 자라기 시작한 것이고, 돌체(dolce)는 중간 상태, 피칸테(piccante)는 푸른곰팡이가 깊숙이 침투하여 강한 맛이 나는 것을 말합니다.

7. Cheddar

세계에서 가장 많이 판매되는 치즈로 젖소 원유로 만든다.

흰색 또는 오렌지색이며 잘게 부서진다. 부드러운 맛부터 강한 맛까지 다양하며 오래 숙성시킬수록 맛이 강하다. 적포도주나 호밀빵에 어울리는 맛.

8. Brick

1877년에 미국 위스콘신의 치즈제조업자 존 조시(John Jossi)가 개발한 것으로, 미국 최초의 독창적인 치즈라고 할 수 있다.

이름은 벽돌같은 모양을 지닌 치즈의 형태로 불려지게 되었으며, 초기에는 진짜 벽돌로

눌러 치즈의 모양을 만들었다.

원래는 붉은 갈색의 외피가 살짝 덮여 있었으나, 최근에는 외피가 전혀 없는 치즈로

생산하고 있다.  

젖산균으로 숙성시키며, 약 16℃의 온도와 높은 습도에서 2주일 숙성시키면 치즈 표면이

적갈색으로 변한다. 표면을 깨끗이 닦아 포장한 다음 5∼10℃에서 다시 2∼3개월 동안 숙성시킨다.
맛과 향은 약간 자극적이다.

레드와인과 어울리며, 테이블치즈나 샌드위치, 크래커 등에 사용할 수 있다.

9. Edam

에담이라는 작은 항구의 이르에서 치즈이름이 생겨난 유명한 네덜란드의 치즈. 에담의 빨간색 왁스 코팅은 14세기에 시작하여 지금은 에담 치즈의 독특한 특징이 되었지만 이 빨간 왁스 코팅은 수출용에만 사용하는 것이다. 대부분의 에담은 탄력이 있고 향이 부드러우면서 호두향이 나는 숙성기간이 짧은 에담이며, 검은색으로 왁스코팅된것은 17주 이상 숙성시킨 것이다. 대부분의 에담이 탈지유나 부분 탈지유로 만들어져 지방함량이 비교적 낮은 편이다.

10. Havarti

젖소 원유로 만들어지는 네덜란드 치즈다. 찌꺼기를 걷어낸 우유로 만든다.온화한 매운 향과 색깔이 엷고, 작은 구멍이 많다. 'Dry rind(건외피)'와 'Washed rind(세척외피)'의 두 종류가 있으며 'Washed rind'가 더 풍성한 맛이 난다. 이름은 이 치즈를 처음 만든 닐슨(Hanne Nielsen)의 농장이름에서 유래되었다. 크림을 첨가한 것이 있는데 더 부드럽고 더 고급스런 맛을 느낄 수 있다. 연한 질감이며, 작은 구멍이 나있다. 색은 밝은 노란색이나 옅은 노란색이다. 잘게 자르면 잘 녹는다. 연하거나 부드러운 맛이다. 함께 먹으면 좋은 음식으로는 튀긴 붉은색 피망, 올리브, 빵, 스틱빵, 과일향이 강한 백포도주, 탄산수, 가벼운 적포도주가 있다.

11. Gouda

네덜란드 로테르담 외곽 고다 마을에서 만들기 시작한 치즈.

네덜란드 치즈 60% 이상을 차지한다. 노란색 왁스로 싸인 아이보리색

치즈는 달콤한 과일 맛이 난다. 식사에 곁들이기도 하고 디저트로도

좋다. 오렌지주스나 적포도주, 맥주에도 잘 어울린다.

12. Mozzarella

물 속에 담아 파는 치즈. 이탈리아 나폴리에서

피자에 넣기 시작해 요즘도 ‘피자 치즈’로 불린다. 크림처럼 희고

부드럽다. 버섯이나 방울토마토, 적포도주와 잘 어울린다.

13. Parmesan

우유로 만든 초경질 치즈.

수분함량이 매우 적은 천연치즈로, 명칭은 원산지인 이탈리아 북부 파르마(Parma)의 이름을 따서 지었다.
살균한 원료우유에 치즈 스타터(cheese starter: 탈지유에 젖산균을 배양한 것)를 넣어 발효시켜 굳힌 뒤 커드(curd) 입자만을 모아 일정한 형틀에 넣고 압착한다. 이렇게 하면 지름 30~45cm, 높이 15~25cm, 무게 15~35kg의 원통 모양 치즈가 만들어지는데, 이렇게 만든 생치즈에 수분 증발과 잡균의 번식을 막기 위해 파라핀을 입혀 숙성시킨다.
숙성 기간은 비교적 길어 12~15℃에서 약 1년간 숙성시킨 뒤 다시 저장고에 넣고 2~3년간 더 숙성시킨다. 조직이 매우 단단하므로 보통 분말치즈로 만들어 사용한다. 향기가 짙고 보존성이 높다.

스파게티나 마카로니 요리에 많이 사용한다.

 

14. Swiss

에멘탈 (에멘탈러Emmental) 치즈는 스위스의 대표적 치즈로 외국사람들은 흔히 스위스치즈라고 한다. 미국에서는 미국산 에멘탈러치즈를 스위스라 부르고 스위스산을 스위철란드 스위스(Swizerland Swiss)라고 구별해서 부른다.  숙성기간은 10∼12개월이며, 원반형의 경질치즈로 호두맛이 난다. 

구멍이 있는 것이 특징이다.

 

15. Feta

그리스의 발칸에서 양젖 또는 우유로 만들어 신선한 상태로 먹게 만든 치즈.

껍질이 없고 백색으로 흐슬부슬하여 쉽게 부서짐.

보통은 벽돌 모양이나 일정하지 않음.

우유제는 지방분이 적고 풍미가 떨어지지만, 양젖제에서는 양 특유의 감칠맛이 난다. 먹기 전에 우유에 담가 소금기를 뺀 후, 토마토· 오이· 양파 등과 함께 그리스식 샐러드로 해 먹거나, 파스타의 토핑으로 쓰거나, 빵의 반죽에 넣는 등 요리에 두루 사용된다. 과일 풍미가 강한 레드와인, 아니면 쌉쌀한 화이트와인과 함께 내놓아도 좋다.

16. 몽도르(Mont d’Or)

몽도르는 프랑스 중앙고지(Massif Central)에 위치한 화산지역을 가리키는 지명이자 이 지역에서 생산되는 치즈를 일컫는 말이다. 몽도르(Mont d’Or)나 바쉬랭(Vacherin) 모두 같은 지역에서 생산되는 치즈들로 거의 흡사한 특성을 갖고 있다. 특히 향미가 강한 몽도르는 지금처럼 날이 선선해지기 시작하는 10월부터 제철이 시작되어 한겨울에 맛의 절정을 이루는 특색 있는 “겨울치즈”로도 유명하다.  그 자체로 풍미와 향이 강한 특성상 주로 구조감이 뛰어난 와인과 매치시키는 것이 정석으로 여겨지고 있다.

이미18세기 중반부터 제조되기 시작했다고 알려진 몽도르 치즈는 해발고도 1050m 에 위치한 쥐라(Jura) 산맥지역에서 재배되던 또 하나의 치즈, 그뤼이에르(Guyére)의 보완용으로 만들어졌다는 설도 있다. 그래서인지 딱딱하고 부스러지는 그뤼이에르에 비해 몽도르는 « 크림 치즈 » 라는 별칭으로 불릴 정도로 부드럽고 몽글한 텍스쳐를 가지고 있다.

1981년에 원산지통제명칭(AOC)을 획득한 몽도르를 시식할 때에는 꼭 가장자리 부분과 함께 가운데의 물컹한 부분을 맛봐야 한다. 이는 몽도르를 숙성시키는 방법 때문인데, 몽도르는 나무향이 강하게 배어있는 원통각에 넣어져 보관되는 관계로 텍스처와 맛은 가운데로 몰리고, 그 맛을 보완할 수 있는 향은 가장자리로 집중되는 경향이 있다. 생우유로 만든 치즈인 만큼 유제품 맛이 강하고 푸릇푸릇한 식물을 연상시키는 풍미가 있으며, 원통각의 어느 부분에 닿아있었느냐에 따라서 발사믹 향이 은은하게 느껴지기도 한다.

몽도르는 레드나 화이트를 막론하고 특성이 강한 와인들과 매치시키는 것이 좋다. 특히 과일향이 풍부하고 촘촘한 질감을 지녔으면서도 탄닌이 그다지 강렬하지 않은 레드 와인을 추천할 만 하다. 몽도르에서 그다지 멀지 않은 알자스에서 생산되는 피노 누아를 기본으로 한 레드 와인도 괜찮은 선택이다. 더 나아가 이탈리아의 와인을 매치시켜도 좋다. 로미토리오 디 산테다메 (ROMITORIO DI SANTEDAME)는 이탈리아 루피노(Ruffino)사의 대표와인으로 꼽힌다. 오크 향이 무게감 있게 압도하는 동시에 세련되고 섬세한 질감이 잘 조화를 이루며 특히 피니시가 길다는 점이 매력적이다. 화이트의 경우 같은 산지의 와인과 음식을 매치시킨다는 기본 원칙에 충실하여 쥐라 지역의 와인을 추천할 수 있다. 실패할 확률이 거의 낮은 시도라고 볼 수 있는데, 조금 더 매칭의 재미를 맛보고 싶다면 캘리포니아 와인 Calcaire Chardonnay 를 추천한다. 미국의 <Wine & Spirits> 잡지에서 2003년을 대표하는 와이너리로 선정된 바 있는 클로 뒤 브아(Clos du Bois)의 와인으로 풍부한 스파이시 향을 지닌 것이 특징이다. 크림소스를 얹은 소고기나 돼지고기 요리와의 매치를 훌륭하게 소화해낸 바가 있으므로 몽도르 역시 무난하게 감쌀 것이다.

17. Ricotta

리코타는 엄격히 따지면 치즈라 할 수 없다. 오히려 치즈제조 과정의 부산물이라 할 수 있다. 왜냐하면 커드로 만드는 것이 아니라 훼이를 주성분으로 하여 만들어지기 때문이다. 커피가 섞인 리코타는 귀하기도 하지만 쉽게 볼 수 없는 귀한 맛이라는 것을 느낄 수 있다.

 

18. 크로땡 샤비뇰 (Crottin de Chavignol)

크로땡 샤비뇰은 꽤 작은 치즈로 딱딱하고 우툴두툴한 표면을 가지고 있는데, 시간에 따라 모양과 무게, 맛이 달라진다. 신선한 크로땡은 하얗고 140g 정도의 무게가 나간다. 2주정도 후면, 110g 으로 줄어들며 껍질에 푸르스름한 곰팡이가 피기 시작하는데, 이때가 바로 먹기 좋을 때로, 약간 짭짤하고 신맛과 단맛을 함께 느낄 수 있다. 약 5주 후면 물기가 빠지며 오그라들기 시작한다. 이땐 염소치즈 고유의 냄새가 강하고 속도 딱딱해진다. 꽤 강한 타입의 맛과 향을 갖는데, 잘 익은 크로땡 샤비뇰의 전형이다. 4달 후엔 무게가 겨우 40g 밖에 나가지 않으며, 껍질은 거칠고 딱딱하다. 껍질 채 먹어도 상관없지만, 곰팡이나 색깔 때문에 불쾌해질 수 있으니 잘라 먹는 편이 낫다.  크로땡 샤비뇰이 먹기 좋을 때는 제조일로부터 10일 정도 지났을 때이며 2-4주를 넘기지 않는 것이 좋다. 봄부터 가을에 먹는 크로땡 샤비뇰은 그냥 먹어도 좋으며 따뜻한 샐러드 등 요리를 만들어 먹어도 좋다. 

와인과의 조화

샤비뇰 지역은 화이트 와인으로 유명한 상세르와 인접해 있기 때문에 상세르 와인과는 최고의 매칭을 보여준다. 그 중에서도 Sancerre 'Le MD de Bourgeois' Henri Bourgeois 2003을 골랐다. 소비뇽 블랑답지 않게 약간 무거운 듯한 느낌은 크로땡 샤비뇰이 가진 쿰쿰한 향이나 맛과 조화를 이룬다. 상쾌한 산미와 다듬어지지 않은 야성적인 맛 또한 치즈가 가지고 있는 복합적인 풍미에 전혀 밀리지 않고 잘 어울린다.

레드 와인을 고르자니, 신선한 크로땡이 아니라면 약간 바디감이 있는 와인이 좋겠다는 생각이 들었다. 그래서 고른 것이 Antonin Rodet의 Gevrey Chambertin 2001-약간 짭짤하며 신맛과 단맛이 함께 느껴지며 염소치즈 특유의 아로마가 피니시로 오래 남는 치즈와 무게감도 느껴지고 미네랄 느낌도 나는 Gevrey Chambertin은 서로를 잘 보완해준다.

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1) Texture에 따른 분류

- very soft : 80% 물이 함유되어있으며 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도 - 예) Feta 치즈를 제외한 대부분의 생치즈

- soft : 50-70% 물을 함유. 발라먹을 수 있는 치즈 -  예)brie, camembert, pont L'eveque, reblochon, taleggio

- semi-hard : 40-50% 물을 함유, slice 가능한 치즈, rubbery texture를 가지고 있음 - 예) tilsit, gouda, port salut

- semi hard blue : 40-50% 물을 함유, 바스라지거나 쫀득쫀득한 치즈, slice하기 어려운 치즈 -  예)rouquefort, stilton, bleu d'auvergne

- hard : 30-50% 물을 함유, 단단하고 오래되면 바스러지는 경향이 있음, rubbery한 texture를 가지고 있기도 함, dense함-  예)cheddar, Lancashire(firm & crumbly), gruyere, emmental(firm & rubbery), parmesan, 숙성된 pecorino(very firm & dense)



2) Rind에 의한 분류

- white mould rinds :빨리 숙성되는 치즈, 흰색 곰팡이가 뒤덮여진 치즈. Rind는 아주 얇기 때문에 먹을 수 있다. 

어떠한 치즈 메이커들은 rind를 두껍게 만들기 위해 계속 자라나는 곰팡이들을 떨어뜨려낸다. 

그러나 이 종류는 rind를 합하여 먹을 수 있는 것들이 많다. 어린 치즈는 mould가 하얗지만 aging해가면서 색이 짙어진다.  -예) Brie, camembert

- washed rinds: 오렌지빛이 나는 빨강색을 띤 독특한 rind를 가졌으며 촉감은 부드럽고 촉촉한 느낌이 든다. Rind는 먹지 않으며 너무 물기가 많아도 좋지 않다.  -예) pont L'eveque, taleggio, Livarot, limburg, mahon, muenster

- dry natural rinds: curd를 형성시킬 때 끝부분의 치즈가 마르면서 생기는 rind를 가진 치즈로 겉부분을 거칠게 만들거나 반대로 부드럽고 번들거리게 하기 위해서 기름칠을 하기도 한다. 대부분 이러한 치즈들은 두껍고 딱딱하고 거칠어 rind는 먹기 힘들다. -예) Stilton(brushed), cheddar(bandaged), emmental(oiled)

- organic rinds: 보통 일반적으로 치즈의 숙성기간을 끝낸 후에 치즈메이커들에 의해 허브나 독특한 향이 나는 잎을 첨가한다. -예) 허브향이 나는 몇몇 goat cheese, 잎을 사용하는 banon

- artificial rinds: ash, wax, plastic등을 첨가해 만드는 치즈.  -예) 몇몇 goat 치즈나 edam 치즈, 또 몇몇 cheddar 치즈등이 포함된다.