민물매운탕 끓이는 법

[우리민박]

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<민물매운탕 끓이는 법>

1. 먼저 생선의 내장을 정리하세요.
2. 정리된 생선에 찬물을 붓고 식초 3-5방울 떨구어 따로 보관하세요.
3. 코펠에 물만 넣은채 팔팔 끓입니다.
4. 물이 다 끓으면 준비된 생선을 넣고 식초를  5-10방울 치고 간과 양념을  하지 않은 상태에서 생선을 먼저 완전히 익힙니다.(이때 식초는 신맛은 날라가고 비린내를 없애줍니다.)
5. 생선이 다 익으면 고추장을 약간 풀고 (색깔이 연할 정도로) 소금으로  초벌간을 합니다.

6. 고추장을 풀고 소금으로 초벌간을 한 후 한번 끓이고 거품을 걷어냅니다.(된장도 조금)
7. 썰어 놓은 무를 집어 넣고 계속 끓입니다.
8. 무가 반쯤 익었을 때 호박과 양파를 집어 넣고 고춧가루로 색깔과 매운맛을 조절합니다.

   (필요에 따라 다대기를 만들어 넣어도 됨)
9. 양파가 반쯤 익었을 때 굵게 썬 파, 청고추, 홍고추를 어슷하게 썰어 넣고 끓입니다.
  (이때 비린맛이 나면 식초를 조금 넣고 기호에 따라 설탕을 조금 뿌리거나

   사제품으로 파는 감자수제비를 넣고 끓여도 됩니)
10. 마지막으로 매운 청량고추를 자잘하게 반주먹 정도의 양을 썰어 돌미나리와 함께 끓는 매운탕에 넣고 뚜겅을 덮은 상태에서 한 번 끓인 후 불을 끕니다.

<요리연구가 한명숙의 민물매운탕 끓이는 법>

민물매운탕도 일반 생선매운탕을 끓이는 방법과 큰 차이는 없습니다.

생선을 깨끗이 손질하여 준비하시고

야채는 무, 호박, 대파, 양파, 풋고추(청양고추)등의 기본야채를 넣으시고

특유의 민물생선 냄새가 있기때문에 끓이다가 요리가 완성될 무렵에

쑥갓이나 미나리, 깻잎 등의 채소를 넣어 주시면 됩니다.

양념에는 일반 생선 매운탕과 틀리게 된장을 꼭 넣으셔야

생선의 미린내도 안나고 구수하고 칼칼한 맛을 냅니다.

그렇다고 된장을 너무 많이 넣지는 마시고 쪼금만 넣으시면 되구요,

양념은 고춧가루 위주로 하시되 고추장, 된장, 마늘, 생강, 청주, 국간장, 소금, 후추를 넣으시면 됩니다.

매운탕은 끓이 실때에 무 부터 넣어 팔팔 끓을때에 생선을 넣어야 미린내가 덜 나기 때문에

찬물 부터 넣어 끓이시면 안됩니다.

민물새우를 넣어 같이 끓이시면 국물이 시원해서 맛이 좋구요,

수제비 반죽을 해서 넣어 끓이시면 판매하는 것처럼 국물도 걸죽하면서

구수하고 푸짐한 맛으로 드실 수 있답니다.

▶ 민물매운탕 요리법

1. 고추가루와 고추장 된장, 다진 생강은 술과 함께 버무려서 다대기를 하루 전에 만들어 준비하

세요.
2. 내용물이 다들어 갈수 있는 크기의 냄비에 무, 파, 민물고기, 양파, 민물새우 를 넣고

   뚜껑을 열은상태에서 한소큼 끓이세요. 그렇게 끓여야 비린냄새를 없앨수 있습니다.
3. 그런 다음에 준비한 다대기를 넣고 끓이세요.
4. 주의 할점은 끓는 중이라도내용물을 휘저으면 민물고기가 부서져서 살점이 다 없어집니다.
5. 다 끓였다고 생각이 들으면 수제비나 떡을 넣고 조금 더 끓이다가 마늘다진것, 깻잎, 버섯, 쑥갓,고추 썰은것 등을 넣고 간을 맞추어 먹는다.

*고추가루보다는 고추장을 이용해서 끓입니다..

 민물냄새를 없애기 위해서 걸쭉하고  간이 약간 세야하져..

<민물 매운탕>

솔직히 맛은 주관적인 거라 '이렇게 끓여야 맛있다'고는 장담이 어렵네요^^

1.잡은 물고기를 잘 손질해서 끓는 물에 10분 정도 끓인다.(이 때

 해금 같은 것이 뜨는데 이것은 수저로 걷어냅니다.)

2. 익는 속도가 느린 감자,호박,무 를 썰어 넣고

3. 고추장 한 숟가락(많이 넣으면 고추장 맛이 많이 나고 텁텁함).

4. 이 때 끓으면서 맛이 짜지기 때문에 약간 싱거울 정도의 소금간을 함.

5. 파, 쑥갇,마늘, 근대,풋고추를 넣고 된장 반숟가락 정도를 넣음(비린맛을 없애주고

생강을 소량 함께 넣어도 좋음)

6.이렇게 넣고 10분 정도 푹 끓이면서 고춧가루를 취향에 맞게 넣고

 소금, 미원 등의 조미료를 맛을 조절해 가면서 넣고.

7. 약간 담백하고 걸쭉한 걸 좋아하시면 밀가루 한 숟가락 정도를

미지근한 물에 풀어 섞어줌(수제비로 대체 가능)

8.마지막으로 다 끓은 후 후추를 취향에 맞게 넣으면 완성(후추는 끓는 중에

 넣으면 향이 금방 휘산 되므로 다 끓은 후에 넣는 것이 좋음.)

*저도 매번 실패했는데요. 횟집에서 약간의 노하우를 들은대로 하니 쫌 나았습니다.
먼저 육수에 무를 넣고 끓이다가 끓으면 생선을 재빨리 넣습니다.
그리고 끓으면 불을 낮춰서 은근히 푹 고으세요. 이때 고추가루 넣구요.
어느정도 고았다 싶으면 마늘 땡초 파 쑥갓 같은거 넣어 주시구요.그렇게 하니까 한맛 더 나더군요.

<민물 매운탕>

피서지에서는 이렇게 해서 먹었거든요 참고하세요

재료: 집은민물고기,라면,수제비반죽,콩(흰콩,검은콩),식초,대파

양념장: 고추장,고추가루,청양고추,조미료,다진마늘,소금 적당히 만들어보세요

1. 잡은민물고기는 내장,비늘 제거하고 씻어 놓는다.

2. 냄비에 물을 넉넉히 넣고,고추장,고추가루,다진마늘,조미료,

불린콩(미리물에 불려 놓는다.)을 넣어 한소큼 끓인다.

3. 냄비에 어느정도 물이 끓으면 손질한 고기,식초약간(생선뼈를 무르게 한대요)

넣고 끓인다.

4. 어느정도 끓으면 라면 또는 수제비반죽을 뜯어 넣고,청양고추,대파를 넣고 간을 보고

싱거우면 소금,또는 라면스프를 넣어 간을 만춘다.

※민물고기의 비린내와 뼈를 무르게 하는 것은 콩과 식초라고 해서

저흰 이렇게 하고 있는데요

전 처음엔 못 먹겠더니 자꾸 먹으니까 지금은 잘 먹어요

무엇보다도 콩이 더 맛나더라구요. 우리큰딸도 콩을 더 잘먹어요

그래서 저흰 콩을 좀 넉넉히 넣는 답니다.

*빠가사리매운탕

삶은 시래기, 미나리, 풋고추, 양파, 감자, 호박, 빠가사리, 민물새우, 고추장, 된장, 고춧가루, 볶은 들깨, 다진 마늘, 생강, 소금, 참기름 약간 등을 준비한 후 삶은 시래기를 고추장, 된장, 고춧가루, 다진 마늘, 생강등 각종 양념을 넣고 버무린다.
물을 알맞게 부어서 끓인 다음 감자를 적당한 크기로 썰어넣는다.
빠가사리는 내장을 빼내고 후라이팬에 기름을 넣고 약간 튀겨 끓는 국물에 넣고 끓인다.
민물새우를 넣고 다시 조금 끓이다가 야채를 위에 얹고 약간 더 끓인다.

<다데기 비법은...>
** 매운탕 양념 :
고추장 40g, 물 홍고추 100g, 다진 마늘 75g, 미원 10g,
굵은 고춧가루 150g(중간 맵기), 고운 고춧가루 50g(청량초),
국 간장 80ml, 육수 100ml(꿀 20g, 간무 1/20개분, 간 양파 20g),
소금 70g, 된장 40g, 청주 100ml, 생강즙 25ml, 후추 10g,
쇠고기 다시다 30g, 조개 다시다 10g,
새우가루 40g, 간민물새우 40g.
다데기가 전체 맛을 좌우합니다.

<조리법>

고추가루와 고추장 된장, 다진 생강은 술과 함께 버무려서 다대기를 하루 전에 만들어 준비한다.

내용물이 다들어 갈수 있는 크기의 냄비에 무, 파, 민물고기, 양파, 민물새우 를 넣고 뚜껑을 열은상태에서 한소큼 끓인다.

그렇게 끓여야 비린냄새를 없앨수 있습니다.

그런 다음에 준비한 다대기를 넣고  끓인다.

주의 할점은 끓는 중이라도내용물을 휘저으면 민물고기가 부서져서 살점이 다 없어집니다.

다 끓였다고 생각이 들으면 수제비나 떡을 넣고 조금 더 끓이다가 마늘다진것, 깻잎, 버섯, 쑥갓, 고추 썰은것 등을 넣고 간을 맞추어 먹는다. 

아라모 님의 답변입니다.

물에 무랑 생선넣고 푹 끓이세요 식초도 한방울 넣고요
푹 끓고 나면 두부 듬성듬성
된장반숫가락 고추장 3스푼 고추가루 5스픈
대파 마늘 후추 소금간하시고
수제비 뜯어넣고 익으면
땡고추 듬성듬성 썰어서 넣고 마무리

*민물고기는 고추장을 고추가루보다 많이 넣고 얼큰걸쭉하게 끓이고

바다해산물 매운탕은 고춧가루양념을 넣고 맑고 칼칼하고 시원하게...

*생선 매운탕에는 야채를 많이, 해물매운탕에는 야채를 적게 넣는다.
생선으로 매운탕을 끓일 때에는 무, 호박, 콩나물 쑥갓 등 시원한 맛이 우러나는 야채를 넉넉히 넣어야 시원한 맛이 충분히 우러난다. 반면 해물을 주재료로 끓일 때에는 해물 자체에 시원한 맛이 있으므로 야채를 적게 넣고 해물로 맛을 낸다.

해물을 오래 끓이면 질겨진다.
낙지, 오징어, 조개 등의 해물류는 너무 오래 끓이면 살이 오그라들어 질긴 맛이 난다

양념을 진하게 해 오래 끓인다.
매운탕은 마늘, 생강 등의 양념을 많이 넣어 오래 끓일수록 시원하면서 진한 맛이 잘 난다.

쇠고기 장국은 연하게 우린다.
쇠고기장국으로 매운탕을 끓일 때, 고기의 양을 많게 해 진하게 우리면 생선의 담백한 맛이 제대로 살아나지 않는다. 쇠고기를 볶다가 물을 부어 팔팔 끓어 오르면 바로 고추장을 풀어 장맛이 국물 전체에 배도록 끓인다.

매운 맛은 고춧가루로 조절한다.
매운탕의 매운 맛은 고추장이나 고춧가루로 내는데, 고추장만으로 맛을 내면 텁텁한 맛이 난다. 고추장을 어느 정도 풀고 매운 맛은 고춧가루로 조절한다.

무를 먼저 끓여 시원한 맛을 우린다.
고추장 푼 물이 끓으면 먼저 무를 넣고 어느 정도 익혀 국물에 시원한 맛이 우러난 후 생선을 넣어야 더 맛있다.

애호박, 풋고추 등은 나중에 넣는다.
오래 끓이면 풀어지는 애호박이나 색이 변하는 풋고추, 미나리, 쑥갓 등은 나중에 넣어야 다 끓인 후에 찌개가 지저분해지지 않고 푸른색이 돌아 한결 식욕을 돋운다.

생선알은 찬물에 끓인다.
알은 처음부터 찬물에 넣고 끓여야 특유의 감칠맛이 국물에 그대로 우러난다.

민물생선은 야채를 듬뿍 넣어 푹 끓인다.
향어, 쏘가리, 메기 등의 민물생선은 기름기가 많은 편이므로 야채를 듬뿍 넣어야 기름기가 겉돌지 않고 담백한 맛이 난다. 특히 민물생선은 속까지 익도록 푹 끓여야 국물에 시원한 맛이 우러난다.

*생선이 죽으면 생선의 신선도가 떨어지면서 " 트리멜아민"이라는  물질이 생기는데  바다 생선 보다 민물 생선에서  훨씬 더 많이 생깁니다. 민물 생선 매운탕이 더 비린 이유입니다

*빠가사리! 이름도 희한한 민물고기다. 빠가사리의 중국명 및 한자명은 황상어이고 낚시인들에게는 빠가사리라는 방언으로 더 잘 알려져 있다.
그러나 빠가사리의 본명은 동자갱이다. 빠가사리라는 말은 동자개가 ‘빠각빠각’하는 소리를 내는 것에서 유래되었다.
위험을 느낄 때나 인간에게 잡혔을 때 가슴지느러미를 관절과 마찰시켜 소리를 내는 특이한 버릇이 있다.

매운탕을 끓이기 적당한 생선.해물은?
찌갯거리로 많이 쓰이는 생선은 대구, 동태, 민어, 병어, 우럭 등 살이 단단하고 비린내가 나지 않는 흰살 생선 너무 작은 것은 아무래도 살이 오르지 않아 담백한 맛이 제대로 나지 않으니 어느 정도 큼직한 것을 써야 감칠맛이 잘 우러난다. 내장은 무조건 버릴 것이 아니라 쓴맛이 우러나는 쓸개만 골라내고 알, 곤이 등 먹을 수 있는 내장은 함께 넣어야 맛이 더 잘 우러난다. 생선 뼈와 머리도 반드시 함께 넣어야 한다. 해물류는 어떤 것이든 찌갯거리로 쓸수 있는데, 주의할 것은 손질을 깨끗이 해야 국물 맛이 깔끔해진다.

생선은 끓는 물을 끼얹어 손질한다
생선은 아무리 깨끗이 손질한다 해도 자잘한 비늘이나 잡티 등이 붙어 있게 마련이다.끓이기 전에 미리 팔팔 끓는 물을 살짝 끼얹어 손질하자. 잡티가 말끌힘 없어져 국물이 깜끔해지며 비린내가 가시는 효과도 볼 수 있다.

국물이 끓은 후에 생선을 넣는다
생선으로 매운탕을 끓일 때 살이 풀어지지 않게 하려면 미리 생선의 살 부분에 소금간을 살짝 해 살이 단단해지도록 손질한 후 팔팔 끓는 국물에 넣어야 한다. 끓이는 중간에 숟가락으로 젓거나 불을 너무 세게 해도 생선살이 부서지니 주의한다. 단 , 생선일은 찬물에 처음부터 넣고 끓여야 특유의 감칠맛이 서서히 잘 우러나고 오돌오돌 씹히는 맛도 잘 살아난다. 이미 끓고 있는 국물에 일을 넣으면 알주머니가 터지기 때문에 국물은 지저분해지면서 속은 제대로 익지 않아 표면은 단단하고 속은 물컹거린다.

생선에는 야채를 많이, 해물에는 야채를 적게
생션으로 매운탕을 끓일 때는 시원한 맛을 내는 무나 콩나물, 부드러운 맛을 내는 호박이나 양파 등을 넉넉히 넣어야 맛이 충분히 잘 우러난다. 특히 민물 생선으로 매운탕을 끓일 때는 야채를 듬뿍 넣어야 기름기가 겉돌지 않고 담백한 맛이 난다. 반대로 자체에 시원한 맛이 있는 해물에는 이러한 야채를 적게 넣어야 재료에서 우러나는 시원한 맛을 가리지 않는다.

국물은 연하게 우리고, 양념은 진하게 한다
매운탕에는 멸치 국물이나 생선 뼈 국물, 조개 국물 등을 주로 쓰는데 어떤 국물을 사용하든 국물에 색이 약간 우러날 정도로만 연하게 우려야 생선과 해물, 야채가 어울려 내는 담백한 맛이 제대로 살아난다. 반면에 마늘, 생강 등 비린내를 없앨 때 쓰는 양념은 다른 찌개를 끓일 때 보다 듬뿍 넣어야 한다. 생강은 곱게 다져서 꼭 짜 즙만 넣으면 더 깔끔한 맛이 난다. 비린내가 심한 편인 민물 생선을 끓일 때는 밀가루를 조금 풀어 넣으면 비린내가 없어진다.

처음에는 뚜겅을 열고 끓인다
생선의 비린내는 공기 중에 쉽게 날아가므로 처음에는 센불에 뚜껑을 연 채 끓이다가 국물이 끓어 올라 생선살이 하얗게 변하면서 익기 시작할 때 뚜껑을 덮으면 비린내가 적게 난다. 많은 양을 끓일 때는 생선을 한꺼번에 넣지 말고 몇 토막만 넣은 후 국물이 끓으면 다시 몇 토막을 넣는 식으로 몇 차례 나누어 넣어야 한다. 많은 양을 한꺼번에 넣으면 국물의 온도가 갑자기 내려가서 비린내가 난다.

매운탕 맛있게 끓이는 법

생선 매운탕에는 야채를 많이 넣고,  

해물 매운탕에는 야채를 조금만 넣어서 끓인다.

해물 매운탕은 오래 끓이면 해물의 살이 질겨진다.

따라서 매운탕에 해물을 넣을 때에는 푹 끓인 다음 나중에 해물을 넣는다.

매운탕은 양념을 많이 넣고 오래 푹 끓인다.

매운 맛은 고추장을 사용하면 텁텁해진다.

고추장은 어느정도 풀고 고춧가루를 사용하여 매운 맛을 조절한다.

무를 넣으면 국물이 시원해진다.

무를 넣을 때에는 먼저 무를 넣어 국물을 준비한다.

색이 변하거나 풀어지는 야채는 나중에 넣는다.

생선 알을 이용할 때에는 처음부터 찬물에 넣어서 끓인다.

민물 생선을 이용한 매운탕은 야채를 더욱 많이 넣어서 끓인다.

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[김수진]

끓여서 맛좀보여주시요,
술은내가사겠소이다^^