종가댁짚불양곱창이 공개하는 양구이 손질법과 소스 만드는법

[종가댁]

종가댁짚불양곱창이 공개하는 양구이 손질법과 소스 만드는법

양이란 되새김질을 하는 소의 첫 번째 위를 "양"이라고 하며, 소 한마리에서 서너근밖에 나오지 않는 지방이 적고 담백하며 소화흡수가 뛰어난 최고의 영양식입니다.

예로부터 보양간장 식품으로 애용해 왔으며, 본초강목이나 동의보감 등 문헌에서 피로회복, 양기부족, 골다공증, 당뇨 등에 효능이 있다고 하였습니다.

국산양은 타올처럼 융털이 있고, 안쪽에 막과 기름, 지저분한 것들이 붙어 있으며, 양곰탕과 내장탕, 곱창전골 등 국이나 전골에 쓰이는 얇은 부분(“깐양”이라함)과 구이용으로 쓰는 좁고 두툼한 부분(“양깃머리”라함)이 함께 붙어 있습니다. 무게는 근이나 관을 단위로 팔고 있습니다.

수입양은 처음부터 깐양과 양깃머리로 분리하여 수입되며, box와 kg단위로 팝니다.

마장동이나 독산동등 도축장 주변에서 구입할 수 있습니다.

구이용으로 사용하는 양깃머리는 700up (개당 무게가 700g)이상을 특양이라고 하고, 700g이하를 일반양이라 합니다.

구이용으로 사용하는 질 좋은 양깃머리는 도톰하고(도톰할수록 사각사삭 씹히는 질감이 좋고, 얇을수록 질김), 양의 색깔이 약간 붉은 빛을 띠며, 껍질이 잘 벗겨지는 것이 좋습니다.

양은 혀끝으로 아무런 맛을 느낄 수는 없으나, 사각사각 씹히는 질감의 소리와 느낌을 즐기는 음식입니다. 몸에 좋기는 감히 최고라고 말해도 될 것 같습니다.

양자체로는 아무런 맛이 없어 양념이 없이 그대로 굽는 백양보다는 양념을 가미하여 구워 먹는 양념양을 더 선호하는 것 같습니다.

양깃머리 손질법과 양소스 만드는법

먼저 면장갑과 면수건을 준비하시고, 국내산 양은 가위로 두툼한 부분(양깃머리로 손바닥처럼 생긴 부분부터 꼬리까지 만을 사용합니다. 양깃머리를 제외한 얇은 부분은 삶아서 전골이나 탕으로 사용합니다.)을 잘라서 용기에 넣어 약간 살얼음이 얼 정도로 냉동실에 두고,

수입양은 냉동으로 용기에 놓고 상온에서 얼음이 약간 풀릴 정도로 해동하거나 물에 담궈 녹이면 준비 끝....

국내산 양이나 수입양은 너무 얼거나 녹으면 껍질까기가 힘듭니다.......

1. 양 껍질 제거 :

양깃머리는 껍질과 막, 살로 구성되어 있습니다.

상품성이 있기 위해서는 껍질만 벗겨야 합니다. 미끄러지기 쉬우므로 한손에만 면장갑을 끼고, 양깃머리의 손같이 생긴 부분이나 꼬리 부분부터 손톱으로 껍질을 벗겨 살살 잡아당기면 쉽게 까집니다. 잘못하여 막까지 벗기면 살이 결대로 갈라지고 터져 나와 상품성이 없으니 조심하셔야 합니다. 면수건은 껍질 깔 때 미끄러지는 것을 방지하기 위해 사용하면 됩니다.

2. 양 손질 :

양깃머리의 특유의 냄새는 특히 안쪽에 붙은 막과 기름, 이물질에서 나는 냄새로 가위 등을 이용해서 완전히 제거해야 합니다.

3. 양 냄새 제거와 세척 :

이물질을 제거한 양깃머리는 조리하기 전에 밀가루로 주물러 깨끗이 씻습니다. 또 음식점에서 사용하기 알맞은 크기(약180g정도)로 잘라 소주에 30분정도 담구어 놓아 약간의 핏물도 빼고, 냄새제거, 소독까지 하면 됩니다. 그리고 나서는 경험상 식용유(참기름도 가능)를 넣고 하얀물이 나올 정도로 조물조물 주물러 코팅을 시키면 냄새가 거의 제거됩니다.

4. 양 밑간과 연육 :

냄새까지 제거한 양깃머리를 그냥 구우면 질기고 아무런 맛도 나지 않습니다. 맥주에 소금과 후추, 간마늘, 간양파 등을 연하게 풀어서 밑간을 하고, 믹서기에 간 파인애풀이나 키위 등을 첨부(연육제인 푸로찜을 사용하여도 무방함)하면 연육도 같이 됩니다. 양깃머리가 자작하게 잠길 정도로 2, 3 시간정도 지나서 구워 드시면 훨씬 부드럽고 밑간이 배인 것을 느낄 수 있을 겁니다.

앞에서 설명한 내용은 백양을 만드는 방법으로 여기서 제일 중요한 것은 밑간을 할 때 지역 입맛에 맞게 선택하여야 합니다. 짠맛을 더 낼 수도 있고, 청량고추를 잘라 넣으면 매운맛, 사과를 갈아 넣으면 사과맛, 시원한 배맛, 송이 버섯향 등 맛을 내는 방법도 무궁무진 합니다. 양깃머리에 칼집을 넣어 양념을 깊이 베이게 하는 방법도 있습니다.

백양의 경우는 찍어 드시는 소스가 강권입니다.

양념(빨간)양은 간장, 고춧가루(청량고추가루 2 + 일반고추가루 1 정도), 간마늘, 물엿(물엿대신 매실청을 넣어도 무방), 후추가루, 참기름을 넣어 재워 놓으면 양념양이 됩니다. 양념을 하실 때 연육제 역할을 하는 키위나, 파인애플(푸로찜)을 같이 넣어야 한결 부드러워 집니다.

일정한 공식이 있는 것은 아닙니다.

이래서“ 내가 이 업계에서 최고”라고 하는 말은 절대 금물입니다.

단지 먼저 알고 있었을 뿐이고, 고객에게 인정을 받는 맛은 시간과 정성을 많이 투자하여야만 만들어 지고, 유명해 진다고 봅니다.

결코 양념을 많이 넣는다고 해서 맛있는 음식이 되지는 않습니다. 양 고유의 맛을 살리는 알맞은 양념이 되어야 최고의 맛이 된다고 봅니다.

5. 양 소스 만드는 방법

양 소스는 보편적으로 참기름장, 간장소스, 고추장소스 등이 있습니다.

참기름장은 참기름, 구운 소금, 후추가루, 참깨 등을 적당히 섞으면 되고,

간장소스는 말 그대로 간장에 식초(레몬즙), 청고추와 홍고추와 파(쪽파나 실파) 를 송송 썰어 혼합하면 됩니다. 취향에 따라 간마늘, 간생강, 고추냉이, 후추, 참기름, 양파즙, 무즙, 매실액(설탕이나 물엿), 각종올리브오일, 간장을 묽게 하려면 다시다물 등을 첨가하여 만들기도 합니다. 개인적으로는 채선 양파나 부추를 곁들여 육류와 함께하면 개운한 간장고추냉이소스를 추천합니다.

또 사과, 배, 무, 양파, 간장, 파뿌리, 흑설탕 등을 넣고 끊인 후 와사비, 겨자로 간을 맞춘 간장소스도 맛이 좋습니다.

고추장소스는 후라이팬에 간장, 설탕(물엿)을 넣고 끓이다가 고추장, 고춧가루, 맛술, 다진마늘, 참기름, 깨, 후춧가루, 굴소스 등을 넣고 3분정도 더 끓이면 완성됩니다. 케찹이나 버섯 끓인 물을 넣어도 맛이 특이합니다.

6. 양 보관 법 :

하루 사용할 만큼만 내놓으시고 나머지는 공기가 안통하게 랩 등에 싸서 용기에 넣어 냉동보관하시면 됩니다. 이때도 하루 사용할 만큼씩 랩에 묶어서 얼리면 사용할 때 분리하기가 쉽습니다.

해동이 맛을 좌우합니다.

해동을 한 양을 다시 냉동을 하면 맛이 현저히 덜어 진다는 것을 잘 아시고 꼭 필요한 양만 해동해서 사용하십시요.

7. 마지막으로 굽는 불이 양맛을 좌우합니다.

양은 쎈불에 빨리 구워 드셔야 맛이 있습니다. 약불이나 중불에 양을 구우면 퍽퍽해져 맛이 떨어지고 마르는 현상이 생깁니다. 그래서 양, 대창 전문점을 가보면 거의 숯불을 사용합니다. 양이 구워지는 시간대별로도 맛의 차이가 다릅니다.

종가댁양곱창은 순간온도가 1,000도가 넘어가는 짚불구이를 선택하고 있으나 숯불구이를 하는 체인점도 있습니다. 짚불과 숯불은 냄새제거에도 한목을 합니다. 그러나 짚불이나 숯불은 불을 짚여주는 사람이 한명 붙어야 하는 단점이 있어, 순간 온도가 높은 원적외선전기구이를 이용하는 체인점도 있습니다.

몇 년 전만 하여도 양, 곱창, 대창 시장은 높은 quality와 전문성을 가진 몇몇 마니아층에게만 알려졌던 틈새아이템이었습니다. 최근에는 양.대창, 곱창 전문점이 많이 생겨나면서 대중화가 되고 있다고 봅니다.

SBS, KBS, MBC 등 국내 언론 매체를 통해 알려진 '종가댁짚불양곱창&마늘곱창'이

현재 경기도 시흥, 안양, 동탄에서 음식점을 운영하고 있습니다. 

양, 곱창, 대창, 막창, 곱창전골 전문점을 창업 또는 전업하고자 하시는 분께

SBS 생활에 달인의 곱창 최강달인에 출연한 류환석 대표가

'종가댁짚불양곱창&마늘곱창'을 운영하면서 익힌 

비법과 노하우, 운영방법 등을 전수해 드리겠습니다.   

연락주십시요. 연락처 : 010-8360-7209  

[간담상조(삼성화재)]

군침.
지금시간에 접하니요. ㅎㅎ