박상혜님의 사찰음식에 대하여

서론 현대인들은 풍족한 식생활과 의료 덕택에 건강이 좋아지고, 수명도 늘고 있다. 하지만 식생활이 풍족해지면서 각종 비만과 같은 성인병은 도리어 건강을 위협하고 있다. 현대인들의 식습관을 이대로 방치하다가는 먹는 것이 인간의 생명을 단축시킬 지도 모른다는 우려의 목소리가 높아지면서 채식에 대한 관심이 높아지고 있다. 최근 광우병, 구제역 소동으로 육식에 대한 불안감이 고조되면서 자연식을 제공하는 채식 전문 식당과 사찰음식전문점이 인기를 더하고 있다. 산사에서나 맛볼 수 있던 사찰음식이 비만과 성인병에 시달리는 현대인들에게 질병을 예방하는 건강식으로 인식되면서 도심 속으로 점점 대중화되고 있는 것이다. 본 사찰음식연구소“공양간”소장 박상혜의 “사찰음식 식단개발 프로그램”에서는 채식의 기원이자, 수행의 한 방편인 사찰음식의 우수성을 파악 하고 그에 대한 영양학적 분석을 시도함으로써 총 30일분의 사찰음식 식단을 개발하였다. 이를 통해 사찰음식이 현대에서 어떠한 의미를 지닐수 있는지를 알아볼 수 있었다. Ⅰ.사찰음식이란? 사찰음식은 불교 사원에서 먹는 음식으로 스님들뿐만 아니라 사찰을 방문하는 신도들에게도 대접하는 세계적으로 불교만이 갖는 유일한 종교 음식이다. 하지만 속가의 음식과는 조리법과 그 음식에 담긴 뜻이 많이 다르기 때문에 하나의 새로운 음식문화, 불교문화로 자리잡아가고 있다. Ⅱ. 사찰음식의 유래 불교 초기에는 모든 출가승려들은 와발, 혹은 철발을 들고 산 속의 나무 밑이나 동굴에서 나와 성안으로 가서 걸식을 하였다. 부자나 가난한 집을 가리지 않고 그릇에 가득 차지 않더라도 적당한 양이면 돌아와서 오전 중에 식사를 마쳐야 한다. 1일 1식의 원칙을 반드시 지키며 정오에서 다음날 일출까지는 비시(非時)라 해서 음식물을 절대로 입에 대지 않았다. 처음의 출가자들에겐 거처가 따로 없었다. 그러다가 우기 3개월동안 한 곳에 머무르는 생활이 허락되었는데 이것이 안거(安居)제도이다. 이때 승려들은 부처님을 모시고 한 곳에 모여 정진하기를 열망했다. 안거제도가 차츰 발달하면서 왕족과 부호들이 집을 지어 기증하게 되었다. 이로 인해 최초의 사찰인 죽림정사가 생겨났고 주의에 회랑 또는 담장을 둘러서 원으로 발전하게 되었다. 주거공간의 변화로 승려들의 식생활도 변화되었다. 탁발을 하던 승려들은 이제 신도들이 만들어 주는 음식을 먹게 되었던 것이다. 부처님시대의 승려들은 수행을 하기 위한 많은 고행을 겪어야 했는데 당시의 음식을 살펴보면 다음과 같다. 주식은 건반(말린 밥), 맥두반(콩과 보리를 섞어 지은 밥), 초(미숫가루), 육(고기), 병(떡) 등 다섯가지였고 부식으로는 식물의 가지, 잎사귀, 꽃, 과일 및 우유나 가타 명제품, 꿀이나 석밀등이었다. 특별히 음식에 대해 금기가 있었으나, 병든 비구의 치료에 한해서는 삼정육, 오정육, 구정육 등을 허락하였다. 불교 전래시 초창기 중국에서는 수행인들이 선택의 여지없이 모든 공양물을 받을 수밖에 없어 고기를 먹기도 했다. 당나라 의정스님은 '남해기귀내법전' 에서 말린 밥.콩과 보리를 섞어 지은 밥.미숫가루.고기(삼종정육에 한함).떡이 주식으로, 식물의 가지와 잎사귀.꽃.과일.우유.꿀.사탕 등이 부식으로 섭생했다고 기록하고 있다. 오늘날처럼 순수 채식의 사찰음식 문화가 형성된 것은 1세기 전후에 태동한 대승불교가 흥하면서부터다. 열반경.능가경.범망경.능엄경 등 수많은 대승경전엔 오신채(파.마늘.달래.부추.흥거)를 금하는 대목이 곳곳에 나타나 있다. 또 중국에서는 달마대사와 선문답을 나누었던 양나라 무제가 단주육문(斷酒肉文) 4편을 지어 수행자들의 육식을 금해 중국.한국.일본에서는 지금과 같은 확고한 채식문화가 자리잡게 됐다. 술과 고기를 먹었지만 양무시대 이후 점차 소식으로 바뀌어 갔다. 중국 사원에서는 주식이 대부분 죽이었으며, 부식은 승려들이 직접 재배 생산한 채소나 두부, 버섯 등이었다. 또한 대승불교가 흥기한 시기에는 오신채를 사용하지 않았다. 그 이유는 모든 중생이 삼매를 닦을 때에는 마땅히 세간의 다섯가지 매운 채소를 끊어야 하니 이 다섯가지 채소는 익혀서 먹으면 음란한 마음이 일어나게 되고 날 것으로 먹으면 성내는 마음이 더하기 때문이라고 능엄경에서 설파하고 있다. Ⅲ. 사찰음식의 정신 섭생에 관한 불교의 기본 정신은 원효대사의 '발심(發心)'에 서 가장 정확히 볼 수 있다 飢餐木果(기찬목과) 주림에 목과를 먹어서 慰其飢腸(위기기장) 주린 창자를 위로하고 渴飮流水(갈음유수) 목마름에 흐르는 물을 마시어서 息其渴情(식기갈정) 그 목마른 정을 식힐지니라 기甘愛養(기감애양) 단 것을 먹여서 사랑해 기를지라도 此身定壞(차신정괴) 이몸은 결정코 무너짐이요 "모름지기 승려는 풀뿌리와 나무껍질로 주린 배를 위로하라" 는 원효대사의 글귀에는 인간 의 오욕을 떨쳐버리고 기름지지 않으며 맛보다는 생명을 유지하기 위한 소찬을 권하는 의미가 내포되어 있다. Ⅳ. 사찰음식의 특징 사찰음식은 맛깔스럽다기보다는 갖은 양념이 들어가지 않기 때문에 각 재료의 맛을 살릴 수 있어서 담백하고 깔끔한 것이 특징이다. 사찰음식은 맛으로 먹는 음식이 아니라 마음을 맑게 해주기 위한 것이다. 자연에서 얻는 모든 재료의 독성분은 제거하고 약이 되는 성분은 더욱 잘 드러나게 하여 결국 수행자가 깨달음을 얻는데 도움이 되도록 초점이 맞추어진 채 발전 해온 것이 바로 사찰음식이다. 따라서 음식 만드는 과정을 오로지 또 다른 수행의 한 방법으로 여기며, 무엇을 먹을까 보다는 다만 언제, 어떻게 먹을 것인가에 관심을 둔다. 요즘은 일일일식을 규정하지 않지만 일일일식은 식사의 양에 유의한 깊은 뜻이 있다. 어찌됐든 남방불교에서는 탁발이 그대로 이루어지고 있는 반면 기후와 풍토가 다른 북방불교권(한국, 중국, 일본, 티벳 등)에서는 사원발달과 함께 승려들의 건강을 우려하여 다양한 음식들이 개발되었다. 그 특징을 살펴보면 첫째, 고기를 사용하지 않는다. 동물성 식품을 금지하는 이유는 살생을 하지 말라는 부처님의 말씀에 따르는 것이며, 계율상 차이는 있지만 대승불교에서는 엄격하게 이루어지고 있다. 둘째, 채소 중에서 오신채를 사용하지 않는다. 파, 마늘, 부추, 달래, 흥거 등은 날 것으로 먹으면 몸에서 냄새가 나고, 성내고 탐내고 어리석게 하는 마음이 생겨나기 때문에 수행인에게는 절대 금한다. 셋째, 사찰음식은 약리작용을 갖고 있다. 승려들은 양약을 거의 사용하지 않는데 산약초를 먹기 때문이다. 산초장아찌는 구충제 역할을 하고 보온효과가 있는 것을 예로 알 수 있다. 넷째, 인공조미료를 쓰지 않고 다시마, 버섯, 들깨, 날 콩가루의 천연 조미료를 쓰고 있다. 불교의 기본 정신인 간소, 겸허함이 음식에도 나타나는 것으로, 자극적인 양념없이 재료 그 자체만의 맛을 살리는 조리법을 사용하여 시원 담백하고 깔끔한 맛을 낸다. 다섯째, 제철에 따른 음식이 발달해 있다. 사찰음식의 재료는 사찰 주변에서 간단히 구할 수 있는 들풀, 제철의 채소 등 어떤 형태로든 배고픔을 수반하지 않게끔 발달해왔다. 이처럼 사찰음식은 불교의 기본 정신을 바탕으로 가장 간소하고 겸허한 자세로 시작되었으나, 궁극적으로는 어떠한 첨가도 없는 그 자체만으로 맛의 독특한 경지를 이루었으며 고유한 맛의 문화를 이루게 되었다는 점이다. 식욕이라는 인간의 본능을 최소로 줄이려는 불교 정신이 오히려 음식의 맛을 최대 경지로 이끌었다는 이율배반 적인 결과를 낳았다. 이러한 맛의 문화는 세속과 격리되어진 절간에서 구전으로 전해져왔으며, 이제는 특별히 사찰음식 전문 식당을 통하여 종교를 떠나 대중이 접할 수 있는 범위로 확대되었다. 또한 사찰음식이 종교적 상황과 그 종교의 근본 정신에 맞추어 드러나지 못하고 구전으로 전하여진 까닭에 그 맛과 조리 방법이 한가지로 묶여지지 않았다. 같은 명칭의 음식도 각 지방의 절에 따라 만드는 방법의 차이가 있게 되고 당연히 맛의 차이가 두드러지자, 각 절마다 독특하고 유명한 사찰 음식으로 발달하게 된 것이다. Ⅴ 사찰음식이 건강에 좋은 7가지이유 1.천연양념 담백한 사찰음식의 비결은 바로 쳔연 양념에 있다. 표고버섯가루, 다시마, 검은콩가루, 제피열매, 계피가루, 들깨가루, 솔잎가루 등 양념 가짓수만 해도 30여 가지가 넘는다. 2.식이섬유 참기름과 소금으로 수백 가지의 나물을 무쳐먹으니 스님들에게는 변비가 없다. 사찰에서는 쌀도 백미보다는 현미와 같은 통 곡식을 먹고, 야채나 나물은 뿌리와 껍질까지 다 먹는다. 야체와 나물에는 식이섬유뿐만 아니라 암과 만성 퇴행성 질환들을 예방하는 '피토케미칼(phytochemical)'이 풍부하기 때문에 끼니마다 나물 반찬 한가지쯤 먹는 것이 좋다. 3.저염, 저당 짠 맛은 위를 자극하고 재료가 지닌 본연의 맛을 살릴 수 없으므로 되도록 싱겁게 먹는다. 소금은 죽염이나 간수를 뺀 천일염을 볶아서 사용하고, 설탕은 과일이나, 늙은 호박 등 단맛이 나는 음식으로 대체한다. 설사 짜게 먹더라도 스님들이 즐겨먹는 차(茶)와 채소의 포타슘이 나트륨을 동반하여 배설한다. 4.저칼로리 죽 한 그릇의 아침, 제대로 된 점심,1식 3찬의 가벼운 저녁으로 이루어진 사찰음식은 칼로리가 낮다. 동국대학교 식품영양학과 논문(2004년)에 따르면 사찰음식의 하루 평균 열량은 1600kcal정도로 국민건강영양조사(2001년)의 성인 에너지 섭취량의 82%에 불과했다. 비만탈출을 꿈꾸는 사람들에게는 사찰식이야말로 저칼로리 다이어트 식단이다. 5.견과류와 콩 육류 섭취를 제한한 사찰음식은 지방부족을 해결하기 위해 잦, 땅콩 등의 견과류나 콩, 두부, 들깨 등이 많이 쓰인다. 특히 된장찌개, 콩조림, 두부구이 등 콩을 이용한 음식은 매끼 빠지지 않는다, 견과류를 규칙적으로 섭취한는 사람들은 심장질환에 걸릴 확률이 35~50% 정도가 낮다는 연구결과도 있으며, 콩류는 항암효과가 널리 알려져 있다. 견과류는 간식보다 죽, 장아찌, 조림 등의 형태로 조리돼 평소 식생활에서 자연스럽게 섭취한다. 6.소식(小食) '절밥'에는 과식(過食)이나 식탐은 있을 수 없다, 시간에 쫓겨 허겁지겁 먹거나 끼니를 거르는 일이 많다 보니 현대인들은 맛있는 음식을 앞에 두고 과식할 때가 많다. 7.식약동원(食藥同源) 불가에서는 음식이 곧 약이고 의술이다. 선재 스님은 “소화가 안 될 때는 양배추를 먹고, 폐가 안 좋을 때는 참기름에 잰 은행을 먹으며, 기가 잘 통하지 않는다 싶을 때는 송차(松茶)를 마신다”고 했다. 경희대한방병원 사상체질과 이의주 교수는 “음식은 질병 예방과 질병 치료 , 치료후 마무리 이 세가지 차원에서 모두 중요하다”며“당뇨와 혈압 등의 생활습관병으로 시달리는 현대인들에게 식약동원 사찰식은 큰 도움이 된다”고 말했다. 결론 비만해소를 위한 채식과 자연식 중심의 사찰음식 대중화에 기여 각종 성인병과 비만문제를 예방하는 건강식으로서 사찰음식 대중화에 기여 아동·청소년이 사찰 음식 문화에 좀 더 친숙해 질 수 있는 기회 제공에 기여 사찰 음식을 통해 아동·청소년 및 그 가족이 사찰과 친숙해지는 불교 포교에 기여 함에 따라 현대 사회인들의 나쁜 식습관 그리고 인체에 해로운 식품첨가물이 다량 함유된 가공식품과 화학조미료 등으로 많은 성인병을 유발하고 있는 실정이다. 채식이나 사찰음식이야 말로 이러한 현대인들에게 또 다른 음식문화의 한 형태로 새로운 Wellbeing 문화로 자리잡을 것 이라고 생각한다.   ------------------------------------------완성 판----------------------------------------------------------- 사찰음식 식단개발 프로그램에 대한 논평 혜전대학 호텔조리외식계열 교수 강 병 남 현대인들은 풍족한 식생활과 의료 덕택에 건강이 좋아지고, 수명도 늘고 있다. 하지만 식생활이 풍족해지면서 각종 비만과 같은 성인병은 도리어 건강을 위협하고 있다. 현대인들의 식습관을 이대로 방치하다가는 먹는 것이 인간의 생명을 단축시킬 지도 모른다는 우려의 목소리가 높아지면서 채식에 대한 관심이 높아지고 있다. 최근 광우병, 구제역 소동으로 육식에 대한 불안감이 고조되면서 자연식을 제공하는 채식 전문 식당과 사찰음식전문점이 인기를 더하고 있다. 산사에서나 맛볼 수 있던 사찰음식이 비만과 성인병에 시달리는 현대인들에게 질병을 예방하는 건강식으로 인식되면서 도심 속으로 점점 대중화되고 있는 것이다. 본 사찰음식연구소“공양간”소장 박상혜의 “사찰음식 식단개발 프로그램”에서는 채식의 기원이자, 수행의 한 방편인 사찰음식의 우수성을 파악 하고 그에 대한 영양학적 분석을 시도함으로써 총 30일분의 사찰음식 식단을 개발하였다. 이를 통해 사찰음식이 현대에서 어떠한 의미를 지닐수 있는지를 알아볼 수 있었다. 사찰음식 식단개발 프로그램에서 제시한 채식 중심의 먹거리 제공을 통해 아동·청소년과 그 가족의 비만문제를 해소하고 건강한 음식문화를 영위할 수 있도록 함 생태리듬에 맞춘 건강한 제철음식 제공을 통해, 인스턴트 음식에 길들어진 아동·청소년의 입맛을 채식 중심의 자연식에 잘 적응할 수 있도록 함 불상생의 원리에 입각하여 만들어진 사찰음식 제공을 통해 아동·청소년이 생명에 대한 존중과 자비의 정신을 함양 할 수 있도록 함 소식을 권장하고 음식물을 남기지 않는 불교적 식사예법을 직접 체험함으로써 먹거리의 소중함과 환경보호의 원리를 습득함의 목표에 주안점을 두안 개발하것이 메우 중요하다 불교 전래시 초창기 중국에서는 수행인들이 선택의 여지없이 모든 공양물을 받을 수밖에 없어 고기를 먹기도 했다. 당나라 의정스님은 '남해기귀내법전' 에서 말린 밥.콩과 보리를 섞어 지은 밥.미숫가루.고기(삼종정육에 한함).떡이 주식으로, 식물의 가지와 잎사귀.꽃.과일.우유.꿀.사탕 등이 부식으로 섭생했다고 기록하고 있다. 오늘날처럼 순수 채식의 사찰음식 문화가 형성된 것은 1세기 전후에 태동한 대승불교가 흥하면서부터다. 열반경.능가경.범망경.능엄경 등 수많은 대승경전엔 오신채(파.마늘.달래.부추.흥거)를 금하는 대목이 곳곳에 나타나 있다. 또 중국에서는 달마대사와 선문답을 나누었던 양나라 무제가 단주육문(斷酒肉文) 4편을 지어 수행자들의 육식을 금해 중국.한국.일본에서는 지금과 같은 확고한 채식문화가 자리잡게 됐다. 술과 고기를 먹었지만 양무시대 이후 점차 소식으로 바뀌어 갔다. 중국 사원에서는 주식이 대부분 죽이었으며, 부식은 승려들이 직접 재배 생산한 채소나 두부, 버섯 등이었다. 또한 대승불교가 흥기한 시기에는 오신채를 사용하지 않았다. 그 이유는 모든 중생이 삼매를 닦을 때에는 마땅히 세간의 다섯가지 매운 채소를 끊어야 하니 이 다섯가지 채소는 익혀서 먹으면 음란한 마음이 일어나게 되고 날 것으로 먹으면 성내는 마음이 더하기 때문이라고 능엄경에서 설파하고 있다. 사찰음식의 특징 살펴보면 사찰음식은 맛깔스럽다기보다는 갖은 양념이 들어가지 않기 때문에 각 재료의 맛을 살릴 수 있어서 담백하고 깔끔한 것이 특징이다. 사찰음식은 맛으로 먹는 음식이 아니라 마음을 맑게 해주기 위한 것이다. 자연에서 얻는 모든 재료의 독성분은 제거하고 약이 되는 성분은 더욱 잘 드러나게 하여 결국 수행자가 깨달음을 얻는데 도움이 되도록 초점이 맞추어진 채 발전 해온 것이 바로 사찰음식이다. 그 특징을 살펴보면 첫째, 고기를 사용하지 않는다. 동물성 식품을 금지하는 이유는 살생을 하지 말라는 부처님의 말씀에 따르는 것이며, 계율상 차이는 있지만 대승불교에서는 엄격하게 이루어지고 있다. 둘째, 채소 중에서 오신채를 사용하지 않는다. 파, 마늘, 부추, 달래, 흥거 등은 날 것으로 먹으면 몸에서 냄새가 나고, 성내고 탐내고 어리석게 하는 마음이 생겨나기 때문에 수행인에게는 절대 금한다. 셋째, 사찰음식은 약리작용을 갖고 있다. 승려들은 양약을 거의 사용하지 않는데 산약초를 먹기 때문이다. 산초장아찌는 구충제 역할을 하고 보온효과가 있는 것을 예로 알 수 있다. 넷째, 인공조미료를 쓰지 않고 다시마, 버섯, 들깨, 날 콩가루의 천연 조미료를 쓰고 있다. 불교의 기본 정신인 간소, 겸허함이 음식에도 나타나는 것으로, 자극적인 양념 없이 재료 그 자체만의 맛을 살리는 조리법을 사용하여 시원 담백하고 깔끔한 맛을 낸다. 다섯째, 제철에 따른 음식이 발달해 있다. 사찰음식의 재료는 사찰 주변에서 간단히 구할 수 있는 들풀, 제철의 채소 등 어떤 형태로든 배고픔을 수반하지 않게끔 발달해왔다. 이처럼 사찰음식은 불교의 기본 정신을 바탕으로 가장 간소하고 겸허한 자세로 시작되었으나, 궁극적으로는 어떠한 첨가도 없는 그 자체만으로 맛의 독특한 경지를 이루었으며 고유한 맛의 문화를 이루게 되었다는 점이다. 식욕이라는 인간의 본능을 최소로 줄이려는 불교 정신이 오히려 음식의 맛을 최대 경지로 이끌었다는 이율배반 적인 결과를 낳았다. 사찰음식은 육체적 건강과 불살생의 생명존중을 통해 정신적 건강까지도 함께 완성하려는 가장 생태적이고 이상적인 불교음식이라고 할 수 있다 사찰음식을 통해 육류의 과다섭취, 인스턴트 식품, 패스트푸드의 범람으로 인해 아동·청소년의 비만문제가 심각한 사회문제로 대두되고 있음에 비만한 아동·청소년과 그 가족의 건강을 지켜줄 좋은 대용식이면서, 가정에서도 쉽게 조리할 수 있는 총 30일분의 사찰음식 식단을 개발은 각종 성인병과 비만문제를 예방하는 현대인에게도 건강식으로서 사찰음식 대중화에 기여와 아동·청소년이 사찰 음식 문화에 좀 더 친숙해 질 수 있는 기회 제공에 기여하게 될 것이며 채식이나 사찰음식이야 말로 이러한 현대인들에게 또 다른 음식문화의 한 형태로 새로운 웰빙 (Wellbeing) 문화로 자리잡을 것 이라고 생각 한다.