보이차를 우리는 요령(1)

[도계처사]

바니하!

보이차는 어떻게 우려 마시는 것이 좋을까요? 이에 대해 말씀드리기 전에 중국차를 우려마시는 원칙을 하나 소개할까 합니다.

"찻잎이 큰 차는 작은 차호에 우려마시고 찻잎이 작은 차는 큰 차호에 우려마신다."

거의 대부분의 중국차에 적용되는 이 원칙이 보이차의 경우에는 적용되지 않습니다.

첫째, 보이차는 자사(紫砂)차호로 우려마실 수 있습니다. 이 경우에는 마시는 사람의 수만큼의 찻잔에 담아낼 크기의 차호를 선택하면 됩니다. 보이차의 경우 적당한 차호는 굳이 자사차호가 아니고, 우리 차호여도 무방합니다. 다만 차호가 좋을수록 차맛도 좋아지지만, 그런 점은 크게 생각하실 필요가 없습니다.

보이차의 경우 1인당 3g의 차가 필요하지만, 그 양을 사람수나 잔수로 곱할 필요는 없습니다. 예를 들어 두 사람이 마실 경우 2g만 추가하면 되고, 세 사람이 마실 경우에는 거기에다 1g만 보태면 됩니다. 또 네 사람 이후부터는 계속 1g씩만 보태도 우려마시는 데는 적당합니다.

차호에 차를 넣을 때는 세 가지의 방법이 있는데, 차를 먼저 넣고 물을 붓는 것을 하투(下投)라 하고, 물을 조금 붓고 차를 넣은 다음 물을 마저 붓는 것을 중투라 하며, 물을 다 붓고 차를 넣는 것을 상투라 하는데, 보이차는 하투를 기본으로 합니다.

그러므로 마실 만큼의 차를 넣고 물을 붓되, 보이차를 우리는 데 쓰이는 물은 100도 정도의 끓는 물이 좋습니다. 보이차는 숙성이 된 차이므로 차의 깊은 맛을 우려내기 위해서는 물의 온도가 높아야 하기 때문입니다.
차에 따라 조금씩 다르기는 하지만, 처음 부은 물은 따라서 마시지 않고 버리야 합니다. 이것은 차호를 달궈주는 일이면서 보이차에 있을 수 있는 곰팡이나 군내를 없애는 방법이기도 합니다.

오래 숙성된 상질의 차는 물을 붓고 5초 정도 뒤에 한번만 따라버리면 되지만, 일반적인 보이차는 물을 붓고 20정도 지나서 따라버리는 것이 좋습니다. 특히 덩어리가 단단하여 잘 풀리지 않는 차는 아깝다 생각하지 말고 그렇게 한번 정도 더 따라버리는 것도 좋습니다. 그렇게 하면 차의 맛이 훨씬 깨긋하고 부드럽게 됩니다.

그렇게 우려서 따라버린 뒤에 다시 물을 부어서 우려마시는 데, 그래도 6번 정도는 우려마실 수 있습니다. 물론 차에 따라서 더 우려마실 수 있는 것도 있고, 4번 정도면 그 맛이 다하는 차도 있습니다. 넣은 차의 양에 따라서 다르기는 하지만, 특히 산차는 우려마실 수 있는 횟수가 적은 편입니다.

또 같은 양의 차를 넣었다 하더라도 찻잎이 큰 보이차는 회수가 많아질 수 있고, 작은 찻잎을 쓴 보이차는 그 횟수가 줄어듭니다.

앞에 말씀드린 최소의 양을 기준으로 할 때, 첫물을 따라버린 보이차는 대개 뜨거운 물을 붓고 30초 정도 후에 따라마시면 됩니다. 그 다음부터는 10여초 정도씩 시간을 더 두었다가 따라마시며, 마지막에는 시간을 많이 늘여도 무방합니다. 넣은 차의 양이 많으면 우리는 시간을 조금 짧게 해도 됩니다. 그 감각은 스스로 터득하는 것이 가장 바람직합니다.

그리고 넣은 보이차의 양이 좀 많아서 차가 지나치게 진하게 우려지면 뜨거운 물을 약간 희석해서 마실 수도 있습니다. 이것은 차호가 작은 반면 마실 사람은 많을 때, 응용할 수 있는 방법이기도 합니다. 물론 이 경우 원래대로 우려낸 차보다 약간 맛이나 효능이 떨어지는 것은 분명합니다.

나머지 우려낸 차를 어떻게 순서대로 따를까 하는 것은 크게 구애받지 마십시오. 스스로 생각해서 적당하게 따르면 됩니다. 바람직한 '예'가 없는 것은 아니지만, 그런 것부터 엄격하게 따지면 본말이 전도되기 십상입니다.

그러나 차를 한꺼번에 우려내서 다시 찻잔에 나누어주는 도구인 '공도배'(公道杯, 일반적으로 숙우라고 부르는데 공도배가 옳은 표현입니다)가 없을 경우, 차의 농도가 잔마다 고르게 되도록 따르면 됩니다. 그렇지만 공도배를 쓰면 차의 온도를 너무 뜨겁게 하지 않아서 좋고 또 찻잔마다의 농도를 균일하게 해서 좋으며 차의 찌그러기가 잔에 담기지 않아서 좋습니다.

차를 다 마시고 나면, 이제 차호에 담긴 찻잎을 털어서 차호를 깨긋이 하되, 뜨거운 물로 가볍게 행구는 것이 좋습니다. 그것이 차호의 관리에 바람직합니다.

둘째, 보이차는 쇠나 유리나 자기로 된 주전자에 우려마실 수도 있습니다. 이 경우에는 넣는 차의 양이 물의 양에 비해 적게 든다는 장점이 있고, 차의 맛이 보다 순해진다는 장점도 있습니다.

보이차를 주전자(예를 들어 2리터짜리 주전자로 하겠습니다)에 우려마실 때는 먼저 주전자에 4분의 1정도로 물을 부어 끓인 뒤, 4-6g 정도의 차를 넣은 뒤, 바로 불을 끄고 20초 정도 두었다가 그 물을 따라버린 다음, 주전자에 물을 5분의 4 정도 넣은 뒤 강한 불로 끓여서 물이 끓으면 따라 마십니다. 그리고 두번째는 조금 천천히 끓여서 마시면 됩니다. 이런 방법을 '자차법'(煮茶法)이라 하는데, 보이차를 마시는 가장 오래된 방법의 하나입니다.

자차법으로 보이차를 마실 경우, 우려내는 횟수는 2-3회 정도이며, 그 뒤 조금씩 차를 더 넣어 계속 끓일 수 있습니다. 다만 추가해서 보이차를 넣어 끓일 때는 반드시 주전자의 뚜껑을 열어두고 끓이는 것이 좋습니다. 열린 곳을 통해 보이차의 군내와 잡균이 없어지기 때문입니다.

자차법을 하든 차호로 우려내든 차에 거품이 많이 일면 걷어내는 것이 좋습니다. 그것은 차에 있는 덜 숙성된 부분이나 무익한 균의 작용이기 때문입니다.

셋째, 보이차는 자차법을 응용해서 끓이지 않은 상온의 물로 우려마실 수도 있습니다. 즉 처음에는 주전자에 물을 4분의 1 정도 넣고 차를 우려서 첫물을 버린 다음, 다시 상온의 물을 넣고 차가 우러날 때까지 천천히기다려서 따라마시는 것입니다. 이 경우 보이차가 제맛을 내려면 3시간 이상은 걸립니다. 최상의 맛은 24시간을 기다리는 것입니다.

그러나 보이차가 술을 깨는 데 좋다 해서 마시는 경우라면, 세번째의 방법은 통하지 않습니다. 그럴 경우에는 두번째 방법이 가장 좋고 첫째 방법도 무난합니다.

그밖에도 보이차를 우리는 방법에는 몇가지가 더 있습니다. 고정차나 국화차 등 다른 차와 혼합하는 방식도 있고, 보다 복잡한 방식도 있습니다만, 이번에는 여기서 줄이겠습니다.

아무튼 보이차는 이처럼 제대로 우려야 화기를 내려주는 그 기능을 제대로 수행하며, 신장과 간과 위에 제대로 영향력을 가집니다.

다음에는 보이차의 이런 효능에 대해 말씀드리겠습니다.
바니하!