구본재 -나의 시크리트 레시피를 공개합니다

[*도브*]

구본재 씨와 친구들의 와인 파티
나의 시크리트 레시피를 공개합니다

토요일 오후, 아내들의 외출을 틈타 네 명의 남자들이 와인 파티를 연다. 호스트는 구본재 씨. 요리 학원 한 번 다닌 적 없는 이 남자는 서양식 코스 요리를 완벽하게 준비하느라 분주하다. 물 만난 고기처럼 부엌에서 신바람이 났다. 소스 만들기부터 디저트 장식에 이르기까지, 그의 요리 사전에 ‘시판 제품’이란 없다. 모든 조리는 재료 손질에서 시작한다. 상황이 이러할진대, 어찌 이 남자의 레시피가 궁금하지 않을까.

전생에 왕의 성대한 만찬을 지휘하던 깐깐한 요리사였을까? 아니면 다음 세상에서는 요리사로 태어날 운명을 지녔을까? 외국계 증권회사에 근무하는 구본재 씨 얘기다. 와이셔츠에 넥타이 매고 있을 때는 말쑥한 회사원처럼 젠틀하고 사람 좋아 보이더니만, 앞치마 두르고 주방에 들어서니 깐깐하기 이를 데 없고 작은 디테일 하나도 놓치지 않는다. 아무래도 이 남자, 요리사의 유전자를 보유하고 있는 게 분명하다. 손에 물 한 방울 안 묻히고, 남이 만들어주는 요리만 먹을 것처럼 생긴 이 남자가 이토록 요리에 취미 이상의 관심을 갖고 빠져들게 된 이유가 궁금하지 않을 수 없다.

굳이 첫 번째 이유를 꼽으라면, 고등학교 시절로 되돌아가야 한다. 무역업에 종사하시던 아버지께서 런던 지사로 발령을 받은 1987년부터 영국 유학 생활이 시작되었다. 빅토리아 여왕의 별장에 세워진 고등학교에 다니던 중 쿠킹 클래스 시간이 있었다. 각자 자신 있는 요리를 하는 테스트가 있었는데, 그는 감자를 곱게 채 썰어 한국식 감자볶음을 만들었다. 도마 위에 감자를 올려놓고 칼로 열심히 채를 써는데, 어느 순간 ‘심상치 않은’ 느낌이 들면서 스트레스가 사라지는 게 아닌가. 그때부터 ‘요리는 그의 운명’이었다. 형이 밤에 공부할 때 프렌치프라이를 비롯한 갖가지 간식을 만들어주기도 했고, 기숙사 생활을 하면서는 친구들에게 요리해주면서 점점 더 요리의 매력에 빠져들었다. 대학교 2학년 크리스마스에는 한국에 가지 못하고 런던에 남은 유학생들이 모두 모여 그가 만든 음식을 맛보며 그들만의 크리스마스 파티를 열었다. 학생 때부터 부족한 돈을 모아 한 달에 한 번씩은 반드시 유명한 셰프가 있는 레스토랑을 찾아다녔고, 24시간 방영하는 요리 채널의 프로그램들을 통해 많은 스타 셰프를 접했다. 빠져들수록 재미있고 행복했다. 열여섯 살에 형이 선물해준 요리책을 필두로 현재 그의 서재 책꽂이에는 반 이상이 요리책으로 채워져 있다. 그는 가장 좋아하는 스코틀랜드의 스타 셰프 고든 램지를 비롯해 미셸 루, 제이미 올리버, 게리 로즈 등 셰프들의 특장점까지 한 큐에 꿰고 있다. 유학을 마치고 한국에 들어와서도 친구들과의 파티는 멈추지 않았다. 물론 요리는 다 그의 몫이다. 이렇게 재미나고 즐거운 걸 왜 남의 손에 맡기겠는가!

구본재 씨가 지금 주방에서 요리에 몰두해 있는 이유를 이야기하려다 말이 길어졌다. 토요일 오후 슬슬 입이 심심해지는데, 자 이제 본격적으로 오늘 파티의 요리를 제대로 들여다보자. 여자들과 아이들은 빠지고 없는 남자 친구들끼리의 저녁 파티. 편안하게 덜어 먹을 수 있는 거칠고 투박한 음식을 준비할 수도 있겠지만(보통 그는 러프한 스타일을 즐긴다), 오히려 반대로 이럴 때 섬세함이 더 빛을 발할 수도 있는 법. 애피타이저부터 수프, 메인 디시, 디저트까지 섬세한 개인 플레이팅을 기본으로 하기로 했다. 파티 메뉴는 적어도 2주 전부터 생각한다. 그 계절에 나는 제철 재료를 최대한 사용해 새로운 메뉴를 구상하는 게 원칙. 그의 집 안에서 전망이 가장 좋은 곳에는 8인용 식탁이 놓여 있다. 네 식구 사는 집에 8인용 식탁이라니, 얼마나 손님이 많이 드나드는지 두 말이 필요 없다.

1 몰드를 이용해 접시에 세팅하는 모습이 프로 셰프만큼이나 진지하다.
2 사비용소스 만들기. 소스 맛 내는 데 가장 중요한 건 최고의 정성이다.

애피타이저는 ‘파프리카와 사비용소스를 곁들인 아스파라거스’. 그는 주방에서 한창 사비용소스sabayon sauce 만드는 데 몰두해 있다. “서양 요리에서는 소스가 가장 중요합니다. 적은 양의 소스라도 정성이 안 들어가면 요리 자체의 맛이 떨어져요. 맛있는 요리는 우선 재료가 좋아야 되고, 두 번째는 소스만 잘 만들면 성공이라고 생각해요. 저는 소스를 음식의 메인 파트라고 생각해서 최고로 정성을 쏟습니다. 미셸 루Michel Roux는 유럽에서 소스로는 가장 유명한 셰프예요. 갖고 있는 소스 레시피만 3백 개가 넘는다고 합니다. 오늘 애피타이저는 제가 미셸 루 식당에서 맛본 메뉴를 살짝 응용한 거예요. 미셸은 아스파라거스에 사비용소스만 곁들였는데, 제가 빨간 파프리카를 더했더니 너무 예쁘더라고요. 이렇게 소스를 계속 저어줘야 해요. 여기에 달걀노른자가 들어갔는데, 정성껏 세심하게 저어주지 않으면 덩어리가 생기거든요. 버터는 소스에 윤기를 줍니다. 한 번에 넣는 게 아니라 조금씩 조금씩 넣으면서 계속 저어주는 거예요. 제가 재미있는 거 보여드릴게요. 자, 보세요. 이렇게 숟가락을 소스에 넣었다 꺼내 뒤집었을 때 소스가 물처럼 주르륵 떨어지지 않고 부드럽고 매끈하게 퍼지면서 부드럽게 떨어져야 돼요. 이걸로 소스의 농도를 가늠하지요. 이 정도면 잘 만들어졌습니다.”

수프는 ‘아보카도와 게살 칵테일을 곁들인 가스파초’. 스페인 스타일의 차가운 수프다. “요즘 우리나라에서 동남아 여행을 가는 것처럼 영국에서는 스페인 여행이 저렴합니다. 학생 때 무더운 여름날 스페인에 여행 가서 토마토와 오이로 만든 시원한 가스파초를 맛봤는데 그 맛을 잊을 수가 없어요. 그 시원함 위에 영국식 아보카도와 크랩 칵테일을 더해서 멋을 좀 냈습니다. 영국에서는 마요네즈와 토마토케첩과 브랜디를 넣은 핑크색 소스에 새우와 게살을 함께 먹는 것을 ‘새우 칵테일’이라고 하거든요. 스페인과 영국의 만남이라고 할까요. 상큼하고 시원해서 여름 수프로는 딱이에요.”


1 넥타이 풀고 부엌에서 앞치마만 두르면 카리스마 넘치는 셰프가 된다. 요리할 때는 늘 와인 한잔을 곁들이는 여유도 놓치지 않는다. 
2 프라이팬에 겉면을 구운 후 오븐에서 다시 익힌 치킨 롤. 그래야 스테이크의 색깔과 향이 좋단다. 실제로 일반 닭 요리 같지 않게 질감도 부드럽고 맛과 모양새도 고급스럽다. 
3 직접 도매시장에서 구입한 요리용 몰드. 지름별, 높이별로 정말 다양하게 갖춰놓은 게 경이로울 정도.

다음은 메인 디시 ‘닭안심 스테이크’. 솔직히 얘기하면, 친구들과 파티 하는 걸 너무 좋아하다 보니 그 횟수가 잦아지면서 스테이크용 쇠고기 비용을 감당할 수 없어 개발한 요리다. 영국에서 레스토랑을 찾아다닐 때마다 주방에 들어가 인사 나누며 알게 된 요리사 친구들의 조언이 톡톡히 도움이 됐다. 닭안심을 돼지고기로 동그랗게 감싸서 팬에 겉면을 익힌 뒤 스테이크 모양으로 썰어 오븐에서 구워낸 요리로, 부드러운 질감과 담백한 맛이 기존 닭 요리와는 차원이 다르다. 값 싼 달고기로 고급스런 쇠고기 스테이크의 효과를 낼 수 있는 구본재 씨만의 레시피다

마지막 디저트는 초콜릿 퐁당. 농담인지 진담인지, 결혼 전 수중에 돈은 없고 여자친구한테 마음은 전해야겠고, 그래서 만든 게 바로 이 달콤한 디저트란다. 물론 그의 아내, 이 초콜릿 퐁당에 감동받아 구본재 씨에게 넘어왔다는데, 물론 확인 안된 얘기다.초콜릿 시럽은 시판 제품을 사서 데워 쓸 법도 한데 그의 쿠킹 스타일에서는 가당치 않다. 다크판초콜릿을 냄비에 녹여 시럽을 만들고 장식으로 쓸 오렌지 필 하나까지도 오렌지 껍질을 벗기고 데치고 구워 정성껏 만든다. 유일한 시판 제품은 바닐라 아이스크림뿐. 따뜻한 초콜릿 퐁당과 차가운 바닐라 아이스크림이 합쳐져 입 안에서는 '센세이션'이 일어난다.

세계적인 셰프 미셸 루에게서는 소스를, 게리 로즈에게서는 아이디어를, 고듬 램지에게서는 요리의 디테일을, 제이미 올리버에게는 요리의 유쾌함과 편안함을 배웠다는 구본재씨. 그가 친구들을 위해 메뉴를 짜고 정성껏 준비한 음식이니, 어느 고급레스토랑의 음식이 이보다 더 맛있을까? 피에르 가르니에 같은 스타 셰프의 갈라 디너를 예약하고, 와인을 사랑하며, 여전히 '요리의 즐거움'을 탐하는 그는 "좋은 친구와 좋은 대화를 나누면서 먹고 마실 수 있는 게 가장 좋은 음식이고 가장 좋은 와잉이지요." 라고 이야기한다. 마지막으로 구본재식 파티의 원칙을 소개한다.‘bring a bottle’, 와인은 각자 한 병씩 준비할 것. 오는 사람은 선물 걱정 없고, 모인 사람들은 다양한 와인을 맛볼 수 있는 첫 번째 원칙이다. 그리고 세 시간 이상 즐거운 대화를 나눌 마음의 준비를 하고 올 것, 듣고 싶은 음악 CD 한 장씩, 재미난 얘기 하나씩 준비해 올 것, 배고파서 오고 배불러서 갈 것. 이러니 그의 집 전망 좋은 테이블에 사람들이 끊이지 않을 수밖에.


* 남자들끼리의 와인 파티는 해 질 녘까지 끝날 줄 몰랐다.

Appetizer 파프리카와 사비용소스를 곁들인 아스파라거스

재료(4인분) 아스파라거스 1단, 빨강 파프리카 6개, 올리브오일 약간, 치킨 스톡 2컵, 타임 1줄기, 달걀노른자 4개, 버터 약간씩

만들기
1 단단한 밑동을 잘라낸 아스파라거스를 끓는 물에 1~2분 정도 살짝 익힌다. 꺼낸 뒤 얼음물에 바로 헹궈야 아삭거린다.
2 파프리카 표면에 올리브오일을 살짝 발라 180℃로 예열된 오븐에서 중간 중간 돌려가며 30~40분간 겉껍질이 들뜰 정도로 익힌다. 익은 파프리카를 비닐팩에 넣어 식힌 다음 겉껍질을 말끔히 제거하고 꼭지와 씨를 뺀다.
3 ②의 파프리카 2개를 잘게 잘라 냄비에 넣고 치킨 스톡, 타임을 넣어 15분 동안 뭉근하게 끓인 뒤 블렌더로 갈아서 차게 식힌다.
4 냄비에 ③을 넣고 달걀노른자를 넣어 아주 약한 불에서 거품기로 살살 저어가며 섞는다. 그래야 노른자가 뭉치지 않고 부드럽게 퍼진다. 여기에 버터를 조금씩 넣어가며 저어서 사비용소스를 완성한다.
5 접시에 차게 식힌 아스파라거스를 돌려 담고, 밑동 부분에 ②의 파프리카를 한 개씩 펼쳐 놓은 다음 사비용소스를 곁들인다.

Soup 아보카도와 게살 칵테일을 곁들인 가스파초

재료(4인분) 토마토 500g, 오이·빨강 파프리카·양파 1개씩, 마늘 2쪽, 식빵 1쪽, 올리브오일 100ml, 사과 1개, 로메인 레터스 2장, 아보카도 1개, 라임즙 1개 분량, 냉동 게다리(30cm 길이) 3쪽, 소금·후춧가루 약간씩 칵테일 소스 토마토소스 2큰술, 마요네즈 6큰술, 레몬즙 1개 분량, 타바스코소스·브랜디 약간씩

만들기
1 토마토에 +자로 칼집을 내어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 식혀 껍질을 벗긴다.
2 오이와 빨강 파프리카, 양파, 마늘은 잘게 다지고, 식빵은 손으로 잘게 뜯는다.
3 블렌더에 ①과 ②를 모두 넣고 잠시 돌린 다음 올리브오일을 넣고 더 갈아 윤기를 낸다. 체에 거른 뒤 필요하면 물로 농도를 맞추고 냉장고에 넣어 두 시간 이상 차게 식힌다.
4 사과와 로메인 레터스, 아보카도를 잘게 깍둑썰기해 라임즙에 버무린 뒤 냉장고에 둔다.
5 게살은 작게 잘라 소금으로 간하고 후춧가루와 마요네즈를 조금 넣어 섞는다.
6 토마토소스와 마요네즈, 레몬즙, 타바스코소스, 브랜디 몇 방울을 섞어 칵테일 소스를 만든다.
7 개인용 수프 접시에 동그란 몰드를 이용해 ④를 2cm 두께로 담고, 그 위에 ⑤를 2cm 정도 담은 뒤 칵테일 소스를 뿌리고 몰드를 살짝 들어낸다.
8 게살 칵테일 주변에 차갑게 식힌 ③을 넉넉히 담아낸다.

Main dish 양송이 화이트 와인 소스를 곁들인 닭안심 스테이크

재료(4인분) 슬라이스 파르마 햄 10~12쪽, 닭안심 500g, 닭가슴살 250g, 세이지 10장, 소금·후춧가루 약간씩, 선드라이 토마토·모차렐라·버터 적당량씩, 감자 2개, 우유 100ml, 버터 50g, 시금치 1단, 다진 마늘 1~2쪽 분량, 올리브오일 적당량 양송이 화이트 와인 소스(200ml 분량) 양송이 75g, 양파 1/2개, 버터 30g, 화이트 와인·치킨 스톡 225ml씩, 생크림 150ml, 레몬즙 약간

만들기
1 30×25cm의 알루미늄 포일 위에 유산지를 깔고 버터를 바른 뒤 파르마 햄으로 덮는다.
2 ① 위에 닭안심을 2/3 넓이만큼 펼친다.
3 블렌더에 닭가슴살과 세이지, 소금, 후춧가루를 넣어 간 뒤 ② 위에 올린다.
4 김밥 말듯이 ③의 가운데에 선드라이 토마토를 길게 놓고 그 위에 모차렐라를 올려 돌돌 말아 실로 묶어 고정시켜서 2~3시간 동안 냉동실에서 얼린다.
5 ④의 치킨 롤을 5cm로 썰어 팬에 겉면을 살짝 구운 뒤(색깔과 향이 좋아진다) 200℃로 예열한 오븐에 15~20분 동안 익힌다.
6 감자를 삶아 우유와 버터를 넣고 으깬다.
7 팬에 올리브오일을 두르고 시금치와 다진 마늘을 볶는다.
8 양송이와 양파는 다진 뒤 팬에 버터를 녹여 양파를 먼저 볶다가 양송이를 넣고 갈색이 돌 때까지 볶는다. 화이트 와인을 넣고 끓여 70% 정도로 졸아들면 치킨 스톡을 넣고 70% 정도로 졸여 생크림과 레몬즙을 넣은 뒤 체에 거른다.
9 접시에 ⑥을 동그랗게 펴고 ⑦과 치킨 롤을 차례로 올린 뒤 양송이 화이트 와인 소스를 뿌려 낸다.

*양송이를 편으로 썰어 올리브오일과 버터에 살짝 구운 것과 토마토의 씨와 껍질을 벗겨 잘게 자른 토마토 콩카세를 곁들이면 더 좋다.

Dessert 바닐라 아이스크림과 오렌지 필을 곁들인 초콜릿 퐁당

재료(4인분) 다크 초콜릿(카카오 함량 70% 이상) 100g, 다목적 밀가루 10g, 코코아 가루 8g, 인스턴트 커피 1작은술, 무염 버터 50g, 달걀 2개, 시럽(설탕 100g에 물 30ml를 넣고 끓인 것)

만들기
1 달걀을 흰자와 노른자로 분리해 흰자는 단단하게 거품을 낸 뒤 시럽을 천천히 부으면서 고루 섞는다.
2 노른자는 버터를 넣어 부드러워질 때까지 고루 섞는다.
3 초콜릿을 중탕으로 녹인다.
4 밀가루와 코코아 가루, 커피를 섞어 체에 내린 뒤 ②를 섞고 다시 ③을 섞는다.
5 ④와 ①을 거품이 죽지 않도록 살살 섞는다. 틀에 손으로 버터를 충분히 바른 뒤 반죽을 붓는다.
6 ⑤를 220℃로 예열한 오븐에서 15분 동안 구워 퐁당 완성.
7 아이스크림 1스쿱과 퐁당을 담고 퐁당에는 따뜻한 초콜릿소스를, 아이스크림 위에는 오렌지 필을 얹어 낸다.

*물 50ml, 설탕 40ml, 코코아 가루 15g을 섞어 약한 불에서 끓이다가 다 녹으면 생크림 100m를 넣고 섞으면 초콜릿소스 완성.

구본재 씨가 제안하는 오늘의 와인
애피타이저 후이아 말보로Huia Marlborough 소비뇽 블랑 2006
수프 포세티Fossetti 2004 로소 토스카나Rosso Toscana
메인 모칼리Mocali 로소 디 몬탈치노Rosso Di Montalcino 2005